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A Review on Chinese Medicine Diet and Its Nutritional Properties
殷丽君 焦翔 李里特
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083）
我国药食同源食品源远流长，明代医学家李时珍曾写道：“轩辕氏出，教以烹饪，制为方剂，而后民始得遂养生之道。”说明至少在6000年前，从人们传说的“神农尝百草”开始，中国人就已经在努力探索食物与保健的关系。目前，“食医同源”、“药膳同功”已经成为中国人对食生活的一种哲学思想，饮食养生也成为中国传统饮食文化的重要组成部分。
1 药膳食品
药膳食品是以中医辩证治疗理论为指导，将中药与药物相配伍，通过加工成色、香、味、形俱佳的具有保健和治疗作用的食品。药膳食品是中国传统食品的重要部分，其精华是通过中医的方法认识营养，发挥食品的调节身体生理状况，滋阴补阳等生理功能。其主要种类有：
1.1 保健类药膳食品
主要是供给无病但体质偏弱的人食用，或是供为了强身、健美、益寿等目的的健康人食用。常见的类型有：减肥药膳食品、美容药膳食品、增智药膳食品、增力药膳食品、明目药膳食品、聪耳药膳食品、固齿药膳食品、美发药膳食品、增肥药膳食品及益寿药膳食品等。
1.2 预防类药膳食品
中医历来主张不治已病治未病，预防疾病的思想是中医理论体系中的重要内容。人体正气旺盛，就能避免邪气侵袭而保持健康状态，反之，就会产生疾病。常见的预防类药膳食品有：预防流感、咽炎、中暑和泻痢等药膳食品。
1.3 治疗类药膳食品
主要是针对病人的具体情况，采用相应的药膳进行治疗，尤其对慢性病患者最为适宜。常见的治疗药膳食品有：解表药膳食品、祛痰止咳平喘药膳食品、清热药膳食品、祛寒药膳食品、袪湿药膳食品、泻下药膳食品、补益药膳食品、理气药膳食品、理血药膳食品、熄风药膳食品以及安神药膳食品等。
1.4 康复类药膳食品
主要针对疾病和损伤所造成的功能障碍，通过药膳调理使之尽可能地恢复正常和接近正常水平。常见类型有：气虚药膳食品、血虚药膳食品、阴虚阳亢药膳食品、阳虚药膳食品、津虚药膳食品以及气血、脏腑虚损药膳食品等。
2 药膳食品的性能
中国研究各种食物的功能，由来已久。例如，孙思邈《备急千金要方》中的《食治》指出：“食谷者，则有智而劳神；食草者，则愚痴而多力；食肉者，则勇猛而多嗔。”还指出：“食能排邪而安脏腑，阅神爽志，以资血气。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也”。关于各种食物的功能至今中国民间仍有许多经验之说。例如：《灵枢·五味》记载：“脾病者，宜食米饭、牛肉、枣、葵；心病者，宜食麦、羊肉、杏；肾病者，宜食大豆、猪肉、粟；肝病者，宜食犬肉、李；肺病者，宜食鸡肉、桃”，张仲景在《伤寒杂病论》中写道：“春不食肝，夏不食心”。这些论著普遍认为食品功能与中医理论关系密切。
关于食物功能的认识，中国人往往是把它归于中医学的阴阳调和（平衡），相克互补，经络气血的系统中，也就是强调食物的性味、归经和配伍。
2.1 食物的性味
按照中国的五行说，金、木、水、火、土对应五味：辛、酸、咸、苦、甘。烹饪不仅要五味调和，而且与季节有关。《周礼·天官》说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。宋代《饮食调治》作者陈直提出：“气味辛甘发散为阳，酸苦涌泻为阴。是以一身之中阴阳运用、五行相生，莫不由饮食也”。因此在中国，按阴阳平衡的理论，身体状况依阴阳调和而定。许多食品材料都被归为阴阳两类，赋予功能的定位。“阴”的症状如“贫血”，需要阳的食物。这样的食物有：肝、鸡蛋、红塘、大枣等，主要有祛寒、补虚等功效。“阳”的症状如高血压、炎症等，应用“阴”的食物来败火，如：冬瓜、绿豆、莲子、黄瓜等，认为这些食物则有解毒、清热降火的功效。即使同为肉类，《本草纲目》说“鸭汁粥、鲤鱼汁粥并消水肿”。各种食物原料按对身体“阴阳”的调和功能被分为“热、温、凉、平、寒”，当然许多中草药同时也作为食物原料归于其中。配餐时根据身体状况“寒者热之”、“热者寒之”、“虚则补之”、“实则泻之”。例如面色萎黄反映出脾胃虚寒，则在食物中添加具有“温热”功能的生姜、小茴香等；当面红唇裂发热口干时，称为“上火”，则食用性“寒”的西瓜可清热除疾，反之如多食性“热”的辣椒，则可使症状加重。
虽然这些配餐原则，尚无现代医学上的严格证明，但大致可以理解为，所谓“阴虚”则是长期患病或营养不良引起的身体衰弱，进补一些易消化，营养丰富的“阳”性食品有益；“阳盛”也称“上火”，往往是因过度紧张，睡眠不足，饮食过饱引起的内分泌失调，免疫力下降，因此需要吃一些热量低，膳食纤维多的清淡食品。
2.2 食物的归经
食物的归经是指食物主要对人体某经（脏腑及其经络）或某几经产生明显的作用，而对其它经作用较小或没有作用。它是根据食物被使用后反映出来的效果，并结合人体脏腑经络的生理病理特点概括得来的。
归经与性味一样，只是食物性能的一个侧面，必须把他们相互结合起来看，才能比较完整地表示一种食物的性能。这也是确定药膳配方的重要原则。
2.3 食物的配伍
食物的配伍在烹饪相当于配菜，主要是为了增强食物的食疗效果和可食性。根据食疗的具体情况，可以概括为以下三个方面：
相须相使即性能基本相同或某一方面性能相似的食物相互配合，能够不同程度地增强原有食疗效果和可食性。如菠菜猪肝汤，菠菜与猪肝均能养肝明目，相互配伍可增强这一功效，有益于治疗肝虚目昏和夜盲症。
相畏相杀当两种食物同用时，一种食物的毒副作用被另一种食物降低或消除，在这种相互作用的关系中，前者对后者来说是相畏，而后者对前者来说是相杀。这一点在调味过程和配菜过程中需要注意。
相恶两种食物同用时，由于相互牵制，而是原有功能降低甚至丧失。产生这种配伍关系的食物其性能基本上是相反的。如食羊肉、牛肉、狗肉之类温补气血的食物，再食绿豆、鲜萝卜、西瓜等，前者的温补作用就会相应减弱。当然，在日常饮食中，这类典型不协调的食物，同时出现在食谱里的情况很少，我们在设计套餐和筵席时应稍加注意。
3 药膳食品的材料及常见功能性成分
构成药膳的材料可分为两大部分。一部分是功能性食品材料兼中草药材，例如，甲鱼、乌鸡、鱼翅、木耳、燕窝、海参、猴头蘑、姜、枣、蒜、枸杞、梨、蜂蜜等等；另一部分主要是中草药，如：人参、党参、茯苓、甘草、熟地黄、白芍、当归、川芎、黄芪、冬虫夏草等等。这些材料与其它香辛料一起作为炖鸡、煮肉、煮粥、火锅的作料用作在药膳食品中。并且，在我国已经将开发药膳食品与功能性食品相联系起来，不断更新，不仅开发出新配方、工艺、质量标准、新技术和新设备等，而且利用很多先进的现代技术明确出药膳食品中的功效成分。药膳食品对中国传统食品功能的作用，有的已经逐渐为现代医学所证明。例如，中国传统养生学认为薏苡（adlay）仁性凉、味甘淡，用它作的食品可以治疗积热而发的痤疮和热毒产生的扁平疣。1982年平野京子教授用现代实验方法证明了薏苡仁中的木瓜蛋白酶（papain）可把体内的病变细胞分解，因此可以治疗痤疮和扁平疣等皮肤病，甚至有抗癌的作用。药膳食品中常见的功能性成分有：
蛋白质类蛋白质是人体的重要营养素之一，对于保持人体健康、强身健体具有重要作用。许多动物性药膳食品——甲鱼、乌鸡、鱼翅、蛇、蚂蚁以及蜂王浆等含有大量的蛋白质，并且含有20多种游离氨基酸，人体必需的8种氨基酸齐全。研究表明：蚂蚁体重的43%-67%是蛋白质；蛇肉中人体必需氨基酸占其整个氨基酸组成的1/3。这些动物性蛋白质资源不仅作为人体的营养素，而且大多起到重要的保健作用和药用价值。例如：黑蚁具有抗炎、抗风湿、护肝、平喘、解痉镇静等作用，可以调节和提高人体的免疫功能，促进新陈代谢，消除疲劳，强身壮骨；蜂王浆的蛋白质含量占干物质的50%，其中2/3为清蛋白，1/3为球蛋白，这与人体的血液中的蛋白比例相近。蜂王浆已经被指定为可供人类服用的纯天然胎儿级食品，对人类有极强的营养保健功能和医疗作用。现代营养学和医学研究表明：蜂王浆具有增加机体免疫功能、延缓衰老、防癌抗癌、降血糖、降血压和抗疲劳等保健功能和疗效。
多糖类食用菌中广泛含有多糖类物质，例如灵芝多糖、茯苓多糖等。多糖类物质具有明显的增强免疫、抗肿瘤、抗衰老、降血压、抗发射和保护肾脏等功能，多糖类物质被认为可以作为世界上最好的免疫增强剂之一。因此，在保健和医药行业有着广泛的前景，目前，科学界也通过生物技术，人工发酵生产多糖类物质。
黄酮类黄酮类化合物中一种广泛存在于植物中的天然有机化合物，因其分子量小，易被人体吸收，能通过血管屏障，进入脂肪组织，所以具有广泛的促进健康作用，如抗炎症、抗过敏、抑制细菌、抑制病毒、防治肝病、降血压、降血脂、防止血栓形成、增强免疫、改善心脑血管血液循环、抗肿瘤等作用。黄酮类化合物在体内代谢快，与维生素C相似，在体内不蓄积，需要经常补充。由于人体不能合成类黄酮，必须从食物中获得，食物来源是谷类、蔬菜、水果、果汁和茶叶等，如沙棘、苦杏仁、银杏、茶叶、葡萄等含有丰富的黄酮类物质。
皂甙类研究发现人参、绞股蓝等植物中含有近多种皂甙，对皂甙的药理研究发现其不但对肥胖、肝炎、高脂血症、动脉硬化等有效，而且能有效地抑制多种癌细胞的增殖，同时副作用小、作用温和。
不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，特别是人体必须而自身不能合成的脂肪酸——亚油酸、亚麻酸能软化人体血管，减少肠道对胆固醇的吸收，阻滞胆固醇形成并使之排出体外，对降低人体血清中的胆固醇，防止动脉粥样硬化、冠状动脉硬化和血栓的形成具有积极的作用，故用于治疗高血压、冠心病、血管栓塞等心血管系统疾病有功效。例如，核桃油能影响胆固醇的体内合成及其氧化和排泄，有利于防止皮肤角质化，增强组织再生功能和免疫力，多以中医很早就用核桃油治疗冻疮、疥癣等皮肤病，还可治疗中耳炎，具有杀菌、消炎、止痛等功效。
有机酸类有机酸具有很强的杀菌能力，有机酸盐在体内能够抑制钙盐结晶，从而阻止肾结石的形成，甚至已经形成的结石也可被溶解掉，同时能缓解钙离子促使血液凝固的作用，预防和治疗高血压和心肌梗塞。此外，许多药膳资源中含有的丰富维生素、生物碱、生物酶、纤维素等也对促进人体健康起着重要作用。
医食同源是中国饮食文化与养生文化完美结合的一个典型。它说明了中餐不仅有美味佳肴，还有与中药结合的保健食品，体现了中国饮食的博大精深，现在中国的药膳药饮越来越多地涌入国际市场，如菊花酒、竹叶酒、枸杞酒、茯苓饼、八珍糕等深受各国人民的喜爱，这些都证明中国烹饪的勃勃生机。我们需抓紧机会，加大开发力度，努力把这一优秀传统发扬光大。
参考文献：
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6卢良恕中国食物与营养发展北京：中国农业出版社，2003.7.
7洪绍光食物是最好的医药天津：天津教育出版社，2006.4.
豆腐——痛风病人的健康食品之一
Tofu—One of the Healthy Foods for Gout Patients
朱运平李里特乔支红
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083）
摘要：针对近年来网上及一些报刊杂志上出现的有关慎吃豆腐的误传，本文对豆腐中的嘌呤含量进行了确证，并阐明了食用豆腐与痛风病之间的关系。结果发现豆腐中的嘌呤含量低，满足痛风病人健康饮食的要求，痛风病人适量的摄入豆腐不会引起痛风病发作，相反，豆腐中较高的蛋白含量有利于促进痛风病人体内尿酸盐的排泄。
1 引言
近年来网上及一些报刊杂志上出现了有关慎吃豆腐的误传，其中痛风病人要慎吃豆腐的文章就是其中之一，这类文章认为“豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。”其实，关于豆腐的许多“注意”、“慎吃”说法，多是没有直接科学根据的推断或猜想。然而，这些说法往往会被误传，尤其现在网络这么发达，看到这种说法后又在不同的网站进行转贴，所以在很多网站上都可以找到这条消息。这可能会慢慢将消费者引入豆腐及豆制品的消费误区。为了引导广大痛风病人消费者走出豆腐及豆制品的消费误区，本研究室对豆腐与痛风病的影响的相关资料进行了总结，希望能对痛风病人的正常饮食有一定的指导作用。
2 豆腐中的嘌呤含量
传统观点认为“豆腐含嘌呤较多”，这种说法是不妥的。通过查阅资料，一些常见食物中嘌呤含量如图1所示：
图1各类食物中嘌呤含量
医学上要求痛风病人允许摄入的食物中每100g食品中嘌呤含量不超过150mg［2］，例如牛肝、猪肝、牛肾等内脏，沙丁鱼、海鳗等鱼类，扇贝等海产品，这些产品中嘌呤含量均超过150mg/100g，痛风病人要尽量少食用。而土豆、黄瓜、苹果、梨、葡萄等蔬菜水果中嘌呤含量都较低，豆腐中嘌呤含量与土豆、黄瓜等蔬菜含量相当，远远低于150mg/100g。豆腐中嘌呤含量较低主要是因为豆腐虽然是一种富含蛋白的食品，但嘌呤具亲水性，在黄豆加水磨成豆腐过程中，大部分的嘌呤都流失了，豆腐中含嘌呤所剩无几。因此，传统观点认为“豆腐含嘌呤较多”的观点是经不住推敲的。3豆腐与痛风的关系
以上资料对豆腐中嘌呤含量问题进行了确证，那么传统观点中所说的“痛风病人多食豆腐易引起痛风发作”的说法是否经得起推敲呢？事实上，豆腐是一种嘌呤含量较低的食品，关于豆腐与痛风病发病率之间关系的研究也很多，从国外研究结果来看，豆腐并不会引起痛风病的发作。
痛风是由于嘌呤代谢紊乱或尿酸盐排泄减少引起的一种疾病。Yamakita等［3］对豆腐摄入与血浆中尿酸盐含量的关系进行了详细研究，并进行了临床实验。研究结果证明当健康人群和痛风病人群同时摄入等量的豆腐时，两类人群血浆中的尿酸盐含量都只有微量的增加。同时由于豆腐中嘌呤含量并不高，而且豆腐中的蛋白质有利于促进尿酸盐的排泄，所以豆腐不但不是痛风病人的禁吃食品，相反，豆腐是痛风病人很好的饮食蛋白来源，利于促进痛风病人尿酸盐的排泄。加拿大多伦多大学医学教授Fam［4，5］的研究论文报道，摄入富含嘌呤的食品后，血浆中的尿酸盐含量只会出现短暂的上升，上升幅度很小，约为60-120μmol/L。进一步研究结果证明如果连续7-10d内连续摄入等卡热量的富含嘌呤的饮食，血浆中的尿酸盐含量不仅不会上升，反而会略有下降，降幅约为60-120μmol/L。
另外，通过对痛风病治疗方法的发展历程进行分析，也可以得出豆腐不会引起痛风病发作的结论。治疗痛风病患者的传统方法之一就是减少病人摄入食物中的嘌呤含量，但随着现代医学的不断发展，这种治疗方法的科学性和治疗效果的有效性遭到越来越多的质疑［1］。现代营养学研究结果证明严格控制痛风病人饮食中的嘌呤含量并没有取得良好的治疗效果，而其它营养学治疗手段如控制体重、限制酒精摄入量、控制血液中甘油三酯的含量等方法对痛风病人的治疗取得了较好的效果［6］。饮食中含有适量的嘌呤，比严格控制嘌呤含量的饮食，可能对痛风病人更有帮助，尤其是那些吃降尿酸盐药物也无法控制血浆中尿酸盐含量的病人，更应该通过饮食摄取一定量的嘌呤。这是因为尽管高蛋白含量的食品含有大量的嘌呤，会增加体内嘌呤的产生，但这类饮食通常也会增加尿酸的排泄，甚至可能降低血浆中尿酸的水平。
由此可见，国外有关豆腐与痛风病的关系的报道中，根本没有提到过摄入适量的豆腐会增加痛风病人血浆中的尿酸盐含量的报道，相反，通过临床实验证明了豆腐并不会引起痛风病人血浆中尿酸盐含量的显著增加，可以作为痛风病人的健康饮食。而国内倒是有相关的文献报道，但论文中的结论并没有通过实验证明，只是想当然的认为豆腐嘌呤含量高，所以会导致痛风病人血浆中尿酸盐含量的增加，这种结论是没有科学根据的，也是错误的观点。
4 痛风病人吃豆腐的优点
根据现代营养学观点进行分析，豆腐不会引起痛风病的发作，完全符合痛风病人的健康饮食的要求，同时还具有以下几个优点：
1、豆腐蛋白含量高，有利于促进痛风病人体内尿酸盐的排泄。
2、豆腐脂肪含量低，能量低，有利于控制痛风病人的体重及血浆中甘油三酯的含量，进而降低病人血浆中尿酸盐含量升高的风险性。
3、豆腐中含有一定量的嘌呤，满足现代营养学对痛风病人营养提出的要求，即痛风病人饮食中允许含有适量的嘌呤。
4、豆腐中含有丰富的异黄酮、不饱和脂肪酸、维生素、低聚糖等营养物质，这些营养成分具有各种保健功能，如预防和抑制肝功能疾病；预防和抑制糖尿病的发生；预防和抑制动脉硬化；预防和抑制伤风与流行性感冒等。有利于痛风病人提高自身身体素质，增强自我恢复的能力。
参考文献：
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2Hasler CM. What is the amount of purine in soyfoods? http://web.aces.uiuc.edu/faq/faqpdl?project_id=5&faq_id=148
3Yamakita J; Yamamoto T; Moriwaki Y; Takahashi S; Tsutsumi Z; Higashino K Effect of Tofu (bean curd) ingestion and on uric acid metabolism in healthy and gouty subjects Adv Exper Mmedi Biol 1998, 431:839-42
4Fam AG Pathogenesis of hyperuricemia in patients with primary gout Primary Care Canada, 1997, 8:9-10.
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豆渣的营养功能特性
Nutritional and Functional Characteristic of Okara
朱运平
(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083)
摘要：豆渣具有丰富的营养价值，本文对豆渣（尤其是发酵豆渣）的功能特性进行了总结，即豆渣（发酵豆渣）经过不同加工处理后分别具有抗氧化、降血压、抑制糖尿病、降血糖血脂、抑制胆固醇等功能，并对豆渣的应用开发前景进行了展望。
1 概述
豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，每年全球豆渣的产量都很大。中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大。近年来，大豆能够降低心血管病发病率，降血压，降血脂，抗癌等功能性得到越来越多的证实，全球范围内带来了消费大豆的热潮。除了以传统形式的豆腐消费外，一种新型的消费方式——豆奶受到广大消费者的欢迎。例如阿根廷、巴西、美国，豆奶的生产量非常大。生产豆腐和豆奶过程的主要副产物即豆渣，因此如何充分利用产量日益增长的豆渣成为各国科研工作者关注的问题之一。
豆渣具有丰富的营养价值，其中的营养成分与大豆类似。大豆中较大一部分营养成分残留在豆渣中，50％的纤维，20％的蛋白质、10％的油脂［1］。目前对豆渣的利用率较低，传统的利用方式是将豆渣作为动物饲料，直接喂养动物，豆渣中很多高营养价值的成分利用率很低。在日本，大量的豆渣被焚烧掉。在香港，豆渣通常作为废弃物堆放，未作任何利用。可见如何更好地利用豆渣成为我们急需研究和解决的问题。
2 豆渣的营养功能性
由于豆渣含有丰富的膳食纤维、蛋白质、脂肪、异黄酮和维生素等，具有丰富的营养价值，尤其是经过发酵的豆渣具有各种功能性，如抗氧化、降血压、抑制糖尿病、降低胆固醇等。
2.1 抗氧化
豆渣中含有丰富的抗氧化物质，如黄酮、异黄酮、多肽、皂角苷、绿原酸等，为了充分利用豆渣中这些具有抗氧化功能的物质，研究者展开了大量提取豆渣中抗氧化物质的研究工作。黄晓东等［2］从豆渣中提取了抗氧化成分，其抗氧化能力通过测定色拉油的过氧化值来衡量，发现豆渣提取物的抗氧化效果与人工合成的TBHQ（tertiary butylhydroquinon）的抗氧化效果相当，证实了豆渣的抗氧化能力。
豆渣不仅本身含有各种抗氧化成分，经过微生物发酵后，往往会产生一些豆渣中本身没有的抗氧化成分，使得发酵豆渣的抗氧化能力提高。Yokota等［3］从发酵豆渣中提取一种抗氧化物质NTX，体外和体内抗氧化实验均证明NTX具有明显的抗氧化功能。Matsuo［4］在米曲霉（Aoryzae）发酵豆渣中分离得到γ-和δ-生育酚、异黄酮、黄豆苷、染料木黄酮、3-羟基-氨基苯甲酸等抗氧化物质。当用这些物质对小鼠做体内实验时，发现这些物质能抑制亚油酸氧化，吸收脂质过氧化物。Tamura等［5］以纳豆杆菌（Bnatto）和少孢根霉（Roligosporus）发酵豆渣，研究了发酵豆渣水提取物的抗氧化性，结果发现几种豆渣水提取物的抗氧化能力有所不同：纳豆杆菌发酵豆渣>少孢根霉发酵豆渣>未发酵豆渣。
2.2 降血压功能
Wakita等［6］用沸水处理豆渣，增加了豆渣对血管紧张素转化酶（angiotensin I-converting enzyme， ACE）的抑制活性。ACE的主要功能是在血浆内皮细胞表面催化无活性的血管紧张素Ⅰ转变为使血管紧缩并刺激醛固酮分泌的血管紧张素Ⅱ，血浆中高浓度ACE可能导致血管壁增殖和血管病变的产生，ACE是高血压脑出血等脑血管疾病的危险因素之一。通过处理的豆渣具有抑制ACE活性能力，有利于降低血压，减少脑血管疾病的发生。
2.3 抑制糖尿病
豆渣对胰岛素依赖型糖尿病具有一定的疗效，因为豆渣是高膳食纤维食品，可以改善糖尿病患者体内末梢组织对胰岛素的感受性，降低机体对胰岛素的需求，从而调节糖尿病患者体内的胰岛素水平。另外豆渣经过特定菌种的发酵可以产生糖尿病抑制因子。Fujita等［7］用曲霉菌发酵豆渣，从发酵豆渣中分离出糖尿病抑制因子8-hydroxyldaidzein。醛糖还原酶（aldose reductase）抑制因子有利于治疗糖尿病并发症。从真菌Aspergillus spHK-388发酵豆渣的甲醇提取物中纯化分离出醛糖还原酶抑制因子，并证明该抑制因子是8-hydroxyldaidzein。
2.4 降血糖血脂
徐虹等［8］研究豆渣纤维对糖尿病(DM)动物模型血糖、血脂代谢及组织形态的影响。结果发现豆渣粉具有显著的降糖、降脂作用，能改善血糖、血脂的代谢，且对糖尿病小鼠的肝脏、肾脏具有保护作用。
2.5 降低胆固醇
有关豆渣降低人体内胆固醇的研究很多，Matsuo等［9］在1991年研究中，少孢根霉分别发酵豆渣和麦麸所得到豆渣天培和麦麸天培，通过体外实验比较了两种产品对脂肪消化和胆汁酸代谢的影响，发现豆渣天培中的纤维对脱氧胆汁酸的结合能力较麦麸天培强。进一步通过小鼠实验证明豆渣天培对小鼠体内胆汁酸的代谢并没有影响，这说明豆渣天培是一种较好的降低胆固醇的食品。Matsuo［10］在米曲霉发酵豆渣的研究中发现发酵豆渣对降低血浆胆固醇有一定作用，可能是发酵后蛋白和纤维影响脂质代谢的原因。Matsuo［11］进一步研究米曲霉发酵豆渣过程中发现豆渣中的膳食纤维对固醇排放、矿物质吸收有一定影响，发酵豆渣粪便中排除固醇多，不溶纤维空隙大，鼠李糖等少，不会胀气，矿物质吸收多了。山西大学生命科学院王长青等［12］研究豆渣纤维对高胆固醇膳食动物脂代谢和血液流动性的影响，并与果胶和纯纤维素进行比较，表明纯纤维素几乎没有效果，豆渣纤维比果胶效果好。
3 展望
豆渣作为一种工业废弃物，但由于其中含有各种营养成分，具有较大的再利用价值，例如以豆渣为原料制取膳食纤维，提取豆渣中的蛋白质，发酵豆渣得到抗氧化成分、降血压、降血糖成分等。但由于人们长期以来没有充分重视对豆渣进行研究，因此目前对豆渣的深加工研究还做得不够，在以后的研究中进一步对豆渣中的有效成分进行研究，争取从豆渣中得到更多有利于人类健康的成分。真正将工业废弃物利用起来，变废为宝，为人类健康作出贡献。
参考文献：
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7Fujita, T., T. Funako, and H. Hayashi, 8-hydroxylaidzein, an aldose reductase inhibitor form okara fermented with Aspergillus sp. HK-388. Biosci Biotechnol Biochemi, 2004, 68:1588-1590.
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9Matsuo, M., Effect of·okara tempeh·on fat digestion and cholic acid metabolism in vitro. Nihon Eiyo Shokuryo Gakkai shi, 1991, 44:399-402.
10Matsuo, M. and E. Hitomi, Okara koji supression of plasma cholesterol and hepatic lipid accumulation in rats. Nippon Nogeikagaku Kaishi, 1992, 66:899-904.
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12王长青，李思汉豆渣纤维的降脂作用及对血液流变学影响的研究营养学报, 1996, 18:168-174.
素食之花——豆腐
The Best Food for Vegetarian—Tofu
李里特朱运平
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）
摘要：豆腐是中国传统豆制品的优秀代表之一，本文对豆腐的营养价值及保健功能进行了总结，即豆腐的营养价值不亚于牛奶，且豆腐还有减肥、预防癌症、预防更年期疾病和预防骨质疏松等疾病的保健功能。
1 引言
随着社会的进步及人们对营养学知识的进一步了解，世界上正在出现豆腐美食热。特别是发达国家，人们因偏食、饱食正在受到所谓“成人病”、“富贵病”困扰之时，豆腐及大豆食品甚至被誉为拯救地球和人类的最佳食品。可是当世界青睐于豆制品，豆腐风靡全球之际，我国大豆食品的消费却呈现萎缩倾向，尤其是传统大豆食品。这是观念出了问题，近代科技的落后，让我们很多人对自己的中华文化产生了轻视，食文化也不例外，盲目认为外国的、西方的都是新的、高级的，自己的传统似乎是“土的”、落后的、过时的。其实，即使从现代营养上讲中国食用豆腐、豆浆和其他豆制食品的习惯是先进的文化，只是普通消费者缺乏对这些知识的了解，多数消费者还停留在“穷人吃豆腐、富了才吃肉”的旧观念上。而饱受“成人病”、“富贵病”之苦的国家，之所以提倡吃豆腐，是因为明白了营养知识［1］。本文将介绍豆腐的营养价值及保健功能，以供参考。
2 豆腐的营养价值
豆腐的营养价值极高。豆腐含有大量的蛋白质，是植物食品中含蛋白质较高的食品，且含有人体所需的8种必需氨基酸，含量平衡。过去基于大鼠所作的蛋白消化率测试试验，一度误认为大豆蛋白缺少含硫的蛋氨酸，但后来研究发现，大鼠与人对氨基酸吸收的比例不同，因为长毛的动物需要更多的蛋氨酸。经过新的人体试验评价方法，世界卫生组织（WHO）1985年，提出了蛋白消化率校正氨基酸指数：PDCAAS(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)这个更科学的评价方法。如图1所示大豆蛋白评价达到最高分1。也就是说，正式认可大豆蛋白质和优质动物蛋白相当。新的评价方法表明，大豆蛋白可以完全满足2岁以上人体对各种必需氨基酸的需求。特别是，美国1977年Sirtori等发现大豆蛋白有降低血液中的胆固醇含量效果，以后经大量临床研究表明，大豆蛋白有效日摄取量的阈值为25g（AndersonEt al.,1995），换句话说就是：每天只要至少摄取25g以上大豆蛋白就可以“降低血液中的胆固醇含量，有效预防心血管病”。因此，1999年10月26日美国药物与食品管理局（FDA）对“每日摄取大豆蛋白25g可降低血液中的胆固醇含量，有效预防心血管病”的保健功能性标注，即所谓：“Soy Protein Health Claim”正式认可。这意味着在一份（一盒、一瓶）大豆食品中，只要含有625g(25g的1/4)大豆蛋白，就可以标注为“心血管保健品”。英国2003年也公布了和美国几乎相同内容的大豆蛋白健康标识法。图1是一些食品的蛋白品质效价比较，可以看出大豆蛋白与鸡蛋清蛋白几乎相同，比牛肉的质量还好，进一步说明了大豆蛋白是一种优质的全蛋白。日本在1994年就把豆腐列为保健食品，因为按此结论，每天吃280g豆腐，正好可以满足摄取大豆蛋白25g的最低值。近年日本提出“健康日本21世纪”运动的营养目标，其中就明确规定提高国民每人每天摄取大豆食品的量，由目前的76g提高到100g以上。
图1一些食品的蛋白质品质比较
此外，豆腐中含有少量脂肪和碳水化合物，是低能食品。还含有人体所需的维生素如B1、B2、维生素E及维生素K等多种维生素。大豆中的矿物质豆腐中都有，在生产中作为凝固剂加入的也有一部分。更重要的是豆腐中含有许多保健功能性成分。这些功能性成分主要有卵磷脂、大豆异黄酮、α-亚麻酸（ω3型脂肪酸）、亚油酸、大豆皂苷、大豆低聚糖等10多种。它们与我们的健康息息相关。因此，常吃豆腐可以保护我们的身体，维护我们的健康［2］。
有比较才可知长短，而牛奶常被称为营养食品的代表，其实豆腐的主要营养不亚于牛奶，如表1所示：豆腐含蛋白质高于牛奶，钙的量稍高于牛奶，而含铁量是牛奶的10～20倍以上。特别是豆腐中的钙和铁，具有较高的吸收率。加上大豆蛋白的降低钙排泄作用以及大豆异黄酮的抗雌激素作用，因此，豆腐应是优良具有补钙、预防骨质疏松等功能的保健食品。比起牛奶和其他补钙药，豆腐价格却便宜得多［3］。豆腐还不含有胆固醇。
表1豆腐和牛奶的主要营养成分比较
图2豆腐与牛级脂质营养构成比较
图2是豆腐和牛奶中脂质营养构成比较。从图可以看出，豆制品所含的脂质中，不饱和脂肪酸占多数，而牛奶相反。现代营养知识告诉我们，脂质中不饱和脂肪酸含量越多，对人体健康有利，饱和脂肪酸含量多不利于健康。另外，牛奶脂质中胆固醇几乎占10%，而大豆脂质中不含胆固醇。
3 豆腐的功能性
民间常说：“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安”。中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。1917年孙中山在他的《建国方略》有一段十分精辟的描述：“西人之提倡素食者，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫。然其素食之品无中国之完备，其调味之方无中国之精巧，故其热心素食家多有太过于菜蔬之时，而致滋养料之不足，反致伤生者。如此，则素食之风断难普遍全国也。而中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，是植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣。这也是中国贫民所以长寿的因素之一。”孙中山先生是医生出身，接受了良好的西方医学教育，它的这些评价应该说至今都毫不过时。可见，豆腐自古就有很好的保健作用。随着科技的发展，豆腐的各种保健功能也得到了证实［4］。
控制体重和减少肥胖现在很多人都要减肥或控制体重。一般说来，要想减肥，必须靠吃减肥食品来减少食量；靠运动来消耗能量。对一些人来说，减肥是一个很痛苦的过程。豆腐含有很少的脂肪和碳水化合物，能量较低。半块豆腐（200g）的能量只有120kcal左右，相对于高能量的肉类等食品，豆腐吃得再多也不要紧，因为能量低。对于那些没有达到过分肥胖的人，吃豆腐就可以自然控制体重和减肥。另外，我们知道蛋白质是由氨基酸组成的，人体从食物中获得的氨基酸的种类和数量达到一定程度时，就可以在肝脏中合成人体自己的蛋白质，增加肌肉。肌肉的能量消耗高，增加肌肉就不容易变胖。而豆腐中含有全部种类的20种氨基酸包括人体所需的8种必需氨基酸，因此，吃豆腐可以达到减肥的目的。
预防和抑制癌症豆腐含有抑制癌症发生的成分，此外，豆腐也是具有清除引发癌症的活性氧作用的食品。豆腐中具体的一些抗癌成分及作用如蛋白质，蛋白质是提高免疫力的免疫物质的原料，它还可以修复受伤的细胞，从而防止癌变；异黄酮，能清除活性氧，截断癌细胞的营养补给；维生素E，能保持血管弹性促进血液流动，从而活跃免疫细胞的抗癌作用；硒，具有很强的抗氧化作用，可抑制细胞膜生成过氧化脂肪；皂苷，可抑制过氧化脂肪和活性氧，使免疫细胞活性化。
预防和抑制更年期疾病豆腐含有的营养素可以补充女性激素的不足，起到预防更年期疾病的作用。如豆腐中含有的异黄酮，具有与雌激素相似的结构，因而具有与雌激素相似的女性激素的作用，在体内女性激素不足的时候，它可以较强地发挥特殊的与女性激素相类似的作用；维生素E，化学名称是生育酚，这意味着它是生命之源，它对男性激素、女性激素都有促进分泌的作用，另外，它有分解过氧化脂质的作用，可以改善血液循环，从而可以改善更年期常见的疾病如头痛、肩酸痛、发冷等症状。
预防和抑制骨质疏松症随着社会的高龄化程度不断提高，作为高龄化的特征疾病，骨质疏松症也急速增加。构成骨骼的钙常常因为食物的原因而处于不足的状态，以至于现在“补钙”成了一件很时髦的事情。肉类食品中虽然钙含量高，但肉类中含磷也较多，如果血液中磷的含量高时，钙就从骨中溶出而取得平衡。这样钙的不足和磷的过剩凑到一起，人们就处于慢性的钙不足状态。要改变这种状况，钙含量丰富、磷含量少、又容易消化吸收的豆腐，是一种理想的食品。且豆腐中含有大量的蛋白质、镁等骨骼的原料，还含有一些具有坚固骨骼作用的营养素如维生素K就可以促进骨中钙的沉着，抑制骨中钙的溶出。因此可以说，豆腐是老年人最理想的一种食品。
另外，豆腐还有防止老化、痴呆、肝功能疾病、糖尿病、动脉硬化、伤风与流行性感冒等保健功能。可以说，豆腐是我们人类的“健康卫士”。但目前也存在一些关于“注意”、“慎吃”豆腐的说法，我们只要稍加分析就可以知道，这些说法多是没有直接科学根据的推断或猜想。美国FDA规定大豆蛋白有效日摄取量阈值为25g，300g豆腐（大半块豆腐）中的蛋白含量为27g左右，与FDA的规定相当。但在我国达到每天都吃300g豆腐或相当蛋白含量的豆制品的人可以说几乎没有，更谈不上过量。因此我国居民在大豆蛋白的摄入方面不是过量，而是很不足。
由于研究发现动物性蛋白摄取过量会引起，如：肾脏伤害、肾结石、痛风等问题，因此一些人不加分析地对豆制品也枉加推理，作为“慎吃”豆腐的根据。其实，近年许多科学研究恰恰证明大豆蛋白、豆制品不仅没有以上问题，还能够预防这些疾病。例如，有研究证明大豆蛋白不会刺激肾小球产生高负荷过滤的现象(Kontessis, 1990)；对慢性肾衰竭或肾透析的病人也可承受大豆蛋白(Stephenson et al., 2001)；对糖尿病引发的肾脏病而需要肾透析的病人也可充分利用大豆食物(Stephenson et al., 2001)等。因此，营养工作者应经常更新知识，学会严谨科学态度，消费者也应该接受更多正确的营养知识，以免被那些“注意”“慎吃”的说法误导。
4 展望
豆腐是中国传统豆制品的优秀代表之一，其营养与保健成分集中、合理、丰富，也是中华民族最普遍、最亲近的营养源之一。不习惯吃豆腐的饮食结构，使得西方国家不得不把大豆的各种有效成分提取出来，作成药丸似的营养补充剂，实出无奈。然而，科学家发现豆腐中各种功能性成分自然相配，活性更高。因此美国《展望经济》甚至预测：“未来十年，最成功、最有市场的并非汽车、电视机或电子产品，乃是中国的豆腐”［5］。
参考文献：
1李里特传统豆制品的机遇和创新粮油加工，2006，3：25-27.
2Tokuji Watanabe. Science of Tofu.Food Journal Co.,Ltd.1997,8.
3李里特大豆加工与利用北京:化学工业出版社, 2003.
4李里特吃豆腐防心病养生大世界，2005，7：23.
5李里特中外大豆食品研发的观念取向农产品加工，2006，7：4-6.
醪糟的营养
Nutrition Properties of Laozao（A Chinese Traditional Fermented Rice Porridge）
in Its Industrialization
胡代欣
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083）
醪糟，俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒酿、酒酿儿等，是具有代表性的中国传统食品之一［1］。醪糟以大米为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵而成，香甜可口，营养丰富。醪糟与黄酒有许多不同之处。最明显的区别是，甜酒药中的根霉、毛霉等对原料中淀粉质的糖化深度，要比黄酒药中的根霉、毛霉等对原料中淀粉质的糖化深度深得多。我国江南各地自立夏起，人们都有吃醪糟的习惯，认为它很有营养。
醪糟是一种纯天然的传统发酵饮品，多以糯米为原料拌入酒曲发酵而成［2］，与东南亚和非洲的一些传统发酵食品具有异曲同工之妙。作为中华民族的特有食品，醪糟因酒精浓度低、香甜可口、营养丰富而广泛流传，深受我国人民喜爱。经现代科学检测，它所含的氨基酸种类多达16种，其中人体必需氨基酸种类很全，它还含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、肽、无机盐等成分，易为人体消化吸收，营养价值极高。
醪糟营养丰富，含有丰富的糖、肽、氨基酸、微量元素及维生素C、A、D、E、K等，适量食用有助于提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效，历来被人们当作一种滋补食品，深受人们喜爱［3-6］。采用现代分析手段对醪糟的有效成分进行定性定量分析后，利用丰富的微生物资源进行工业化生产，是一条前景广阔的工业化发展道路(日本的纳豆激酶开发就是其中成功的范例之一)。研究表明：醪糟中含有丰富的人体必需氨基酸和呈香物质，如下表［7］：
表1醪糟中氨基酸的含量
醪糟在医药方面的用途很广，在我国中医药领域，常用醪糟来浸泡、炒煮、蒸炙各种中药材，借以提高药效。因此，醪糟是调制各种中成药的重要辅料。常喝醪糟不仅对健康人有益，而且对一些慢性病有辅助治疗功能。例如：患有慢性萎缩性胃炎及消化不良的人，常喝醪糟可以促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化；患有高血脂、动脉粥样硬化的人，常喝醪糟可加快血液循环，提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积；慢性关节炎病人常喝醪糟有活血通络的作用；产妇乳汁分泌不足时，喝醪糟可以促进乳汁分泌，增加奶量。大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人，常喝点醪糟可起辅助治疗作用。
近年，对醪糟生理功能的研究发现［8］，醪糟对血管紧张素转化酶（ACE）活性有很强的抑制作用并对乙酰胆碱酯酶（AChE）活性有一定的抑制作用，所以醪糟应该具有降血压和防治老年痴呆症的生理功能，其主要作用因子可能是γ-氨基丁酸（GABA）。
表2醪糟香气成分分析结果
醪糟是我国传统风味食品，深受消费者欢迎。由于我国长期以来对传统食品工业化的忽视，迄今为止，醪糟生产仍主要集中在家庭或作坊，存在产品质量不稳定，发酵酸败，保质期不长的问题。应借鉴西方对酸奶开发的经验，在继承醪糟传统工艺优点的基础上，对其生产工艺等进行科学化、标准化研究，通过改进原料，提高产品的营养、风味和生理功能，使这一优秀的传统美食充分发挥其营养功能，为全民造福。
参考文献：
1韩叙，张昆，方便醪糟生产工艺的研究，四川食品与发酵, 2005, 41(1):51-53.
2杨李益, 黄安东, 王纲耀，甜米酒的工业化生产，食品与机械, 1999:(6):31-32.
3李兰，大枣糯米发酵混浊饮料的研制，食品工业, 2001:(2):24-25.
4傅金泉，传统发酵食品甜酒酿，酿酒，1987:(5):9-10.
5吕嘉枥，固体稠酒的研究，酿酒科技，1999:(4):53-54.
6吕嘉枥，舒国伟，周胜敏，益生菌甜酒酿的研究，酿酒科技, 2003:(3):62-64.
7杨生玉，朱显峰，张鹏湃，纯种发酵江米甜酒中游离氨基酸和挥发性香气成分的组成分析，食品工业科技, 2005, 1(26):71-73.
8杨宁国，醪糟的生产工艺标准化与功能性研究，中国农业大学硕士学位论文, 2006, 6.