学术报告厅
| Food safety -present status and trends |
陈君石 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京100050 前言 食品安全是关系到人民健康的重大公共卫生问题；同时，也与国计民生休戚相关；近年来，受到政府和全社会的广泛关注。科技部斥资1.5亿元于2002年启动了“十(五”国家重大科技专项《食品安全关键技术研究》，力求从检测技术、技术标准、控制措施和示范区设置等各方面将我国的食品安全水平提高一步。本文旨在介绍国内外食品安全状况和存在的主要问题，以及主要对策。 国外食品安全问题和趋势 食品安全之所以在全球范围内受到密切和广泛关注，与近5~6年来国际上食品安全恶性事件连续不断发生不无相关。继二噁英（1999年；欧洲）和大肠杆菌O157:H7 （2000年；日本、欧洲、美国）后，又出现了牛海绵状脑病（疯牛病）（2000~2002年；欧洲和日本）等影响食品安全的全球性重大事件。其中，有的引起众多消费者急性发病乃至死亡，如90年代中期大肠杆菌O157:H7在日本引起近万人食物中毒；有的引起的病例虽然不多，但病死率高、社会影响大，如疯牛病引起人克-雅氏病；也有的化学污染物造成广泛的食品污染，对人体健康具有长期和严重的潜在健康危害，如二噁英、农药和兽药残留的污染等。当前国际食品贸易纠纷中的主要争端问题大多与食品安全有关，如欧盟与美国和加拿大的激素牛肉案和澳大利亚与加拿大关于鲑鱼寄生虫感染案。这些进入WTO争端解决机制的案例造成争端双方在资源、经济和名誉方面的重大损失。1999年二噁英风波中比利时内阁全体倒台以及2002年德国由于发生疯牛病而卫生、农业部长引咎辞职，是食品安全涉及政治领域的典型例子。由此可见，食品安全问题的发生不仅影响健康和经济，还可以影响到消费者对政府的信任，乃至威胁社会稳定和国家安全。 随着全球经济一体化的发展，各国间的贸易往来日益增加，食品安全已没有国界，世界上某一地区的食品安全问题很可能会波及全球。上述国际事件不可避免地对我国食品安全带来巨大影响。 我国的主要食品安全问题 1. 食源性疾病 由肠道致病菌（沙门菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌O157:H7、单增利斯特菌、伤寒、霍乱、痢疾等）污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。无论是发达国家（由于食品生产规模大，交叉污染难以控制）或发展中国家（食品生产的卫生条件差）均系如此，而且不是短期内可以得到根本控制的。如美国，每年有7 000多万人次发生食源性疾病，经费损失达3 500亿美元[1] 。我国食源性病菌的种类繁多，以肠道致病菌为主要病源，包括沙门菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、致病大肠杆菌、单增利斯特菌等。另一方面，引起中毒的食物则以动物性食品为主。应该指出，世界卫生组织所指的食源性疾病既包括集体发生的，也包括散在发生的。而我国目前卫生防疫部门所掌握的仅仅是集体发生的“食物中毒”，对散发的食源性疾病并无严格的报告制度。此外，我国对于病毒和寄生虫性的食源性疾病目前尚未开展工作。根据世界卫生组织估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。以此推论，我国目前掌握的食物中毒数据仅为实际发生的食源性疾病的“冰山一角”。而存在如此高的漏报率，除了管理上的问题外，致病微生物（包括细菌、病毒、寄生虫）的检测和溯源手段的限制也是一个重要因素。 为了提高控制致病微生物引起食源性疾病的技术水平，在FAO/WHO的大力推动下，国际上十分重视开展对某些主要致病微生物（如，沙门菌、大肠杆菌O157:H7、单增利斯特菌）对人体健康的危害进行定量的危险性评估，要求估算出通过某种食品（如，肉、乳等）摄入多少个某种致病菌就可能对某一性别、年龄组的人引起食源性疾病。这方面的工作在我国刚刚起步，与国际水平有相当差距。 2. 化学性污染 我国“菜篮子”的化学污染物以农药和兽药残留、环境污染物和真菌毒素的污染较为突出。 蔬菜、水果和粮食中农药残留超标以及动物性食品（肉、禽、蛋、乳）中兽药残留超标主要是由于在生产源头对农药和兽药的使用不遵守政府法规和标准所致。其典型例子是在猪饲料中非法添加克伦特罗（瘦肉精），以致造成多起人群因食猪肉而中毒的事件。蔬菜中有机磷农药残留超标是当前农药残留中的突出问题。甲胺磷是政府三令五申禁止的在蔬菜、水果中使用的高毒农药。然而，在90年代初期，“大陆毒菜运港”造成香港居民急性中毒事件平息后，每年在大陆范围内仍不断发生甲胺磷污染蔬菜而造成急性中毒的案例。1990年总膳食研究[2]发现在四个大区的蔬菜混合样品中有三个检出甲胺磷；在四个大区的水果混合样品中均检出甲胺磷。其中甲胺磷摄入量（23.9 微克/（人·日））占总有机磷农药摄入量的71.3%；另外检出4种有机磷农药的摄入量均在人均允许摄入量（ADI）以下：敌敌畏（5.8微克/（人·日））、对硫磷（0.3微克/（人·日））、敌百虫（6.9微克/（人·日））、乐果（0.6微克/（人·日））。 关于有机氯农药（六六六、DDT），虽然我国已在1980年代中期明令禁止在食用作物中应用，但由于其在环境中降解慢，对食品的污染仍值得关注；特别是此类农药已被列为重要的环境内分泌干扰物。 我国环境污染物污染食品的关键问题是“家底不清”。二噁英及其类似物（包括PCB）的污染在国际上一直受到关注，因其具有明显的致癌性、生殖毒性和免疫毒性。然而，由于检测技术复杂、需要昂贵的高分辨气相色谱-质谱仪及天价的检测费用（一个样品5 000~10 000元人民币），对我国食品是否有二噁英类化合物的污染至今“家底不清”，尽管已知有城市垃圾焚烧、五氯酚钠（灭钉螺药）的长期、大量使用以及小型造纸厂的废水排放等主要污染物的存在。此外，对于多环芳烃（包括苯并(a)芘）这类致癌物以及食品加工过程中可能产生的氯丙醇（调制酱油及其他）、丙烯酰胺（油条、饼干等）等的可能污染，均属“家底不清”。 提高我国食品安全水平的关键措施 * 加强国家食品安全控制系统 － 包括人力建设与各部门之间的分工。 * 持久开展食品污染和食源性疾病的监测 － 为摸清家底和评价控制措施有效性提供科学依据。 * 将危险性分析用于食品安全立法，包括标准的制定 － 这是世贸组织有关协定中特别强调的；只 有这样才能做到基于科学和协调一致。 * 大力加强实验室检测能力 － 这是摸清家底和在国际贸易中保护国家利益的技术保障。 * 强调企业的自身管理 －因为从农场到餐桌的食物生产和消费的全过程中，企业应为食品安全的主体。 * 重视宣传教育 － 包括对政府部门、企业和消费者的广泛、持久的宣教。 参考文献： [1] World Health Organization. WHO Global Strategy for Food Safety, ISBN 92 4 154574 7 NLM classification: WA695, 2002. [2] Chen J. and Gao J. The Chinese total diet study in 1990. Part I. Chemical contaminants, J. AOAC International, 1993, 76:1193-1205. |