学术报告厅

Antioxidant Activity of Sufu Fermented by Mucor Flavus
呼晴1殷丽君2
（1 秦皇岛出入境检验检测局，秦皇岛，066002；2 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083）

    随着人们生活水平的提高，消费者对食品的生理保健功能越来越重视，特别是食品的抗氧化功能。抗氧化物质可以抵御自由基对人体的侵害，缓解由自由基引起的一系列疾病例如：动脉硬化、心血管疾病、癌症、机体老化以及肺气肿、炎症、白内障等。大豆及大豆制品中含有多种抗氧化成分，除少量的生育酚和维生素Ｃ外，大豆中含有的异黄酮类和酚酸类化合物，以及在发酵过程中产生的多肽类和褐色色素类物质等都具有抗氧化的活性。

    腐乳是重要的发酵大豆食品之一，不仅营养丰富，而且还含有许多具有生理功能作用的活性物质。腐乳具有较好的生理功能，已见报道的有抗氧化、降血压、预防糖尿病等作用。但黄色毛霉发酵腐乳的功能性还未见报道。

    本文探讨黄色毛霉发酵腐乳在抗氧化症方面的生理功能性，并以雅致放射毛霉发酵生长的腐乳作为对照。

1 实验方法

1.1 样品前处理

    发酵成熟（后酵时间60d）的黄色毛霉发酵腐乳和雅致放射毛霉发酵腐乳，真空冷冻干燥后，研磨成粉末用于分析，样品粉末置于4℃冰箱中保存。称取1.000±0.005g冻干样品粉末，加入10mL蒸馏水后，均质（16000rpm，20s），在室温下振荡提取2h后，3000rpm下离心20min，取上清液重新离心4000rpm，20min，上清液为样品溶液（浓度为100mg/mL）用于测定，样液4℃保存备用。

1.2 腐乳提取液对DPPH自由基清除能力的测定

   DPPH自由基清除能力的测定方法参考Shimada［87］。腐乳水提取液的制备：将6.2.3.1中样品液，用水逐级稀释7个浓度，分别为（30mg/mL，25mg/mL，20mg/mL，15mg/mL，10mg/mL，5mg/mL，2.5mg/mL）。取不同浓度的腐乳水提取溶液1mL与1mLDPPH乙醇溶液（0.2mM）混合，20min后，在波长为517nm下，用紫外分光光度计测定吸光值，每个浓度做3个平行样，测量后取平均值。计算清除率。
    清除率（％）=［1-（A样品/A样品空白）］×100%
    式中：A样品为加提取液反应后DPPH溶液吸光度
    A空白为用水代替提取液反应后DPPH溶液吸光度

1.3 腐乳提取液对ABTS自由基清除能力的测定

    ABTS自由基清除能力的测定采用Roberta［92］的方法改良进行，ABTS液的配置：用蒸馏水配置7mmol的ABTS溶液，用蒸馏水配置140mmol的高硫酸钾溶液，分别取20mLABTS溶液和352(l高硫酸钾溶液混合过夜之后，用乙醇将混合液稀释至吸光值OD734为0700±0.005，备用；将5.2.3.1中样品液，用水逐级稀释6个浓度，分别为（10mg/mL，5mg/mL，2.5mg/mL，1.25mg/mL，0.625mg/mL，0.3125mg/mL，0.156mg/mL）。取不同浓度腐乳提取液（样品液），在96微孔板中，按表6-3加样。

    在加入ABTS液之后，20min后，在波长为405nm下，用96孔微板读数器测定吸光值A。计算清除率。公式：清除率（％）=［1－（A样品－A样品空白）/（A阳性对照－A阴性对照）］×100%

1.4 腐乳提取液抗油脂过氧化力测定［93］

    取4mL的亚油酸乳化液（亚油酸2.51mL，乙醇100mL，0.05mol pH7.0磷酸缓冲液8mL与3.9mL蒸馏水混合后超声振荡30min）与0.05mL样品液（样品液，BHT的浓度都为2mg/mL）在透气试管中混合，放置于40℃培养箱中。每隔24h取出样品不同浓度腐乳提取液0.1mL，依次加入2mL 75％乙醇溶液，0.1mL 30%（w/v）硫氰酸铵，0.1mL 20mmol/L氯化亚铁，室温下反应3min后，测定其500nm下的吸光值。吸光值越低表示样品抗氧化能力越强，实验以BHT为标准品。每组为3个平行样，测量后取平均值。

1.5 腐乳提取液Fe2+螯合能力的测定［95］

    取0.1mL样品液，加入3mL蒸馏水及01mL 2mmol FeCl2·4H2O于离心管中混合均匀30s后，加入0.1mL的5mmol菲咯嗪（Ferrozine）溶液，混匀，室温下反应10min后，测定其562nm下的吸光值。吸光值越低表示样品Fe2+螯合能力越强。每组为3个平行样，测量后取平均值。

2 结果与讨论

2.1 腐乳对自由基的清除能力

    黄色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的DPPH的清除能力见图1，ABTS清除能力见图2。
    图1黄色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的DPPH清除能力

    图1中黄色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳表现出较好的DPPH自由基清除能力，在浓度为30mg/mL的时候两者的DPPH清除率分别为98.24％和82.36%。从结果上来看，黄色毛霉腐乳DPPH清除能力高于雅致放射毛霉腐乳的DPPH清除能力。

    图2黄色霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的ABTS清除能力

    图2反映了黄色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的ABTS的清除能力。黄色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的ABTS清除能力也存在差异，在相同浓度（2.5mg/mL）下黄色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的ABTS清除率分别为：76.25和69.39%。在浓度为10mg/mL时，两种腐乳的ABTS清除率分别为：82.44％和82.81％，无显著性差异。黄色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳对ABTS自由基的清除能力强于对DPPH自由基的清除能力。黄色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳具有一定的ABTS自由基清除能力。此DPPH、ABTS抑制实验证实，腐乳具有很好的自由基清除能力，并且黄色毛霉腐乳的自由基清除能力略高于雅致放射毛霉。

2.2 腐乳的抑制亚油酸氧化能力

    黄色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳在亚油酸系统中的抗氧化能力见图3。
    图3黄色毛霉腐乳和雅致放射毛霉乳抑制亚油酸氧化的能力

   对照组（不添加任何抗氧化剂）中，亚麻酸的过氧化程度在6d的孵育过程中明显升高，各个时期的示数都高于试验组。添加有BHT、黄色毛霉腐乳提取液和雅致放射毛霉腐乳提取液的亚油酸在6d的氧化过程中，过氧化程度增加幅度较小。实验的第6天，它们的亚油酸氧化抑制率分别为46.5％，30.2％和22.6％，说明三者都可以抑制亚油酸的过氧化，且黄色毛霉腐乳的亚油酸氧化抑制能力强于雅致放射毛霉腐乳提取液的抑制能力（P<0.05）。

2.3 腐乳的还原能力

    黄色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的还原能力见图4。
    图4黄色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的还原能力

    黄色毛霉发酵腐乳和雅致放射毛霉发酵腐乳的还原能力皆随着浓度的升高而增加，浓度跨度为4-100mg/mL，还原能力的变化分别由0.195升至2.543，0.190升至2.553。标准品BHT的剂量在达到1mg/mL时其还原力到达最高值且呈现稳定状态。在相同浓度100mg/mL时，BHT，黄色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的还原能力分别为2.934，2.543和2.553。结果表明：黄色毛霉腐乳与雅致放射毛霉腐乳的还原能力相比，没有显著性差异（P<0.05）。腐乳提取物的还原能力在低浓度时显著的低于BHT，但是在提高浓度的情况下，几乎可以达到与BHT相当的还原能力。说明腐乳提取物可以凭借其还原能力，作为电子供体与自由基反应，使之转换为更稳定的物质，从而达到中断自由基链式反应，起到抗氧化的作用。

3结论

    腐乳具有很好的自由基清除能力，并且黄色毛霉腐乳的自由基清除能力略高于雅致放射毛霉。和对照组相比，添加有BHT、黄色毛霉腐乳提取液、雅致放射毛霉腐乳提取液的亚油酸在6d的氧化过程中，过氧化程度增加幅度较小。可以抑制亚油酸的过氧化进程，且黄色毛霉腐乳的亚油酸氧化抑制能力强于雅致放射毛霉腐乳提取液的抑制能力（P<0.05）。黄色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的还原能力相比，两者没有显著性差异（P<0.05）。尽管腐乳提取物的还原能力在低浓度时显著的低于BHT，但是在提高浓度的情况下，可以达到BHT相当的还原能力。黄色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的Fe2＋螯合能力很低。

参考文献:

1Han BZ，Wang JH，Rombouts FM. Effect of NaCl on textural changes and protein and lipid degradation during the ripening stage of sufu, a Chinese fermented soybean food. J Sci Food & Agri, 2003，83（9）：899~904
2Chou CC，Hwan CH. Effect of ethanol on the hydrolysis of protein and lipid during the ageing of a Chinese fermented soya bean curd-sufu. J Sci Food & Agri, 1994，66（3）：393~398
3Wang RZ，Du XX.. The Production of Sufu in China. Beijing：China Light Industry Press，1998.
4Su YC. Sufu. In: Reddy NR, Pierson MD, Salunkhe DK, eds. Legume-based fermented foods. Florida: CRC, 1986:69~83
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6Yin LJ，Li LT. Change in isoflavone content and composition of sufu during manufacturing. Food Chem，2004，87：587~592
7王瑞芝中国腐乳酿造，北京：中国轻工业出版社，1998