编者寄语
| 近年来，“抗氧化剂”这个术语常被用来表示能够终止脂类氧化中的自由基链反应的植物化合物。最近美国食品与营养委员会所推荐的抗氧化剂定义为：抗氧化剂是能够显著降低含氧、含氮自由基或者二者对 人体的正常生理功能所产生的不利作用的物质。 “抗氧化剂”是在研究控制自由基引起的脂类氧化的特殊机制时被提出的。迄今为止，已有数百种抗氧化剂被发现，更有数百份甚至上千份调查报告了这些抗氧化剂的益处。在众多抗氧化剂中，有两类抗氧化剂作用十分突出。一是天然抗氧化剂，这其中以生育酚最引人注意。天然存在于棉籽中的棉酚也是一种抗氧化剂，但它有一定毒性。天然存在的还有松柏酚（植物中）、愈创木酯酸和愈创树酯酸（来自于愈创树脂），它们的结构与现在已批准在食品中使用的合成酚类抗氧化剂类似。虽然对于来自植物的抗氧化剂的研究工作活跃，开发品种也不少，但真正应用的还不多，尚待进一步努力。二是维生素类抗氧化剂，主要有维生素Ａ、维生素Ｃ和维生素Ｅ，再加上在蔬菜和水果中发现的维生素Ａ的前体，即类胡萝卜素。另外某些矿物质如锌、铜、锰常常是某些酶类的结构式活性成分，也具有抗氧化的能力。 自从上个世纪８０年代以来，越来越多的实验证实，许多２０世纪的最常见疾病与人体缺乏抗氧化的营养物质有关，而补充抗氧化营养物质则有助于对这些疾病的治疗。抗氧化剂的作用的重要性受到医学界的广泛关注，医学界已经开始考虑一些疾病是否是与缺乏抗氧化剂有关，就像坏血病是缺乏维生素Ｃ的表现一样。在未来，我们可能不仅需要测试血糖、胆固醇以及血压，可能还要测试血液中抗氧化剂的水平。 抗氧化剂在各国食品中的使用也非常广泛，目前美国批准使用的有２４种，德国１２种，英国和日本各１１种，加拿大和法国各８种，中国（ＧＢ２７６０－１９９６）１５种。 值得一提的是，目前有关抗氧化能力的研究尚处于初始阶段，从方法学角度讲所用评价方法、指标并不一定成熟或者统一，所以不同实验室的结论仍有一定差异。但无论如何，有关抗氧化物质、抗氧化食品的研究仍是营养界研究的一个新方向。 |
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杨月欣 教授 |