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杨月欣 (中国疾病预防控制中心营养与食品安全所, 北京 100050)
　　中国营养学会２０００年１０月发布了我国居民新的膳食营养素参考摄入量（ＤＲＩｓ），其中膳食锌的需要量主要根据生理过程中组织对锌的需要及丢失，及食物的吸收利用率来估计。锌的生理需要量仅指组织生长和丢失需要置换的锌，膳食参考摄入量考虑了我国居民膳食锌的吸收利用率问题。
１ 锌的生理需要量
　　由于缺少我国人群的有价值的研究资料和代谢数据，现在所用的数据来自国外学者的研究结果。采用几个实验结果的平均数据，把组织生长、维持、代谢和内源性丢失加在一起估计，建议男性平均生理需要量约为１ｍｇ／ｄ；女性为０．７ ｍｇ／ｄ。应该指出的是，这个水平仅能满足基础生理需要量，长期维持这样的水平，机体将可能通过减少锌储备和减少正常丢失来调节。成人正常（有储备）生理锌的需要比基础生理需要约高出４０％。估计的成人男性正常生理需要量为１．４ｍｇ／ｄ女性为１ｍｇ／ｄ。
　　纯母乳喂养的婴儿母乳的摄入量为７８０ｍｌ，用１１６４名０～６个月乳母的乳汁含锌量加权均值１．８１５μｇ／ｍｌ计算，锌的日摄入量为１．４２ｍｇ／ｄ。此数值加２ＳＤ为１．８２，即为纯母乳喂养婴儿的适宜摄入量。
　　根据生理需要量的净增长率和新组织中锌的含量，估计用于第一个月婴幼儿生长需要增加的锌为１７５μｇ·ｋｇ－１·ｄ－１，９～１２个月减少到３０μｇ·ｋｇ－１·ｄ－１。青春期突发增长期，一般需要增加锌０．５ｍｇ／ ｄ。１０岁以下年龄组估计的锌的需要基于每克新组织含有锌３０μｇ计算。对于青春期儿童的生长，每增加１ｇ体重，需２３μｇ锌。
怀孕所需要的锌存留量可能会超过１ｍｇ／ｄ，或假定锌的吸收率为２０％，则每日需额外增加５ｍｇ的膳食锌。在整个哺乳期间平均每日婴儿的锌摄取量平均为１．４２ ｍｇ／ｄ若锌吸收率为２０％，变异系数２５％，则每日需额外摄取膳食锌方能达到平衡。
　　表１列出估计的生理需要量，这些数字是基于最低的摄入量去满足基础的和正常活动的需要量计算而来。在所有的年龄组中，正常需要量按照基础需要量数值高出４０％计算。

*根据0～6个月婴儿锌平均摄入量计算。
*根据1985年WHO/FAO专家委员会资料报告的成人基础代谢率推算。参考文献略。

２ 膳食锌参考摄入量
　　除了生理需要量以外，膳食锌参考摄入量的多少主要与锌源吸收率有关。根据膳食类型，锌的生物利用率也有很大的变化。高吸收利用的膳食指吸收利用率超过５０％，通常有两种情况：ｌ）低谷类纤维的、低植酸含量的精制食物为主，膳食中植酸／锌的分子比＜５；适宜的蛋白质含量而且主要为动物来源。２）包括半合成的动物蛋白的配方食品。中等吸收利用率的膳食指吸收率为３０％～３５％范围的膳食，包括１）含动物和鱼类来源的蛋白质的混合膳食；２）不是基于发酵食物和高研磨谷类的素食主义者膳食；３）膳食植酸／锌的分子比在５～１５之间；如果５０％的能量来自非发酵的或非精制的谷类，同时伴有钙强化的食物（Ｃａ２＋ ＞１ｇ／ｄ）时候，比例不超过１０。 ４）当膳食蛋白质来源于动物和奶类较多的时候，这类膳食锌的利用率可以提高。低利用率的膳食指吸收率为１５％左右，有几种情况：１）由高含量的非精制的、非发酵的和非发芽的谷类组成，特别是强化了无机钙盐的谷类食物，动物蛋白质少到可以忽略。２）植酸／锌的分子比＞１５，高植酸大豆蛋白的产品为蛋白质主要来源。３）膳食中有大约５０％的能量来源于高植酸含量的食物：如大米、面粉、玉米、小米或燕麦粉、大豆、土豆粉等。４）高摄入的无机钙盐物（Ｃａ２＋ ＞１ｇ／ｄ）或者补充的或者是污染的；伴随低动物蛋白质的摄入。
　　目前国内的研究资料尚缺少确凿的证据来估计锌的生物利用率。根据ＷＨＯ专家组对膳食组成与锌的吸收利用的建议，对照我国城市居民的普通膳食，估计锌的吸收率可能在２５％左右；农村居民膳食锌的吸收可能会较低（１０％左右）。据此制定锌参考摄入量（ＲＮＩ）见表 ２。