编者寄语
| 就人体的需要而言， 没有比蛋白质和能量对人体健康最重要的了。食物能量就象燃料， 用来维持生命中需要能量的全过程，提供机体内环境和体力活动的动力。蛋白质和核酸是生命活动的主要形式， 食物包括蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量，是人体健康的基石。 实际上， 人体能量和蛋白质的营养水平也是居民健康状况的主要参考指标。 在国际组织的统计资料中， 居民蛋白质和能量的摄入量常常是评价一个国家食物供给充足与否的重要标准， 直接的影响着国家农业生产、消费政策和计划。 有关能量和蛋白质的营养学研究发展较早。 在18世纪后期， Lavosier 发现了生命的呼吸作用是一种能量利用和化学燃烧的形式， 而且这种形式是可以准确测量的, 被誉为能量研究史上的里程碑。 人人皆知的能量需要量参考标准最早由Voit（1981） 和 Atwater（1985）研究和提出， 他们也因此被称为营养学标准 之父 。 当初的研究是根据不同人群的活动和健康水平， 以食物消费为指导制定了人体需要量和食物能量换算因子， 解决了人体需要多少和食物供应多少能量的重要问题。后来的Chittenden , Rubner，Sherman, Terroine 和 Young 等用生理学研究替代了经验的方法，测定了摄入量与维持机体平衡两者的关系。 如Rubner通过测定呼出的二氧化碳和尿中排出的氮来估计人体的能量消耗。2H 和18O双标水的技术能够准确地测定自由活动的个体在数周内的能量消耗， 为测定人体正常状态下的能量消耗提供了方便. 1936年， 健康委员会国际同盟基于这些研究结果制定了蛋白质的需要量为每千克体重1g， 1945年美国食物与营养委员会推荐为蛋白质参考摄入量。20世纪30年代，Rose和他的同事确定了人体必需氨基酸， 1946年， Block 和 Mitchell 建议利用“化学分”来评价食物蛋白质的质量。 FAO在1949年和1956年对能量的需要量，1955年对蛋白质的需要量首次进行了确定； 1971年和 1985年对能量需要量的定义及其制定方法进行了修正。 除了需要量的研究， 能量和蛋白质对人体健康的影响、食物蛋白质、氨基酸和能量值的研究、缺乏和过量引起的机体损害等也常常是研究的重点。基于能量和蛋白质在人体代谢中的相互联系，专业人员常把两项研究相互结合。 本书也以能量和蛋白质为主题同时讨论， 集中了国内学者在能量和蛋白质研究中的新进展，和国际研究中的新动向，望读者能在此书中得到启发和收益。 |
| 杨月欣 教师 DANONE INSTITUTE CHINA 中国CDC营养与食品安全所食物营养评价室 主任 中国营养学会营养与保健食品委员会 主任 FAO东亚食物成份信息中心 协调员 中国达能营养中心 董事 副主任 秘书长 |