杨月欣 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 北京 100050 本部分内容共收到论文１５０余篇， 大会设置６个专题会议分别讨论：
１． 现代植物产品的营养学发展趋势 （４１）
２． 动物食品的营养和产品质量 （３３）
３． 反刍动物的营养和产品质量 （１０）
４． 鱼类产品和加工过程对营养学质量的影响 （１８）
５． 食物加工的化学和营养学：油炸食品 （１８）
６． 食品加工反应产物的营养学和化学 （３０）
这些专题讨论会论文主要集中在ａ食物的营养成分和营养学／功能学评价， 如菲律宾不同稻米的营养成分比较；鱼类产品中氨基酸分析等等。 ｂ加工方法对营养成分含量的影响， 如热、高压、发酵、油煎等对食物成分的损失和降解作用；ｃ 食物功能成分的提取和利用， 如膳食纤维的制备和利用， 维生素Ｅ 提取， 禽肉和鱼产品中有效成分的提取利用等；ｄ营养和产品质量， 大量文章研究了动物饲料，喂养与产品（肉、蛋、奶制品）的关系， 揭示了饲料营养素和充足的营养供给是保证产品质量的先决条件。 ｅ新功能成分或化学成分的研究， 许多研究关注抗氧化成分的研究和分析， 这里也包括了现在热点问题如功能成分、转基因食品、抗营养因子的研究等。 笔者对有特点的以下３点做主要介绍
１ 食物新功能成分或化学成分的研究和功能评价
近年来， 植物特别是蔬菜水果中的化学成分以及对疾病的预防作用受到特别关注。 如多酚类、 异黄酮类等。 其对人体的健康作用基于其抗氧化能力、 调节不同酶活性的能力、与特殊受体的作用、 发挥血管舒张的效应和络合金属离子的作用等。
其中抗氧化成分研究成为一个热点， 在本次大会上， 不少文章涉及到抗氧化的食物成分。 如奥地利学者Ｇ．Ｋｒｏｙｅｒ 的研究， 测定了葡萄酒、葡萄汁和葡萄籽中多酚和β－胡萝卜素的含量及其抗氧化活性、抗自由基能力。结果认为与丙酮提取物相比， 甲醇提取物有较强的抗氧化作用，而乙酸乙酯提取物未发现有强的抗氧化作用。 研究还发现红酒提取物比白酒提取物有更高的抗氧化性能和抗自由基能力。 提示提取溶剂相当重要， 提取物的效能并不能等同于原料的抗氧化性能。
在抗氧化效能对人体影响方面， 消费量大的蔬菜水果如番茄、葡萄等认为是更有意义的。意大利学者Ｐ．Ｓｉｍｏｎｅｔｔｉ 等研究了西红柿中的抗氧化成分， ＨＰＬＣ分析发现异黄酮ｎａｒｉｎｇｅｎｉｎ ｃｈａｌｃｏｎｅ 黄酮醇ｑｕｅｒｃｅｔｉｎ ｒｕｔｉｎ ｒｕｔｉｎ－ａｎａｌｏｇｕｅ ｃｉｎｎａｍａｔｅ ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓｆｅｒｕｌｉｃ ａｃｉｄ 、阿魏酸、 ｍｏｍｅｇａ、 ｐｏｍｅｇａ ｃｏｕｍａｒｉｃ ａｃｉｄｓ是番茄中的主要抗氧化化合物， 这些组分也同样被质谱方法确定。 总的抗氧化活性（ＴＡＡ）和总多酚的含量有显著相关性。 丹麦作者Ｓ． Ｎａｉｍ 研究了孟加拉非绿叶蔬菜（ＮＬＧＶ）中总胡萝卜素和β－胡萝卜素的含量， 认为在非绿叶蔬菜（ＮＬＧＶ）例如豆类（ｐｈａｓｅｏｌｕｓ ｃｏｃｃｉｎｅｕｓ）、薯类 、瓜类、胡萝卜、苦瓜类、笋瓜类、ｋａｋｒｏｌ ｏｋｒａ 中，总胡萝卜素的含量最低为４８．３ｍｇ／ｋｇ（Ｏｋｒａ），最高为３．１１３ｇ／ｋｇ胡萝卜；β－胡萝卜素的含量最低为６３．７ｍｇ ／ｋｇ ｐｏｔｏｌ，最高为３．２１６ｍｇ／ｋｇ胡萝卜。黄色的ＮＬＧＶ， 如番茄、南瓜、胡萝卜和苦瓜的总胡萝卜素和β－胡萝卜素含量都较高。对于孟加拉居民来说，ＮＬＧＶ是蔬菜的主要来源，充足的摄入量可以预防维生素Ａ缺乏。此研究对孟加拉现在的食物成分表数据也是一个很好的补充。
在加热条件下，抗氧化剂是否还有抗氧化的效能也是大家关注的一个方面。奥地利学者Ｂ． Ｉｓｎａｒｄｙ 等研究了植物中几种抗氧化成分提取物， 用干样／ 干样＋均制； 新鲜样／ 新鲜样＋均制４种处理样品在不同温度下４℃、 ２５℃ 和 ７０℃） 对抗氧化成分浓度和效能的影响。 结果认为温度对白里香（ｔｈｙｍｅ）、迷迭香 （ｒｏｓｅｍａｒｙ）、 豆冠香（ｍａｃｅ）、 肉豆冠（ ｎｕｔｍｅｇ）、 薄荷油（ ｐｅｐｐｅｒｍｉｎｔ） 和ｓａｇｅ等中抗氧化成分浓度变化没有显著影响。 说明试验所用的这些植物抗氧化成分是较好的抗氧化剂，不会受烹调等影响， 能保持较好的抗氧化效能。
２ 转基因食物的营养学评价与产品质量
多数报告阐述了饲料配方对禽畜产品质量的影响。 如奶牛的饲料和牛乳中蛋白质、微量元素的关系； 猪和鸡的饲料对其肌肉的营养价值和质量的影响； 鸡蛋蛋黄中胆固醇含量和饲料的关系等。另外，也可以通过补充、强化、改变储存和加工方式等手段提高饲料的营养学价值。生物技术的出现使得生产新特性的植物用作饲料成为可能。
瑞士Ｃａｓｐａｒ Ｗｅｎｋ教授的“动物性食物对人类营养的贡献”、德国 Ｇ． Ｆｌａｃｈｏｗｓｋｙ博士的“转基因饲料（ＧＭＯ）的营养学评价”和法国Ａ．Ａｕｍａｉｔｒｅ教授的“猪和禽类的质量”等大会发言都引起会者的极大兴趣。
Ｇ． Ｆｌａｃｈｏｗｓｋｙ 教授在其报告中强调了动物喂养中对新饲料如转基因食物（ＧＭＯ）的营养学评价的重要性。 他指出， 目前人们多关心的是ＧＭＯ食物对人体的安全和产量问题，但对动物饲养的营养问题也同样需要科学界引起足够重视。 在他的实验室进行了转基因Ｂｔ－玉米、Ｐａｔ－玉米、Ｐａｔ－甜菜、Ｇｔ－大豆的基础研究，包括动物喂养耐受性的改变或者耐受性随特定成分含量的微小改变 研究分析了转基因食物主要营养素的含量， 如蛋白质、脂肪、灰分、纤维素、氨基酸、脂肪酸等。 并且完成了猪、羊和小牛的喂养实验和消化吸收实验，观察了营养素的消化、动物行为、ＤＮＡ分析等指标。除了霉菌毒素的含量外， 没有发现原形植物和转基因植物在营养学和食物质量方面有什么显著不同。 所以可以说这些试验用的转基因食物是实质等同的 ｓｕｂｓｔａｎｔｉａｌ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｃｅ。 另外， 还测定了喂养动物部分组织中的ＤＮＡ基因片段，但没有发现转基因的ＤＮＡ片段。 由此推测机体内转基因片段的转运可能只是一个过程，这个过程的发生是稳定的和一过性的。无论如何，可能不是转基因工程的特殊问题。他建议从动物营养学的观点出发，以下两个问题仍值得重点研究： １） ＧＭＯ 食物在组分变化方面的营养学评价； ２） ＧＭＯ 食物对动物健康和产品质量的影响。
另外一个来自瑞士的研究， 利用Ｂｔ－玉米和对照玉米喂养小鸡３９ｄ后宰杀，结果在存活率、体重、饲料摄入量等方面没有发现任何不同。用ＰＣＲ技术分析肝脏、小肠、肾脏、肌肉中ＤＮＡ片段的含量， 在放大的情况下， 小肠、肝肾肌肉组织中也未检测出外源性基因片段 。 但日本Ｊ． Ｏｋｕｍｕｒａ 的研究却表示， 虽然转基因产物（ｐｈｙｔａｓｅ ）与原形食物比较其组分没有显著不同， 但用带有植酸酶基因的饲料（１０００Ｕ／ｋｇ）和非转基因的饲料喂养小鸡，发现非转基因饲料更能促进小鸡生长发育。
总之转基因食物的发展给食物营养学带来了更大的挑战。
３ 加工过程对食物营养的影响
为了储存或食用， 生的植物或动物食物通常需要加工处理。 食物的加工和处理过程如加热、高压、发酵、光照等对食物营养成分均有不同程度的影响， 尤其是近年来食品加工技术的不断提高和发展， 对食品的营养具有关键作用。
不少文章涉及加工过程对产品营养学价值影响的研究。 例如维生素Ｃ的稳定性、 维生素Ｅ对热的稳定性以及抗氧化性能的变化等。ＡＰ（ ａｓｃｏｒｂｙｌ ｐａｌｍｉｔａｔｅ ）可以防止植物油在加热条件下氧化， 但与生育酚（维生素Ｅ）比较， 在油煎温度下ＡＰ却是一种弱抗氧化剂， 但在室温下无作用。 伊朗对面包中铁的存在形式的研究认为， 面包中７０％～８０％的铁是Ｆｅ３＋的形式，１５％～２５％ｓ是Ｆｅ２＋的形式。 通过乳酸发酵可以使Ｆｅ２＋ 上升为４５％～５５％。研究认为同时食用面包和酸奶也将有同样的效果， 研究认为这是一个补充铁剂预防贫血的好办法。
淀粉通过加工成为变性淀粉后可提高其生理和营养学性质，这是近年来被食品工业广泛采用的一种方法。 几项研究观察了不同淀粉如易消化淀粉及抗性淀粉的制备参数、 消化吸收及其对人体的影响。法国的一项研究还试验了不同加工方法生产的９个淀粉产品的血糖生成指数，进一步证实了食品加工方法对食物血糖生成指数有显著影响。巴西研究了食物的储存对ＧＩ的影响，结果认为巴西常规的家庭储存方式可增加淀粉食物中抗性淀粉的含量，降低食物的ＧＩ值。
生大豆的叶酸含量为 ４．５１ｍｇ／ｋｇ，未胶化的为３．１３ｍｇ／ｋｇ 而豆奶中则为 ０．１３ｍｇ和０．３６ｍｇ／ｋｇ。文章还涉及大米、土豆／炸薯条、西红柿、大豆／豆腐 、 棕榈油的加工等对营养成分的影响。
加拿大的Ｓ．Ｐ．Ｌａｌｌ 介绍了鱼类的营养， 目前我们知道共有１２３鱼种、２９种软体动物（ｍｏｌｌｕｓｃａｎ）、２６种甲壳类 （ｃｒｕｓｔａｃｅａｎ）。 其占人类膳食的１６％左右。鱼类的加工也是需要关注的课题。
无论如何， 加工后营养成分的损失或提高仍然不是一个很清楚的问题， 人类食用加工制品的量越多，研究加工过程与营养成分的关系就越重要。
