达能营养中心第十届学术研讨会论文集

张家华 潘泓宇 蒋德勇

（攀枝花市疾病预防控制中心营养保健研究所,四川,617067）

 

摘要：目的了解攀枝花市餐饮从业人员对营养保健知识的需求及态度，有针对性地开展培训。方法抽样对攀枝花市餐饮企业的307名从业人员进行营养保健知识需求及态度问卷调查，所有有效问卷均用SPSS for Windows 11.0统计软件包统计分析。结果1、餐饮从业人员对“膳食指南”认知状况：回答知道的占8.7%，知道一些但不全面的占69.8%，不知道的占21.5%。2、最希望获取的营养保健知识主要是：营养保健基础知识；平衡膳食和食物搭配的相关知识；营养保健的应用知识和技术；营养食疗的应用知识和技术；健康的生活方式；食品及职业卫生知识；与营养保健相关的技术。3、对营养保健知识的态度：用营养保健知识指导生活，回答缺乏知识有57.9%，不能坚持有49.8%，怕麻烦有19.1%，没必要有3.0%；影响因素有职业、文化程度、性别和年龄。营养保健知识来源，回答书籍有68.9%，电视有65.6%，报纸有54.2%，学校有17.4%，讲座有7.0%；影响因素有文化程度、职业和民族。对营养保健知识的态度，回答知识重要有82.9%，愿改习惯有38.3%，有必要学习有37.2%，已用知识有23.5%，读过书籍有22.8%；影响因素有体质状况和文化程度。希望获取营养保健知识的途径，回答科普宣传有73.7%，上门服务有28.9%，社区讲座有9.2%；影响因素有职业和性别。结论餐饮从业人员是普及、推广和应用营养保健知识的重点人群，对其普及营养保健知识，针对性和实用性要强。

 

餐饮作为我市第三产业的主导产业，从业人员众多，他们的营养保健知识与他们提供给消费者的产品有着密切的联系，并直接影响到消费者的健康。为了解我市餐饮企业从业人员对营养保健知识的需求及态度，有针对性的制订培训计划，有效地开展培训工作，实现“膳食革命、食物多样、营养均衡、吃有知识、吃讲科学、吃出健康”的目标[1，2]，攀枝花市营养保健研究所对城区范围内的餐饮从业人员抽样进行了营养保健知识需求及态度问卷调查。

 

抽样调查城区大型宾馆、大型食堂、中餐类、火锅类、快餐类和农家乐等餐饮企业的接待（礼仪）、服务员、点菜员、领班、大堂经理、勤杂工、配菜员、厨师、厨师长、总管等岗位的从业人员。发出问卷323份，收回问卷307份。

向单位统一发放《攀枝花市餐饮从业人员营养保健知识需求调查问卷》，由单位分发给职工个人填写。问卷内容主要包括：一、被调查者的基本信息；二、对营养保健知识的需求及态度。

所有有效问卷均用SPSS for Windows 11.0统计软件包进行统计分析。

认知状况

参加调查共307人，298人有应答，应答率为97.1%。298名应答者中，回答“知道中国居民膳食指南”的26人，占8.7%，知道一些但不全面的208人，占69.8%，不知道的64人，占21.5%。

分析结果表明，性别、年龄、民族、文化程度、职业、体质状况等因素，对餐饮从业人员认知“中国居民膳食指南”没有明显影响(R=0.042,P=0.468)。

 

表1用营养知识指导生活的构成情况

 

 

性别、职业对餐饮从业人员用营养保健知识指导生活（缺乏知识）有明显影响(R分别为-0.137，0.124，P分别为0.018，0.033)，女性较男性、服务员较厨师更为缺乏营养保健知识；年龄、民族、文化程度、体质状况等因素，对餐饮从业人员用营养保健知识指导生活（缺乏知识）无明显影响。性别、文化程度、职业对餐饮从业人员用营养知识指导生活（不能坚持）有明显影响（R分别为0.141、-0.146，-0.123，P分别为0.015，0.012，0.035），女性较男性、文化程度越低、服务员较厨师更改不能坚持用营养保健知识指导生活；年龄、民族、体质状况等因素，对餐饮从业人员用营养保健知识指导生活（不能坚持）无明显影响。年龄、文化程度、职业对餐饮从业人员用营养保健知识指导生活（怕麻烦）有明显影响（R分别为-0.146，-0.168，-0.115，P分别为0.0012，0.004，0.049），年龄越小、文化程度越低、服务员较厨师在利用营养保健知识指导生活时越怕麻烦；性别、民族、体质状况等因素，对餐饮从业人员用营养保健知识指导生活（怕麻烦）无明显影响。职业对餐饮从业人员用营养知识指导生活（没有必要）有明显影响（R=-0.135,P=0.020），厨师较服务员认为利用营养知识指导生活更有必要；性别、年龄、民族、文化程度、体质状况等因素，对餐饮从业人员用营养保健知识指导生活（没有必要）无明显影响。

2.5 营养保健知识来源的构成情况

 

表2营养保健知识来源构成情况

 

 

民族对餐饮从业人员营养保健知识（来源于电视）有明显影响（R=-0.123，P=0.034），少数民族比汉族通过电视获得的营养保健知识更少；性别、年龄、文化程度、职业、体质状况对餐饮从业人员营养保健知识（来源于电视）无明显影响。性别、文化程度对餐饮从业人员营养保健知识（来源于讲座）有明显影响（R分别为0.115，-0.121，P分别为0.047，0.036），女性通过讲座获得营养保健知识较男性相对较多，文化程度越高的从业人员越不爱听营养保健知识讲座；年龄、民族、职业、体质状况对餐饮从业人员营养保健知识（来源于讲座）无明显影响。文化程度对餐饮从业人员营养保健知识（来源于书籍）有明显影响（R=-0.122，P=0.035），文化程度越低的从业人员相对通过读书获得营养保健知识越多；性别、年龄、民族、职业、体质状况对餐饮从业人员营养保健知识（来源于书籍）无明显影响。年龄对餐饮从业人员营养保健知识（来源于学校）有明显影响（R=0.144，P=0.013），年龄越大，在学校获得的营养保健知识越多；而性别、民族、职业、文化程度、体质状况对餐饮从业人员营养保健知识（来源于学校）无明显影响。

 

表3对营养保健知识态度构成情况

体质状况对餐饮从业人员营养保健知识态度（知识重要）有明显影响（R=-0.148，P=0.012），体质指数越大的人，越不重视营养保健知识；性别、年龄、民族、文化程度、职业对餐饮从业人员营养保健知识态度（知识重要）无明显影响。文化程度对餐饮从业人员营养保健知识态度（有必要学习）有明显影响（R=-0.155，P=0.007），文化程度越高的从业人员越认为有必要学习营养保健知识；性别、年龄、民族、职业、体质状况对餐饮从业人员营养保健知识态度（有必要学习）无明显影响。性别、年龄、民族、职业、文化程度、体质状况对餐饮从业人员营养保健知识态度（读过书籍、愿改习惯、已用知识）均无明显影响。

 

表4获取营养保健知识途径构成情况

 

性别、年龄、民族、职业、文化程度、体质状况对餐饮从业人员获取营养保健知识途径（社区讲座、科普宣传）均无明显影响。性别和职业对餐饮从业人员获取营养保健知识途径（上门服务）有明显影响(R分别为0.149和-0.144，P分别为0.011和0.014)，女性较男性、服务员较厨师更希望通过上门服务获取营养保健知识；年龄、民族、职业、文化程度、体质状况对餐饮从业人员获取营养保健知识途径（上门服务）均无明显影响。

统计结果显示，希望获取更多的营养保健知识是餐饮从业人员的共同愿望，最希望获取的营养保健知识主要是：

2.11.1 营养保健基础知识：如主食、蔬菜、水果、肉、鱼、蛋、奶、豆制品的营养成分及其价值，怎样用饮食补充维生素、矿物质，食盐和油脂过多、腌熏烧烤食品及肥胖的危害等。

2.11.2 平衡膳食和食物搭配的相关知识：怎样安排儿童、青年人、中年人、老年人的一日三餐。

2.11.3 营养保健的应用：如饮食养胃、养脾、养肝、养心、补脑、养颜、美体、美发、抗病、防衰、延年益寿，四季饮食营养。

2.11.4 营养食疗的应用：如应用饮食减肥、增重，防治高血脂、高血压、糖尿病、脂肪肝、痛风、贫血、骨质疏松、失眠等。

2.11.5 健康的生活方式：如何安排营养早餐、培养科学的饮食习惯，怎样食用水果才符合营养卫生要求。

2.11.6 食品及职业卫生知识：怎样预防传染病，怎样预防厨房油烟对人体健康的危害。

2.11.7 与营养保健相关的技术：食品保鲜技术、药膳制作技术。

餐饮业的发展给人们的生活带来了许多方便，餐饮企业员工营养保健知识的培训和素质的提高直接影响到消费者的身体健康，攀枝花市餐饮从业人员营养保健知识需求及态度问卷调查结果，为培训员工和普及营养保健知识提供了参考依据。

一、《中国居民膳食指南》公布已有10年[3]，但本次问卷调查回答“知道”的只占8.7%，知道一些但不全面的占69.8%，不知道的占21.5%。可见，在餐饮从业人员中普及《中国居民膳食指南》还是当前营养知识普及的重点。希望获取更多的营养保健知识是餐饮从业人员的共同愿望，最希望获取的营养保健知识主要是：营养保健基础知识；平衡膳食和食物搭配的相关知识；营养保健的应用；营养食疗的应用；健康的生活方式；食品及职业卫生知识；与营养保健相关的技术。因此，有关部门应加强对餐饮从业人员的培训，使其掌握并应用基本的营养保健和食品卫生知识，更好地为消费者提供符合安全卫生、营养保健要求的膳食。

二、餐饮从业人员对营养保健知识的态度，问卷统计分析结果表明：绝大多数的餐饮从业人员都认为营养保健知识重要，过去营养保健知识主要是通过书籍和电视获取，现在希望通过科普宣传获取更多的营养保健知识。以讲座的方式获取营养保健知识选答率低于10%，主要是顾虑参加讲座学习影响营业上班，说明过去在餐饮从业人员中以讲座的方式普及营养保健知识做得不够，这方面的工作还需要加大力度，对其发放资料和开展专题讲座都是十分必要的。

三、餐饮从业人员是普及、推广和应用营养保健知识的重点人群，而这部分人群往往流动性大，收入不稳定，技能较强，理论水平偏低，投入学习的经济和文化基础薄弱，给他（她）们普及营养保健知识，其方式方法、知识内容都需要认真研究，针对性和实用性要强。

四、中国居民营养与健康状况结果显示[4],我国面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战,营养结构失衡是各种慢性病患病率上升的主要原因。因此，在餐饮企业中推广营养保健餐示范是当务之急，政府主管部门应加强营养专业人才培训的支持和引导，企业也应转变经营理念，为消费者的健康承担责任和义务。

致谢：攀枝花市中心医院王一舒主治医师参加部分工作。

[1] 张家华，潘泓宇，张家勇，等.推行营养保健餐示范的构想.中国食物与营养，2006，12：54~55.

[2] 张家华.食疗保健与慢性病防治.东方食疗与保健，2004，（10）：28~30.

[3] 中国营养学会.中国居民膳食指南.营养学报，1977，19：139~140.

[4] 王陇德.中国人需要一场膳食革命.人民日报，2005年2月24日第十五版.