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李艳平 马冠生
　　
　　面筋蛋白指小麦、黑麦、大麦（燕麦）及其杂交品种或变异品种中所含有的一种蛋白成分，该蛋白不溶于水或0.5摩尔浓度的氯化钠溶液，一些人对面筋蛋白不耐受。醇溶蛋白是指用40％～70％乙醇从面筋蛋白中提取到的成分。
　　 面筋蛋白对健康的主要影响是可以引起Coeliac病。Coeliac病是由谷类食物中的面筋蛋白引发的一种自身免疫性疾病。小麦面筋蛋白/醇溶朊及其醇溶蛋白损伤Coeliac病患者的小肠，从而产生肠内和肠外的症状。不含面筋蛋白的膳食是治疗Coeliac病的一种积极有效的方法，大部分Coeliac病病人通过不含面筋蛋白的膳食可终生避免发病。但目前还没有一个统一的对所有Coeliac病人都能耐受的面筋蛋白的摄入量。鉴于Coeliac病的临床多样化表现及其高度敏感性，目前还很难确定这样一个数值。
　　 在不含面筋蛋白食品标准的修改草案中，不含面筋蛋白食品的定义为：
　　 （1） 含从小麦及所有小麦属植物、黑麦、大麦（燕麦）或其杂交品种中的成分，或由这些成分做成的食物，不含任何醇溶蛋白，标为“不含面筋蛋白”的食品时，要求其面筋蛋白含量不超过20mg/kg。
　　 （2） 含从小麦、黑麦、大麦、燕麦及德国小麦或其杂交品种中的成分，标为“不含面筋蛋白”的食品，其面筋蛋白含量不超过200mg/kg。
　　 （3） （1）和（2）中所提及的两种成分的混合物，其面筋蛋白含量不超过200 mg/kg。
　　 只有面筋蛋白含量满足上述限量标准的食品或食品成分方可标出“不含面筋蛋白食物”的食品标签。
　　 这个标准是指食品干品而言，液态食品中醇溶蛋白的含量是用其原始物以ppm来表示的。替代主要食物的“不含面筋蛋白”食品中提供的维生素和矿物质的含量应与所取代的食物大致相同，其加工过程应遵守“良好生产规范”（GMP）的操作程序，以避免在加工过程中受到醇溶蛋白的污染。食品及食物成分中面筋蛋白含量的测定应采用免疫学方法，测定中所用的抗体应该仅仅与对面筋蛋白敏感人群有毒性的谷物有反应，而不应该对其它谷物或其它食物成分产生交叉反应。
　　 目前的“不含面筋蛋白食品标准”（CODEX STAN 118－1981）起草于1981年，是针对“为满足面筋蛋白不耐受人群的膳食需要而准备的加工食品”提出的。在1997年6月的第22届食品法典大会（CAC）上进展到第5步，同时委员会指出在最终的标准出台之前，应就面筋蛋白的测定方法和不含面筋蛋白食品中面筋蛋白的含量两个问题征求意见，前面提到的不含面筋蛋白食品的面筋蛋白含量就是在这次会议上提出的。1998年9月在柏林召开的第21届CCNFSDU会议上，进展到第7步的“不含面筋蛋白食品标准的修订草案”没有新的进展，而是又退回到了第6步作进一步讨论。会议争论和讨论的焦点集中在以下4个方面：（1）面筋蛋白的检出限；（2）缺乏能精确测定低水平面筋蛋白的分析方法；（3）临床显著性水平；（4）不含面筋蛋白食品的标签声明等。在2000年的CCNFSDU上，就这些问题作了进一步讨论，但未能达成一致意见，因而此议题转到第7步以作进一步讨论。以下是在2000年第22届CCNFSDU会上讨论的主要内容：
　　 面筋蛋白的检出限
　　 芬兰、瑞典支持CODEX STAN 118－1981所建议的两个水平，但芬兰建议考虑到目前分析方法的问题，使用40 mg/kg比建议的20 mg/kg水平更容易检测。韩国、欧洲谷类淀粉工业联盟(AAC)、国际特殊膳食用食品行业(ISDI）、国际醇溶蛋白分析和毒理委员会(PWG）目前不支持两个限量水平，建议以200 mg/kg作为所有不含面筋蛋白食品中面筋蛋白限量水平；西班牙不赞成两个限量水平，但认为在确定适宜的足够灵敏的面筋蛋白检测方法前，应采用20mg/kg作为单一标准；欧洲Coeliac病联盟(AOECS）不同意“以200 mg/kg作为Coeliac病患者的所有食物的面筋蛋白的检出量”。
　　 低水平面筋蛋白的分析方法
　　 食品及食物成分中面筋蛋白的测定应该采用免疫学方法，测定中所用抗体应该仅仅与对面筋蛋白敏感人群有毒性的谷物有反应，而不应该对其他谷物或其他食物成分产生交叉反应。目前影响决定采用何种测定方法的主要原因有：
　　 （1） 样品分析过程中污染的或残留的蛋白质与标准面筋蛋白之间的交叉反应；
　　 （2） 面筋蛋白标准；
　　 （3） 抗血清的高选择性；
　　 （4） 加热对样品提取和抗原决定部位完整性的影响。
　　 面筋蛋白检测方法的真实性
　　 目前至少有4种分子量和组成不同的醇溶朊（α、Β、γ、ω），α和ω醇溶朊都对Coeliac病患者有毒性，但目前的商用ELISA法的抗体是仅仅针对ω醇溶朊的，从而就导致了临床假阴性的存在，而人权问题又阻碍了对不同醇溶朊对Coeliac病患者小肠损伤能力的研究。不同品种的谷类植物（如小麦和黑麦等）之间的亲密的遗传关系导致了它们免疫学上的交叉反应，从而导致了应用免疫学方法检测不含面筋蛋白食品中的面筋蛋白时假阳性结果的出现。因此，在测定不含面筋蛋白食品中面筋蛋白含量时，在应用ELISA法时应考虑与其他一、两种谷物蛋白分离实验法相结合。
　　 不含面筋蛋白食品的食品标签问题
　　 在第21届CCNFSDU会上，有人提出了应该以“低（或减）面筋蛋白食品”标签取代“不含面筋蛋白食品”标签，以防止人们产生误解。在2000年的第22届CCNFSDU会上，ISDI提出如果有必要区分天然的不含面筋蛋白的食品和人工合成的不含面筋蛋白的食品，建议其食品标签应该分别命名为“天然的不含面筋蛋白食品”和“不含面筋蛋白食品”。