学术报告厅

　　对食品中铅含量的调查显示，靠近公路两侧的蔬菜的铅含量远远高于远离公路的蔬菜（表2），提示含铅汽油的燃烧是环境中铅污染的主要来源。目前多数蔬菜中的铅含量未超过国家食品卫生标准，但随着我国汽车保有量的增加，这一形势将变得非常严峻。因此大力推广无铅汽油，降低食品中的铅污染是非常必要的。国外发达国家含铅汽油的价格远高于无铅汽油，以限制有铅汽油的使用，这一做法值得我国有关部门借鉴。
　　表2 西宁市部分食品中的铅含量（mg/kg）　　

　　汞 元素汞经消化道摄入一般不造成伤害，因元素汞几乎不被消化道所吸收，食品中威胁人体健康的汞主要是有机汞如甲基汞，发生在日本的“水俣病”就是甲基汞造成的。甲基汞在体内代谢缓慢，可引起蓄积中毒，且可通过血脑屏障进入大脑，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。容易受污染的食品主要是鱼类，水生生物对汞有富集作用，而生长于土壤中的植物一般不能富集汞，只有用含汞废水灌溉或含汞农药使用不当才会使农作物含汞量增加。汞主要蓄积于鱼体脂肪中，鱼是汞的天然浓缩器，鱼龄越大，体内富集的汞就越多；鱼种不同其富积汞的能力不同，鱼体中汞的含量也不同，一般来说，食肉鱼体内汞含量大于食草鱼，吃鱼的鸟在体内蓄积的汞更多。刘永懋等对肇源江段部分鱼类体内甲基汞的含量进行了测定，结果见图1。
　　可见尽管江水中汞的含量较低，但通过食物链的生物放大作用，鲶鱼等食肉鱼中汞的含量大大增加，增加了食品的不安全性。
　　镉 镉对机体的危害是破坏肾脏的近曲小管，造成钙等营养素的丢失，使病人骨质脱钙而发生骨痛病。环境中的镉可通过水生生物的养殖进入食品，镉的生物放大作用可使海产品中镉的含量是海水的4500倍。作物的根系可吸收土壤中的镉，镉污染地区的蔬菜、粮食等食品中的镉含量远高于无污染地区（表3）。
　　表3粤北地区稻米中镉含量（mg/kg）

　　不同作物对镉的富集程度不同，其镉含量也不尽相同（表4）。党秀芳报道，同一地区的蔬菜中镉含量顺序是：芹菜叶＞菠菜＞莴笋＞大白菜＞油菜＞小白菜＞芹菜茎＞韭菜＞茄子＞圆白菜＞黄瓜＞菜花。
　　表4 几种蔬菜对镉的富集系数

　　对我国主要污染城市的食品调查显示，目前我国食品镉的形势不是很严重，但随着工业生产的发展，特别是乡镇企业的发展，由于缺乏足够的防治措施，造成镉对环境和食品的污染正逐渐加重，应引起有关部门的重视。
　　总体看来，我国目前食品中的重金属不是很严重，但由于重金属可通过生物放大作用，使处于高位营养级的生物体内含量增多，应加以重视。消费者可选择不易富集重金属的食品，或者简单地说，多食用处于食物链中低位营养级的食物。