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　　大蒜属蒜科植物，是世界上栽培面积最广、消费量最大的植物之一。据联合国粮农组织估计，全世界每年大蒜产量可达2,315,000吨。自1844年到1983年一百多年间，科学家陆续发现了大蒜中许多的有效成分，如二丙烯基二硫化物（DADS）、二丙烯基三硫化物（DATS）、二丙烯基四硫化物、大蒜素、蒜氨酸、阿焦烯等。后经研究发现，不同的大蒜成分具有不同的保健作用。
　　不同大蒜制品的成分也有所差异。新鲜大蒜中含有由大蒜素转化而来的蒜氨酸，后者赋予大蒜特殊的气味，并且也是其它活性成分的前体。它在大蒜中的含量为3.7mg/g湿重，该物质受热可分解成DADS、DATS和二丙烯硫化物（DAS）。新鲜大蒜中还含有?-谷氨酰肽类、碳水化合物、磷脂、氨基酸、矿物质、维生素以及微量元素。大蒜油则是最早进入市场的大蒜制品，主要含有DADS和DATS，其中DADS约占60％；大蒜脂提物主要含顺式阿焦烯及反式阿焦烯，其含量约为大蒜湿重的0.4%；干蒜粉中的主要成分为大蒜素和蒜氨酸；另一种大蒜制品为陈蒜的乙醇提取物，主要成分是S-烯丙基半胱氨酸(SAC)和S-烯丙基巯基半胱氨酸 (SAMC)。
　　大蒜作为药物使用的历史可追溯到几千年以前。古书中记载大蒜可用来治疗胃肠紊乱、伤口愈合、牙齿疼痛以及麻风病等；亚里士多德甚至把大蒜称作强身健体的补药。公元后人们对大蒜作用有了进一步认识，如，大蒜对寄生虫病、蚊虫叮咬、呼吸道感染、水肿、粘膜炎等疾患均有很好的疗效；大蒜在中国传统医学中的应用也很广泛。
　　现代医学研究表明，大蒜是人们日常消费的药用活性最强的物质之一。除了具有人们早已熟知的抗微生物作用外，大蒜在抗高血压、抗血栓、抗癌、抗衰老等方面也有重要的作用。
　　抗微生物作用 大蒜对细菌、真菌和病毒都具有抑制作用。大蒜的抗细菌作用在很久以前就已被人们所认识，直到现在研究者仍在深入地研究大蒜的这一作用。研究表明，富含大蒜素的大蒜提取物对G+ 细菌和G- 细菌有广谱抑制作用。大蒜的水提物或醇提物可显著抑制从爱滋病患者体内分离出来的鸟支杆菌和卡氏肺囊孢虫，提示大蒜提取物对HIV感染者有潜在的治疗作用。而大蒜水提物对幽门螺杆菌的抑制作用提示胃溃疡之类的疾病可能与饮食不当有关。另外大蒜中的阿焦烯对多种病原体和疟原虫也有抑制活性。
　　多年研究表明，大量真菌对大蒜水提物十分敏感，后者抗真菌活性与两性霉素B相当，抗皮肤真菌活性则优于酮康唑，对由耳曲霉引起的耳真菌病的治疗效果也不亚于相关药品。发挥抗真菌作用的活性成分为含有S(O)S结构的大蒜素，也可能是阿焦烯。
　　早期的动物实验表明大蒜可以保护小鼠发生病毒性脑炎。我国的研究者也发现大蒜提取物对人类巨细胞病毒有杀伤作用，因此可用来预防骨髓移植病人巨细胞病毒感染。I型、II型单纯疱疹病毒、牛痘以及人类轮类病毒均对大蒜提取物敏感。大蒜中不同成分其抗病毒活性不同：阿焦烯＞大蒜素＞丙烯甲基硫代硫酸盐＞甲丙烯基硫代硫酸盐，而蒜氨酸，PADS，DATS则无抗病毒活性。
　　心血管作用 大蒜的心血管作用可分为抗高血压、抗心律失常、抗血栓以及抗粥样硬化。大量临床试验表明病人摄入干蒜粉后收缩压和舒张压均有显著降低，其效果虽不如药物治疗，但与其它非药物治疗相当。动物实验已证实大蒜提取物具有抗心律失常作用。富含大蒜的饲料可以显著降低大鼠左前降支冠脉闭合或心脏再灌注引起的心室纤颤，并可抑制毒毛花甙诱导的室性心律不齐。大蒜水提物、醇提物、干蒜粉以及阿焦烯都具有这方面的作用。
　　大蒜的抗血栓和抗粥样硬化特性是依赖于其对血小板凝聚和胆固醇合成的抑制作用。大蒜素及其代谢物对血小板凝聚、环氧化酶、脂氧化酶以及血栓素合成有抑制作用，阿焦烯对血小板在损伤血管上的沉积以及高热诱导的血栓形成也有一定的抑制作用。大蒜提取物可明显降低血浆胆固醇、甘油三酯和LDL的水平，升高HDL和apo脂蛋白A1的水平。具有这种作用的大蒜制品包括大蒜脂溶性提取物、水提物以及大蒜素和 阿焦烯。
　　抗癌作用 大蒜的抗癌作用曾是流行病学研究的重要内容。中国学者首先提出大蒜具有抗癌作用的流行病学证据。山东省某县居民每天摄入大蒜20 g，其胃癌发病率明显低于其邻县（该县的每天摄入大蒜不足1 g）。大蒜也可降低结肠癌的发病率。但仍有不少学者对大蒜的防癌作用持否定意见。近几年来，研究者对于大蒜防癌机制进行了深入的探讨，结果表明大蒜可以影响癌症发生的各个阶段。
　　抗衰老作用 大蒜提取物具有延长寿命，促进学习记忆的作用。这可能与大蒜成分对β-淀粉样物质沉积和海绵状退行性病变的降低作用有关。新鲜大蒜提取物能够延长人类成纤维细胞生存期，并维持其生理功能，有的学者认为大蒜的抗衰老作用机制涉及到大蒜成分对氧自由基的抑制或消除作用，并与新鲜大蒜提取物，陈蒜醇提物、大蒜油、大蒜素等的抗氧化作用有关。
　　由此可见大蒜的保健作用很多，不同的大蒜成分发挥不同的保健作用，其中大蒜素或其代谢产物是主要的保健因子。尽管人们在努力寻找无特殊气味的大蒜制品，但大蒜中真正发挥上述保健作用的正是那些有特殊气味的成分，纯天然的新鲜大蒜才是最佳的大蒜制品。
　　（刘兆平摘译，原著 Nagourney , RA. J Medicinal Food, 1998; 1(1):13-28）