学术报告厅

胡小琪（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京 １０００５０）

　　营养是培养健康人才的物质基础，要达到讲究营养的目的，需从小养成良好的饮食行为习惯，以保证他们正确选择食物，做到平衡膳食和合理营养，促进其健康成长。儿童少年正处在长身体、长知识的关键时期，同时也是饮食行为习惯形成和发展的重要阶段，而饮食行为一旦形成则很难改变，往往会保持到成年时期。由此看来，饮食行为不但对儿童少年时期的生长发育有影响，对成年期乃至一生的健康都有影响。
　　饮食行为的范围较广，如一日三餐、偏食、挑食、吃西式快餐、吃零食以及酗酒等。本文重点讨论早餐、西式快餐和饮料等三个方面。

早餐
　　早餐是早晨起床后结束饥饿状态的第一次正式用餐，对儿童少年的膳食营养状况有着午餐和晚餐不可替代的作用。然而，我国儿童少年的早餐现状不容乐观。全国营养调查显示，我国儿童少年经常不吃早餐的比例为７．４％，从来不吃早餐者的比例为６．１％。也就是说，全国只有８６．５％的儿童少年每天规律地吃早餐。这一比例明显低于发达国家，甚至比一些发展中国家还要低。即使是吃早餐的儿童少年，他们的早餐质量也颇令人担忧。一方面他们早餐的食物量普遍不足，另一方面早餐食物种类过于单调，基本上是以谷类为主，动物性食物、豆类及蔬菜、水果类食物食用量和食用比例均太低。早餐中，全国只有３４．４％的儿童少年食用肉类食物，１４．６％的人食用豆类食物，奶类食品食用者更少，仅为６．９％。
　　１９９９年我们对广州、上海、济南和哈尔滨４城市７６１７名中、小学生的早餐行为调查发现，我国城市中、小学生不吃早餐的比例也较高，分别有１８．９％中学生和１６．６％的小学生不能保证每天吃早餐，中学女生每天不吃早餐的比例更高，达到了２１．５％。即使是吃早餐者，其早餐营养质量也较差，食用奶类和肉类的比例也较低，而奶类和肉类是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的主要来源。
　　２００１年８月对北京、杭州和长沙三城市５５０名中小学生进行的早餐行为调查结果也显示，三个大城市中小学生中有４３％的人不能保证每天吃早餐，其中尤以北京、杭州最高，不能每天吃早餐者占到了５０％以上。即使是吃早餐的学生，早餐营养质量较好者也仅占３２．１％，其余６７．９％的学生所吃早餐质量较差。
　　许多研究发现，早餐提供的能量和营养素对儿童少年膳食营养状况及健康的重要作用是其他餐次无法替代的。不吃早餐或早餐质量不好，是引起全天能量和营养素摄入不足的主要原因之一，长此以往还可导致儿童少年营养缺乏，甚至影响他们的生长发育。另有许多研究表明，吃早餐与否以及早餐质量的好坏，还会影响儿童少年的认知能力和学习成绩。吃早餐儿童的短期记忆能力、数学测试成绩好于没有吃早餐的小学生；早餐能量摄入充足的小学生，其身体耐力、创造力、加法运算和数字核对以及逻辑判断能力的表现均优于能量摄入不足的小学生。早餐吃的好的学生明显比不吃早餐和早餐质量不好的学生精力充沛、思考问题积极。
　　中学生正处在青春发育期，是人体生长发育的最后阶段，也是决定个体体格、体质和智力水平的关键时期，此时期若营养摄入不足，青春期可能推迟。Ｍｏｒｇａｎ等的研究表明，吃早餐可以明显改善中小学生，特别是女生某些营养素的摄入，而不吃早餐者全天能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、铁及维生素等营养素则低于吃早餐者。由此可见，与早餐有关的铁摄入不足也可能是月经初潮来临的青春期女生易出现缺铁性贫血的原因之一。Ｓａｎｄｌｅｒ发现，老年妇女的骨密度与其儿童青少年时期饮用牛奶的频率呈正相关关系。而在吃早餐的学生中，却有３５．２％的小学生和３６．１％的中学生不饮用牛奶。

西式快餐
　　快餐是指预先加工好的能够迅速提供给顾客食用的食品。西式快餐则指源于西方国家，主要以动物性食物为主，水果、蔬菜较少，其制作方式以油炸为主的快餐食品。因此，西式快餐食品能量和脂肪含量较高而膳食纤维含量却相对很低。Ｗｉｌｌｓ 和Ｇｒｅｅｎｆｉｅｌｄ对三种西式快餐成分分析发现，比萨饼、汉堡和炸鸡翅的脂肪平均分别占所提供能量的３３．２％、４８．３％和７０．３％。国外一项关于食用快餐频率与儿童少年营养摄入和食物选择的调查表明，食用快餐频率高的儿童少年，其膳食能量、总脂肪摄入、膳食脂肪提供能量占总能量百分比及饱和脂肪酸摄入量均显著高于不吃快餐的儿童。调查还发现，食用快餐频率高的儿童少年，其蔬菜、水果、谷类和奶类摄入量显著低于食用快餐频率低的儿童少年，而高脂肪、高能量的甜点、软饮料、汉堡和薯条等食物摄入量却显著高于后者。
　　经常食用西式快餐，摄入高能量、高脂肪等油炸食品的机会增加，从而增加了患肥胖的可能性。法国的一项研究发现，食用快餐频率高的妇女，其肥胖发生率也高。１９９９年我们对广州、上海、济南和哈尔滨４城市儿童少年进行的饮食行为调查也发现，经常吃西式快餐的儿童少年，发生肥胖的危险性高于不吃西式快餐的儿童少年。而众所周知的是，肥胖无论对儿童少年的身心健康和生长发育，还是对成年人的健康，都有深远的不良影响。

饮料
　　目前，关于饮料的分类尚无统一标准。国际上有人将其分为饮料、软饮料、茶、咖啡和水５类；国内食品方面的专著则把饮料分为含酒精饮料、无酒精饮料、其他饮料（包括茶、咖啡、牛奶等）和矿泉水４类。
　　近十几年来，西方国家儿童少年对碳酸饮料的消费逐年上升。１９９７年，美国儿童少年饮用软饮料为３３２ｍｌ／ｄ，１９９８年上升到男孩５８７ｍｌ／ｄ、女孩４９０ｍｌ／ｄ，其中２／３为碳酸饮料。在我国，喜欢喝碳酸饮料或咖啡饮料的儿童少年也越来越多。据我们对广州、上海、济南和哈尔滨４城市４～１４岁的儿童少年的调查，他们在家最常饮用的饮料是碳酸饮料。北京市１３８名小学一年级学生的调查结果也显示，１／３的小学生每天以碳酸饮料为主。由此可见，碳酸饮料已逐渐成为我国儿童少年饮料消费的主流。
　　许多科学研究表明，常饮碳酸饮料或咖啡饮料，会影响儿童少年的身体健康。咖啡饮料除含咖啡因和糖外，碳酸饮料除含糖和小苏打以外，几乎不含其他营养素。经常饮用对身体的危害主要表现在以下几方面：
　　１咖啡因对儿童少年的记忆有干扰作用。
　　２咖啡因是一种兴奋剂，主要对人的中枢神经系统产生作用，会刺激心肌收缩，使心跳加速。儿童如过多饮用咖啡因，可出现头痛、头晕、烦躁、心律加快、呼吸急促等表现。美国科学家研究发现，凡饮用含咖啡因饮料多的儿童少年，夜间入睡慢、睡眠减少、容易醒，白天易犯困，注意力不易集中。
　　３咖啡因对胃肠有刺激性，儿童少年常饮含咖啡饮料易发生不明原因的腹痛，长期过量摄入咖啡因还会导致慢性胃炎。
　　４咖啡因可增加尿钙排泄，从而影响儿童少年骨骼的正常发育。
　　５咖啡因和碳酸氢钠都可消耗儿童体内的Ｂ族维生素，导致Ｂ族维生素缺乏。
　　６小苏打（碳酸氢钠）可中和胃液，影响食物的消化和吸收，从而影响其正常的生长发育。
　　７多数碳酸饮料或咖啡饮料的糖含量都较高，多饮可能引起肥胖。
　　８碳酸饮料多为充气饮料。英国科学家研究发现：充气饮料中的酸性物质易使儿童牙齿受损。伯明翰大学的一项研究表明，９２％的１４岁英国儿童因喝碳酸饮料和汽水而导致牙齿釉质层被腐蚀，从而使牙齿变脆弱、牙齿边缘变薄或碎裂。