Am J Clin Nutr, 1994;59(suppl):747S-752S.
多年来人们一直认为，蔗糖有较高的血糖和胰岛素应答水平，因此，在糖尿病饮食中被列为“禁用”类。自从引入血糖生成指数（GI）概念以来，人类对蔗糖又有了新的认识。已有许多研究证明：每天摄入30克蔗糖不会妨碍碳水化物或脂质的代谢，更高的摄入量，甚至接近总人群的平均摄入量（60-80g/d），血糖和血脂水平也可能会得到良好的控制。在一项试验中，研究者比较了健康受试者对44种含有单糖的食物（包括饼干、糖果、巧克力、碳酸饮料、谷类早餐、水果干、蜂蜜、和热带水果，这些食物中有的含有天然蔗糖，有的含有精炼的蔗糖）的血糖和胰岛素应答水平；另外，对含蔗糖和不含蔗糖的食品（例如蛋糕和松饼）也进行了比较。
如果将葡萄糖的GI定为100，热带水果的GI值则为51（芒果）～72（西瓜）、饼干55～79、谷类早餐43～90、饮料53（橘子汁）～68（橘子软饮料）、干果30（杏）～61（无子葡萄）。结果显示，含蔗糖与不含蔗糖的谷类早餐的GI值没有差异，甚至那些含纤维素成分高的食物间的GI值也没有差异。含蔗糖和不含蔗糖的松饼和香蕉饼的GI也几乎相同。但是，加糖的牛奶产品如低脂乳和酸奶酪的GI比不加糖的要高。
这些含糖食物的平均GI值（?SE）是62?14,平均胰岛素指数值是59?19（葡萄糖的ＧＩ=100），血糖和胰岛素应答相关性好（r=0.8,p?0.05），这有利于和许多不含糖的淀粉食物如面包（GI=73，葡萄糖=100）和谷类产品的GI 相比较。虽然脂肪能降低食物的血糖应答，但大多数检测的食物所含的脂肪量很小，可忽略不计。而且，在食用这些食物２小时之后，没有出现低血糖现象。结果提示，许多含糖食物并不比淀粉食物产生更快的血糖升降，对血糖控制也不会造成不利的影响。从理论上讲，如果用添加蔗糖的食物替代小麦面粉或GI更高的食物，那么添加蔗糖将会降低总膳食的GI值。
为了检验这一假设，研究者观察了12个健康受试者对未加糖的高GI谷类早餐 (Rice Bubble)的血糖和胰岛素应答，这些谷类早餐本身不含或含有不同量的蔗糖。研究者根据已知的单一食物的GI（Rice Bubble=90，蔗糖=60)预测到添加蔗糖将降低该食物的血糖和胰岛素应答水平。12个健康志愿者食用分别含有0，21，和43克蔗糖的上述食物，但是食物中的其它成分如碳水化物、脂肪和蛋白质含量则相同。实际观察结果正如预测的那样，血糖应答（曲线下的面积）与食物中所含的蔗糖量成负相关（r=-0.39,p?0.01）。食物中蔗糖含量越高，血糖应答越低。类似的情况还有，含有蔗糖的食物与不含蔗糖的食物相比，有较低的胰岛素应答（p?0.05）。这些结果使人们不得不怀疑先前的假设（蔗糖提高血糖和胰岛素应答水平），更新的观点是：当食物中的蔗糖含量不大时，蔗糖对食物的血糖和胰岛素应答不会有影响。如果蔗糖完全替代了如Rice Bubbles和许多其它西方谷类食品中的糊化淀粉，它可能会降低其血糖和胰岛素应答水平。
张印法 摘
