乳酸钠及醋酸对禽肉保鲜效果的研究
房兴堂1 陈后娟1 李清秀2 贺锋2 薛忠2
(1徐州师范大学生命科学学院，221116；2徐州生物工程高等职业学校，221006)
摘要：本试验采用不同浓度的乳酸钠和醋酸，用喷涂法处理鲜鸡肉，并与用无菌水处理的鸡肉做对照，包装后，在4±05℃条件下冷藏，定时对鸡肉的鲜度指标进行检测，观察保鲜效果。试验结果表明：不同浓度的保鲜液处理鸡肉可起到不同程度的保鲜效果，以3％的乳酸钠和2％的醋酸保鲜效果较好。控制pH值上升，对肉样感观指标也有良好的作用。
关键词：鸡肉；保鲜；乳酸钠；醋酸
如何延长鲜肉保质期，提高卫生安全性是国内外肉品学家的重要研究课题之一。目前，国内外肉类工业界积极研究应用廉价有效的技术实现冷却肉的保鲜[1，2]，其方法之一是利用有机酸溶液处理鲜肉，以降低污染，延长鲜肉货架寿命，这些有机酸是腌制业批准使用的，包括乳酸钠、醋酸、乳酸、酒石酸、山梨酸及盐、磷酸盐等。乳酸钠是FDA(美国食品药物总局)规定的GRAS添加剂，1988年USDA(美国农业部)允许在食品中添加乳酸钠作为风味剂(2%)和防腐剂(48%)。1992年FSIS(美国食品安全检测局)和USDA推荐屠宰场用乳酸等有机酸喷淋去内脏前的胴体，以减少污染。据罗欣等报道[3]，乳酸钠在冷却牛肉中的有效抑菌浓度为4%。据余群力等报道[4]，用醋酸喷涂法延长冷却羊肉货架寿命，试验结果表明：3.5%-4.5%醋酸溶液可显著地降低肉样细菌总数、控制pH值上升,对肉样感观指标也有良好的作用；1.5%-2.5%醋酸溶液可程度不同地降低细菌总数，减缓pH值上升；0.5%醋酸溶液对肉样保鲜无效果。据郭虹报道[5]，2.5%醋酸浸泡牛肉可使细菌菌丛繁殖减慢。德国国家肉类研究所用醋酸浸泡肉10s，可减少细菌60%，同时又使肉略带刺激异味。但是，关于乳酸钠和醋酸单独处理鸡肉的研究尚未见报道。
本试验将乳酸钠和醋酸分别应用于鸡肉的保鲜研究，以探讨乳酸钠和醋酸在鸡肉保鲜中的有效保鲜浓度及保鲜效果，为禽肉的保鲜提供参考依据。现将有关结果报告如下：
1材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料
原料肉取自宰杀剔骨后的鸡脯肉，购于文沃市场。
1.1.2 药品与试剂
醋酸（分析纯）；乳酸钠（分析纯），购于天津市福晨化学试剂厂。硫酸铜（分析纯），购于徐州试剂总厂。
1.1.3 培养基的配制
蛋白胨10g、牛肉膏3g、氯化钠5g、琼脂18.0g，水1000mL。将琼脂以外的各成分溶解于水中，加热至沸腾，调pH7.2-7.4，加入琼脂至完全溶解，120℃高压灭菌，制板备用[6-7]。
1.1.4 包装材料
PE塑料保鲜膜，PS托盘（一次性塑料杯）。
1.2 方法
1.2.1 肉样处理
屠宰后的鸡肉1～2h后分割，取鸡脯肉切割成30g左右的小块，共84块，随机分成7组，每组12块，将肉块与每组对应的保鲜液，分别用手持喷雾器在肉样表面均匀喷涂四下，然后放在PS托盘中，用PE塑料保鲜膜封口，贴上标签，在４±0.5℃条件下冷藏保存。
1.2.2 试验分组
试验分为7组，其分组及保鲜液的配制情况见表1。
每隔2天，每组取3包肉样进行指标测定。
1.3 测定项目
1.3.1 感观指标
对肉的色泽、弹性、气味三项指标进行感观评定。评分标准采用4级评分法，色泽：0级具有均匀光泽的鲜红色，1级为均匀稍有光泽的鲜红色，2级为暗淡红色，3级为浅褐色；弹性：0级为指压后凹陷立即恢复，1级为指压后凹陷恢复较慢，2级为指压后小部分凹陷难以恢复，3级为指压后大部分凹陷不能恢复，并有痕迹；气味：0级为正常的鲜肉味，1级为略有鲜肉味，2级为略有氨气等异味，3级为有氧化酸败等腐败气味[8]。
以上均由2～3人对感官指标进行判别，最后进行综合评定。
1.3.2 汁液流失率
各组取出的肉样，首先称取未经开封的肉样重量W1，小心打开包装，缓慢取出肉样，贮存期间渗出的汁液，仍留于托盘中，称量盛有汁液的托盘以及保鲜膜的重量W2，再倒出汁液，沥干30s后，然后再称量托盘和保鲜膜的重量W3，则汁液流失率的计算方法为:
Ｗ%=(Ｗ2-Ｗ3)/(Ｗ1-Ｗ3)×100%[9]
1.3.3 持水力
加热离心法：剪碎后取5g左右样品放入离心管中，70℃水浴20min，离心3min(3000转/min)，倒掉水分，称重。按下公式计算出持水力：
持水力(%)=[肉样重×含水量－(肉样重－离心后肉样重)]/(肉样重×含水量)×100%[9]
1.3.4 蒸煮损失
每组切块肉，在天平上称重，然后放于已上蒸汽的铝蒸锅筛网上，盖上盖子，隔水蒸30min，取出冷却至室温再称重，按下式计算蒸煮损失：
蒸煮损失(100%)=[蒸前肉重(g)-蒸后肉重(g)]/蒸前肉重(g)×100%[10]
1.3.5 球蛋白沉淀试验
取5g肉样剪碎后置于锥形瓶内，加入50mL蒸馏水振荡摇匀浸渍30min后过滤，取滤液2mL用10%CuSO4溶液滴加10滴，观察滤液颜色的变化[11]。
1.3.6 PH值
取测细菌总数的肉样浸泡液，摇匀，静置30min后过滤，取滤液20mL，用酸度计测定pH值。
2结果与分析
2.1 感观质量的测定结果
鸡肉在贮藏过程中感观质量变化的测定结果见表2：
从上表可以粗略得知，随着贮藏时间的延长，各组肉样的感观质量均逐渐下降，但下降幅度各不相同。对照组在第2天感观品质就开始变差了，第3、4、6、7组在第4天开始变差，而第2、5组在第6天才开始变差。可见，保鲜剂处理能在一定程度上保持鸡肉的感观质量。
2.2 汁液流失率的测定结果
鸡肉在贮藏过程中汁液流失率变化的测定结果见表3:
从上表可以看出，本次试验的7组中，第1组的汁液流失率较高，第2、4、5、6组的汁液流失率相对较低，而且肉样汁液流失率随着时间的延长，呈现逐步上升的趋势。其中用乳酸钠处理的鸡肉汁液流失率明显低于用醋酸处理的鸡肉汁液流失率。
2.3 持水力的测定结果
鸡肉在贮藏过程中持水力变化的测定结果见表4:
从上表可以看出，鸡肉在贮藏期间，持水力的变化规律不是很明显，大体上呈现似有先轻微下降，再轻微升高，再又下降的趋势。
2.4 蒸煮损失率的测定结果
鸡肉在贮藏过程中蒸煮损失率变化的测定结果见表5：
从上表可以看出，鸡肉在贮藏过程中蒸煮损失的变化，大致呈现先升高，再降低，然后又上升的现象，这可能与肉的成熟过程有关。从总体结果看，对照组用无菌水处理的鸡肉蒸煮损失率，随贮存时间的延长，蒸煮损失率越来越大，而第2组和第5组相对缓慢些，且用乳酸钠处理的肉样比用醋酸处理的肉样蒸煮损失率相对小一些。
2.5 球蛋白沉淀试验的测定结果
鸡肉贮藏过程中球蛋白沉淀现象的测定结果见表6：
从上表可以看出，随着贮藏时间的延长，各组肉样球蛋白沉淀试验现象，呈现不同的变化，其中第1组从第2天就开始有白色沉淀产生，第3组从第4天有白色沉淀产生，第4、7组在第4天开始变混浊，第6组在第6天开始变混浊，而第2组和第5组保鲜效果较好，溶液一直为淡蓝透明。
2.6 pH值的测定结果
鸡肉贮藏过程中pH值变化的测定结果见表7：
从上表可以看出，贮藏期间，各组肉样的pH值呈现先降低，然后升高的趋势，然而，第2组和第5组的pH值明显低于其它各处理组。
3 讨论
3.1通过本次试验，发现持水力的变化规律不是很明显，大体上呈现先轻微下降，再轻微升高，再又下降的趋势，这种现象可能与肉中有关成分分解，自溶酶的作用有关。从本次试验结果还可以看出，各组肉样的pH值呈现先降低，然后升高的趋势，这是由于屠宰后，肉样中糖原经无氧酵解作用分解为乳酸，使肉的pH值降低，此后，由于糖酵解酶钝化和糖原减少等原因，糖原不再分解，乳酸生成减少，而肉中蛋白质被分解为氨及碱性物质，使pH值呈上升趋势。第2组和第5组的pH值明显低于其它各处理组，原因可能是其它各组的保鲜液浓度不能有效抑制肉中微生物的生长繁殖，肉中蛋白质过度降解所致。
3.2 本次试验结果显示，醋酸溶液对保持肉样感观质量和抑制细菌生长繁殖方面比对照组有较好的作用，这可能是由于醋酸溶液能使细菌学变化稳定，避免了菌丝及微生物影响肉色异变，如发黑，发绿等，也避免了肉样表面微生物繁殖形成的粘液和不良气味，但醋酸本身具一定的气味，贮存后对冷却肉的气味具有轻微影响，但据余群力等研究报道[4]，随着贮藏时间的延长，醋酸味基本消失，气味恢复正常。
3.3 鉴于各处理组禽肉冷藏后的食用和商品价值，禽肉贮藏效果测定指标最重要的是感观指标，不仅其变化时间早于理化和微生物指标，而且是重要的商品特性。因此，禽肉冷藏后的感观指标状况应作为禽肉质量标准的重要依据。但其比较科学合适的测定方法还有待进一步探讨。
3.4 本次试验主要探讨了乳酸钠和醋酸单独处理鸡肉的最佳保鲜浓度，另外，据刘书亮等报道[20]，用乳酸钠、醋酸及其它保鲜剂的混合液，可明显延长冷却猪肉的保质期，对于复合保鲜液对鸡肉保鲜效果的状况，有待于再做进一步研究。
结论：本次试验首次将乳酸钠和醋酸作为食品保鲜剂应用到鸡肉的保鲜中，试验通过测定鸡肉（4±0.5℃保存）在贮藏期间感观品质、微生物和理化指标来评价保鲜效果的好坏。试验结果表明：乳酸钠的保鲜效果比醋酸的保鲜效果稍好，且3％的乳酸钠和2％的醋酸保鲜效果最佳。另外，从本次初步试验的结果看，对照组的贮藏时间明显短于乳酸钠和醋酸处理组的贮藏时间。由此说明，用这两种保鲜剂处理均能在一定程度上延长鸡肉的贮藏期。
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