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摘要：目的 本文主要研究中国社会和经济的转变对居民膳食结构和营养状况的影响。方法 利用中美合作课题“中国居民健康与营养状况调查”在１９８９、１９９１、１９９３、１９９７和２０００年的膳食调查数据等资料进行描述性分析。研究人群包括９省４２８０户家庭中１８岁－４５岁的５０００个调查对象。采用连续３天２４小时个人膳食回顾法和家庭食物称重法收集个人膳食摄入情况。其他数据通过直接测量或深层访谈获得。结果 除了牛奶和鸡蛋，所有动物性食物平均消费人均增加６０ｇｄ，而谷类食物的平均摄入量人均减少１５０ｇｄ。动物性食物提供蛋白质的比例显著增加，脂肪供能比例逐渐增加。然而，维生素Ａ和钙的摄入量在这期间仍维持在低摄入水平没有增加。另一方面，女性超重率从１１４％升高到２１３％，男性从６４％上升到１９９％，比以前增长较快。结论 随着经济改革的发展，与社会和经济变化相关的膳食模式和肥胖的快速变化仍在继续而没有减弱。
关键词：趋势；营养变迁；膳食模式
ABSTRACT：Objective：Ｗｅ ｅｘａｍｉｎｅｄ ｈｏｗ ｔｈｅ ｓｏｃｉａｌ ａｎｄ ｅｃｏｎｏｍｉｃ ｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｈｉｎａ ａｆｆｅｃｔｓ ｄｉｅｔａｒｙ ｐａｔｔｅｒｎｓ ａｎｄ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｐｅｏｐｌｅ． Design：Ｗｅ ｕｓｅｄ ｄａｔａ ｆｒｏｍ ａ ｐｒｏｓｐｅｃｔｉｖｅ ｓｔｕｄｙ，Ｃｈｉｎａ Ｈｅａｌｔｈ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｓｕｒｖｅｙ，ｂｅｇｕｎ ｉｎ １９８９ ａｎｄ ｆｏｌｌｏｗｅｄ ｕｐ ｉｎ １９９１，１９９３，１９９７ ａｎｄ ２０００． Ｔｈｅ ｐｏｐｕｌａｔｉｏｎ ｕｓｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ ｉｎｃｌｕｄｅｄ ５０００ ｓｕｂｊｅｃｔｓ ａｇｅｄ １８－４５ ｆｒｏｍ ４２８０ ｈｏｕｓｅｈｏｌｄｓ ｉｎ ｎｉｎｅ ｐｒｏｖｉｎｃｅｓ． Ｄｉｅｔａｒｙ ｉｎｔａｋｅｓ ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ ｕｓｉｎｇ ａ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｗｅｉｇｈｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｔｈｒｅｅ ｃｏｎｓｅｃｕｔｉｖｅ ２４－ｈ ｒｅｃａｌｌｓ． Ａｌｌ ｏｔｈｅｒ ｄａｔａ ｗｅｒｅ ｄｉｒｅｃｔｌｙ ｍｅａｓｕｒｅｄ ｏｒ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｙ ｉｎｄｅｐｔｈ ｉｎｔｅｒｖｉｅｗｓ． Result：Ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ ｏｆ ａｌｌ ａｎｉｍａｌ ｓｏｕｒｃｅ ｆｏｏｄｓ ｅｘｃｅｐｔ ｍｉｌｋ ａｎｄ ｅｇｇｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｂｙ ６０ｇ ｐｅｒ ｃａｐｉｔａ ｐｅｒ ｄａｙ，ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｉｎｔａｋｅ ｏｆ ｃｅｒｅａｌｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｂｙ １５０ｇ ｐｅｒ ｃａｐｉｔａ ｐｅｒ ｄａｙ． Ｔｈｅ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｏｆ ａｎｉｍａｌ ｓｏｕｒｃｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｇｒｅａｔｌｙ ａｎｄ ｆａｔ ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｅｄ ａｎ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｏｆ ｅｎｅｒｇｙ． Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｖｉｔａｍｉｎ Ａ ａｎｄ ｃａｌｃｉｕｍ ｉｎｔａｋｅ ｄｉｄ ｎｏｔ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｆｒｏｍ ｔｈｅｉｒ ｌｏｗ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｉｎｔａｋｅ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｉｓ ｐｅｒｉｏｄ． Ｏｎ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒ ｈａｎｄ，ｔｈｅ ｐｒｅｖａｌｅｎｃｅ ｏｆ ｏｖｅｒｗｅｉｇｈｔ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｆｒｏｍ １１４％ ｔｏ ２１３％ ｉｎ ｗｏｍｅｎ ａｎｄ ｆｒｏｍ ６４％ ｔｏ １９９％ ｉｎ ｍｅｎ ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｐｅｒｉｏｄ，ｃｌｉｍｂｉｎｇ ｍｕｃｈ ｆａｓｔｅｒ ｔｈａｎ ｂｅｆｏｒｅ． Ｔｈｅ ｒａｐｉｄ ｓｈｉｆｔ ｉｎ ｄｉｅｔ ａｎｄ ｏｂｅｓｉｔｙ ｌｉｎｋｅｄ ｗｉｔｈ ｓｏｃｉａｌ ａｎｄ ｅｃｏｎｏｍｉｃ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ Ｃｈｉｎａ ｃｏｎｔｉｎｕｅｓ ｕｎａｂａｔｅｄ． Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎｓ：Ｉｎ ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｅｃｏｎｏｍｉｃ ｒｅｆｏｒｍ，ｔｈｅ ｄｉｅｔａｒｙ ｐａｔｔｅｒｎ ｃｈａｎｇｅｄ ｒａｐｉｄｌｙ ｉｎ ｔｈｅｓｅ ｙｅａｒｓ．
Keywords：ｔｒｅｎｄｓ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｔｒａｎｓｉｔｉｏｎ ｄｉｅｔａｒｙ ｐａｔｔｅｒｎ
２５年前，中国提出了农村经济结构大规模改革，计划生育以及企业和第三产业组织财政责任制。经济生产力的快速提高使人民收入不断增加和传统的中国居民膳食模式发生改变。随着社会和经济的快速变化，中国居民营养状况变迁的速度也在加快１－３。从发展的角度看，收入的增加一般来说是有益的，因为收入提高，导致膳食质量和卫生服务质量得到改善，从而促进儿童生长发育等。另一方面，收入的增加导致典型膳食的变化，包括更高能量和脂肪的摄入，动物性食物和加工食物消费的增加。本文利用中美合作课题“中国居民健康与营养状况调查”在１９８９、１９９１、１９９３、１９９７和２０００年的膳食调查数据等资料主要研究中国社会和经济的转变对居民膳食结构和营养状况的影响。
１ 研究对象和方法
１１ 数据来源和研究人群
数据来自于“中国居民健康与营养状况调查”，这九个省在地理、经济发展、公共资源和健康指数上显著不同。每个省采用分层多阶段整群随机抽样的原则来选取调查样本。每个省按照地区经济水平将县分层，并随机在每个省抽取４个县。此外，每个省选取省会城市和一个低收入城市。目前，在整个调查中有３８００户家庭共１６０００人，包括各个年龄组。这次调查对户内的每个家庭成员都要收集信息。收集家庭３天详细的食物消费情况。另外，每个家庭成员，不管其年龄和与户主的关系，采用连续３天２４小时个人膳食回顾法和家庭食物称重法收集个人膳食摄入情况。对调查对象进行身体检查包括身高、体重等。
选取１９８９、１９９１、１９９３、１９９７和２０００年资料中１８－４５岁健康成年人调查对象作为研究对象，１９８９年５０７２例，１９９１年５７１０例，１９９３年５２０２例，１９９７年５０４８例，２０００年５１６０例。
１２ ＢＭＩ判定标准
本文所报告的数据采用ＷＨＯ推荐的标准，以ＢＭＩ＜１８５为低体重，１８５≤ＢＭＩ＜２５为正常，２５≤ＢＭＩ＜３０为超重，ＢＭＩ≥３０为肥胖。
２ 结果
２１ 膳食摄入趋势
从历史上来说，中国居民膳食习惯已经根深蒂固。在相对较长的时间里，中国居民的脂肪摄入保持在一个低水平４－５。可是，从２０世纪９０年代起，由于经济的快速发展，充足的食物供应和消费模式的改变，中国膳食模式发生了显著变化。随着收入水平的提高，动物性食物特别是牲畜肉类和蛋类的消费量显著增加，谷类和根茎类的消费量却在下降。一般来说，这些变化改善了中国膳食的质量，可是，也有一些令人担忧的趋势变化，如脂肪供能的提高，饱和脂肪酸和胆固醇消费量的增加，以及水果和蔬菜消费量的减少。许多变化在城市地区更加显著２ ４－８。
在过去的１０年间，成人谷类和根茎类的摄入量分别从６０１ｇｄ下降到４４６ｇｄ，１４７ｇｄ 下降到 ７３ｇｄ。蔬菜和水果的摄入仍然保持着相对稳定。动物性食物的消费，特别是肉类和蛋类的消费，分别从７５ｇｄ上升到１１７ｇｄ，１１ｇｄ上升到２６ｇｄ（表２）。虽然总的能量摄入减少，但是膳食中脂肪和蛋白质的比例逐步提高。这些趋势通常代表了成人膳食中的积极变化。在过去的１０年间，成人中膳食脂肪供能比例显著地从１９％上升到２８％，主要是代替了碳水化合物的供能（图１）。由于人群摄入水平不久将要超过推荐量，所以这个趋势的发展速度令人担忧，需要尽快努力减少脂肪的摄入。
图１ 总膳食能量营养素来源的变化趋势
伴随着脂肪摄入的不断升高，猪肉，牛奶和植物油消费量均呈升高趋势（表２）。大约一半的膳食脂肪来自食用油，而精练动物脂肪消费量在下降。控制中国膳食脂肪摄入的关键就是要减少植物油、猪肉和猪肉食品的消费。在郊区和城镇脂肪供能比例达到了３０％，城市地区达到了３５％。２０００年，城市成年人胆固醇的摄入量达到了３７６６ｍｇｄ。５８％的城市成年居民胆固醇的摄入量超过了３００ｍｇｄ。郊区和城镇居民的摄入也分别上升到２５０ｍｇｄ和２７０ｍｇｄ，但是农村居民的摄入仍然稳定在１５０ｍｇｄ的较低水平。膳食脂肪和胆固醇的高摄入导致人群中患慢性疾病的危险性增加，如肥胖，糖尿病，心血管疾病和一些癌症，特别是在中年和高龄人群。面对着营养变迁的快速发展，正确引导公众合理选择膳食和采取措施来控制膳食脂肪与胆固醇的高摄入，从而预防和控制慢性疾病是目前面临的重要问题。
通过研究不同收入和居住地区主要食物组的摄入趋势，可以看出居民的食物摄入存在着一定的趋势，如蔬菜、水果和牛奶的消费不断增加，城市居民更可能增加水果和牛奶的摄入，农村居民更可能消费蔬菜。收入的增加可以推动糖的摄入，而居住地区和收入共同影响肉类的消费趋势。
图２和图３显示了不同居住地区谷类和肉类产品的消费趋势。从１９８９年开始，所有地区的谷类消费在减少，从１９９３年到２０００年，所有地区的谷类消费基本上均衡减少。肉类消费模式有些不同，从１９９１年到１９９３年首先在城市和城镇显著增加，然后从１９９７年到２０００年在郊区增加。在大部分农村地区，肉类消费没有显著增加，并且目前的消费水平远低于其他三类地区。
２２ 营养状况变化趋势
中国居民营养状况显著改善，平均膳食质量得到提高。在城市和农村人口中，微量元素缺乏仍然是一个问题，如铁和维生素Ａ的缺乏。营养不良率正快速下降，而超重和肥胖率却在增加。
“中国居民健康与营养状况调查”的最新数据显示，大约１９９％的成年人超重，有６８％的成年人属于低体重。男性超重率从１９８９年的６４％上升到２０００年的２１９％，增长率比以前加快。女性超重率从１９８９年的１１４％上升到２０００年的２４１％。根据这些数据，估计在２０００年中国居民中超重和肥胖人数分别约为２亿和６０００万（图４）。
图２ 不同地区成年居民（１８－４５岁）谷类消费趋势１９８９－２０００
图３ 不同地区成年居民（１８－４５岁）肉类消费趋势１９８９－２０００
图５和图６显示了１９８９年、１９９７年和２０００年调查的ＢＭＩ分布情况。我们可以看出男性和女性的ＢＭＩ曲线都朝右移动。所以右边的百分比较以前增大。如果现在不采取干预措施，超重和肥胖的流行率比以前增长的更快。
３讨论
在过去的２０年，中国城市和农村居民的膳食和营养状况显著改善，营养不良率和营养缺乏率继续降低２－４ ９。传染性疾病所引起的死亡也得到控制，如肝炎，痢疾和疟疾。然而，中国同时也在经历着一个令人担忧的快速转变，即向着营养变迁的新阶段转变，这个阶段的特点是脂肪和动物性食物的高摄入，以及与膳食相关的非传染性疾病的高流行率，如肥胖，糖尿病，心血管疾病和癌症。同时，营养不足与贫穷仍然影响着几百万中国人。
中国是世界发展较快的国家之一，ＧＤＰ的年增长率超过了８％，是近来世界历史的最高增长速度。中国已经实现了显著的经济发展和高水平的教育，但是中国膳食的快速演变伴随着经济和社会的变化。中国居民营养状况变迁是一个时间更长，更复杂的历史。典型的中国居民膳食模式包括谷类和蔬菜以及很少的动物性食物。许多学者认为当摄入达到足够的水平，这种膳食是健康的。随着经济的不断繁荣，中国居民平均膳食质量显著提高。城市和农村人群的能量和蛋白质摄入基本上令人满意，肉类、家禽、鸡蛋和其它动物性产品的消费明显提高，膳食中优质蛋白质的比例也提高了。城市居民的膳食模式在某种程度上是不合理的。肉类和油类消费量太高，谷类消费相对来说较低。奶制品和大豆产品的低消费在中国仍然是一个常见问题。高膳食能量、高膳食脂肪和低体力活动同超重、肥胖、糖尿病和异常血脂的发生紧密相关。高食盐摄入是高血压的危险因素。应该特别强调，较高脂肪摄入和较少体力活动的人对慢性疾病具有最高的危险性。
中国居民同时面对着营养不足和营养过剩。过去的几十年，中国政府努力减少营养不足并取得了成功，儿童的生长发育迟缓率和低体重率显著降低，虽然在一些贫困省份的农村地区仍然是高流行率。在一岁年龄组中生长发育迟缓率是最高的，这表明了在农村地区由于婴儿不恰当的辅食添加所引起的问题。在农村和城市地区仍然存在着微量营养素缺乏如铁和维生素Ａ的缺乏。另一方面，在过去的２０年，超重和肥胖的流行率以及慢性非传染性疾病的发病率显著提高如高血压、２型糖尿病９ １０。血脂水平异常的问题需要引起密切关注。所以中国慢性非传染性疾病的负担比过去的２０年加重了。
中国正经历着一个令人担忧的快速转变，即向着营养变迁的新阶段转变，这个阶段的特点是与膳食相关的非传染性疾病的高流行率。中国的一些公共部门和组织正共同努力系统地解决这些问题。努力的重点在于营养不足和营养过剩，包括国务院发布的新中国居民膳食指南，中国膳食宝塔和全国营养行动计划。卫生部门正努力降低高血压和糖尿病的发病率，而且范围更加广泛，但是营养部门的工作很有限。我们需要营养教育来宣传中国居民膳食指南。同时需要加强增加体力活动的指导，并将它的益处扩展到整个国家。
４． 参考文献：
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８Ｐｏｐｋｉｎ ＢＭ 吕兵 翟凤英 营养变迁的理解：测量转变国家快速的膳食变化． 公共卫生营养 ２００２ ５：９４７－５３．
９Ｐｏｐｋｉｎ ＢＭ，Ｈｏｒｔｏｎ Ｓ，Ｋｉｍ Ｓ，Ｍａｈａｌ Ａ，Ｓｈｕｉｇａｏ Ｊ． Ｔｒｅｎｄｓ ｉｎ ｄｉｅｔ，ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｓｔａｔｕｓ，ａｎｄ ｄｉｅｔ－ｒｅｌａｔｅｄ ｎｏｎｃｏｍｍｕｎｉｃａｂｌｅ ｄｉｓｅａｓｅｓ ｉｎ Ｃｈｉｎａ ａｎｄ Ｉｎｄｉａ：ｔｈｅ ｅｃｏｎｏｍｉｃ ｃｏｓｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｔｒａｎｓｉｔｉｏｎ． Ｎｕｔｒ Ｒｅｖ ２００１ ５９：３７９－３９０．
１０王惠君 翟凤英 何宇纳 等． １９８９—２０００年中国一些省份成年人超重趋势． 营养学报 ２００４ ２６（５）：３２９－３３２．
[作者简介]
翟凤英，女，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，博士研究生导师。１９７６年毕业于河北医科大学医疗系，１９８２－１９８３年于菲律宾大学生态学院营养学系学习并获得硕士学位。１９７６年在中国医学科学院卫生研究所工作，１９８５年任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所公共营养研究室副主任，１９９１年开始任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所公共营养研究室主任，１９９６年晋升为研究员，１９９８年开始担任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所副所长，２００２年起至今任中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长。任中国营养学会第五、第六届秘书长。
发言者简介
葛可佑，男，中国营养学会理事长、达能营养中心科学委员会主席。１９５８年毕业于北京医学院医疗系，曾在北京协和医学院病理系、美国麻省理工学院营养系和麻省总医院营养科进修病理学。早年在中国医学科学院营养系从事营养病理及营养缺乏病现场防治工作，对我国食米地区流行的脚气病进行了研究，找出了防治对策并在现场实施取得了良好的防病效果。２０世纪７０年代他曾领导中国医学科学院克山病防治科研小分队，深入我国东北及西南克山病病区开展病因与防治研究多年，在国际上首次明确了硒与克山病的关系，即硒缺乏是克山病的病因，引起硒学术界的轰动，从而集体获得了国际无机化学会颁发的施瓦茨（Ｓｃｈｗａｒｔｚ）奖。他曾任联合国粮农组织总部（罗马）食物政策营养司高级官员，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所副所长、所长。还任中国营养学会第四、五、六届理事会理事长并兼任国家食物与营养咨询委员等职务。在２００１年８月召开的第１７届国际营养大会期间，葛可佑教授被推选为国际营养科学联合会（ＩＵＮＳ）的执行理事，这是我国营养学专家第一次在这一国际学术组织中任职，充分体现了我国的国际营养学界学术地位的提高。
作者简介：葛可佑，中国营养学会理事长、达能营养中心科学委员会主席 | 