学术报告厅

Dr. Vincent Lang and Dominique Lanzmann-Petithory
Danone - France法国达能 营养与健康部

饼干：一种主要的谷类产品
　　对于健康和营养专家来说,饼干只不过是自我享受的食物,也就是说只能满 足一件事情即快乐,而对于其营养和功能价值往往知之甚少。但是哪一种食物能与饼干相比，在如此小的体积中含有如此多种简单和复杂的碳水化物？

　　饼干顾名思义即"二次焙烤"，起初作为生存的持久性食物。后来加入了糖，之后又加入了巧克力等。其基本成分是面粉，因此饼干是一种主要的谷类产 品，富含复杂碳水化物。

多种多样的碳水化物
　　面粉、糖和脂肪是制作饼干的三种主要成分。由于添加成分及比例变化之 多（鸡蛋、牛奶、巧克力、干果、果酱等），可有几百种不同种类的饼干。

　　依据三种基本成分以及哪种成分为主要，饼干可以分为三大营养类别：主 要含淀粉的饼干如普通饼干，含糖饼干如果酱饼干和富含脂肪的饼干如巧克力 饼干。表1列举出几种代表性饼干的成分。

表1 三大类饼干的营养成分（均值） 　

来源：法国国家饼干研究中心

　　饼干很容易归类于以上三种类别中的一种，也就不难理解淀粉的含量变化 象糖或脂肪一样是很大的。因此饼干是一类多样性的食物。简单和复杂的碳水化物可以在很大范围内变化，那么这些碳水化物的生物利用率如何呢？如今我们知道简单和复杂碳水化物与能量分解迅速/缓慢与否并不相吻合。实际上有些简单碳水化物是缓慢分解的，如果糖（当胃肠道中缺乏葡萄糖辅酶时），而一些复杂碳水化物分解迅速（如熟土豆或面包），后者是由于淀粉糊化。在饼干制作时需要考虑这些重要因素。一些饼干，如普通饼干，所含淀粉部分糊化，而其它的（软蛋糕和挤压产品）则含糊化程度较高的淀粉。因此，复杂碳水化物可有不同的营养吸收速率，即快慢不一。饼干是一种碳水化物类食物，分解得迅速、缓慢，还是介于二者之间呢？

血糖生成指数及其影响因素
　　血糖生成指数是基于一种食物摄入后的血糖反应测定的，反映了碳水化合 物生物利用率的动力学过程。实验中，从食物中摄入的可利用碳水化物的量 （总碳水化物减去不能吸收的淀粉和非淀粉性多糖）相当于50g葡萄糖。食物对照组通常采用葡萄糖溶液。血糖测定共3小时，每1/4小时测一次，并画出血 糖曲线。血糖生成指数用一个面积比值表示：即食物血糖曲线下面积（S1）与 葡萄糖对照组曲线下面积（S2）之间的比值（图1）。采用同样原则可以依据血浆胰岛素值计算胰岛素指数。

图1 血糖生成指数的定义

　　食物血糖生成指数=（S1/S2）×100
　　许多因素可影响食物的血糖应答。如食物中宏量营养素同时存在，特别是 脂肪和可溶性纤维、胃排空的速率、前次进食的时间及食物组成、体力活动、 受试者的生理病理状态等……因此在血糖生成指数测定中要遵循Jenkins和Wolever制定的原则以及FAO的最新报告。

　　然而，葡萄糖应答在自身和个体之间的差异都很大。因此血糖生成指数的 平均值要计算标准偏差，并且应采用低（55），中（55-70）或高（＞70）数值表示，而不应采用绝对平均值。

饼干的血糖生成指数范围
　　Wolever和Jenkins首次发表的血糖生成指数结果是有关普通英国饼干的。 所有指数都处于中等水平（消化饼为59~62，rich tea为55~60，薄的硬饼干为63~75，脆饼为64~66）。表2列举了一些食物的血糖生成指数。

表2 常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）

　　饼干分为不同的三组：低血糖指数饼干（富含纤维素）、中等血糖指数饼干（ 富含谷类）和高血糖指数饼干（糖）。

最近研究得出相似的结果，见表3：

表3 饼干的血糖生成指数和胰岛素指数

　　依据这项研究结果，主要有两个因素影响饼干的血糖生成指数：
　　淀粉糊化越少，血糖生成指数越低。
　　脂肪含量越高，血糖生成指数越低。
　　糖的含量可以改变血糖生成指数。

　　总之，饼干涵盖了高碳水化物类食物的从最小值到最大值的整个血糖生成指数范围。

消费范围广
　　淀粉糊化程度高而脂肪和/或糖含量较低的饼干，其血糖生成指数较高（ 如姜饼，果馅软蛋糕）。
　　淀粉部分糊化而脂肪和糖的含量中等的饼干，其血糖生成指数中等（如零食类饼干）。
　　淀粉糊化程度低的饼干，其血糖生成指数低（普通饼干）。据Miller等报道，"最新研究结果清楚地证实了缓慢消化的碳水化物食物（低GI食物）如某些通心面、全谷类面包、以麦麸和燕麦为主的早餐麦粥以及许多受欢迎的地中海式食物具有如下特点：
　　能够方便有效地控制血糖的波动，适宜于糖尿病人
　　有助于减肥
　　减少发生心脏病的危险
　　有助于增加运动员的耐力。"
　　血糖生成指数高的食物可以用于运动员长期持久性运动1，也适用于每个人（特别是未成年人）体育运动后糖原储存的补充。与其他食物混合后，例如餐后能够消化得更慢一些。因此，饼干在膳食中对于不同年龄的人在任何时刻都占有一席之地。由于饼干的体积小、密度大以及有多种不同的血糖生成指数等特点，饼干食用的灵活性和可能性更大。