学术报告厅
膳食脂肪与健康
Dietary Fat and Health
赵文华
（中国疾病预防控制中心，北京，100050）
膳食脂肪是人类所需的三大宏量营养素之一，其能量密度最大，是相同数量蛋白质或碳水化合物的二倍多。其次，膳食脂肪含有并能够提供人体内不能自身合成的必需脂肪酸。必需脂肪酸是所有细胞膜的重要构成物质，并在体内具有多种生理功能，对促进发育、保持机体健康是必不可少的。脂肪对食品加工而言还具有良好的煎炸性、乳化性、起酥性等性质，能使食品加工后具有很好的色香味，从而增进人们的食欲。同时含脂肪的食物在胃中停留时间长而呈饱腹感。
虽然膳食脂肪被人体摄入之后在体内能够起着多种非常重要的生理作用，但是不适当的摄入膳食脂肪则会引起体内代谢不平衡，从而造成多种负面的健康影响。
近20年来，我国社会经济快速发展，为消除营养缺乏和改善居民健康提供了经济、物质基础，但同时也导致了人群膳食结构和生活方式的变化，从而对健康造成影响并引起了疾病谱的变化。2002年中国居民营养与健康状况调查结果表明：我国人民传统的以植物性食物为主的膳食模式已经发生了转变，而同时慢性非传染性疾病，如肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等患病率显著增加，已成为威胁国民健康的突出问题。本文就膳食脂肪摄入的评价方法、中国居民膳食脂肪摄入量、脂肪供能比，以及膳食脂肪与慢性病的关系等内容进行了分析与综述。
1 膳食脂肪摄入的评价
膳食脂肪的摄入状况可以通过膳食调查获得。常用的膳食调查方法包括膳食回顾法、食物频率法、称重法、记账法和化学分析法等多种方法，可根据不同的调查目的选择相应的膳食调查方法。根据调查得到食物摄入量数据，可进一步分析和计算群体或个体的膳食脂肪摄入量、脂肪供能比和脂肪的食物来源及膳食脂肪酸组成，通过上述结果来评价群体或个体膳食脂肪的摄入状况。
中国营养学会1988年提出了脂肪的推荐供给量，以脂肪能量占总能量的比例表示。2000年，制订的中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，修订了1988年的脂肪推荐供给量，在脂肪供能比的基础上，增加了5个评价指标，包括：饱和脂肪酸供能比、单不饱和脂肪酸供能比、多不饱和脂肪酸供能比、n-6系脂肪酸与n-3系脂肪酸的比例和胆固醇摄入量。该参考摄入量分别列出了婴儿、幼儿、儿童、青少年、成人和老人的脂肪参考摄入量值。我国参考摄入量规定18-60岁成人的脂肪供能占总能量的比例均为25%-30%，饱和脂肪酸供能比为少于10%，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的供能比均为10%，n-6与n-3脂肪酸的比例为4-6∶1，胆固醇摄入量为小于300mg。
2 中国居民膳食脂肪摄入量及变化趋势
2.1 中国居民膳食脂肪摄入量
膳食脂肪摄入的数量和质量的变化，是反映国民营养与膳食结构改变的重要特征之一。根据联合国粮农组织（FAO）的统计，世界脂肪的生产和供应持续地增长，其增长速度大于蛋白质的增长速度。世界人均可供应量（g/d）在2002年的统计就比1961年增长1.4倍。这种增长量在中国尤为突出，达6.7倍，在一些中国城市人口中，脂肪可供应量已达到发达国家的水平。在许多发达国家中，来自膳食脂肪的能量摄入都超过了总能量摄入的30%以上。
过去20年间，我国居民脂肪摄入量增加较快，1992年较1982年增加10.2g，2002年较1992年增加了17.9g。农村居民的脂肪摄入量增加速度明显快于城市，农村居民在过去10年间的脂肪摄入量增加了24.4g，高出城市增长量166g。在过去20年间，中国居民动物性食物和食用油的消费量都大幅度增长。详见表1。
据粮农组织统计数据库资料显示，我国膳食脂肪供应量在1967-1969年至1997-1999年间呈明显上升趋势，脂肪的绝对供应量增加了55克/人日，详见表2。
另外，据中国统计年鉴资料显示，中国人均食用油和动物性食品的消费量在1970年以前变化不明显，但在1970年至1991年间具有明显升高趋势，尤其是1980年以后的变化更加明显。详细数据见表3。>
2.2 中国居民膳食脂肪摄入量现状与推荐摄入量的比较
据2002年中国居民营养与健康状况调查结果，我国居民平均每标准人日脂肪摄入量为76.2g，其中城市85.5g、农村72.7g，城市明显高于农村。我国居民膳食脂肪的供能偏高，全国城乡平均脂肪供能比为29.6%，其中农村居民为27.5%，城市居民已达到35%，超过了世界卫生组织和我国膳食脂肪推荐供能比上限（30%）。来自于动物性食物的脂肪占39.2%，其中城市为36.2%，农村为403%。动物性食物提供脂肪的比例为126%。可见，我国脂肪摄入量达到前所未有的高度，与1982年和1992年全国营养调查的结果相比，上升趋势明显，而且还在继续上升。
3 脂肪供能比与相关慢性病的关系
陈春明等根据2002年中国居民营养与健康调查数据，以脂肪供能比作为指标，首先根据上述指标的人群分布及已有的推荐标准将研究对象分为若干水平组，然后采用协方差分析的方法分析不同组别在调整年龄、性别、地区等因素后常见慢性病指标的差异；并用Logistic回归计算控制混杂因素后慢性病患病率随着膳食结构变化而变化的趋势及不同膳食结构下人群患各种慢性病的相对危险度（OR值），结果表明：与脂肪供能比小于20%的人群组相比，随着膳食脂肪供能比的增加，人群患超重和肥胖、高血压、高TC血症、高LDL-C血症的风险增加（P＜0.05）；当脂肪供能比大于35%时，尽管人群发生低体重的风险降低了10%，但超重和肥胖的危险性增加46%、高TC血症的患病风险增高82%、高LDL-C血症的患病风险增高89%，详见表4。
4 控制膳食脂肪摄入量是预防慢性病的关键
措施之一综上，从预防慢性病的角度，应适当控制膳食脂肪的摄入。目前，我国居民的膳食结构应加以适当调整，即控制持续上升的膳食脂肪摄入量，特别是烹调用油的消费量；城市及富裕地区农村居民适当增加粮谷类食物的摄入；农村居民在保持现有谷类摄入水平的同时，特别是贫困地区应适当增加优质蛋白的摄入；与此同时，应保持膳食总能量的平衡，严格控制食盐等高钠食物的摄入。
参考文献：
1联合国粮农组织数据库，2003
2中国统计年鉴北京∶中国统计出版社，1992
3王陇德，主编中国居民营养与健康状况调查报告之一综合报告北京∶人民卫生出版社，2005
4中华人民共和国卫生部疾病控制司中国成人超重和肥胖症预防控制指南，北京∶人民卫生出版社，2006
5陈春明，赵文华，杨正雄，等慢性病控制的膳食关键因素研究。中华流行病学杂志，2006，27∶739-743
6葛可佑，主编中国营养科学全书北京∶人民卫生出版社，2004
7葛可佑，主编90年代中国人群的膳食与营养状况北京∶人民卫生出版社，1996
8中国营养学会中国居民膳食营养素参考摄入量(Chinese DRIs)北京∶中国轻工业出版社，2000