|
1998年WHO/FAO联合出版的《人类营养中的碳水化物》一书， 是根据WHO/FAO 1997年4月14-18日在罗马召开的"人类营养碳水化物专家委员会"的多篇总结报告编辑而成。本文摘抄了最后两章有关"碳水化物食物选择的指南和目标"中的建议部分。
碳水化物食物选择的准则
承认社会文化、生活方式和年龄阶段对食物碳水化物选择的影响。
考虑碳水化物食物的选择时，应优先考虑食物选择而不是营养目标， 所以应做到：
用食物的种类作为选择化学上已确定的碳水化物类型的原则；
用设定的食物类别中的食物份数提供一个半定量的以食物为基础的建议。 这提示在某些文化背景下需要增加餐次。 因为一整天提供含碳水化物充足的食物，需要较多的次数。而且这样一来不会发生碳水化物过量的问题。
要看到世界上的许多健康问题与碳水化物摄入不充足有关，而且可能与碳水化物摄入不适当也有关。
对碳水化物食物摄入量做任何修正时，要保证其可接受性和可行性。
要确认由于碳水化物食物摄入量的改变可能会出现某些意外结果， 还要确保考虑到因传统饮食习惯的改变而涉及的危险因素。
监测碳水化物食物的摄入量， 可能的话，还要监测那些碳水化物食物中与健康问题有关的已知碳水化物成分的摄入量。
弄清楚是不是碳水化物食物的选择准则促进了生物多样性，而且是否是可持续的。
碳水化物的营养和食物目标
营养目标
人类膳食中，成人碳水化物的最小摄入量是50克/天，这个量可避免酮症。除此之外，最好通过营养素密度高的碳水化物食物来满足能量的需要，当然，也包括充足的蛋白质和含必需脂肪酸的脂肪。 适量的高糖食物摄入也能提供一种可口而又有营养的膳食。
食物目标
将营养素建议转化成食物目标有几个方法：
推荐所消费的各类食物的总重量。 各国的食物指导都提出特定食物的消费量， 如水果和蔬菜、豆类、坚果和种籽类。
调查各种膳食的碳水化物来源，特别是，总碳水化物摄入量适宜的膳食，或者是生活方式相关疾病的发生率较低的国家。然后根据这种摄入量提出建议。
调查碳水化物食物的主要类别，提出这些亚类食物的每日食用份数。 世界上的许多发展中国家和发达国家已制定了这类食物类别的食物指导，考虑以能量的百分数表示碳水化物多少的一致性，这些食物指导与其推荐量明显相吻合。
了解目前存在的描述含碳水化物食物的各种生理性指标， 如血糖生成指数值和其他正在建议过程中的指标值。
基于以上方法和碳水化物食物选择的原则，可提出如下建议：
膳食中的碳水化物应由多种食物提供，而不要来源于单一或少数几种食物。
谷类、根茎类、豆类、水果和蔬菜是全世界健康膳食的组成成分。
以谷类食物和块根类为主食的地方，谷类食物和根茎类应该是提供能量中碳水化物的主要来源。
水果和蔬菜（在发达国家包括土豆）摄入量要高。水果和蔬菜是抗氧化维生素 和其他食物成分的一个重要来源，也是碳水化物的一个有价值的来源。
应该鼓励豆类、坚果和籽类的消费，这类食物是蛋白质和微量营养素的良好来源，常代表一小部分碳水化物的能量。 并且应与谷类一起搭配食用来完善蛋白质的质量。
即使乳糖酶活性低，也应食用少量的奶制品，因为奶类是蛋白质和微量营养素 的良好来源。 这些建议适用于两岁以上的所有人群， 也可根据生长和妊娠哺乳期的需要进行调整。
碳水化物在营养中的作用
专家委员会的建议
描述膳食碳水化物所用的术语应统一， 专家委员会建议，主要按分子的 大小将碳水化物分类为：单糖（DP1-2）、 寡糖 (DP3-9) 和多糖(DP>10) （DP为聚合度）。 进一步的分类可基于单糖的组成，营养学的分类可基于 生理性质。
血糖生成性碳水化物的概念即"为代谢提供的碳水化物"已获确认。
反对使用以下名词：外源性和内源性糖、复杂碳水化物、可利用的和不可利用的碳 水化物。
食物分析实验室测定膳食中总碳水化物可作为膳食中每种碳水化物的总 和， 但不是通过减法确定。
通过列出碳水化物和其他包含在内的物质的名称，限定使用膳食纤维这个术 语。 因 为膳食纤维是一个营养学概念，而并非膳食中某一成分的精确描述。
可溶性和不溶性膳食纤维术语的应用也应逐步废止。 顾问委员会认为虽然这些术 语现在仍在使用，但不认为它们在分析学和生理学上有助于任何一方的区分。
不管做任何用途，膳食碳水化物的分析数据和食品标签的描述，应根据建议的化学上的定义。附加的分类应提供已被清楚地定义的成分，如现在能用的 糖醇，抗性淀粉，不消化寡糖和膳食纤维。
应用现代营养学知识和其他技术重新估价膳食中碳水化物的能量值。对于到达结肠的碳水化物，用于营养学和食品标签的目的时，专家委员会建议可使用每克碳水化物为 2 kcal ( 8 kJ / g )的热能值 .
为确保充足的、多样化的碳水化物的供应，应鼓励 块根类、豆类的消费和生产。
在居民从乡村经济生活转变到更加繁荣的城市生活方式的地方，仍然需要继续鼓励消费富含碳水化物的传统食物。 加工食品很可能是膳食中的一个重要的部分，而加工过程也能被用来优化食品的营养功能。
碳水化物在维持健康中的作用
专家委员会的建议
应认识膳食碳水化物的多种健康益处并加以宣传，因为碳水化物不仅只提供 能量。
除了2岁以下的儿童外，对于所有年龄组的人群来说，最佳的膳食总能量至少有 55%来自多种含碳水化物的食物。2岁以下儿童的脂肪摄入量也无须特殊的限制， 但从2岁开始，应该逐渐过渡为上述最佳的膳食模式。
通过消费至少占总能量55%的、多种来源的碳水化物的膳食，可维持能量 平衡和从事经常性的体力活动。
反对为娱乐性体力活动的目的摄入高于适宜量的碳水化物，包括含在饮料中的 碳水化物。只在长期的耐力极限的体力活动时才摄入较高的碳水化物。
一般来说，营养密集的高碳水化物膳食适合老年人。但是具体而言，他们的特殊 营养需求是多方面的。 | 