王光亚（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 北京 １０００５０） ２０世纪５０年代的营养学中尚没有“膳食纤维”这一名词。１９５５年美国官方分析化学家协会（ＡＯＡＣ）认可的分析方法也是测定膳食中的“粗纤维”。虽然１９５３年Ｈｉｐｓｌｅｙ首先提出了“膳食纤维”（ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ）的名词，其含义为植物细胞壁中不可消化的成分，以区别于“粗纤维”。在营养学中，粗纤维是对人体健康不起营养作用的一种非营养成分，一直未受到重视，且认为它是食物中的残渣，在人体内不能提供能量和营养素，而且还可能影响人体对食物中其它营养素的吸收和利用。然而，自１９７２年至１９７６年间，Ｂｕｒｋｉｔｔ、Ｔｒｏｗｅｌｌ及Ｐａｉｎｔｅｒ等学者采用了“膳食纤维”以代替“粗纤维”这一名词，且其含义也完全不同。粗纤维的检测方法使其结果只能是强酸和强碱所不能消化的食物残渣并从中减去灰分的重量，即称之为“粗纤维”。但在人体内食物经过酶消化的代谢条件下，所谓的“粗纤维”的量远低于人体内不可消化的“粗纤维”的量。为此，营养学中逐渐以“膳食纤维”代替了“粗纤维”，而且“膳食纤维”在营养学中已不再是与人体健康无关的食物残渣，而是在预防人体某些疾病方面起着重要作用的“成分”。
１ 膳食纤维的定义（Ｏｎ ｄｅｆｉｎｉｎｇ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ）
首先，“膳食纤维”的提出是在一些假说的基础上发展而来的，基于生理学和植物学的考虑 将这些与人类健康有关的成分定名为“膳食纤维”，即植物性食物在人体小肠内不被消化的植物细胞壁的成分， 它包括纤维素、半纤维素、木质素和一些少量的物质，如蜡质，角质和软木脂等。然而，这一名词及其定义一直受到质疑和争论，经过２０余年的研究，在上世纪末，１９９９年１１月，在美国召开的ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）的年会上，确定“膳食纤维”的定义为植物性食物的可食部分以及类似碳水化合物，它们在人体小肠内不被消化和吸收，但可在人体的大肠内被细菌发酵的物质成分。
此定义下的膳食纤维包括以下成分，见表１。
表1 AACC定义的“膳食纤维”的组成部分
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非淀粉多糖（ NSP ）及抗性低聚糖 |
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纤维素（ Cellulose ）
半纤维素（ Hemicellulose ）
阿拉伯木聚糖（ Arabinoxylans ）
阿拉伯半乳聚糖（ Arabinogalactans ）
多聚果糖（ Polyfructose ）
菊粉（ Inulin ）
低聚果糖（ Oligofructans ）
半乳糖 - 低聚糖（ Galacto-oligosaccharides ）
树胶（ Gums ）
粘液（ Mucilages ）
果胶（ Pectins ）
类碳水化合物（ Analogous Carbohydrates ） |
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不消化糊精（ Indigestible Dextrins ）
抗性麦芽糊精（ Resistant maltodextrins ）
抗性马铃薯糊精（ Resistant Potato Dextrins ）
人工合成的碳水化合物（ Synthesized Carbohydrate Compounds ）
多聚葡萄糖（ Polydextrose ）
甲基纤维素（ Methyl Cellulose ）
羟丙甲基纤维素（ Hydroxypropylmethyl Cellulose ）
抗性淀粉（ Indigestible （‘ resitant' ） starches ）
植物中与非淀粉多糖相连的木质素及木质素的复合物（ Lignin substances associated with the NSP and lignin complex in plants ） |
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腊质（ Waxes ） 皂角苷（ Saponins ）
植酸（ Phytate ） 软木脂（ Suberin ）
角质（ Cutin ） 丹宁（ Tannins ） |
含以上成分的物质均属“膳食纤维”的范畴。膳食纤维的物理特性主要的是吸水性和吸附性，基于其物理特性，它在人体内具有特定的生理功能，即缓解便秘，降低血胆固醇和血糖的浓度。这些作用已有充分的科学证明，还有其它的“生理”作用有待逐步证实。
２ 富含膳食纤维的食物（Ｆｏｏｄｓ ｒｉｃｈ ｉｎ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ）
膳食纤维的定义自上世纪７０年代被营养学家逐渐采用以来，分析方法也随着逐渐改进。由于上述诸多的复杂成分，不可能用一种分析方法将各种组成成分逐一检测。当前采用的方法为ＡＯＡＣ方法（Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ ２０００ ｍｅｔｈｏｄ ９８５．２９），即酶－重量法，被称之为金标准方法（‘ｇｏｌｄ ｓｔａｎｄａｎｄ＇ ｍｅｔｈｏｄ），此方法检测的为总的膳食纤维。此方法经改良后可测定可溶和不可溶的膳食纤维（ｓｏｌｕｂｌｅ ａｎｄ ｉｎｓｏｌｕｂｌｅ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ）。由于检测方法所限，现在公认的 “膳食纤维”包括：总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶膳食纤维。可溶性膳食纤维包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。不可溶膳食纤维包括纤维素、木质素和部分半纤维素等。２０世纪国外的食物成分表中基本上没有食物中“膳食纤维”的数据。我国在上世纪９０年代出版的“食物成分表”中的“膳食纤维”仅能代表“不可溶膳食纤维”。２１世纪初，营养与食品安全所食物营养评价室分析了数百种食物中的总的、可溶和不可溶膳食纤维。美国在１９８８年出版了一个“膳食纤维”在某些食物中的含量表。２０００年的美国食物成分表已将“膳食纤维”的项目列入，代替了原有的“粗纤维”项目。
膳食纤维已逐渐被重视，一般认为以每日摄入２０～３５克总膳食纤维为宜。鉴于我国食物成分表中尚缺可溶性膳食纤维和总的膳食纤维项目，现将少数富含膳食纤维的食物列下以供参考。３种膳食纤维全部有数据的食物品种较少（表２），只列出总膳食纤维含量的食物（表３），可参考中国食物成分表中同种食物的“不可溶膳食纤维”的含量，二者之差即为“可溶性膳食纤维”之量。
表2 富含膳食纤维的食物（g/100g可食部）
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食物名称 |
膳食纤维含量 |
食物名称 |
膳食纤维含量 |
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总的 |
可溶 |
不可溶 |
总的 |
可溶 |
不可溶 |
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甜脆荷兰豆 |
7.6 |
0.8 |
6.8 |
花菜（菜花） |
2.6 |
0.6 |
2.1 |
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小红尖辣椒 |
14.0 |
2.8 |
11.8 |
芹菜（茎） |
1.3 |
0.3 |
1.0 |
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菊花菜 |
2.4 |
0.8 |
1.8 |
白瓜子（南瓜） |
7.3 |
1.8 |
5.5 |
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瓜子（西瓜） |
6.9 |
0.8 |
6.1 |
芋头 |
2.3 |
0.8 |
1.5 |
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藕 |
2.6 |
0.3 |
2.2 |
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表3 富含膳食纤维的食物（g/100g可食部）
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食物名称 |
膳食纤维含量 |
食物名称 |
膳食纤维含量 |
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总的 |
可溶 |
不可溶 |
总的 |
可溶 |
不可溶 |
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小麦精粉（特一） |
0.4 |
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油菜 |
2.0 |
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小麦粉（标准粉） |
3.7 |
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圆白菜 |
2.3 |
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切面（富强粉） |
2.4 |
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空心菜（蕹菜） |
4.6 |
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小站稻（免淘米） |
2.3 |
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生菜 |
1.1 |
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籼米 |
5.9 |
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辣椒（青、尖） |
2.5 |
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玉米面（黄） |
5.5 |
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灯笼椒 |
1.3 |
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玉米糁 |
14.5 |
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芥蓝（茎叶） |
3.9 |
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小米 |
4.6 |
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油麦菜 |
2.1 |
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荞面 |
5.5 |
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茶树菇 |
15.4 |
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筱面 |
5.8 |
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野生榛蘑 |
28.8 |
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马铃薯（土豆） |
1.2 |
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野生黄蘑 |
29.7 |
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甘薯（红薯） |
2.2 |
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鸡枞菌 ( 野生 ) |
23.3 |
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胡萝卜 |
3.2 |
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松茸 |
35.1 |
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变萝卜（红皮萝卜） |
1.6 |
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鸡腿菇 |
18.8 |
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小圆白萝卜 |
1.6 |
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蘑菇（平菇） |
1.6 |
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紫菜头 |
4.5 |
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大杏仁 |
10.3 |
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豇豆 |
4.3 |
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腰果 |
10.5 |
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绿豆芽 |
1.3 |
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香榧 |
13.0 |
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黄豆芽 |
3.7 |
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美国榛子 |
12.9 |
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扁豆 |
4.4 |
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葵花子 |
11.2 |
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豌豆苗 |
2.8 |
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山核桃仁 |
20.2 |
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圆茄子 |
1.8 |
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花生仁 |
14.6 |
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紫长茄子 |
3.0 |
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爆玉米花 |
9.9 |
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丝瓜 |
1.7 |
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燕麦片 |
13.2 |
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冬瓜 |
1.1 |
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