达能营养中心第七届学术研讨会论文集
张 坚 王春荣 高俊全
中国疾病预防控制中心 营养与食品安全所， 北京 100050
摘要：目的 了解市场上相关食品中反式脂肪酸的含量，评估目前居民膳食中反式脂肪酸的摄入情况，为今后提供科学的膳食指导和相应的管理法规提供依据。 方法 参照国外文献，有选择性地在北京的食品超市上采集了七类、127件食物样品。 根据不同样品的类别，分别采用索氏法，罗高氏法，研磨浸提法，酸水解法提取采集样品中脂肪含量。 气相色谱法测定n-9和n-11位反式油酸含量。分别选用大豆色拉油、花生油、调和油炸馒头片，观察煎炸过程对反式脂肪酸生成的影响。操作方法参考《中国烹饪大辞典》上的定义。 利用2000年总膳食研究项目中的食物样品，包括北方一区、二区，南方一区、二区的蔬菜类、肉类、蛋类、水产类、奶类食物，共计20份混合膳食食物样品，对居民膳食中反式脂肪酸含量进行探索性评估。主要结果 6种常用食用油样品中未检测到反式脂肪酸。由北京市食品监督所做提供了用于制作饼干和饼干夹心的起酥油中含有n-9反式油酸。以奶为原料加工生产的奶油样品含有n-11反式油酸，以植物油做为脂肪原料的奶油制品则不含反式脂肪酸。不同品牌饼干中反式脂肪酸的含量有很大差异，有些未检测出，有些含有n-9反式油酸，有些则只含有n-11反式油酸。 结合产品配料表和测定结果发现，在原料中未使用氢化植物油的饼干中无反式油酸，使用氢化植物油的饼干样品中含有n-9反式油酸，而使用了奶油夹心的饼干样品含有n-11反式油酸。 蛋糕中的情况与饼干相似，但反式油酸含量低于饼干。在采集的8种派样品中有4种含有n-9反式油酸，3种标明含有奶的派样品中为检测出n-11反式油酸。 所采集的面包样品中未检测出反式油酸。 6种酸奶和奶饮品，酸奶中检测出n-11反式油酸，奶饮料中脂肪含量很低，未检测出反式脂肪酸。 两种奶酪中检测出n-11反式油酸。 纯奶粉和多数配方奶粉中含有n-11反式油酸，未检出n-9反式油酸。采集的6种方便面样品中未检测出反式脂肪酸。 不同部位牛肉以及熟食制品中反式脂肪酸的含量与羊肉相同，多数样品中含有n-11反式油酸。鸡肉及其制品中未检测出反式脂肪酸。 两种炸薯片样品中一种含有n-9反式油酸，另一种未测出反式脂肪酸。4种巧克力产品，仅从一种样品中检测到n-9反式油酸。三种花生酱样品有一种含有n-9反式油酸。 7种咖啡样品测定结果表明，两种产品含有n-9反式油酸和n-11反式油酸，一种仅含有n-11反式油酸，另外4种产品中未检测出反式油酸。经煎炸后并未检测到有反式油酸产生。总膳食的蔬菜类、肉类、蛋类、水产类样品中未检测出n-9反式油酸和n-11反式油酸。 奶类食物中检测到n-11反式油酸，其脂肪和食物中的含量分别是，北方一区1.64g/100g脂肪，0.04 g/100g食物；北方二区0.70g/100g脂肪，0.01 g/100g食物；南方一区0.98g/100g脂肪，0.02 g/100g食物；南方二区1.46g/100g脂肪，0.04 g/100g食物。 根据现有研究结果认为， 我国人群反式脂肪酸的摄入量很低，奶及奶制品为n-11 反式油酸的一个重要来源。
反式脂肪酸是指含一个以上反式构型双键的不饱和脂肪酸。 其主要有两个来源，一是牛、羊等反刍动物肉、奶及其制品，二是经过氢化加工的植物油。 近10多年来，诸多研究表明反式脂肪酸对心血管疾病会产生不利影响，其与健康的关系成为人们关注的热点问题。 过去，反式脂肪酸的问题在我国并没有得到重视。近年来，随着大量国外加工食品的涌入，食品加工方式的引进以及居民健康意识的提高，反式脂肪酸对健康影响的问题日益受到学者和消费者关注。
1. 研究方法
1.1 样品采集
参照国外文献报道，查阅产品原料表中的成分，选择性地在北京的食品超市上采集了七类、127件食物样品。 完成了反式脂肪酸含量的分析测定工作，(表1)。
表1. 采集样品种类及数目
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食物种类 |
样品名称及数量 |
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油脂类 |
日常食用植物油6件，起酥油2件，奶油4件 |
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饼干及糕点类 |
饼干18件，面包3件，蛋糕2件, 派8件 |
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乳及乳制品 |
鲜奶4件，酸奶6件，奶酪2件，奶粉及配方奶20件 |
|
快餐及方便类 |
方便面6件，汉堡2件 |
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畜禽肉类 |
羊肉及其制品7件，牛肉及其制品13件，鸡肉及其制品4件 |
|
零食及糖果类 |
炸薯片2件，巧克力5件 |
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调味品类： |
花生酱3件，巧克力酱2件，沙拉1件，咖啡及伴侣7件 |
1.2 测定方法
1.2.1 脂肪测定：
根据不同样品的类别， 分别采用索氏法，罗高氏法，研磨浸提法，酸水解法测定样品中脂肪含量。
1.2.2 反式脂肪酸的测定：
根据国外的研究报道，食物中的反式脂肪酸主要是反式油酸，约占90%。 由于经费所限，本次研究中没有购买100 米长的毛细管柱以及其它种类的反式脂肪酸标准，重点测定了食物样中n-9，n-11两种反式油酸， 即 trans-9 C18：1和 trans-11 C18：1的含量。
气相色谱条件：气相色谱仪 岛津GC14B，50 毛细管柱，CP Sil 88，0.25 mm i.d.，0.2μm df（VARIAN，USA）。载气：氦气，0.7mL/min，升温程序： 起始温度120℃，程序升温至220℃，升温速率2℃/min，保持10分钟。 氢火焰离子检测器（FID）： 350℃。
薄层层析：银离子薄层层析，硅胶板购自青岛海洋化工厂分厂， 展开剂：正己烷：乙醚体积比85：15。 显色剂 2’7’-二氯荧光素。
1.3 烹调方法对食物中反式脂肪酸含量的影响
分别选用大豆色拉油、花生油、调和油炸馒头片，观察煎炸对反式脂肪酸产生的影响。 操作程序如下：
烹调的温度、操作方法参考《中国烹饪大辞典》中定义。 将馒头片在160℃~200℃ 的油中炸至金黄色，每次炸量为两个馒头，有连续使用3次，测定炸后油的脂肪酸构成，比较前后脂肪酸谱变化。
1.4 评估居民反式脂肪酸摄入量
由于同类但不同品牌食物的反式脂肪酸含量差异较大，而现有膳食调查资料并没有涉及具体的食物，因而无法进行反式脂肪酸含量的估算。针对这种情况，课题组利用2000年总膳食研究项目中的食物样品，进行了反式脂肪酸含量的测定，评估膳食反式脂肪酸摄入量（样品包括北方一区、二区，南方一区、二区的蔬菜类、肉类、蛋类、水产类、奶类食物，共计20份混合膳食食物样品）。
2 研究结果
2.1 食物样品中反式脂肪酸的含量
油脂类：
选择了几种居民日常食用大豆色拉油、花生油、调和油。这几种样品中未检测到反式脂肪酸。北京市食品监督所提供了用于制作饼干和饼干夹心的起酥油。 测定结果表明均含有n-9反式油酸，见表2。
对4种奶油的测定结果显示，以奶为原料加工生产的奶油样品中含有n-11反式油酸，如以植物油为脂肪原料的奶油制品则不含反式脂肪酸。
表2. 油脂类食物样品中的反式脂肪酸测定结果
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样品名称 |
样品数量 |
n-9反式油酸（g/100g脂肪） |
n-9反式油酸（g/100g食物） |
n-11反式油酸（g/100g脂肪） |
n-11反式油酸（g/100g食物） |
|
食用植物油 |
6 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
饼干用起酥油 |
1 |
8.9 |
8.9 |
0.0 |
0.0 |
|
夹心用起酥油 |
1 |
6.7 |
6.7 |
0.0 |
0.0 |
|
奶油 |
4 |
0.0 |
0.0 |
0.0-2.8 |
0.0-2.8 |
饼干及糕点类：
考虑到饼干类食品中的反式脂肪酸主要来源于氢化植物油，在采集样品的过程中主要采集标明了以氢化植物油为原料的产品。检测结果显示，不同品牌饼干中反式脂肪酸含量有很大差异，有些未检测出，有些含有n-9反式油酸，有些则只含有n-11反式油酸。查产品配料表后发现，在原料中未使用氢化植物油的饼干中无反式油酸，使用氢化植物油的饼干样品中含有n-9反式油酸，而使用了奶油夹心的饼干样品含有n-11反式油酸。 蛋糕的情况与饼干相似，但反式油酸含量低于饼干。在采集的8种派样品中有4种含有n-9反式油酸，3种标明含有奶的派样品中为检测出n-11反式油酸，见表3。 所采集的面包样品中未检测出反式油酸。
表3 饼干及糕点类食物样品中的反式脂肪酸测定结果
|
样品名称 |
样品数量 |
n-9反式油酸（g/100g脂肪） |
n-9反式油酸（g/100g食物） |
n-11反式油酸（g/100g脂肪） |
n-11反式油酸（g/100g食物） |
|
饼干 |
13 |
0.0 ~ 8.7 |
0.0 ~ 2.0 |
0.0 ~ 0.7 |
0.0 ~ 0.20 |
|
夹心饼干 |
2 |
2.8 ~ 5.2 |
0.6 ~ 1.2 |
0.0 |
0.0 |
|
蛋倦 |
2 |
0.0~0.5 |
0.0~0.06 |
0.0 |
0.0 |
|
米雪饼 |
1 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
蛋糕 |
2 |
0.0~2.2 |
0.0~0.2 |
0.0~1.2 |
0.0~0.1 |
|
派 |
8 |
0.0~11.0 |
0.0~3.7 |
0.0 |
0.0 |
乳制品类： 采集了4种鲜牛奶，均含有反式脂肪酸，为n-11反式油酸。 6种酸奶和奶饮品，酸奶中检测出n-11反式油酸，奶饮料中脂肪含量很低，未检测出反式脂肪酸。两种奶酪中检测出n-11反式油酸。 纯奶粉和多数配方奶粉中含有n-11反式油酸，未检出n-9反式油酸； 一些不含n-11反式油酸的奶粉产品，其配料为脱脂奶粉，见表4。
表4 奶及奶制品类食物样品中反式脂肪酸测定结果
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样品名称 |
样品数量 |
n-9反式油酸（g/100g脂肪） |
n-9反式油酸（g/100g食物） |
n-11反式油酸（g/100g脂肪） |
n-11反式油酸（g/100g食物） |
|
纯鲜奶 |
4 |
0.0 |
0.0 |
0.9~3.0 |
0.03~0.12 |
|
酸奶 |
5 |
0.0 |
0.0 |
1.0~2.7 |
0.02~0.08 |
|
乳饮料 |
1 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
奶酪 |
2 |
0.0 |
0.0 |
2.6~2.8 |
0.76~0.80 |
|
奶粉及配方奶粉 |
20 |
0.0 |
0.0 |
0.0~6.8 |
0.0~1.7 |
快餐及方便类食品：在采集的6种方便面中未检测出反式脂肪酸。采集的2种汉堡样品中未检测出反式油酸。
畜禽肉类：采集了羊不同部位肉以及熟食制品，测定结果表明多数样品中含有n-11反式油酸。 不同部位牛肉以及熟食制品中反式脂肪酸的含量与羊肉相同，多数样品中含有n-11反式油酸。本次研究中采集的鸡肉及其制品中未检测出反式脂肪酸，见表5。
表5 反刍动物肉及制品中反式脂肪酸测定结果
|
样品名称 |
样品数量 |
n-9反式油酸（g/100g脂肪） |
n-9反式油酸（g/100g食物） |
n-11反式油酸（g/100g脂肪） |
n-11反式油酸（g/100g食物） |
|
羊肉及其制品 |
7 |
0.0 |
0.0 |
0.0~2.1 |
0.0~0.2 |
|
牛肉及其制品 |
13 |
0.0 |
0.0 |
0.0~1.7 |
0.0~0.1 |
零食及糖果类： 在两种炸薯片样品中一种含有n-9反式油酸，但含量很低， 另一种未测出反式脂肪酸。检测了4种巧克力产品，仅从一种样品中检测到n-9反式油酸。
表6 薯片及巧克力样品中的反式脂肪酸测定结果
|
样品名称 |
样品数量 |
n-9反式油酸（g/100g脂肪） |
n-9反式油酸（g/100g食物） |
n-11反式油酸（g/100g脂肪） |
n-11反式油酸（g/100g食物） |
|
炸薯片 |
2 |
0.0-0.18 |
0.0-0.06 |
0.0 |
0.0 |
|
巧克力 |
5 |
0.0-3.7 |
0.0-1.37 |
0.0-1.79 |
0.0-0.08 |
调味品类：测定的三种花生酱样品有一种含有n-9反式油酸， 另外两种虽然标注原料中有氢化植物油，但未测出n-9反式油酸。 沙拉酱未检测出反式脂肪酸。 对7种咖啡样品的测定结果表明，两种产品含有n-9反式油酸和n-11反式油酸，一种仅含有n-11反式油酸，另外4种产品中未检测出反式油酸，见表7。
表7 调味品类食物样品中反式脂肪酸测定结果
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样品名称 |
样品数量 |
n-9反式油酸（g/100g脂肪） |
n-9反式油酸（g/100g食物） |
n-11反式油酸（g/100g脂肪） |
n-11反式油酸（g/100g食物） |
|
花生酱 |
3 |
0.0-4.5 |
0.0-2.2 |
0.0 |
0.0 |
|
沙拉酱 |
1 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
咖啡及伴侣 |
7 |
0.0-4.5 |
0.0-0.1 |
0.0-4.8 |
0.0-0.11 |
0.1 烹调方法对反式脂肪酸生成量的影响
用汇福大豆色拉油、福临门花生油、金龙鱼调和油分别炸馒头片，结果表明经过煎炸后并未检测到有反式油酸产生。
0.2 我国居民反式脂肪酸摄入量的评估
结果表明，蔬菜类、肉类、蛋类、水产类食物样品中未检测出n-9反式油酸和n-11反式油酸。 奶类食物中检测到n-11反式油酸，其脂肪和食物中的含量分别是，北方一区1.64g/100g脂肪，0.04 g/100g食物；北方二区0.70g/100g脂肪，0.01 g/100g食物；南方一区0.98g/100g脂肪，0.02 g/100g食物；南方二区1.46g/100g脂肪，0.04 g/100g食物。根据现有研究结果认为， 我国人群反式脂肪酸的摄入量很低，奶及奶制品为n-11 反式油酸的一个重要来源。
表8 2000年总膳食研究中奶类食物样品中反式脂肪酸的含量
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样品名称 |
n-11反式油酸（g/100g脂肪） |
n-11反式油酸（g/100g食物） |
|
北方一区奶类 |
1.64 |
0.04 |
|
北方二区奶类 |
0.70 |
0.01 |
|
南方一区奶类 |
0.98 |
0.02 |
|
南方二区奶类 |
1.46 |
0.04 |
1.0 讨论
本项目对我国目前市场上食品中反式脂肪酸的含量和居民膳食中的摄入量问题进行了初步的研究。 由于这一问题较为复杂，涉及范围广，以及经费、仪器条件的限制，本研究未能得出结论性的结果。 但还是得到了一些有价值的科研资料，为今后处理有关反式脂肪酸的问题提供技术支持。
本项目的研究结果表明，总体上讲，经过油脂氢化过程产生的n-9反式油酸在我国居民膳食中的含量极为有限（在本项目中未检出），主要的反式脂肪酸是来奶制品和反刍动物肉制品n-11反式油酸。 然而，决大多数含氢化植物油或起酥油的产品中能够检测到n-9反式油酸，可以推断，这些食品的消费者其n-9反式油酸的摄入量会高于其他群体。 由于目前进行的膳食调查很少具体到食物的品牌，因此很难确定那些人是n-9反式油酸的高摄入者。 从研究结果可以看到，不使用氢化植物油的产品基本上是不含n-9反式油酸的，因此，可以进行的建议是，在食品的选择上如果避开含氢化植物油的产品，就可以基本上避开n-9反式油酸。
居民日常食用的几种植物油中未检测出反式脂肪酸。 煎炸后，几种食用油中也未检测出反式脂肪酸。 因此，植物油的一般生产加工过程和居民的一般烹调过程不会产生大量的反式脂肪酸。从检测结果可以看到，奶，牛、羊等反刍动物肉中通常可以检测到n-11反式油酸。 鉴于有研究表明这种反式脂肪酸的生理作用不同于n-9反式油酸，在制订有关食品法规时应该具体说明是对哪一种反式脂肪酸进行限制，以进行更为科学的管理。
脂肪中存在多种反式构型的脂肪酸，其对健康的作用有着较大差异。 本项目对食物中的n-9反式油酸和n-11反式油酸的含量及居民膳食中的摄入量进行了初步的研究，为今后深入全面地开展这方面的工作奠定了基础。
达能营养中心膳食营养研究与宣教基金资助项目DIC2002-12。