协和公卫学院 张印法
食物血糖生成指数（Glycemic index，GI）的研究，其目的在于确定各种食物的GI值，并验证GI概念在临床方面的应用价值。尽管这一概念的提出在早期曾受到反对，但多数研究显示GI概念在糖尿病和高血脂的膳食管理方面有重要的临床意义。在澳大利亚糖尿病教育中心，GI概念已经被用来教育病人。一些研究表明这种教育方法比标准的膳食建议在降低膳食脂肪、增加膳食纤维成分方面更为成功。
自Jenkins等于1981年首次公布了62种食物的GI值以来，许多学者对当地食物的GI值进行了测定和深入研究。到目前为止，已公开发表的食物GI值达数百种之多，澳大利亚学者Kake Foster-Powell和Janette Brand Miller将已发表的的食物GI值进行了汇总，共收集了565种食物的GI值 ，于1995年以“国际血糖生成指数表（International tables of glycemic index）”为题，刊登在“美国临床营养学（Am J Clin Nutr）”杂志上，这样就使人们在查询某种食物的血糖生成指数值时更为方便，也避免了今后工作中不必要的重复，同时也使人们看到了对于同一种食物不同研究者测定结果的一致性。该表还具有如下特点：①表中的数据都是按照标准方法测定计算而来，已公开发表，资料质量高，结果可靠；②表中食物的分类不是按照象食物成分表那样的分类，而是按照实际生活中的应用进行分类，整个食物被分成如下各类：烘烤食品、饮料类、面包类、早餐类、饼干类、牛奶及其制品、水果及其制品、豆类、面制品、根茎类蔬菜、快餐食品和糖果、汤类、糖、蔬菜类、地方特产、其它；③提供了食物的来源和制作方法；④既给出了以葡萄糖为参照物的食物的GI值，也给出了以白面包为参照物的食物的GI值；⑤对于一种食物有两个或两个以上的发表值，计算出了它们的平均值（X±SEM）；⑥提供了测算食物GI值时所用受试者的类型和样本量；⑦食物的命名尽可能地国际化；⑧食品范围较广，包含了多数西方常见的食品。附表中列出了部分食物的GI值。
从该表可以看出食物的GI值大小受以下因素的制约：①食物的类型或品种 不同类型或品种的食物的GI值一般是不相同的，如豆类食品一般比谷类食品的GI值低，含直链淀粉成分高的稻米比含直链淀粉低的稻米的GI值低；②食物的加工程度 加工越精的食物的GI值越高，如粗面粉比精白面的GI值低；③食物的蒸煮温度和蒸煮时间 一般情况下，温度越高，时间越长，食物的GI值越高；④食物中油脂和蛋白质的含量 油脂和蛋白质含量越高，食物的GI值越低；⑤同一种食物GI值的变异程度取决于加工条件的控制 加工条件控制得越好，食物GI值的变异程度越小。
附表 部分食物的血糖生成指数(GI) *
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食物 GI 食物 GI |
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大麦粉 66 ± 5 脱脂牛奶 32 ± 5
荞麦 54 ± 4 香蕉 53 ± 6
小米 71 ± 10 干杏 31 ± 1
全麦粉面包 69 ± 2 梨 36 ± 3
白面包 70 ± 0 苹果 36 ± 2
黑麦粉面包 65 ± 2 柑 43 ± 4
大豆 18 ± 3 葡萄 43
红小扁豆 26 ± 4 葡萄干 64 ± 11
绿小扁豆 30 ± 4 猕猴桃 52 ± 6
四季豆 27 ± 5 芒果 55 ± 5
甜菜 64 ± 16 菠萝 66 ± 7
胡萝卜 71 ± 22 西瓜 72 ± 13
南瓜 75 ± 9 果糖 23 ± 1
全脂牛奶 27 ± 7 乳糖 46 ± 3
樱桃 22 蔗糖 65 ± 4
李子 24 蜂蜜 73 ± 15
柚子 25 葡萄糖 97 ± 3
鲜桃 28 麦芽糖 105 ± 12 |
*表中食物的GI值是以葡萄糖为参照物。对于一种食物有两个或两个以上的发表值，则列出
该种食物GI的平均值（X±SEM）。
值得注意的是，在糖尿病的膳食管理中，不仅要考虑食物的GI值，还应考虑碳水化合物的总量、脂肪的量和类型、食物中纤维素和盐含量也要重点考虑。
