学术报告厅
| Storage , Cooking and Food Safety | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
李博 李里特 （中国农业大学食品学院，北京，100083） 近年来国际上接连不断地发生食品中毒事件, 食品的卫生安全问题引起了全世界的关注。随着我国人民生活质量的提高和我国加入WTO，食品的安全问题已引起了我国民众的普遍关注。在食品的加工、贮藏过程中，如果操作方式不当，可能会引起致病菌的污染和繁殖导致食物中毒事件频繁发生。另外,有些在食品加工、烹调过程中出现的化学物，如苯并芘、杂环胺、氯丙醇等污染食品问题，也引起了世界各国的普遍重视。本文着重对贮藏、加工和烹调等方面引起的食品安全问题进行探讨。 1 贮藏与食品安全 粮油、蔬菜、食品等都可能由于贮藏不当引起食品安全问题。 玉米、稻谷、花生、棉籽、椰子、核桃及其它坚果等由于贮藏不当而发生霉变，霉菌毒素广泛存在于自然界中,致病性强，因而随时都有可能污染食品从而带来安全问题。黄曲霉毒素是一种毒性极强的霉菌毒素，主要损害肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变作用。近几年的调查表明，在非洲、中国和东南亚发生的肝癌与某些食物中黄曲霉毒素含量高有直接关系。黄曲霉菌易在玉米、稻谷、花生、桃仁、果仁等粮食和坚果上生长，黄曲霉毒素污染整粒花生、玉米，而在霉变的稻谷、小麦中，黄曲霉毒素主要存在于麸皮中。黄曲霉毒素对热不敏感，100℃/20 h也不能将其全部破坏，蒸煮、油炸等都不能将黄曲霉毒素去除，因而卫生学家提倡对付黄曲霉毒素的最佳方法是预防。为了防止产生黄曲霉毒素，最好将桃仁、果仁、谷物贮藏在密封和干燥的地方，贮藏过程中有效的控制措施为防湿防潮，保持粮食、干果等的水分活度低于0.70。此外，不要吃发霉的食品，尤其是发霉的桃仁、花生、霉变的大米（黄霉米）和玉米。 在所有农作物中，玉米和花生中的黄曲霉毒素对人类的威胁最大，癌症高发区常常是气候潮湿和以玉米、花生为日常食品的地区。用霉变的玉米喂饲畜禽，黄曲霉毒素就会在动物组织中蓄积, 通过食物链给人类带来危害；霉变花生中的黄曲霉毒素则会污染花生油和花生酱等制品。根据厦门市食品中黄曲霉毒素Ｂ1含量的监测结果[1]，来自土榨油坊的花生油和 “地下加工厂” 的花生制品，都存在不同程度的污染，有的产品所含黄曲霉毒素B1竟超出国家规定安全食用标准3～4倍。我国的花生酱多为破碎或子粒不饱满的花生米为原料制作的，黄曲霉毒素的含量一般会偏高，因此要尽量避免购买土法生产的花生油及花生制品。 近几年来，不仅在粮食和油料作物中进一步发现了黄曲霉毒素，而且在酒类、酱油、豆酱等部分调味品、部分营养饮料、食品工业用的酶制剂等也都相继发现黄曲霉毒素。有关试验表明，酿造原料和辅料都是黄曲霉的天然培养基，贮存不当可产生黄曲霉毒素，这也应引起重视。原料污染黄曲霉的主要原因与贮存的温度和湿度有关。发酵原料和辅料要充分晒干，运输和贮藏过程中严禁遇雨受潮。一般情况，在低于2℃~3℃、相对湿度不超过20%~40%的情况下保藏粮食原料和辅料，就完全可以防止黄曲霉和其它霉菌的生长[2]。在温度高、湿度大的夏季，发酵原料的贮藏更要严加管理。 目前，关于食品中黄曲霉毒素去除的方法很多，但大多数停留在试验室阶段。花生和玉米种子中的黄曲霉毒素多集中在少数种子内，一般可用手选去除霉、坏或变色发芽的粒子。也可用机械或电子的方法去除霉变的粒子，如英国的花生酱就是用优质的手选花生制造的。对于被黄曲霉毒素污染的大米，由于毒素主要集中在米糠中，因此用水洗法就可大大减少黄曲霉毒素的含量。 马铃薯贮藏不当也会引起食物中毒，这是因为马铃薯的芽及其周围的皮层组织中存在着有毒的龙葵素，如果食入超量就会产生恶心、腹泻、腹痛等胃肠障碍，还会产生头眩、胸闷、轻度神经症状等，严重时甚至危及生命。马铃薯收获后的贮藏方法与龙葵素的关系极大。贮藏过程中，马铃薯块茎受光，皮层表面逐渐变成绿色，这种现象称为绿化。马铃薯绿化是由于产生了叶绿素之故，在此同时也积累了龙葵素。因此发芽和绿化的马铃薯不能食用。在光照条件下，贮藏温度不同其绿化程度也不同，温度低则绿化受到抑制，所以贮存马铃薯的温度最高也不能超过10℃，并且要严格避光[3]。 许多食品在生产过程中采用巴氏杀菌进行消毒，需要在冷藏条件下进行贮藏、运输和销售，如果未采用冷藏条件或在冷藏条件超过保质期，食品中的微生物就会大量繁殖，可能导致食物中毒的发生。尤其在气温较高的夏、秋季节，食物中毒更易发生，冰箱中超过保质期的鲜奶、酸奶，开盖后冷藏超过7天的果汁饮料等都不能食用。 2 加工与食品安全 细菌性食物中毒与食品加工方式密切相关。在英国, 人们常食用半生不熟的牛肉,而近15%的牛粪便中可检出大肠杆菌O157。有关人士说:近几年,大肠杆菌在许多领域肆虐,从火候不够的汉堡包到未经消毒的苹果汁都在威胁着消费者的健康。1998年以来,美国、加拿大因食用"热狗"、香肠、午餐肉等肉制品受利斯特菌污染而发病、死亡的报道数十起，这种菌对食品的污染和危害,已引起世界各国的重视[4]。动物屠宰、加工、包装、运输过程中的污染和冷藏期污染的控制,对食品、肉制品加工过程中的消毒、灭菌措施是否妥当,都关系到利斯特菌是否会污染食品。此外，在英国和美国,食用生的或未进行巴氏法消毒的鸡蛋和牛奶也是食物中毒的重要原因。 传统的发酵工艺一般被认为是安全的，但随着科技的进步，有关食品工作者也在对其进行食品安全检测，并对其进行新的安全性评价。例如，我国利用红曲霉已经有上千年的历史，人们一直认为红曲霉及发酵产物红曲色素是安全的，但近年研究结果表明，在一定条件下，红曲霉会产生桔霉素(citrinin, C15H14O5)，这种毒素能导致畜禽肝脏、肾及中枢神经中毒。有关实验表明色素及桔霉素的生产与菌体生长有一定的偶联关系，发酵过程中高溶氧对色素和桔霉素的产生都有促进作用[5]。因此，为保证红曲色素的食用安全，生产过程中一定要控制菌种和发酵条件，降低色素中桔霉素含量至安全水平。 食品加工不当产生的化学有害物质也越来越引起人们的重视，“酱油氯丙醇”事件就是其中之一。3-氯-1，2-丙二醇，简称3-氯丙醇。国内外的一些机构认为，部分配制酱油中添加的"酸水解植物蛋白调味液"中的3-氯丙醇含量超标，会有致癌危险。3-氯丙醇的形成与酸水解植物蛋白的加工过程有关，通过传统的盐酸水解工艺加工脱脂植物蛋白往往会形成3-氯-1,2-丙二醇和1, 3-二氯-2-丙醇，这两种物质已经JECFA第41次会议确定为食品污染物。其他食物或食物成分，如经过高温加工的谷物制品以及麦芽提取物等成分也会检出少量氯丙醇 (低于0.1mg/kg)。而传统发酵酱油不会受到氯丙醇的污染。 3 腌制与食品安全 硝酸盐和亚硝酸盐是一种食品添加剂，主要用于腌制肉食类，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐和硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。亚硝酸盐进入人体后，能和蛋白质新陈代谢后产生的胺基合成亚硝胺，具有强烈的致癌作用。有研究表明亚硝胺是胃癌、食管癌的主要病因。 事实上，硝酸盐本身为植物中的一种天然成分，蔬菜中含有大量的硝酸盐（占硝酸盐总摄入量的70%~90%），但亚硝酸盐的浓度较低（我国蔬菜中亚硝酸盐含量基本在1.0mg/kg左右），不会对人类的健康造成危害。然而蔬菜在腌制过程中硝酸盐还原成亚硝酸盐，毒性激增。自然发酵中污染具有还原能力的微生物是酱腌菜在腌制过程中产生亚硝酸盐的根本原因。自然界中大约有100多种菌株具有硝酸盐还原能力，如大肠杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、放线菌、酵母和霉菌等，其中尤以大肠杆菌、白喉棒状杆菌、金黄色葡萄球菌的还原能力最强。制作酱腌菜，是利用蔬菜自然带入的乳酸菌自然发酵，因此不可避免地附着大肠杆菌等有害菌。传统方法腌制的蔬菜中亚硝酸盐含量高，亚硝峰形成期较晚，故食用安全性难以保证。据报道，个别品种中亚硝酸盐含量高达78mg/kg[6]，远远超过我国腌肉制品中亚硝酸盐标准（30mg/kg）。 近年来探讨酱腌菜中亚硝酸盐消除措施的研究开始增多。蒲朝文，夏传福等[7]采用水浸泡法观察去除效果，结果显示叶类酸菜及半成品丝型榨菜亚硝酸盐去除率为91 %，整型榨菜为72 %。刘青梅、杨性民[8]对不同腌渍期的雪菜和榨菜中亚硝酸盐含量进行分析，研究了抗坏血酸钠及苯甲酸钠对雪菜、榨菜中亚硝酸盐的影响，结果表明：抗坏血酸钠有一定的阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用。 4 烹调方式与食品安全 在各种烹调方式中，油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质，其中大部分已经被证实是强致癌物，只有通过控制合理的加工条件，才能把这些有害物质的含量控制在最低水平。 在我国居民的饮食（尤其是早餐）结构中，油炸食品占有较大比重。食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质,不仅使食品的营养价值下降,而且可能对消费者的健康构成威胁。为保证煎炸食品的卫生质量，我国已于1994年8月1日起颁布实施《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。近年来，西方国家已出现减少摄入煎炸食品的趋势，但我国随着人民生活水平的提高,煎炸食品的品种及食用量均有明显增加。表1中列出了我国常见油炸食品的油脂含量、极性组分含量(PC)及安全摄入水平。鉴于目前我国街头煎炸食品工艺技术尚比较落后，油炸食品还是少吃为宜。 表1 常见油炸食品的油脂含量、极性组分含量(PC)及安全摄入水平[9]
用木炭烧烤牛肉或猪肉，会产生多环芳烃类化合物，附着在肉食上。这种芳烃类化合物含有苯并芘，是一种重要的化学致癌物，已证实与胃癌发病率有关。据报道，一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物(PAHs)相当于吸600支香烟。苯并芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中，如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。在家庭烹调时，抽油烟机回收油中苯并芘含量明显升高；肉类食品加热烧焦时，也能产生苯并芘，这是由高温引起食品中各成分的热解作用所致。 参考文献： [1] 陈恺玲,段发淼.1999年厦门市部分食品中黄曲霉毒素Ｂ1含量调查.实用预防医学,2000,vol7(4):258. [2] 施安辉,周波.真菌毒素与食品酿造工业.江苏调味副食品，2002，6:1-7. [3] 李春禄(编译).光照与温度对马铃薯绿化及龙葵素含量的影响.马铃薯杂志,1994, 8(2):124-125. [4] 秦贞奎. 李氏杆菌污染与食品安全. 中国动物检疫，2000, 4:11. [5] 顾玉梅，红曲霉菌9903发酵工艺条件对色素及桔霉素生产的影响. 食品与生物技术，2002（1）：43-47. [6] 杨洁彬,王晶,王柏琴等. 食品安全性. 北京: 中国轻工业出版社,1998,12. [7] 蒲朝文,夏传福,谢朝怀等. 酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施的研究. 卫生研究，2001, 30（6）：352-354. [8] 刘青梅,杨性民. 腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究. 食品科学，2001，22（9）：44-46. [9] 张万起,吴蕴棠,车素萍等. 市售煎炸食品安全摄入水平初步研究. 中国公共卫生,2002,18(4):395-396. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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