学术报告厅

1 对象和方法
１．１ 研究对象
　　选择北京、成都、辽阳和银川的在职健康人员，研究对象符合下列条件：（１）身体健康，无任何代谢性疾病，无糖尿病家族史和其他代谢病史；（２）年龄在２０～４５岁之间；（３）体重正常，ＢＭＩ在１８．５～２５之间；（３）无碳水化合物不耐受症。排除血糖耐量不正常者、超重或肥胖者、乳糖或碳水化合物不耐受者、绝经期妇女。
１．２ 研究食物
　　所有食品购自超市，生的食物用家庭常规方法制作。食物中５０ｇ碳水化合物（ＣＨＯ）食物的计算依照食物成分表（中国代表值）。公式为：实验食物重量＝１００×５０食物ＣＨＯ含量。当食物碳水化合物的含量少于１０％的时候，受试食物减少到２５ｇ碳水化合物的重量。每１０～１２人试验一种食物。
１．３ 实验方法
１．３．１ 葡萄糖耐量实验
　　实验对象每１０～１２人为一组，实验前禁食１０ｈ。第２天清晨抽空腹肘静脉血２ｍｌ，口服５０ｇ葡萄糖水溶液２００ｍｌ，记时并分别在１５、３０、４５、６０、９０、１２０ｍｉｎ采取静脉血，并用氟化钠抗凝。然后分离血清测定葡萄糖的含量。
１．３．２ 食物血糖应答实验
　　葡萄糖耐量合格者，两天后继续进行食物实验。受试者清晨空腹抽取静脉血，然后食用与５０ｇ碳水化合物相当的食物，分别在１５、３０、４５、６０、９０、１２０ｍｉｎ采取静脉血，重复以上实验。每隔两天测定一个食物，每组最多测定３个食物。
１．３．３ 葡萄糖的测定
　　葡萄糖氧化酶法。Ｂａｃｋｍａｎ７００自动生化仪，中生公司试剂盒。
１．３．４ 食物血糖生成指数计算４
　　各组试验数据，以葡萄糖为参照物（ＧＩ＝１００），食物ＧＩ的计算采用Ｗｏｌｅｖｅｒ的方法，ＧＩ的计算软件由加拿大医学院临床实验室提供。

１．４ 质量控制
　　负责血糖测定人员，按照统一方法培训，并分５次绘制血糖质控图。根据靶值，设定统一的最大允许线和警告界限值。每次血糖结果，在警告线之内表示结果良好；警告线之外而最大允许线之内，表示结果误差大，应检查试剂和仪器等实验条件；在最大允许值之外，表示本批结果无效，须重新测定。
１．５ 统计学处理
　　同组数据中血糖观测值的离群值判断用Ｄｉｘｏｎ检验方法，显著性水平检验采用α＝０．０５剔除原则。各组ＧＩ数据以Ｘ±ｓ表示。

２ 结果
２．１ 常见糖类的血糖生成指数
　　膳食中常见的糖有蔗糖、绵白糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、蜂蜜和奶中的乳糖。有些糖也常作为食品添加剂。试验选取９种代表性的糖为实验食物，发现如果以葡萄糖的食物血糖生成指数为１００，其顺序为麦芽糖、绵白糖、蜂蜜、蔗糖、乳糖和果糖。结果中两个来源的麦芽糖有不同的ＧＩ，可能与加工和纯度有关。市售绵白糖的主要成分是＜０．３５ｍｍ的蔗糖颗粒与转化糖浆混合体，绵白糖ＧＩ值高于蔗糖的原因猜测与葡萄糖或者麦芽糖的含量有关。

２．２ 谷类食物的ＧＩ值
　　谷类是富含碳水化合物的一大类食物，在当前人类膳食中谷类食物多种多样，包括传统的淀粉类食物如馒头、面条等，也包括现代技术制造的谷类食品如早餐谷物、速食食品等。表２列出了４９个食物包括大米、面粉、玉米、荞麦等食物的血糖生成指数。从表２可看出，谷类食物的ＧＩ在一个相对变化较大的范围，说明食物种类和加工方式对ＧＩ都有显著的影响。

２．３ 部分薯类食物的血糖生成指数
　　薯类也是富含碳水化合物的一大类食物， 本研究主要对土豆、红薯、山芋、芋头和藕及产品共１３个食物进行了试验，结果见表３。

２．４ 水果瓜菜类血糖生成指数
　　２４个水果和蔬菜（包括制品）的血糖生成指数见表４除了西瓜和葡萄干外，水果的血糖生成指数均较低。胡萝卜、南瓜、香瓜都有中等的ＧＩ值。魔芋的ＧＩ是１７，可能与富含寡糖类有关。

２．５ 食物加工方式和碳水化合物类型对ＧＩ的影响
　　研究发现，在同样量的碳水化合物和同样加工方式的前提下，不同的淀粉类食物有不同的ＧＩ值（见图１）。食物中碳水化合物的结构和种类是影响ＧＩ的数值一个重要原因；不同的加工方法，同一食物的血糖生成指数有着显著的不同。如图２所示常规的家庭和工业加工方式，可使产品有不同的ＧＩ值（见图２）。如玉米产品：煮甜玉米（ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｌｙ）、爆米花（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ１）、玉米粥（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ２）、玉米片（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ３）；大米产品：米饭（ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｌｙ）、即食米饭（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ１）、稻麸（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ２）、米饼（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ３）；土豆：煮（ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｌｙ）、粉条（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ１）、薯泥（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ２）、炸薯片（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ３）；面粉产品：馒头（ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｌｙ）、挂面（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ１）、营养饼（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ２）、梳打饼干（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ３）。

３ 讨 论
　　碳水化合物是人类能量的主要来源。国内营养学调查显示，成人碳水化合物的摄入量大约是 ３６０ｇｄ，提供总能量的６０％～７０％，其中谷类或基于谷类的产品占膳食总碳水化合物的９０％。可见科学利用谷类是人类健康的一个重要问题。
　　当人类认识到脂肪和蛋白质的摄入过多会引发各种慢性病的发生和发展后，在各国的膳食指南中，营养学家均把提高碳水化合物的摄入量放在首要的位置。但是如何提高和提高什么样的碳水化合物的摄入量，却一直是悬而未决的问题。
　　食物与血糖应答 食物的ＧＩ是一个量化数值，表示该食物的血糖生成效应与标准的对照食物（葡萄糖或面包＝１００）相比的高低，是评价碳水化合物的一个生理学参数５。在人体内，所有碳水化合物消化都被降解成为单糖，导致血糖升高并诱导人体产生饱腹感。胰岛素的分泌使血糖转运至细胞以恢复正常的血糖浓度，降低过快产生饥饿感则越快。因此，无论对健康人还是糖尿病人来说，保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动才是理想状态。低ＧＩ食物，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度慢。而高ＧＩ的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高、释放快。化学上食物碳水化合物的含量不能反映该食物被利用的程度，ＧＩ给出了富含碳水化合物食物的一个新的营养学评价方法。最近的文献报道按照血糖生成指数可以将食物分为３类６，低ＧＩ的食物是指ＧＩ＜５５，基于一天的膳食血糖生成情况，食用这样的食物不易产生饥饿感，因此不容易食用过量或引起血糖大的波动。 高ＧＩ的食物是指ＧＩ＞７５，这些食物不适合糖尿病人，也不适合任何糖耐量异常的个体。而ＧＩ在５５～７５之间的食物为中等ＧＩ的食物。这样的分类可能更加方便记忆和应用。
　　糖与血糖生成 通过研究发现，蔗糖并没有想象中那么高的血糖生成指数；而淀粉也并非有较低的ＧＩ。这是因为蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的双糖，果糖直接吸收到肝脏，然后慢慢转化为葡萄糖，所以纯果糖的应答是较低的（ＧＩ＝２３）。当我们食用蔗糖的时候，实际重量是摄入了１２多点的葡萄糖，和大约１２的果糖。而果糖的分子都是葡萄糖，所以ＧＩ值与葡萄糖接近。许多的加工食品含有大量的精制糖，它们的ＧＩ值也多在６０左右。这是葡萄糖（ＧＩ＝１００）和果糖（ＧＩ＝２３）的均数。而淀粉类食物的ＧＩ高低取决于经消化在血液中形成单糖的水平快慢和高低，消化吸收快的食物通常有较高的ＧＩ值。与国际食物血糖生成指数表比较，本研究的相同食物大多在一个近似的范围，但两种来源的麦芽糖的值结果不一致（１０５，７５）；而蜂蜜（６７）和绵白糖（８３）的值略高于报道值（５８和７０）。可能与市售产品加工方法、来源等有关，如蜂蜜和绵白糖中是否添加了葡萄糖浆等原因。
　　食物加工与ＧＩ 食物的ＧＩ综合了食物组分和含量、碳水化合物的类型和结构、食物的物理状况和加工制作过程等因素，反映了食物整体的消化利用状况。反之，这些因素对食物的ＧＩ也产生显著的影响７，８。从我们的结果可以看出不同种类的碳水化合物对血糖的生成是不同的，其一富含支链淀粉的大米，由于其结构容易被消化酶接触和降解，因此吸收率和血糖生成较高，而含直链淀粉比例高的大米则相反。富含膳食纤维、抗性淀粉或其他不消化的碳水化合物食物，淀粉酶的抗性增强，胃肠的消化吸收率变小而且缓慢，血糖生成低。其二是食物物理状态如粒度的大小、生熟程度都可对ＧＩ产生影响，如带皮的粒状玉米、青的香蕉和稻麸等。三是食物加工时的温度和时间对ＧＩ影响更大，马铃薯和粉条也说明加工方式对ＧＩ的影响，这里主要的原因是食物糊化的程度，糊化程度高食物ＧＩ就高。如速食大米浸泡２ｍｉｎ和煮６ｍｉｎ的ＧＩ是显著不同的，淀粉糊化显著提高了米饭的ＧＩ值。
　　ＧＩ与实际应用 低ＧＩ的食物通常实际的能量值较低，在实际应用中，控制总的能量的摄入仍然是糖尿病患者和预防肥胖者的饮食基础。应用血糖生成指数的概念选择食物，可能尽可能多选择中低ＧＩ的食物，注意食物加工、总量和血糖的关系。利用高血糖生成指数的食物时，要搭配低的ＧＩ食物，合理安排膳食控制血糖。已有学者提出用胰岛素指数（Ⅱ），血糖负荷（ＧＬ）来指导膳食。虽然各有长处，但无论如何，食物血糖生成指数是这些应用的基础。１９９８年，２００２年ＷＨＯＦＡＯ对此有许多肯定的评价，证明世界范围内科学界的认可。美国的科学界流行病学研究认为，一个群体膳食的血糖生成指数适宜，对预防糖尿病、高血压和肥胖的发生有着显著的健康意义，提示不但有短期效应而且有长期的健康意义９。

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