达能营养中心第六届学术研讨会论文集

何玉伏  张志珍

河北省疾病预防控制中心，保定 071000

 

摘要：青少年儿童膳食中钙的营养状况，不仅营养学界关注，更受到儿童青少年工作者的重视，本文收集了全国部分地区青少年儿童膳食钙摄入调查情况 ，表明我国青少年儿童缺钙是一个普遍性的问题，钙摄入量的不足正威胁着广大的儿童青少年的身体健康。根据我国的实际情况，提出：政府重视；大力普及宣传学生营养知识；在学校、幼儿园配备专(兼职)营养师(士)；积极推广实施国家学生饮用奶计划；调整膳食结构,改进烹调方法；青少年儿童要吃好早餐；每天坚持运动锻炼，多晒太阳；合理应用钙强化食品；积极利用促进钙吸收的因素等9条改善青少年儿童膳食钙摄入状况的具体措施。

 

关键词：青少年儿童  膳食钙  营养摄入与改善

          

 

 

人体中的矿物质钙是维持机体细胞生理功能所必需的，广泛存在于组织和器官中，特别是骨骼和牙齿。如果体内钙缺乏超过一定程度，机体就会出现一系列功能紊乱及相应的临床症状和体征，影响青少年儿童正常的生长发育和生理功能。因而青少年儿童膳食中钙的摄入状况是国内外许多学者广泛关注的问题。

1 人体钙的含量、分布、功能及代谢

    钙是人体中含量最多的矿物质元素，约为体重的1.5%~2.0％，其中99％存在于骨骼和牙齿中，组成人体的支架。其余1％的钙存在于软组织、细胞外液及血液中，统称混溶钙池，与骨骼钙保持动态平衡，为维持所有细胞的正常功能状态所必需，在体内发挥极为重要的作用。只有钙、镁、钾和钠等离子保持一定的比例，组织才能表现出适当的感应性，例如心脏的搏动，肌肉、神经正常兴奋性的传导和适宜感应性的维持，都必须有一定钙离子存在。若血清钙量下降，可使神经和肌肉的兴奋性增高，从而引起抽搐；反之若血清钙量过高，则可抑制神经肌肉的兴奋性。钙还参与血凝过程，并对一些酶系统起激活作用。钙缺乏主要影响儿童、青少年骨骼的发育和结构。临床症状表现为生长迟缓、骨骼钙化不良、变形、牙齿发育不良、婴幼儿佝偻病和骨质软化症等。

    钙在自然界分布广泛，多种食品中都含有丰富的钙。研究表明，食物中的植酸、草酸及脂肪酸等阴离子可与钙离子形成不溶性钙盐。膳食纤维也可与钙结合而影响钙的吸收。

2钙的营养摄入状况

    1988年中国营养学会提出我国儿童青少年每日膳食营养素中钙摄入量推荐标准为:1~3岁每天600mg；3~10岁每天800mg；10~12岁每天1000mg；13~16岁每天1200mg；16~18岁每天1000mg；成人钙日供给量建议为800mg。如有疾病，例如腹泻、吸收不良、肠瘘、妊娠、哺乳、骨质疏松等情况可再增加，如是治疗上的需要应另加考虑。

青少年儿童膳食中钙的营养状况，不仅营养学界关注，更受到儿童青少年工作者的重视。近年来国内关于青少年儿童钙营养摄入状况调查研究较多, 1992年全国营养调查发现城市中有72%~79%的中小学生钙摄入量不到供给量标准的50%；农村学生钙的摄入量更低，有30%的学生属于营养不良和低体重。1987年北京市卫生防疫站对北京市17个区(县)44所托幼机构6000多名儿童膳食中钙磷状况进行了调查并对部分儿童检测血清钙及体格体征，结果表明：钙的摄入量为311mg／(人·日)，占膳食供给量标准的42.0％；佝偻病体征的检出率为15.9％。北京积水潭医院营养科报告了1988年对105名2～6岁托幼儿童膳食调查及体格体征检查结果：2~3岁儿童钙摄入量为278mg／(人·日)，为钙供给量标准的46％；3~4岁儿童钙摄入量为215mg／(人·日)，为钙供给量标准的27％；4~6岁儿童钙摄入量为210mg／(人·日)，为钙供给量标准的26％；105名儿童中佝偻病阳性体征检出率为14.7％。现收集全国部分地区青少年儿童膳食钙调查简单列表（见表1）:

 

表1. 近年我国部分地区青少年儿童膳食钙摄入调查简表

 

调查表明，我国青少年儿童缺钙是一个普遍性的问题，钙摄入量的明显不足,说明缺钙正威胁着广大儿童青少年的身体健康。

3青少年儿童膳食中钙营养状况的改善

3.1政府重视

各级政府要高度重视学生营养健康工作，把学生营养健康工作纳入政府行为，政府领导要亲自抓，政府办公室要会同卫生、教育部门制订出本地区学生营养改善措施，并督促其实施。

3.2大力普及宣传学生营养知识

调查表明中小学生普遍缺少营养健康知识。随着独生子女家庭增多和收入水平的提高，加之家长对孩子的溺爱，导致部分中小学生进食习惯不良，挑食、偏食普遍，城市中小学生的膳食中往往是细粮多、粗粮少，荤食多、素食少，零食多、主食少。家长和学生的营养知识的缺乏，使学生的膳食结构不合理，导致学生营养素的缺乏，甚至营养性疾病产生。

   虽然广大家长和学生普遍缺乏营养健康知识，但他们都渴望得到营养健康知识，孙静等对北京市近2500名家长进行问卷调查表明，97.5%的家长希望了解更多的营养知识。通过对家长、教师和学生进行营养健康知识教育，使他们真正掌握并运用这些知识，改进饮食结构，平衡营养。纠正学生挑食、偏食和吃零食等不良饮食习惯，让学生心情愉快的进餐。教育学生养成良好的生活规律和健康饮食习惯，促进青少年儿童身心健康成长。

3.3在学校、幼儿园配备专(兼职)营养师(士)

结合当地实际情况，根据不同学生的营养健康需要，制订相应的营养平衡食谱；开展营养监测调查；宣传营养健康知识。在学校协助做好食品卫生安全工作，预防食物中毒事件发生。

3.4积极推广实施国家学生饮用奶计划

食物中钙的来源以奶及其制品最好，不但含钙量丰富，而且吸收率高，人类婴儿最好的食物就是母乳。牛奶是青少年儿童比较理想的钙源，特别是牛奶中钙含量丰富且吸收利用率高，在钙的摄入方面，只要有牛奶，充分补钙就是可行的，牛奶是人类最佳的蛋白质和钙的供给源。因此，每天喝400~500ml牛奶可以很好地改善我国青少年儿童钙摄入不足的状况。沈阳市对饮奶学生进行6个月的跟踪监测调查显示，未饮奶学生每日钙的摄入量均在供给量标准的50%以下，饮奶学生则达到到87%~88%，明显提高了钙的摄入水平。我国政府近年启动了“国家学生饮用奶计划”，充分体现了党和国家对广大儿童青少年的关心和爱护，地方各级政府及相关的教育、卫生部门应积极贯彻执行国家学生饮用奶计划，关心广大青少年儿童的身体健康。

3.5调整膳食结构,改进烹调方法

除提倡每天喝牛奶外,应根据不同年龄阶段的营养要求，做到荤素、粗细合理搭配。动物性食物中小虾皮、贝类、蛋黄含钙也很丰富；蔬菜，豆类，油料种子含钙也较多，如黄豆、黑豆、赤小豆、各种瓜子、芝麻酱、萝卜缨、小白菜等。另外发菜、海带等含钙也特别丰富。以上食品中研究最多的是豆及其制品，豆制品是我国的传统食品，其钙的含量高，平均235mg／100g，其蛋白含量也很高(占干重50％)，且各种氨基酸比率适宜，被称为优质蛋白，特别适于老人和儿童。用大鼠做实验结果表明：豆腐中钙镁有很高的吸收利用率，对生长期的大鼠(模拟大鼠的生长发育时期)钙的吸收率为93％，利用率为90％。以豆制品增加食物中蛋白可使动物生长良好。在解决我国青少年儿童缺钙问题上，豆制品作为优质价廉的钙来源应该在膳食中占有重要地位。

在改进膳食结构的同时还须改善一下食物加工方法，如动物骨在煮汤过程中适当加入一些醋，并延长一定时间，可使汤中含钙明显增加。在加工菜肴时，可采取防止钙丢失，增加钙吸收的适当措施如先洗后切、先焯后炒等加工方法，采取合理的烹调处理方法，避免食物中钙的损失。一些调查和试验表明：食品中适当补充一些薯类及薯制品有利于钙的吸收，当膳食中薯类的比例占10%~12％，同时豆类与动物性食品之和比例占20％时，膳食中钙磷比例接近我国营养学家建议的合理比例为1:1.5。另外还可选择一些含钙高，钙磷比例合理的动物性食品如乳制品、瘦肉制品、鱼虾等海产品。

3.6青少年儿童要吃好早餐

早餐是每天早晨起床后结束饥饿状态的第一次正式用餐,是一天中重要的一餐,而我国儿童青少年不吃早餐的现象十分普遍,而吃早餐的学生中约有50%的早餐质量较差，不吃早餐或早餐质量差将会使学生上午能量和营养素摄入不足，可引起疲劳或学习时注意力不集中。营养充足的早餐不仅能保证学生的膳食营养摄入，也可以促进学习效率提高学习成绩。所以应开展早餐营养健康教育，宣传早餐的重要性和营养意义，早餐不但要吃，而且要吃好。从小培养每天吃早餐的健康习惯，有条件的地区还应开展学校营养早餐工作。

3.7每天坚持运动锻炼，多晒太阳

    实践证明经常参加体育运动锻炼，多晒太阳，可以促进青少年儿童膳食钙的摄入和吸收。

3.8合理应用钙强化食品

由于市场供应或家庭饮食习惯等特殊原因膳食中的钙得不到正常供给时，可在医生指导下应用一些钙强化食品。目前，钙强化食品主要使用钙盐，近几年还研制了活性钙。国内外目前使用的钙强化剂有磷酸盐钙、葡萄糖酸钙、氯化钙、柠檬酸钙、氢氧化钙、碳酸钙等。我国《食品营养强化剂使用卫生标准》中规定钙使用范围主要限于谷类和饮料，即每千克谷类及其制品或饮料可强化钙元素1.6~3.2g。实验表明：无论是离子钙还是生物钙，对补充人体缺钙均是有益的。但补钙应在医生指导下进行,不可随意乱补。

3.9积极利用促进钙吸收的因素