陈君石 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 北京 １０００５０ 食品和饮料的生产（原料）、加工和烹调、储存和保藏、运输及销售过程中不可避免地需要使用各种各样的化学品（如食品添加剂、农药、兽药、包装材料单体等），在食品烹调、加工中（由于加热或其他工艺过程）也会产生一些化学物质。这些化学物质中有些可能有一定危害性，甚至具有诱变性或致癌性，而且有些物质还可能在食品消费时还有少量存在于食品中。这些因素不但涉及消费者的健康，而且还与国际食品贸易有关；因此往往引起广泛关注。其中的一个典型例子是二恶英。１９９９年比利时的二恶英事件造成了巨大的经济损失和政治后果（比利时内阁倒台）。本文试用从食品生产、加工、储存、保藏和制备这一顺序来评价各种可能增加癌症发生的因素。
化学污染物
许多食品和饲料（包括水）中含有在农业、食物生产和其它工业用化学物质的微量残留，如农药、兽药、霉菌毒素、重金属、包装材料、硝酸盐和亚硝酸盐等。作为食品安全的一个重要问题，这些危害（因素）受到广泛的关注是可以理解的。但是，应该看到这些危害都受到国际和国家的法规管理，只要在标准规定的最大残留量或最大用量之下，对消费者是安全的。就这些危害的致癌作用而言，一般认为没有确实的证据表明在食品和饮料中残留的这些化学性危害具有增加人类癌症的危险性。但是，这不包括那些尚未制定标准或由于滥用、泄漏或意外事故所致的职业性暴露和食品污染。
这里需要同时考虑两个不同的、但又相关的问题。一个问题是食品污染物本身的致癌性。在这方面，应该说上述的各种危害中有少数已有充分证据表明能对人类致癌，例如，二恶英类。正是有鉴于此，国际和国家的法规管理都提出了相应地降低这些化学物污染食品和饮料的措施，并制定了相应的限量标准（二恶英的国际限量标准尚未制定）。另一个问题则是这些致癌性危害在食品中的存在是否会增加人类癌症的危险性。对于绝大多数这种危害（如农药ＤＤＴ）而言，其回答是否定的。当然，还有些危害的影响尚未弄清楚。如，由于动物饲料污染二恶英而造成的禽、乳中的微量二恶英是否会增加消费者的癌症危险性，是一个尚未解决的科学问题。
食品添加剂
如同污染物一样，有一些食品添加剂已知是有毒的，也有些在实验条件下有诱变和／或促癌作用。这些添加剂的使用受到国际和国家的有关机构的法规管理。一般认为：没有可靠的证据证明有哪种食品添加剂可改变人类癌症的危险性；也没有证据表明其间有任何可能的因果关系。的确，当前几乎没有流行病学证据证明食品和饮料中由于按法规使用食品添加剂而会显著地影响癌症危险性的证据。专家们的评价认为糖精与膀胱癌很可能不相关；环己氨基磺酸盐与膀胱癌可能不相关；对其它添加剂致癌的证据是不足的。根据现有的证据，按一致公认的良好生产工艺 ＧＭＰ 使用添加剂，不会显著地改变对人类癌症的危险性。但是，这些评价不适用于由不良生产工艺所致食品和饮料的污染。
微生物污染物
有许多霉菌毒素可能存在于食品中。但迄今为止，有证据表明很可能增加人类癌症危险性的只有黄曲霉毒素（肝癌）。ＩＡＲＣ的评价结论是：黄曲霉毒素是１类致癌物，即人类致癌物；棕曲霉毒素Ａ属于２Ａ类致癌物，即人类可能致癌物。其他霉菌毒素均未被ＩＡＲＣ评价为致癌物。
食 盐
有大量流行病学证据表明食盐和腌制食品很可能会增加胃癌的危险性。日本、中国和拉丁美洲是世界上胃癌发病率最高的国家和地区，其膳食在传统上很咸，因为经常用盐保藏食物，如肉、鱼、蔬菜等。有充分的流行病学和实验研究证据表明广东式的咸鱼（特别是在幼儿期食用）会增加鼻咽癌的危险性。
为此，在防癌膳食指南中均建议减少食盐摄入量。
盐腌、烟熏食物
在腌制食品（肉、鱼、蔬菜）中可形成致癌性Ｎ－亚硝基化合物。熏肉、熏鱼中含有多环芳烃类化合物。但是，流行病学研究表明：熏肉增加胃癌危险性及熏肉和腌鱼增加胰腺癌危险性的证据不足；腌肉可能增加结肠／直肠癌的危险性。
为此，在防癌膳食指南中建议少吃盐腌和腌熏的肉、鱼制品。
烹 调
用明火烧烤肉、鱼可形成多环芳烃类和杂环胺类化合物。尽管这些化合物均为已知的动物致癌物 但尚未有确实证据表明存在于食物中的这些化合物会增加人类癌症的危险性。专家们的评价意见是：烧烤的肉和鱼可能增加胃、结肠和直肠癌的危险性；各种油炸食物增加膀胱癌危险性的证据不足。
参考文献
［１］ Ｗｏｒｌｄ Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｆｕｎｄ／ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ． Ｄｉｅｔ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ Ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆ Ｃａｎｃｅｒ Ａ Ｇｌｏｂａｌ Ｐｅｒｓｐｅｃｔｉｖｅ． Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ ＤＣ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ １９９７．
