学术报告厅

腐乳萃取物的抗氧化和抑制血管紧张素转化酶（ACE）的功能

Functions of Antioxidant Activity and Angiotensin I Converting Enzyme (ACE) Inhibitory
Activity of Sufu Fermented Extracts
汪立君李里特
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083）

摘要：用清除1,1-二苯基-2-苦基苯肼（DPPH）自由基能力表示腐乳提取物的抗氧化能力。中国市售15种腐乳的水提取物的抗氧化活性为11.72%-100.80%，ACE的抑制活性为0.71-1.94mg/mL。

关键词：腐乳；抗氧化性；ACE抑制活性

Abstract: The antioxidative activity of sufu extracts was determined by the capacity of scavenging 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) free radical. After extraction, the antioxidative activity and the ACE inhibitory activity of 15 kinds of sufu from the markets was determined. The antioxidative activity of water extracts from 15 kinds of sufu were from 1172% to 10080%, and the ACE inhibitory activity of 15 kinds of sufu water extracts were from 071 to 194 mg/mL.
Keywords: Sufu; Antioxidative activity; ACE inhibitory activity

我国传统的大豆制品包括经微生物发酵制成的各种发酵制品，如酱油、豆酱、豆豉、腐乳和发酵豆乳饮料等。这些发酵豆制品不仅营养丰富，而且还含有许多具有生理功能作用的活性物质。现代研究表明大豆发酵食品具有抗癌、溶解血栓、降血压、抗氧化、抗菌等生理功能。最近，人民越来越注重食品的保健功能，特别是食品的抗氧化功能和降血压功能。大豆及大豆制品中含有多种抗氧化成分，除少量的生育酚和维生素C外，大豆中含有的黄酮类和酚酸类化合物，以及在发酵过程中产生的多肽类和褐色色素类物质等都具有抗氧化的活性。

许多的研究证明，大豆发酵制品比没发酵之前显示更强的抗氧化活性［1］。JoanHwa Yang等［2］(2000) 研究表明发酵的大豆汁(fermented soybean broth)比没发酵的显示更强的对1,1-二苯基苦基苯肼（DPPH）自由基的清除作用。Esaki等［3］（1994）报告了日本豆酱（miso）、纳豆（natto）和天培（tempeh）在发酵过程中产生了抗氧化的成分。而对我国的发酵大豆制品—腐乳的抗氧化活性的研究还很少。关于腐乳的降血压功能Yasuda等［4］(2000)研究了日本的豆腐乳的功能，倪莉［5］（1997）认为在腐乳的水溶性成分中含有ACE抑制活性肽，但没有对其活性的大小进行评价。

腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，是由豆腐坯经微生物（霉菌或细菌）发酵而成的。各地人民依据自己的不同口味，形成了各具地方特色的传统产品，如黑龙江克东腐乳、北京王致和腐乳、浙江绍兴腐乳、广西桂林腐乳和云南路南腐乳，以及其他各地生产的腐乳等，以不同的生产配料，形成了各具地方特色的传统食品。一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为腌制型和发霉型两大类。发霉型又分为天然接种和纯种培养两种，依据豆腐坯培菌的菌种不同，还可分为毛霉型、根霉型和细菌型。

根据腐乳的分类，我们调查了中国具有代表性的腐乳15种，对它们的抗氧化活性和降血压功能进行了评价。通过本项研究，可以揭示腐乳作为功能性食品深度利用的可能性,也有助于改善其加工过程，进而生产高活性的腐乳，也有望从腐乳中开发新的产品。

1 实验材料和方法

1.1 实验材料

    15种的腐乳样品分别购于各地超市（品牌，产地见表2）。
    有机自由基：1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)，Sigma，美国；
    抗氧化剂：α-生育酚(α-Tocoperol)，Wako,日本；
    2-(N-吗啉代)乙基磺酸（MES），Sigma，美国；
    马尿酰组氨酰亮氨酸（HHL），Sigma，美国；
    血管紧张素转换酶（ACE），Sigma，美国；
    OPA(O-phthaldialdehyde)，色谱纯，Sigma。
    其他试剂为分析纯。

1.2 实验仪器

    RF5300PC－荧光分光光度计，Shimadzu，(日本)。
    紫外可见分光光度计，1240，Shimadzu(日本)。
    多用振荡器，MS-1，Shimadzu(日本)。
    台式离心机，TCL-16C，上海安亭仪器厂。

2 实验方法

2.1 样品的预处理

将购得的腐乳样品，分别去除汤汁和外表面，取其中间固体状部分，真空冷冻干燥、磨碎、用正己烷脱脂后，置于瓶中密闭备用。

2.2 提取液的制备

取处理过的样品各0.24g加入6mL（40mg样品/mL）的蒸馏水，在室温下浸提1h，并间歇振荡。将其在3000rpm下，离心10min，后取上清液，备用。

2.3 抗氧化活性的测定

有机自由基DPPH消去能力的测定参照须田郁夫［6］的方法进行修改。利用DPPH溶液的特征紫红色团的吸收峰，以分光光度法测定待测样品后在520nm处的吸光值表示其对有机自由基的清除能力。

待测样品溶液的配置：取上述各样品的提取液1.5mL，加入1.5mL，0.2mol MES缓冲液和3.0mL乙醇混合作为待测样品；200μmol DPPH溶液的配置：400μmol DPPH/无水乙醇溶液和0.2mol MES缓冲液(pH6.0)混合；按表1进行加样，混合均匀，于室温下放置20min，然后在520nm下测定其吸光值。每一吸光值平行测3次，取其平均值。清除率按下式计算：清除率=（1-Ai-Ai〖〗A0)×100%

2.4 ACE活性的测定［7］

ACE抑制活性的测定参照血压下降机能评价法［7］。对ACE抑制率达到50%时的抑制剂浓度即为半抑制浓度，记为IC50。

3实验结果和讨论

3.1 腐乳的抗氧化性

正如表2中所示，所有的样品都表现出了抗氧化的功能。一些蔬菜和鱼类中含有大量的具有抗氧化和清除自由活性的成分。据报导卷心菜和中国大白菜中都显示出较强的清除自由基的活性，分别相当于0.75和0.25mg VE/g（鲜重）［8，9］。鱼类中除cutlassfish外，大多数的活性范围在0.25～2mg VE/g之间（鲜重）［10］。因此我们可以认为腐乳水萃取物中有较强的清除DPPH自由基活性的物质。

腐乳在发酵过程中，大豆异黄酮由糖甙向甙元转化［11］。Esaki等［3］（1994）报告了日本豆酱（miao）、纳豆（natto）和天培（tempeh）在发酵过程中产生了抗氧化的成分，他们的研究结果证明了在日本豆酱（miao）和天培（tempeh）中起抗氧化作用的主要物质是黄豆甙元（daidzein）和染料木黄酮（genistein）。这两种的异黄酮都是在他们的发酵过程中由相应的糖甙：大豆甙（daidzin）和染料木甙（genistin）产生的。Hirota等［12］(2000)报告在日本豆酱（miso）中8-hydroxydaidein(8-OHD)和8-hydroxygenistein(8-OHG)对DPPH自由基的清除作用与维生素E相当。韩北忠［13，14］的研究表明在腐乳熟成60天，所有的大豆蛋白亚基消失（含盐量8%和11%），熟成80天（含盐量8%）有大约27%的氮以氨基酸的单体存在，余下的氮以多肽或氨基酸降解产物存在。Yasuda［15-19］的研究认为在日本腐乳主要由大豆蛋白的11S碱性亚基和分子量在11-15kDa的多肽组成。而范俊峰［20］报道用胃蛋白酶水解的大豆分离蛋白，在水解4h的水解产物清除DPPH自由基作用最强，达到3.21mg VE/大豆分离蛋白。因此在腐乳水萃取物中起抗氧化活性的物质还有待进一步的分离和鉴定。

3.2 腐乳的ACE抑制活性

所有的样品的都显出ACE抑制活性。由于品种和地区的差异，其IC50值不同。与表2相比较，腐乳的IC50值大于日本的腐乳样品，既其ACE抑制活性小于日本的腐乳样品，这样的比较只是粗略的，因为作者没有详细写出样品的准备过程及测定的方法，如果要比较中日两国的腐乳的值需要用同样的实验方法测定样品。

许多的研究已经证明，大豆的多肽具有ACE抑制活性。1995年，Shin等［21］研究了韩国豆酱中分离出的大豆ACEI肽，其半抑制浓度(IC50值)是2.2μg/mL。吴建平等［22-24］系统研究了蛋白酶水解大豆蛋白所得到的ACEI肽，其水解物上清液的IC50值为1.20mg/mL，有一定的降压效果。倪莉［5］（1997）认为在腐乳的水溶性成分中含有ACE抑制活性肽。Kuba等［4］(2000)等人从日本的豆腐乳中提取和分离了ACE抑制活性肽。

腐乳是豆腐的发酵制品，在发酵过程中大豆蛋白发生水解，生成氨基酸和多肽，这也是腐乳具有独特风味和质构的根本原因。韩北忠［13-14］的研究表明在腐乳熟成60d，所有的大豆蛋白亚基消失（含盐量8%和11%），熟成80d（含盐量8%）有大约27%的氮以氨基酸的单体存在，余下的氮以多肽或氨基酸降解产物存在。Yasuda等［15-19］的研究认为在日本腐乳主要由大豆蛋白的11S碱性亚基和分子量在11-15kDa的多肽组成。因此，在此相的研究中，我们认为腐乳水萃取物的ACE抑制功能的主要成分有可能是多肽，还需要进一步的研究以证实。

在所选定的腐乳样品的水提取物中其抗氧化和ACE抑制活性显著不同。这些不同很可能与加工过程有很大的关系，例如：所用的微生物的类型、发酵时间以及整个制作程序的差异等等。在这个研究中没有对提取物中起作用的活性物质进行研究，进一步的分离、确认并通过动物实验加以确认是非常必要的。从本研究，我们可以看出腐乳作为功能性食品开发具有广阔的前景。

从不同地区的超市购得的样品，由于腐乳的制作的原料来源，制作工艺等的不同，给各品种的比较带来困难，若获得真正有价值的结果，还是自己制作样品为好。当大范围筛选样品时，因为需要样品的种类很多，做到这点不容易；但是对个别样品进行深入研究时，就必须按照规范取样和处理。

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