学术报告厅

张 联北京大学临床肿瘤学院 北京 １０００８３
　　自从上个世纪６０年代以后，世界上的许多发达国家的胃癌发病率和死亡率都呈下降趋势；而在我国，胃癌仍然是最主要的恶性肿瘤。１９９０～１９９２年的３０个省市人口死因抽样调查发现：胃癌仍占恶性肿瘤死亡率的第一位，为２５．１６／１０万，占全部恶性肿瘤死因的２３．２４％１。胃癌的发病与营养和饮食有密切关系，高盐饮食幽门螺旋杆菌感染经常吃腌、熏、烧烤、油煎和霉变食品均是胃癌发病的主要危险因素２。调查研究表明，随着冰箱进入家庭的日益普遍，新鲜蔬菜和水果的摄入量增加，盐的摄入量降低，胃癌的发病率大大降低。除此以外，富含维生素的蔬菜水果、葱蒜类蔬菜、硒、膳食纤维、绿茶等均能大大降低胃癌的危险性。专家估计：增加膳食中蔬菜和水果摄入量，提倡低盐饮食，少吃腌、熏、烧烤、油煎食品，采用冷藏方式保存食品可使胃癌的发病率减少６６％～７５％３。以下将分别介绍：营养膳食中胃癌的危险因素和保护性因素。

１ 维生素和微量元素
１．１ 维生素Ａ和β－胡萝卜素
　　维生素ＡＶＡ类化合物是肿瘤化学预防的重要药物。流行病学资料表明，癌症病人血清视黄醇含量比正常对照组低。吸烟人群调查发现，ＶＡ摄入量越少，肺癌发生率越高。
　　ＶＡ对肿瘤具有抑制作用，例如ＶＡ可抑制化学致癌物引起动物肿瘤形成。ＶＡ酸可抑制亚硝胺类化合物引起的小鼠前胃鳞状上皮增生和癌的发生；大量ＶＡ醋酸酯可抑制亚硝胺类化合物致大鼠食管乳头状肿瘤的作用。ＶＡ还能抑制家兔乳头状瘤的生长。动物实验表明维甲酸对亚硝胺及多环芳烃诱发的小鼠前胃癌、膀胱癌、结肠癌、乳腺癌及大鼠的肺癌、鼻咽癌等均有明显的抑制作用。细胞培养研究表明维甲酸可对中幼粒白血病细胞株有诱导分化作用，临床研究也见到在持续补充时，病情有好转的疗效。大剂量ＶＡ类的长期应用会引起ＶＡ中毒症，中国医学科学院药物研究所研制的维甲酰胺ＲⅠ、维甲酰胺ＲⅡ对肿瘤有明显的抑制作用。现已试用于食管癌、鼻咽癌、肺癌和白血病的防治。
　　β－胡萝卜素也是一种有效的化学防癌药物，其防癌作用不仅是在体内能转化为维生素Ａ，而且是一种能清除氧自由基的抗氧化剂。β－胡萝卜素有抗氧化能力，能提高免疫功能，有直接抗诱变和抗癌的作用，能保护机体免受放射线和紫外线所致的损伤。β－胡萝卜素无毒性，故大量服用不会引起中毒。它具有脂溶性，能被胃肠道很快吸收，容易进入组织细胞，是一种细胞抗氧化剂。国外一项前瞻性研究观察了２２００名３５～６４岁的男性人群，随访５年，以年龄、吸烟史、血清样品配对，测定２７１名癌患者及５３３名对照的β－胡萝卜素含量，患癌组为１９８μｇ／Ｌ，而正常对照组为２２１μｇ／ Ｌ（Ｐ＝０．０００７）。另外，还有４项人群队列研究也表明高水平血清β－胡萝卜素能降低胃癌危险性４。值得一提的是，最近有两项β－胡萝卜素预防肿瘤的研究已经结束，结果出乎人们意料，一项芬兰的研究和一项对石棉接触工人及吸烟者肺癌预防的研究均发现：补充β－胡萝卜素组的肺癌发病率比对照组有所增加，但对其它肿瘤发病率无明显影响。β－胡萝卜素为什么会增加吸烟者肺癌发病率还不很清楚，目前还不能对β－胡萝卜素的应用下最后结论，应持慎重态度和需进行深入研究。但对于重度吸烟者或营养良好的人群不提倡补充过量的β－胡萝卜素来预防肺癌。
１．２ 维生素Ｃ
　　维生素ＶＣ是水溶性抗氧化剂，能在胃内与亚硝酸盐作用，分解亚硝酸盐，阻止亚硝胺的合成。１９８２年美国国家研究委员会已经作出有关足量ＶＣ和β－胡萝卜素能降低肿瘤危险性的结论，但不推荐作为肿瘤的常用治疗方法。许多人群研究均证明食物ＶＣ对胃癌和癌前病变有预防作用。中国６５个县市膳食营养与癌症死亡率的调查表明：居民血清ＶＣ水平与胃癌死亡率呈负相关５。胡荣华认为对萎缩性胃炎的病人ＶＣ的服用量要大于胃内亚硝酸盐含量的２０倍，能减少胃内８０％以上的亚硝酸盐。１９９４年，在美国国立癌症研究所（ＮＣＩ）支持的我国山东省临朐县胃癌及癌前病变的研究课题中，我们发现血清ＶＣ和β－胡萝卜素与胃粘膜癌前病变呈负相关，高水平血清ＶＣ和β－胡萝卜素有降低胃癌癌前病变的保护性作用。进一步分析二者的保护作用，同对照相比，单独ＶＣ或单独β－胡萝卜素均具有较好的保护作用（ＯＲ值分别为０．２５和０．２７）；而当二者血清水平同时升高时，危险性下降（ＯＲ值为０．１６），表明二者具有相加的保护性作用６。
１．３ 维生素Ｅ
　　动物实验和人群研究均证明维生素Ｅ（ＶＥ）与肺癌、胃癌、口腔癌、子宫癌、肠癌等有一定的关系。人群调查发现：低水平ＶＥ的人群发生肿瘤的危险性较高。
　　流行病学研究也观察到，血清ＶＥ水平低的人群更容易发生胃、膀胱、肺和胰腺肿瘤。中国医学科学院肿瘤研究所和美国ＮＣＩ合作，对河南林县食管癌高发区人群进行营养干预研究 研究对象为４０～６９岁的普通人群，实验组人群服用ＶＥ（３０ｍｇ／ｄ）、硒（５０μｇ／ｄ）和β－胡萝卜素（１５ｍｇ／ｄ）。５年之后与对照组人群相比，实验组人群总癌死亡率下降１３％，食管癌死亡率下降４％，胃癌死亡率下降２１％７。在芬兰进行的另一项研究表明，５０～６９岁吸烟男性人群服用ＶＥ５０ｍｇ／ｄ，６年之后，其前列腺癌发生率下降３４％，结、直肠癌发生率下降１６％。
１．４ 硒
　　流行病学研究表明：人群硒摄入量、血清硒水平与人类各种癌症（胃癌、肺癌、食管癌、肝癌、肠癌、乳腺癌等）死亡率都呈负相关。消化道癌症患者血清硒水平明显低于健康人，血清硒含量与肿瘤死亡率呈负相关，美国等国家调查也发现不同地区农作物硒含量与消化系统和泌尿系统肿瘤死亡率呈明显负相关。
　　动物实验表明硒可抑制致癌性Ｎ－亚硝基化合物诱发的食管癌和胃腺癌。细胞培养表明亚硒酸钠可抑制食管癌、肝癌、口腔癌细胞的生长，在致畸和诱变试验中亚硒酸钠可抑制致癌物对细胞ＤＮＡ的损伤，抑制细胞的畸变及突变。其机制与硒的抗氧化作用有关，硒能清除过氧自由基，抵抗自由基对生物膜及脂质的损伤，具有抗肿瘤作用。硒还能加强ＶＥ的抗氧化功能，并是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，还原型谷胱甘肽能使有害的过氧化物还原成无害的羟基化合物，并使过氧化氢分解，保护细胞膜的结构和功能。
　　硒还可以增强机体的免疫功能，起抗肿瘤的作用。高浓度硒可使多种化学致癌物致动物肝癌、皮肤癌和淋巴肉瘤的作用受到限制，用硒胱氨酸治疗白血病已取得疗效。

２ 高蛋白质、高淀粉类食物与胃癌
　　大多数人群研究资料证实：高淀粉膳食的地区和国家胃癌发病率高。例如，有人认为日本近３０年来胃癌发病率的逐步下降与大量食用奶制品及鱼肉等高蛋白饮食、而高淀粉食物消费下降有很大关系。为了评价高蛋白质食物和高淀粉食物与胃癌的关系，全世界进行了大量研究和评价。一些病例－对照研究结果表明：高蛋白质食物，无论是动物蛋白还是植物蛋白，均与胃癌发生无明显关系；只有一项研究结果证明高蛋白质食物（在调整热量摄入后）明显增加胃贲门癌发生的危险性８。而高淀粉食物可能增加胃癌的危险性，但高纤维膳食却可以减少胃癌的危险性。一般认为高淀粉食物本身可能并不引起胃癌发生，高淀粉食物往往造成食物单一和食物成分构成不良，使其他微量营养素摄入不足，或者食物相对比较粗糙，易引起胃粘膜损伤，是导致胃癌高发的原因。

３ 不良饮食习惯容易引起胃癌
　　经常吃过热的食物可破坏口腔和食管的粘膜，经常刺激破坏消化道粘膜可导致细胞癌变。吃东西过快也是极不好的饮食习惯。吃饭快，食物的咀嚼不细易损伤消化道粘膜，产生慢性炎症；另外吃饭快，食物团块的体积大，易对食管和贲门等消化道产生较强的机械刺激，久之会引起损伤甚至癌变。
流行病学研究发现高盐饮食是胃癌的高危因素。日本各地胃癌死亡率与当地居民食盐摄入量呈正相关，冰岛人胃癌高发可能与经常食用盐腌食品有关。我国对胃癌高、中、低发的１０个县的调查结果表明，高发区每人平均食盐年消费量为９ｋｇ以上，明显高于低发区的４～７ｋｇ；高发区食盐量较多，主要来自盐渍食品。食盐并非致癌物，但高盐饮食可直接损伤胃粘膜的保护作用。
　　烘、烤、熏、炸食品中含有大量致癌性多环芳烃化合物，其主要代表是３，４－苯并芘。冰岛过去是一个胃癌高发地区，当地居民喜食熏鱼熏肉等食品，其中含有大量３，４－苯并芘。霉变食品是指食品受到霉菌毒素的污染，７０年代后期进行的我国胃癌流行病学综合调查发现：我国胃癌高发区居民常有食用久储霉变食物的习惯，胃癌高发区居民胃液中真菌检出率也明显高于低发区。
　　大量科学研究证明，大量饮酒可增加人类患癌症危险性，尤其是口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、肝癌、结／直肠癌和乳腺癌的危险性。Ｋａｔｏ等（１９９２年）证实酒精能使胃癌危险性提高２倍（ＯＲ＝３．１ ９５％ＣＩ＝１．４～６．９）。 我们在山东省临朐县胃癌高发区的人群研究表明，吸烟增加胃癌的危险性，如果饮酒再加上吸烟，两者有协同作用，则患胃癌的危险性更大。专家估计：如果成人每天饮酒量不超过２杯（１杯酒相当于２５０ｍｌ啤酒，１００ｍｌ果酒或２５ｍｌ白酒），则可减少２０％的癌症发生。

４ 饮食与胃癌预防
４．１ 新鲜蔬菜和水果的防胃癌作用
　　大量科学研究证明，每天增加蔬菜和水果摄入量可降低人类癌症发生的危险性，如果每天蔬菜摄入量从１５０ｇ增加到４００ｇ，患肺癌的危险性可降低５０％；如果每天蔬菜摄入量从１００ｇ增加到３５０ｇ，患胃癌的危险性可降低６０％；如果每天水果摄入量从５０ｇ增加到３００ｇ，患胃癌的危险性可降低５０％。国内外多项研究表明，食用大量蔬菜、水果的人群患癌比率较对照低一半。蔬菜和水果中含有防癌的抗氧化剂，例如胡萝卜素、类胡萝卜素、叶酸、叶黄素、黄色素等，它们普遍存在于各种水果蔬菜中。许多流行病学资料表明，胃癌高、低发区居民新鲜蔬菜摄取量有明显差异。我国１０个县的调查资料表明：新鲜蔬菜消费量与胃癌死亡率呈负相关，并且差异非常显著。日本对２６万人的饮食前瞻性研究发现：食用黄绿色蔬菜量与胃癌死亡率呈负相关，经常食用黄绿色蔬菜能明显降低胃癌危险性。
　　新鲜蔬菜、水果，特别是深色菜类一般都含丰富的维生素Ｃ和胡萝卜素，并且是食物纤维及矿物质的重要来源；此外，蔬菜水果中还可能存在有吲哚类、芳香异硫氰酸酯类、内酯类、黄酮类及蛋白酶抑制剂等多种微量成分，有些试验结果表明，这些成分对动物的致癌过程有一定抑制作用。因而，新鲜蔬菜水果常被视为一种有预防多种肿瘤作用的保护因子。
４．２ 改进食物构成，倡导合理平衡膳食
　　挪威、美国、冰岛、日本等国的调查发现：胃癌发病与社会经济水平提高有关，提示良好的饮食构成有助于减少胃癌的危险性。有些研究表明：胃癌发病率与动物蛋白质、脂肪、奶及奶制品的消费量呈负相关，与谷类消费量呈正相关：据统计，１９４９至１９７６年日本居民动物食品消费量中奶及奶制品增长了２４倍，肉、蛋类都增加了十几倍，而大米消费量却持续下降，有人认为：日本胃癌发病率逐渐下降与居民饮食结构的西方化有关。我国上海、北京等５个城市胃癌病例－对照研究也表明，肉、鱼、蛋类的摄取量与胃癌危险呈负相关。国内外的一些胃癌高发区一般都处于落后地区，生活水平较差。一般认为：营养不平衡，新鲜蔬菜、动物性蛋白、维生素摄入较少是胃癌高发区的共同特点。为此，饮食中食物种类应尽量多样化和防止偏食，在满足热能需要和丰富副食供应的基础上，应提高蛋白质的营养水平，逐步降低碳水化合物的摄取。
４．３ 控制和防止致癌因素的摄入
　　人类饮食中可能存在一些化学致癌物质，其中少数是食物固有的天然成分，如某些植物毒素（黄樟素、苏铁素、呋喃并香豆素等）；有的属于饮食污染物，即在食品生产加工过程中，通过各种途径和方式污染食品，如某些农药、霉菌毒素、多环芳烃类等；有些是在不合理的烹调加工过程中产生的，如蛋白质、油脂的热解或聚合产物。另外，还有的是食物中存在的致癌物前体，被摄入后在体内合成致癌物。我们应结合防治环境污染，加强食品卫生管理，以控制和减少食品中致癌物。宣传不吃霉变和烧焦食物，少吃烟熏及油炸食品。

５ 食物中的天然防癌物质
　　许多食物中除含必需营养成分外，还含有一些生物活性物质，它们有预防胃癌的作用， 例如：
５．１ 大蒜和含巯基化合物
　　葱蒜类蔬菜中有大量含巯基化合物，包括异硫氰酸盐、二硫醇酮等，这些化合物也均广泛存在于十字花科蔬菜中。动物实验证明：异硫氰酸盐能阻止大鼠肺癌、乳腺癌、食管癌、胃癌、肝癌、肠癌和膀胱癌的发生。大蒜预防胃癌的人群流行病学研究报告也比较多见，如游伟程等９在我国山东省临朐县对５６４名胃癌病人进行病例－对照研究证明：多吃大蒜、大葱和韭菜能降低胃癌发生的危险性。大蒜中的主要活性物质是二硫化烯丙基和三硫化烯丙基化合物。含有活性硫化合物较多的食物还有：大葱、韭菜、卷心菜、甘蓝、西兰花、菜花、芥菜等。
５．２ 茶叶和多酚化合物
　　许多人群研究证明茶叶，尤其是饮用绿茶能明显降低胃癌的危险性。茶叶中的活性物质主要是一些黄酮、类黄酮及茶多酚等。多酚类化合物是一类抗氧化剂，可以影响多种酶的活性，清除自由基，有抗氧化、抗诱变、抑制肿瘤发生的作用。人群实验证明经常饮茶有降低血脂和胆固醇、减少心脏病发病和预防癌症的作用。多酚类化合物预防癌症的作用主要是抗氧化和阻断致癌物到达细胞、抑制细胞恶变，诱导酶活性和促进免疫应答等联合作用。许多多酚类化合物存在于绿茶、大蒜、黄豆、甘草、亚麻子中。柑橘类水果、洋葱、苹果、甘蓝中含有许多黄酮、类黄酮物质。茶叶是我国人民喜食的一种饮料，茶叶对人体健康有很大好处，也有预防胃癌的作用。
５．３ 食物中的其它天然防癌物质
　　以下食物均具有一定的抗癌作用，应给予充分注意，它们是：胡萝卜、马铃薯、菠菜、杏和甜瓜（含胡萝卜素）；番茄（含番茄红素）；花椰菜、羽衣甘蓝、莴苣（含类胡萝卜素、叶酸和叶黄素）；大蒜、洋葱和大葱（含巯基化合物、黄绿素复合物）；柑桔类水果、葡萄柚、柠檬和酸橙；黄瓜、大白菜、卷心菜、散叶甘兰、大豆、黄豆等各种豆类；以及麦糠、红薯和玉米等。另外，大枣、山楂、猕猴桃、银耳、香菇、芦笋等也有防癌作用。

参考文献：
　　［１］ 李连弟，等．１９９０－１９９２年中国恶性肿瘤死亡流行分布情况分析． 中华肿瘤杂志 １９９６，１８（６）：４０３－４０７
　　［２］ Ｃｏｒｒｅａ Ｐ． Ａ ｈｕｍａｎ ｍｏｄｅｌ ｏｆ ｇａｓｔｒｉｃ ｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｅｓｉｓ． Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓ １９８８ ４８３５５４－３５６０．
　　［３］ Ｗｏｒｌｄ Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｆｕｎｄ／Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ． Ｆｏｏｄ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆ ｃａｎｃｅｒ ａ ｇｌｏｂａｌ ｐｅｒｓｐｅｃｔｉｖｅ． Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ １９９７ １４８－１７５．
　　［４］ Ｃｏｍｓｔｏｃｋ ＧＷ Ｂｕｓｈ ＴＬ Ｈｅｌｚｌｓｏｕｅｒ Ｋ ｅｔ ａｌ． Ｓｅｒｕｍ ｒｅｔｉｎａｌ ｂｅｔａ ｃａｒｔｅｎｅ ｖｉｔａｍｉｎ Ａ ａｎｄ ｓｅｌｅｎｉｕｍ ａｓ ｒｅｌａｔｅｄ ｔｏ ｓｕｂｓｅｑｕｅｎｔ ｃａｎｃｅｒ ｏｆ ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｓｉｔｅｓ． Ａｍ Ｊ Ｅｐｉｄｅｍｉｏｌ １９９２１３５１１５－１２１．
　　［５］ 陈君石， 等． 中国膳食、生活方式与死亡率：六十五个县市的调查研究． １９９１．
　　［６］ Ｚｈａｎｇ Ｌ Ｂｌｏｔ ＷＪ Ｙｏｕ ＷＣ ｅｔ ａｌ． Ｓｅｒｕｍ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ ｉｎ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｔｏ ｐｒｅｃａｎｃｅｒｏｕｓ ｇａｓｔｒｉｃ ｌｅｓｉｏｎｓ． Ｉｎｔ Ｊ Ｃａｎｃｅｒ １９９４ ５６６５０－６５４．
　　［７］ Ｂｌｏｔ ＷＪ Ｌｉ ＪＹ Ｔａｙｌｏｒ ＰＲ ｅｔ ａｌ． Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉｎｔｅｒｖｅｎｔｉｏｎ ｔｒｉａｌｓ ｉｎ Ｌｉｎｘｉａｎ Ｃｈｉｎａ Ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｖｉｔａｍｉｎ／ｍｉｎｅｒａｌ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｓ ｃａｎｃｅｒ ｉｎｃｉｄｅｎｃｅ ａｎｄ ｄｉｓｅａｓｅ－ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｍｏｒｔａｌｉｔｙ ｉｎ ｇｅｎｅｒａｌ ｐｏｐｕｌａｔｉｏｎ． Ｊ Ｎａｔｌ Ｃａｎｃｅｒ Ｉｎｓｔ１９９３ ８５１４８３．
　　［８］ Ｐａｌｌｉ Ｄ Ｂｉａｎｃｈｉ Ｓ Ｄｅｃａｒｌｉ Ａ ｅｔ ａｌ． Ａ ｃａｓｅ－ｃｏｎｔｒｏｌ ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｃａｎｃｅｒ ｏｆ ｔｈｅ ｇａｓｔｒｉｃ ｃａｒｄｉａ ｉｎ Ｉｔａｌｙ． Ｉｎｔ Ｊ Ｃａｎｃｅｒ １９９２ ６５２６３－２６６．
　　［９］ Ｙｏｕ ＷＣ Ｂｌｏｔ ＷＪ Ｃｈａｎｇ ＹＳ ｅｔ ａｌ． Ｄｉｅｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｈｉｇｈ ｒｉｓｋ ｏｆ ｓｔｏｍａｃｈ ｃａｎｃｅｒ ｉｎ Ｓｈａｎｄｏｎｇ． Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓ １９８８ ４８３５１８－３５２３．