张坚，王春荣，高俊全，陈君石中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京 １０００５０ 摘要：对总膳食研究中我国４个地区（北方一区、北方二区、南方一区、南方二区）的食物样品进行分析， 并计算出每人每日脂肪和脂肪酸的摄入量。 脂肪摄入量，北方一区城市和农村分别为７３．３ｇ、４９．７ｇ，北方二区城市和农村分别为６５．５ｇ、２８．８ｇ，南方一区城市和农村分别为５８．３ｇ、４１．０ｇ，南方二区城市和农村分别为５３．８ｇ、５５．３ｇ。 膳食中主要的饱和脂肪酸为棕榈酸（１６∶０）和硬脂酸（１８∶０）； 主要的单不饱和脂肪酸为油酸（１８∶１），但是在两个南方地区的膳食中， 芥酸（２２∶１）的含量也较高。 ｎ－６ 系列的多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）主要是亚油酸（１８∶２）， ｎ－３ 系列的ＰＵＦＡ主要是α－亚麻酸。 ４个地区膳食中二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）含量都很低。 膳食饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比值分别是：北方一区城市１∶１．３∶２．０， 农村１∶１．３∶２．１；北方二区城市１∶１．８∶１．１， 农村１∶１．５∶２．４； 南方一区城市１∶１．６∶０．７， 农村１∶１．８∶０．８； 南方二区城市１∶１．６∶０．７， 农村１∶１．６∶０．７。 从膳食脂肪及脂肪酸分析结果可以认为，目前我国居民膳食脂肪及脂肪酸构成基本合理，但由于经济发展水平，饮食文化上存在较大差异，在脂肪摄入方面，对不同地区应分别进行膳食指导。
总膳食研究是对某一地区或国家居民膳食中营养素和化学污染物摄入量进行总体评价。 主要是在膳食调查的基础上，按居民日常烹调习惯制备食物样品，进行实验室分析后， 计算出每人每日的平均摄入量。 该方法的优点在于适合在较大规模的人群进行观察， 并考虑了食物在不同烹饪加工过程中的污染和损失。
１ 研究方法
课题的设计和方法同１９９０年总膳食研究［１］
１．１ 选点
根据地理位置、饮食习惯和烹调方法的差异， 在我国北方和南方各选两个大区，每大区包括３个省、市或自治区（表１）。 在每个省、市、自治区内选出３个具有代表性的调查点。 与１９９０年总膳食研究不同的是在各个调查点对城市和农村分别进行研究。
１．２ 调查方法和内容
膳食调查采用３日称重和记帐法， 记录烹调方法。 以调查点为单位计算每个标准人（成年男子，极轻体力劳动） 每日的食物消费量。 将所消费的食物聚为１２类，其中８类测定脂肪、脂肪酸含量， 即１． 谷类及其制品谷类 ２ ． 豆类、坚果类及其制品（豆类）３． 薯类及其制品薯类， ４． 肉及其制品肉类 ５．蛋及其制品蛋类 ６． 水产及其制品水产类 ７． 乳及乳制品（乳类）， ８． 蔬菜类及其制品（蔬菜类）。 根据各类食物混合样品的测定结果，现场膳调结果，计算出每个标准人每日脂肪、脂肪酸的摄入量。
１．３ 脂质测定方法
总脂肪：根据样品的性能分别采用快速高温提取法、研磨提取法和罗高氏法［２］。
脂肪酸：气相色谱测定法［３］。
２ 结果
２．１ 膳食脂质摄入量
２．１．１总脂肪
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食 物
类 别
|
北方一区 |
北方二区 |
南方一区 |
南方二区 |
|
|
城 市 |
农 村 |
城 市 |
农 村 |
城 市 |
农 村 |
城 市 |
农 村 |
|
谷 类 |
2.0 |
1.2 |
0.9 |
1.3 |
1.6 |
0.3 |
0.5 |
0.5 |
|
豆 类 |
8.1 |
2.6 |
9.0 |
4.2 |
5.4 |
4.0 |
5.6 |
3.5 |
|
薯 类 |
3.5 |
2.0 |
3.3 |
2.5 |
1.0 |
0.1 |
1.2 |
4.1 |
|
肉 类 |
25.6 |
11.4 |
27.9 |
3.6 |
26.6 |
13.0 |
28.0 |
23.8 |
|
蛋 类 |
6.8 |
3.2 |
6.9 |
1.5 |
3.7 |
2.3 |
4.4 |
5.9 |
|
水产类 |
5.5 |
6.6 |
1.1 |
0.8 |
1.8 |
2.2 |
1.8 |
0.2 |
|
乳 类 |
0.8 |
0.2 |
1.4 |
0.2 |
0.6 |
0.1 |
1.0 |
0 |
|
蔬 菜
|
21.0 |
22.5 |
14.8 |
14.9 |
17.9 |
17.6 |
11.4 |
17.2 |
|
总 量
|
73.3 |
49.7 |
65.6 |
28.8 |
58.3 |
41.0 |
53.8 |
55.3 |
由表２ 可见 除南方二区外，其它３个地区城市居民的脂肪摄入量都高于相应地区农村居民的脂肪摄入量。 说明我国农村、城市生活水平有差距。 进一步分析可见， 北方一区 南方一区农村居民从肉类食品中摄入的脂肪量只有各自城市居民的一半 因此每人每日总的脂肪摄入量低于城市居民的脂肪摄入量 特别需要提出的是北方二区农村居民从肉类食物中得到的脂肪极低 仅有３．６ｇ 从蔬菜类食物中获得的脂肪也不高 因此总脂肪摄入量极低 只有 ２８．８ｇ 这表明这一地区居民生活水平较低 植物油和肉类食品消费量少。 值得提出的是北方一区居民从水产类食物中摄入的脂肪都大大高于其它地区。 这与一般南方居民水产品摄入量多于北方居民的概念似有矛盾， 对这一结果有待进一步证实。 从表２ 还可看到，肉类、蔬菜类食物中摄入的脂肪占总脂肪摄入量的比例很大，且南北地区有一些差异，北方地区城市和农村居民从肉类、蔬菜类食物中摄入的脂肪量占总脂肪摄入量的６５％左右， 而南方地区则近７５％ 但这一比例在同一地区城市和农村间差别并不大。 这提示调控膳食中肉类和烹调油的摄入最能直接影响膳食脂肪的摄入量。
２． ２ 脂肪酸
由表３可见， 我国居民从膳食中摄入的饱和脂肪酸主要为棕榈酸１６∶０和硬脂酸１８∶０单不饱和脂肪酸主要为油酸 １８∶１ 在南方两个区和北方二区城市居民膳食中 芥酸２２∶１也有一定的比例。 多饱和脂肪酸主要为亚油酸１８∶２ 和亚麻酸 １８∶３。 除北方一区外其它三个区居民几乎摄入不到二十二碳六烯酸 ２２∶６ ｎ－６ 北一区农村、南一区城市和农村、南二区城市居民能摄入少量的二十碳五烯酸。
地区 |
14:0 |
16:0 |
18:0 |
20:0 |
16:1 |
18:1 |
22:1 |
18:2 |
18:3 |
20:5 |
22:6 |
|
城市 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
北方一区 |
0.5 |
11.2 |
4.0 |
0.8 |
1.3 |
20.4 |
0.0 |
28.6 |
4.9 |
|
0.23 |
|
北方二区 |
0.5 |
9.2 |
4.5 |
2.5 |
1.0 |
22.7 |
5.9 |
14.2 |
4.1 |
0.06 |
|
|
南方一区 |
0.4 |
10.8 |
4.6 |
1.3 |
1.6 |
22.2 |
3.8 |
10.4 |
2.2 |
0.21 |
0.03 |
|
南方二区 |
0.5 |
9.7 |
4.5 |
1.2 |
1.2 |
19.7 |
4.4 |
9.4 |
2.0 |
0.32 |
0.03 |
|
农村 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
北方一区 |
0.5 |
7.7 |
2.7 |
0.3 |
0.9 |
13.6 |
0.0 |
19.6 |
2.9 |
0.33 |
0.23 |
|
北方二区 |
0.1 |
4.2 |
1.4 |
0.2 |
0.2 |
8.1 |
0.4 |
10.4 |
3.6 |
|
|
|
南方一区 |
0.2 |
7.0 |
2.6 |
1.3 |
0.7 |
15.2 |
4.1 |
7.4 |
1.7 |
0.43 |
|
|
南方二区 |
0.4 |
9.6 |
4.8 |
1.8 |
1.0 |
19.1 |
6.0 |
9.1 |
2.4 |
|
|
２．２．１ ｎ－３ 系列脂肪酸的主要来源
表 4 城市地区n-3 系列脂肪酸的主要来源（克/每人每日）*
|
脂肪酸 |
地区 |
豆类 |
肉类 |
蛋类 |
水产 |
蔬菜 |
|
18:3 |
N I |
0.82 |
1.38 |
0.20 |
0.37 |
1.76 |
|
N II |
0.60 |
1.11 |
0.48 |
0.04 |
1.38 |
|
S I |
0.36 |
0.67 |
0.09 |
0.11 |
0.90 |
|
S II |
0.29 |
0.50 |
0.08 |
0.15 |
0.90 |
|
20:5
&
22:6 |
N I |
|
|
|
0.23 |
|
|
N II |
|
|
|
0.06 |
|
|
S I |
|
|
|
0.24 |
|
|
S II |
|
|
|
0.35 |
|
表 5 农村地区n-3 系列脂肪酸的主要来源 （克/ 每人每日）*
|
脂肪酸 |
地区 |
豆类 |
肉类 |
蛋类 |
水产 |
蔬菜 |
|
18:3 |
N I |
0.25 |
0.35 |
0.11 |
0.29 |
1.73 |
|
N II |
0.08 |
0.14 |
0.14 |
0.05 |
2.68 |
|
S I |
0.24 |
0.25 |
0.06 |
0.12 |
1.01 |
|
S II |
0.29 |
0.43 |
0.09 |
0.01 |
1.35 |
|
20:5
&
22:6 |
N I |
|
|
|
0.56 |
|
|
N II |
|
|
|
0.00 |
|
|
S I |
|
|
|
0.43 |
|
|
S II |
|
|
|
0.22 |
|
由表4 和表 5 可见， 我国居民膳食中主要的ｎ－３系列脂肪酸是亚麻酸（１８∶３） 食物来源主要是肉类和蔬菜。 蔬菜类食物的油脂主要来自烹调油， 因此， 烹调油的脂肪酸构成对膳食脂肪酸比例有很大影响。 另外，我国居民从豆类食物中也能够摄取一定量的ｎ－３系列脂肪酸。 我国居民膳食中ＥＰＡ 和ＤＨＡ这样长碳链的ｎ－３ 系列脂肪酸很少， 其来源主要是水产品。 因此， 宣传多吃水产品有益于健康十分必要。
２．２．２ 不同类型脂肪酸的摄入比例
从Ｓ∶Ｍ∶Ｐ比值可以看到４个地区存在较大的差异，北方一区和北方二区农村居民的多不饱和脂肪酸Ｐ摄入量在总脂肪酸摄入量中的比例较高， 两倍于饱和脂肪酸摄入量； 而南方一、二区则低于饱和脂肪酸（Ｓ）的摄入量， 单不饱和脂肪酸Ｍ的摄入量高于饱和脂肪酸（Ｓ）摄入量。
３ 讨论
膳食中脂肪、脂肪酸与慢性疾病特别是心血管病危险性的关系已较为明确。 鉴于中国各地区经济发展不平衡和饮食习惯、烹调方法存在较大差异，本次研究将城市、农村居民摄入的各类食物分别进行了测定，从结果来看，除南方二区外，其它各区城市、农村居民膳食中的脂肪和胆固醇的摄入量存在较大的差异；北二区农村居民的脂肪摄入量明显不足。 而北一区居民摄入的脂质量较多。这说明我国不同地区居民及同一地区城、乡居民在生活水平、饮食习惯方面确有不同。
美国心脏协会提出膳食脂肪中饱和脂肪酸（Ｓ）、单不饱和脂肪酸Ｍ与多不饱和脂肪酸Ｐ的比例为１∶１∶１较适宜［４］。 但本研究中各地区Ｓ∶Ｍ∶Ｐ的比例差异较大。 北方居民膳食中多不饱和脂肪酸较高而南方则较低。 陈君石等［５］报道了我国居民血液中红细胞总脂或卵磷脂（ＲＢＣ－ＰＣ）的脂肪酸分布情况， 以脂肪酸总量的百分数计算， 南方居民血液中的Ｍ总量为（１９．７±０．２０）％ 显著高于北方居民的 （１７．３ ±０．３４）％ 而南方居民的Ｐ 总量为（２６．７±０．３１）％ 显著低于北方居民Ｐ的量２９．０±０．５０％。 而我国心血管疾病死亡率地理分布的特征为南低北高， 提示我国居民ＲＢＣ－ＰＣ 中的单不饱和脂肪酸与人群心血管病死亡率呈显著的负相关［６］。 值得提出的是全国各地区居民膳食中单不饱和脂肪酸所占的比例都较高。 Ｓ∶Ｍ 在１∶１．３ ～１∶１．８ 之间 南方地区高于北方地区，提示膳食中单不饱和脂肪酸在预防心血管疾病中可能存在一定的作用。 另一值得考虑的问题是南方居民摄入的Ｍ中芥酸 ２２∶１ 占的比例较大 而国外一些研究报道认为芥酸对心脏可能会产生不利影响［７］，但结合我国居民膳食中脂肪酸摄入情况和心血管疾病死亡率的地理分布特征来看 未见芥酸 ２２∶１ 对我国居民心血管系统疾病的发生有明显影响。 对这一问题还有待进一步研究。
参考文献：
［１］陈君石， 高俊全． １９９０年中国总膳食研究 Ｉ： 化学污染物． 卫生研究， １９９３， ２２（增刊 １）：１－１２．
［２］中国医学科学院卫生研究所食品与卫生研究室营养组． 动物性食物中脂肪、总胆固醇含量的测定． 卫生研究， １９９７，４：２３６－２４６ ．
［３］中国医学科学院卫生研究所食品与卫生研究室营养组． 食物中脂肪酸成分的气相色谱分析． 卫生研究 １９７７，４： ２２７－２３３ ．
［４］中国预防医学中心卫生研究所． １９８２年全国营养调查总结． 北京： 中国预防医学中心卫生研究所， １９８６．
［５］陈君石， Ｃａｍｐｂｅｌｌ ＴＣ 黎均耀等． 中国膳食， 生活方式与死亡率 － ６５个县的调查研究． 北京： 中国人民卫生出版社， １９９１：２７．
［６］ Ｆａｎ Ｗｅｎｘｕｎ， Ｐａｒｋｅｒ Ｂ， ＰａｒＰｉａ Ｂ ｅｔ ａｌ． Ｅｒｙｔｈｒｏｃｙｔｅ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｐｌａｑｓｍａ ｌｉｐｉｄｓ ａｎｄ ｃａｒｄｉｏｖａｓｃｕｌａｒ ｄｉｓｅａｓｅ ｉｎ ｒｕｒａｌ Ｃｈｉｎａ． Ａｍ Ｊ Ｃｌｉｎ Ｎｕｔｒ ，１９９０， ５２１０２７－１０３６．
［７］Ｈｕｌａｎ，ＨＷ， ｅｔ ａｌ ． Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｅｒｕｃｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｍｙｏ－ｃａｒｄｉａｌ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｍａｌｅ ｒａｔｓ． Ｌｉｐｉｄｓ ，１９７６，１１９－１２．
