达能营养中心第十届学术研讨会论文集

 

周潇奇¹邓泽元²黄玉华 刘东敏

 

(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，食品科学与工程系，南昌,330047)

 

 

 

 

 

摘要：关于我国居民日常膳食中脂肪酸的摄入量及平衡性状况，少有文献报导。本文在1982、1992和2002全国膳食调查数据的基础上，结合统计资料分析我国居民膳食的种类和数量，利用气相色谱测定食物脂肪酸含量，计算每日摄入膳食脂肪酸含量。1982年我国居民每日摄入膳食脂肪酸37.5g，SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1.5∶1.4，1992年居民每日摄入脂肪酸54.86g，SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1.4∶1.05，2002年居民每日摄入脂肪酸71g，SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1.3∶1.1。结果表明，近二十年来，我国居民膳食中摄入总脂肪酸含量显著升高，饱和脂肪酸的比例升高，而单不饱和与多不饱和脂肪酸的比例下降，SFA∶MUFA∶PUFA处于合理范围，但n6/n3变化不甚明显，在8.8:1～9.56:1之间，达不到较合适的比例。

关键词：脂肪酸；摄入量；平衡性

 

 

1 前言

 

随着经济发展和人民生活水平的提高，居民慢性疾病的发生率和死亡率呈逐年上升趋势，心脑血管疾病已成为居民首位死因。膳食营养因素特别是脂肪和脂肪酸在此类慢性疾病的发生、发展过程中起到了极其重要的作用。

 

 

 

脂肪和脂肪酸在人体生命中起着重要的功效，膳食脂肪酸根据其脂肪酸碳链的饱和度分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）三种类型。一般认为，SFA可升高血中的总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白（LDL），MUFA可降低血中的TC和LDL，但它的作用弱于PUFA。但PUFA过高将引起心肌细胞和红细胞膜脂肪酸失去平衡，通透性增加，易出现溶血和出血。因此营养学家和医学家提出脂肪酸的平衡要求，其对生长、发育及疾病防治具有重要的意义。由于这三种类型的脂肪酸以不同的比例混合出现在食物中，大部分食物又都含有这三种脂肪酸，而且随着社会经济的发展，我国居民的膳食结构在不断发生变化，膳食脂肪的摄入量存在逐步升高的趋势。1982、1992、2002年分别进行的三次全国膳食营养调查[1]结果显示，我国居民平均每日油脂消费量由1982年的18.2g增长到41.4g，脂肪供能比由18.3%增加至31.4%。但我国居民膳食中脂肪酸的平衡性，少有文献报导，摄入的各种脂肪酸构成比例与人体健康特别是慢性病的关系尚无报导。

本研究以全国三次膳食营养调查结果为基础，在考查当年食物消费量的基础上，通过确定食物种类和测定其脂肪酸含量，计算居民每日各种脂肪酸的摄入量，探讨膳食脂肪酸摄入水平及脂肪酸构成比与心脑血管疾病之间的相关性。

2 材料与方法

2.1 我国居民每日膳食中食物种类与量的确定

2.1.1 我国居民每日膳食中各种肉类的确定

根据资料[2-5]的数据，1982年猪肉在肉类消费中中所占份额是83.6%，禽肉为9.5%，牛肉为1.75%，羊肉为3.44%，其他肉类占1.71%。1992年中国畜产品人均占有量为24.90kg，其中猪肉19.00kg，占肉类总量的76.3%，牛肉1.23kg，占肉类总量的4.94%，羊肉0.88kg，占肉类总量的3.53%，禽肉3.28kg，占肉类总量的13.2%，其他肉类占肉类总量的2.03%。2002年我国肉类总消费量6586.48万吨，其中猪肉4326.62万吨，占总量的65.7%，牛肉584.51万吨，占总量的8.87%，羊肉316.66万吨，占总量的4.8%，禽肉1249.84万吨，占总量的18.97%，其他肉类109.34万吨，占总量的1.66%。因此，1982、1992、2002年我国居民每日畜禽类肉摄食种类及占畜禽类食物消费百分含量见表1。

 

表11982、1992、2002年我国居民每日

畜禽类肉摄食种类及其比例

 

 

表21982、1992、2002年我国居民每日畜禽类肉摄食量（g/标准人·d）

 

2.1.2 居民每日膳食中摄入油脂种类及量的确定

我国的烹饪方式使居民摄入较高的油脂，居民烹调用油以植物油居多，也有少量动物油。不同的植物油各种脂肪酸的含量有较大的差异，因此在对我国居民膳食脂肪酸摄入状况分析时，应确定居民食用植物油的摄入种类和量。

结合我国居民食用植物油消费状况的统计资料[6-11]，按2.1.1方法类比可确定食用植物油的种类、占总植物油百分含量及其摄入量见表3。

 

表3  1982、1992、2002年我国居民每日摄入的植物油的种类、比例及摄入量

 

 

2.1.3 其他食物种类及量的确定

根据其消费量的相关文献和资料，结合全国膳食营养调查统计结果，按2.1.1方法可确定食物种类比例及其摄入量，归纳汇总于表4。

 

 

 

 

2.2 食物脂肪酸的测定

在分析膳食调查的过程中发现《中国食物成分表2004》中许多食物没有较为详细的脂肪酸测定值，因此我们对我国居民常见食物脂肪酸进行了测定。

2.2.1 材料

各类食物购自超市和自由食品市场

脂肪酸标样GLC-463购自NU-CHEK-PREP公司，氯仿（色谱纯），甲醇（色谱纯），正己烷（色谱纯），乙酸甲酯（色谱纯），0.5N NaOCH3/CH3OH溶液，草酸（0.5g草酸溶解在15ml乙酸乙酯的饱和溶液）

2.2.2 方法

2.2.2.1 食物中脂类的提取

称取适量食物，将其装入试管，迅速加入2∶1的氯仿:甲醇10ml,振荡提取1小时后，加5ml水，继续振荡几分钟。在4500r/min下离心5分钟，取下层氯仿层，用氮气吹去氯仿，称重。

2.2.2.2 脂类的甲酯化

取2mg提取的脂类（油脂可直接进行甲酯化），加入1.5ml的正己烷和40μl乙酸甲酯，再加入100μl的NaOCH3/CH3OH在室温下甲基化20min，然后置于冷冻箱10min，取出后迅速加入60μl的草酸，离心弃去沉淀，并将溶液通过无水NaSO4层以吸附其中的水分。

2.2.2.3 脂肪酸成分的分析

用气相色谱法分析脂肪酸成分[42]：美国安捷伦公司6890N型气相色谱仪，配备CPSil88石英毛细管柱（0. 25mm×100m）。气相色谱条件： FID温度250℃，进样口温度250℃，程序升温过程：45℃时保持3min，然后以13℃/min的升温速率将温度升至175℃，保持此温度27min，后以4℃/min的升温速率将温度升至215℃，保持5min，载气为氢气。采用脂肪酸甲酯标准样品（美国NU-CHEKPREP公司：GLC-463），脂肪酸的百分含量用面积归一化的方法确定（以峰值面积的百分比表示）。

3 结果

3.1 1982、1992、2002年我国居民每日摄食

食物种类及其摄入量

 

表41982、1992、2002年我国居民每日摄食食物种类及其摄入量(g/标准人·d)

 

续表4

 

 

 

 

 

 

 

续表5

 

注：1 可食部栏中的系数表示某一食物中可食用部分占市品的百分比，用于计算食物可食部分的重。

 

2 脂肪栏中的数据表示每100g食物中所含脂肪量（g）。

 

3 总脂肪酸含量栏中的数据表示每100g食物中所含脂肪酸量（g）。

 

4 TotalFA为总脂肪酸，SFA为饱和脂肪酸(主要包括12、14、16、18、20、21碳饱和脂肪酸)，MUFA为单不饱和脂肪酸(主要包括16∶19c、18∶19c、18∶111c、18∶19t、18∶111t、20∶15c、20∶18c、20∶111c、22∶1n9等)，PUFA为多不饱和脂肪酸(主要包括18∶29c12c、18∶3n6、18∶3n3、20∶2n6、20∶3n6、20∶3n3、20∶4n6、22∶2n6、20∶5n3EPA、22∶5n3DPA、22∶6n3DHA)，均表示各脂肪酸占总脂肪酸的比。Tn6，Tn3分别表示为n6和n3多不饱和脂肪酸所占总脂肪酸的比。

 

 

3.3 我国居民每日膳食中各类脂肪酸摄入量

根据我国居民食物消费量（表4）、食物脂肪酸含量比例（表5），可计算出我国居民每日膳食中各类脂肪酸的消费量，见表6、7和8。计算方式如下：

以稻米为例，稻米中脂肪酸含量的计算方法为：可食部为100%的100g大米中脂肪酸含量为0.68g，则217g大米中总脂肪酸量为100%×217×0.68/100=1.4756g，SFA=1.4756g×39.707%=0.5859g，MUFA，PUFA，n6，n3的量的计算同SFA。

 

表6  1982年我国居民每日膳食脂肪酸摄入量

 

 

表7   1992年我国居民每日膳食脂肪酸摄入量

 

续表7

 

表82002年我国居民每日膳食脂肪酸摄入量

 

 

 

表9  1982、1992、2002年我国居民每日摄入膳食脂肪酸的量

 

 

二十年来，我国居民膳食结构变化的主要趋势是谷类薯类消费量减少而动物性食物增加。2002年，居民每日膳食中由脂肪提供的能量已占总能量的31.4%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。每日油脂摄入量已经超过了25g的我国膳食推荐量，而高脂肪膳食是心血管病的最首要的危险因素。

1982年我国居民每日摄入膳食脂肪酸37.5g，其中SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1.5∶1.4，1992年居民每日摄入脂肪酸54.86g，其中SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1.4∶1.05，2002年居民每日摄入脂肪酸71g，其中SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1.3∶1.1，可见二十年来，居民膳食中摄入总脂肪酸含量显著升高，饱和脂肪酸的比例升高，而单不饱和与多不饱和脂肪酸的比例下降，SFA∶MUFA∶PUFA处于合理范围。SFA、MUFA、PUFA这三种脂肪酸在日常膳食脂肪中的构成比例不同，对血脂的影响亦不同，这是因为膳食脂肪酸构成比例影响机体血脂水平和脂质过氧化，进而与动脉粥样硬化的形成与发展密切相关[42]。单不饱和脂肪酸具有对心脏保护、降血糖、调节血脂、降低胆固醇降低高密度脂蛋白胆固醇等作用, 长链单不饱和脂肪酸还可用于治疗白细胞营养不良作用。而多不饱和脂肪酸是细胞膜磷脂的重要成分，是决定细胞膜功能的重要因素， 具有降低血清中的胆固醇和甘油三酯的作用、改善高血脂症状、降血压、预防和治疗动脉粥样硬化、抑制肝脏极低密度脂蛋白(VLDL)的合成和分泌的作用。近年来，心脑血管疾病因其高发病率和死亡率已成为我国人群死因顺位第一的慢性病，这可能与居民膳食中脂肪酸过量和脂肪酸不平衡性有关。

 

 

 

 

二十年来，我国居民日常膳食中的n6、n3多不饱和脂肪酸摄入量随着总饱和脂肪酸摄入量的增加而增加，n6/n3变化不甚明显，在8.8∶1～9.56∶1之间，与日本2000年第六次提出修改脂质所需量提出的n6/n3最适比值4∶1及美国专家特别工作组建议成人供给量标准为脂肪酸n6/n3比值2.3都相去甚远。

从二十年来我国居民膳食结构的变化可知，我国居民日常膳食中脂肪摄入量呈快速增长趋势，饱和脂肪酸摄入比例增多而多不饱和脂肪酸摄入比例减少，n3多不饱和脂肪酸摄入比一直较低。膳食脂肪酸摄入的不平衡性会导致心血管疾病危险性提高，对人体健康造成威胁。

本研究方法是以营养调查结果、我国食物消费量和食物脂肪酸含量为基础经统计分析得出的人均消费量，不能反映不同地区居民摄入脂肪酸的差异；有些地区脂肪摄入量可能大大超过其推荐量、脂肪酸比例可能更不平衡。因此现阶段正确引导我国居民食物消费, 控制居民摄入脂肪总量,引导合理消费食物，平衡各类脂肪酸，从而降低心脑血管疾病发生的危险性是目前面临的重要问题。

 

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