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何梅

　　1999年3月在荷兰海牙举办了首届欧洲乳糖研讨会。本次会议由欧洲碳水化物研究基金会和欧洲乳清产品协会共同组织承办，是世界上继非洲之后第二次以乳糖为专题的科学会议。与 会代表约100人，来自欧洲各国及美国、澳大利亚、加拿大、新西兰、津巴布韦和中国，参加者大都来自农业大学、食品研究所以及乳产品公司和药品公司。

　　本次研讨会分三个部分进行交流和讨论：乳糖的理化性质及其在食品和药品中的应用、乳糖 的营养学意义、乳糖的衍生物及其营养意义。

　　基于乳糖的应用研究，特别是营养学意义在国内并不多见，现就会议主要内容总结简介如下 。

　　乳糖的理化性质：乳糖是乳及乳制品中的主要碳水化合物，是一种双糖，有两种异构体：a-乳糖和b-乳糖。其在不同乳类中的含量为：人乳7.0%、牛乳4.5%、马乳6.9%、猴乳6.4%、斑马乳5.3%等。乳糖在水中的溶解度b-乳糖高于a-乳糖，50℃时溶解度为43％；如果以白面包的血糖生成指数（GI值）为100，乳糖的GI值则为69；乳糖的甜度是蔗糖的三分之一，且具有奶类特有的乳香味；乳糖在厌氧菌作用下易被发酵；此外作为着色剂，加有乳糖的食品经烤制可变为褐黄色。

　　乳糖及其衍生物的制备和用途：工业生产中乳清的干物质约75％为乳糖，通过乳清溶液过饱和即可析出乳糖。全世界每年乳糖的生产量可达近1.2亿吨。乳糖经化学或生物学技术如酶的转化作用可产生多种衍生物，如：乳果糖、乳糖醇、半乳糖低聚寡糖等低聚糖、糖苷类等。这 些衍生物有的可作为促进益生菌生长的益生原用于食品或药品中，或作为其它新的功能成分 ，有的可用于表面活性剂的生产。

乳糖及其衍生物共同的营养学意义有：
　　低甜度，不易消化，是低能量的甜味物质。
　　在大肠内易被发酵，促进肠道益生菌生长；产生酸性环境，促进排便功能。
　　可促进钙的吸收
　　降低氨等腐败物质的吸收
　　膳食纤维样作用
　　作为甜味剂，不被口腔细菌发酵，无致龋齿作用。
　　欧洲对乳糖不耐受了解较多，认为影响乳糖在体内吸收的因素有以下几方面：

　　摄入的乳糖负荷量
　　小肠粘膜乳糖酶活性
　　食物中微生物乳糖酶活性摄入量
　　结肠的吸收能力
　　胃排空率
　　尽管乳糖可引起不耐受，但乳糖及其衍生物的特性和营养意义正逐步被人们所重视，相信乳 糖会在乳制品中占有越来越重要的地位。