学术报告厅

陈君石 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京 １０００５０
前 言
　　迄今为止，内容最完善、实用性最广和科学依据最强的防癌膳食指南当首推ＷＣＲＦ／ＡＩＣＲ（世界癌症研究基金会／美国癌症研究会）于１９９７年出版的“食物、营养与癌症预防”一书中提出的１４条建议。作为世界上唯一以通过膳食和生活方式预防癌症为宗旨的学术组织，ＷＣＲＦ／ＡＩＣＲ邀请了１１个国家的１６位专家，自１９９４～１９９６年召开了７七次专家组会议，在查阅了大量文献的基础上，编写出这本近８００页的巨著。其中所提出的１４条建议适用于全世界各类人群。从２００１年开始，ＷＣＲＦ／ＡＩＣＲ又开始着手更新这本在全球具有广泛影响的著作，预计２～３年完成。然而，这１４条膳食指南至今还是普遍适用的。

建议的原则
　　ＷＣＲＦ专家组在讨论具体建议前，先达成了１０项一般原则。
　　原则１． 建议要尽可能量化。即建议以量化的目标与定性的指南相结合；如，多吃蔬菜和水果（指南），建议每天食用量为４００～８００ ｇ（目标）。
　　原则２． 以摄入量的范围为目标。即量化目标有最低和最高摄入量；如上述的４００～８００ ｇ蔬菜和水果。避免用单一数字是因为可能会被误认为提倡正好吃这么多量。
　　原则３． 建议以能量为基础。以人群参考能量需要２０００ ｋｃａｌ的百分数或占膳食总能量的百分数表示。
　　原则４． 以人群作为一个整体。即所提出的建议不是专门针对高危人群或其他特定人群，而是以全人群为对象。
　　原则５． 全球性。即这些建议适用全球的不同情况，不论是发达国家，还是发展中国家；尽管一般认为癌症有高发区和低发区，也存在着人群间的遗传学差别。因此，在实施这些建议时，需要根据实施情况灵活运用和具体化。
　　原则６． 癌症作为一个整体。即尽管不同的癌症有不同的病因，与膳食关系的强度也不同；专家们认为不可能为不同部位的癌制定不同的膳食指南。因此，在综合各种癌症和各种因素的基础上，提出了对各种癌症都适用的指南。
　　原则７． 以食物为基础。即大多数指南和目标以食物为对象，而不是以营养素为对象。这是一项“革命性”的举措；因为在此以前的防癌膳食指南都是以营养素为基础的，其第一条往往是“膳食中脂肪摄入量不应超过膳食总能量的３０％”。以食物为基础的理由是人们吃的是食物而不是膳食成分（营养素）；营养学家强调的是膳食模式，而不是某种营养素的绝对摄入量。实际例子之一是应该提倡多吃富含抗氧化剂和生物活性物质的蔬菜和水果，而不是仅仅建议多吃β－胡萝卜素、维生素Ｃ、维生素Ｅ和硒。另一个例子是脂肪，早年的证据表明脂肪摄入量与癌症危险性呈明显正相关。然而，近年来的证据表明实际上含有大量脂肪的红肉与癌症危险有关。因此，更应该建议少吃红肉，而不是单纯强调减少脂肪摄入。
　　原则８． 积极的建议。即在可能的情况下，尽量提出应该吃什么而不是不应该吃什么。对有证据表明可能致癌的食品，应提出可替代的健康食品。
　　原则９． 生物学合理性。即专家们的制定依据不仅来自流行病学研究，也考虑到实验室研究的结果及合理的生物学机制。
　　原则１０． 文化背景与烹调。即这些建议适合于不同社会和国家的各种饮食习惯，其意图是保留不同烹饪风味和特点，又能起最大防癌作用。

防癌膳食指南
　　ＷＣＲＦ报告所提出的１４条建议既可作为政策制定者的人群目标，又可作为达到这些目标而给公众提出的建议。大部分建议均以食物为基础，并尽可能以量化表示。这些建议是互相关联的，旨在整体实施；因此，不应突出个别建议或断章取义。
　　建议１． 食物的供应及进食
　　公众健康目标——食用营养丰富、以植物性食物为主的多样化膳食
　　对个体的建议——选择富含各种蔬菜和水果、豆类的植物性膳食，并选用粗加工的富含淀粉的主食（膳食）。应该使植物性食物占整个膳食的２／３以上。
　　根据——以植物性食物为主的膳食模式往往能量较低、含有多种有防癌作用的营养成分和其它生物活性物质，而且可间接地减少动物性食物（如红肉）和脂肪。
　　建议２． 保持适宜的体重
　　公众健康目标——人群平均体质指数 ＢＭＩ 在整个成年阶段保持在２１～２３，而个体ＢＭＩ为１８．５～２５。
　　对个体的建议——避免体重过低或过高，并将整个成人期的体重增加限制在５ ｋｇ之内。
　　根据——能量密集的膳食会导致ＢＭＩ升高或肥胖。而肥胖能增加子宫内膜癌、乳腺癌、结肠癌、前列腺癌、胃癌和胆囊癌的危险性（见ＸＸ）。
　　建议３． 坚持体力活动
　　公众健康目标——人群终生保持相当于体力活动水平 ＰＡＬ 为１．７５的积极活动的生活方式。
　　对个体的建议——如果与职业有关的体力活动水平较低或中等，应每天进行约１个小时的快步行走或类似的运动，以及每周至少进行１小时较剧烈的体育锻炼。
　　根据——有充分证据表明，经常性体力活动可以预防结肠癌，也可能预防乳腺癌与肺癌。此外，体力活动可防止体重过重或肥胖，因此也可以预防那些与肥胖有关的癌症。
　　建议４． 蔬菜和水果
　　公众健康目标——鼓励全年多吃蔬菜和水果，使其提供的能量达到总能量的７％。
　　对个体的建议——全年每天吃多种蔬菜和水果，总量达到４００～８００ ｇ。
　　根据——含大量蔬菜和水果的膳食可预防口腔癌和咽癌、食管癌、肺癌（尤其是绿叶菜）、胃癌（尤其是绿叶菜、葱属菜、胡萝卜、西红柿和柑桔）以及结肠／直肠癌；也可能预防喉癌、胰腺癌、乳腺癌和膀胱癌。许多蔬菜和水果都是膳食纤维、维生素、矿物质和其它生物活性物质的良好来源。
　　建议５． 其它植物性食物
　　公众健康目标——多种富含淀粉和蛋白质的植物性食物（最好是粗加工）提供４５％～６０％的总能量。精制糖提供的能量应限制在总能量的１０％以内。
　　对个体的建议——每天摄入多种谷物、豆及根茎类，总量达到６００～８００ ｇ。尽量摄入只经过粗加工的食物，并限制摄入精制糖。
　　根据——富含全谷类的膳食可能降低胃癌的危险性。富含淀粉性食物的膳食可能降低结肠／直肠癌的危险性。专家组认为：有的流行病学调查所得到的含谷物多的膳食可增加食管癌危险性以及含淀粉多的膳食可增加胃癌危险性的结果相互矛盾。这种情况可能仅仅是在那些膳食极其单调，或膳食中含大量精制碳水化物而缺乏保护性食物成分的人群。含有大量膳食纤维的膳食可能降低结肠、直肠、乳腺及胰腺癌的危险性；而含有大量精制糖的膳食则可能增加结肠／直肠癌的危险性。谷物、根茎和豆类是多种微量营养素的丰富来源，这些成分（包括类胡萝卜素、叶酸、维生素Ｅ、维生素Ｃ）对多种癌很可能和可能有保护作用。
　　建议６． 饮酒
　　公众健康目标——建议不要饮酒，尤其反对过度饮酒。建议男性饮酒者的酒精摄入量不超过总能量的５％，而女性最好低于２．５％。
　　对个体的建议——建议不要饮酒。如果要饮酒，每日饮酒量应限制在２杯以内，女性在１杯以内。１杯酒的定义是啤酒２５０ ｍｌ或葡萄酒１００ ｍｌ或白酒２５ ｍｌ。孕妇、儿童和青少年不应饮酒。
　　根据——有充分证据表明饮酒可增加口腔和咽、喉、食管及肝癌的危险性。后者与酒精性肝硬化有关。如果饮酒还吸烟，则危险性更大。饮酒也很可能增加结肠、直肠及乳腺癌的危险性。任何含酒精饮料均可增加癌症的危险性，不管哪种酒或哪种浓度。含酒精饮料已被国际癌症中心 ＩＡＲＣ 评价为１类致癌物（即对人类致癌）。本建议也考虑了饮酒可降低心血管疾病的危险性的证据。
　　建议７． 肉类
　　公众健康目标——如果吃肉，则红肉的摄入量应低于总能量的１０％。
　　对个体的建议——如果吃肉，则红肉的摄入量每天应少于８０ ｇ。最好选择鱼、禽肉或非家养动物的肉类以取代红肉。红肉指牛、羊、猪肉及其制品。
　　根据——含大量红肉的膳食很可能增加结肠和直肠癌的危险性，还可能增加胰腺、乳腺、前列腺和肾癌的危险性。含大量红肉脂肪的膳食可能增加肺、结肠和直肠、乳腺、子宫内膜和前列腺癌的危险性。含有大量烧烤或煮的时间过长的肉和鱼的膳食可能增加胃癌的危险性；以及含有大量烧烤或油炸肉的膳食可能增加结肠和直肠癌的危险性。
　　建议８． 总脂肪和油类
　　公众健康目标——总脂肪和油类提供的能量应占总能量的１５％～２０％。
　　对个体的建议——应限制脂肪含量较多，特别是动物性脂肪较多的食物的摄入。在植物油中选择含单不饱和脂肪酸，并且氢化程度较低的，总量要适度。
　　根据——高脂肪膳食可能增加肺、结肠、直肠、乳腺、子宫内膜和前列腺癌的危险性。富含饱和或动物性脂肪的膳食可能增加肺、乳腺、结肠和直肠癌的危险性。
　　建议９． 食盐与盐腌
　　公众健康目标——成人每天从多种来源摄入的食盐不超过６ ｇ（儿童＜ ３ ｇ／１０００ ｋｃａｌ）。
　　对个体的建议——限制摄入盐腌食物及在烹调中和餐桌上的用盐量。
　　根据——含有大量腌制食品的膳食很可能增加胃癌的危险性。这也适用于含大量盐的加工食品的膳食。有充分证据表明含广东式咸鱼多的膳食可增加鼻咽癌的危险性。
　　建议１０． 食物储藏
　　公众健康目标——在易于腐败食物的储藏中应尽量减少霉菌污染。
　　对个体的建议——避免食用容易被霉菌污染而在室温长期储存的食物。
　　根据——进食被霉菌（尤其是黄曲霉）毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。多种霉菌被ＩＡＲＣ列为１类致癌物（对人类致癌），或２Ａ类（很可能对人类致癌）或２Ｂ类（可能对人类致癌）。
　　建议１１． 食品保藏
　　公众健康目标——易于腐败的食品，如不立即食用，应冷藏或冷冻。
　　对个体的建议——易于腐败的食品在购买时和在家中都应用冷藏或其他适当方法保藏。
　　根据——有充分证据表明食品冷藏可以减少胃癌的危险性，因为食品冷藏减少了对食盐的需要，并使长年可以吃到新鲜蔬菜和水果。
　　建议１２． 食品添加剂和残留物
　　公众健康目标——对食物供应中的添加剂、杀虫剂及其残留物，以及多种化学污染物应制定并监测其是否符合安全限量。
　　对个体的建议——如果添加剂、污染物和残留物都得到适当的管理，其在食品中存在的量应该对人体是无害的。然而，管理不善或滥用则可以造成危害，尤其是在发展中国家。
　　根据——流行病学研究表明农用化学品及其残留物以及食品添加剂的应用与癌症关系的证据不充分。
　　建议１３． 食物制备
　　公众健康目标——在吃肉和鱼时，鼓励用较低的温度烹调。
　　对个体的建议——不要吃烧焦的食物。吃肉和鱼者应避免将肉汁烧焦。直接在火上烤的肉和鱼、熏制和烟熏的肉，应偶尔食用。
　　根据——食用大量烤或烹调过度的肉和鱼可能增加胃癌的危险性；食用大量烤、熏或油炸的肉可能增加结肠和直肠癌的危险性。食用大量加工的熟肉可能增加结肠和直肠癌的危险性。烤制的肉和鱼中所产生的诱变物，尽管还缺乏对人类产生增加致癌危险性的证据，但已知其中有几种是对动物致癌的。用亚硝酸盐处理的食物（如，火腿、乳酪）中有挥发性亚硝胺。暴露于Ｎ－亚硝基化合物与人类癌症之间的关系尚未确定；可是，许多动物种系和器官对这些化合物的致癌作用是敏感的。在烟熏食物中可检出木柴燃烧而产生的多环芳烃化合物。尽管对人类致癌性的流行病学研究尚无结论，由动物实验得到的结果对确定这些化合物的致癌危险性是有用的。
　　建议１４． 营养素补充剂
　　公众健康目标——人群的膳食应符合减少癌症危险性的模式，而不靠用营养素补充剂。
　　对个体的建议——实施本膳食指南中各项建议者很可能不需要营养素补充剂，并且补充剂也无助于减少癌症的危险性。
　　根据——富含类胡萝卜素和维生素Ｃ的膳食可能预防多部位癌症危险性的证据，不应该用来提示这些或任何其他营养素补充剂可能减少癌症的危险性。
　　建议１５． 烟草
　　公众健康目标——不鼓励以任何形式生产、促销和使用烟草。
　　对个体的建议——不吸烟和不嚼烟草。
　　根据——烟草增加多种人类主要癌症（肺、上呼吸道、上消化道、胰腺、子宫颈和膀胱癌等）的证据是充分的。饮酒又吸烟可大大增加癌症的危险性。尽管烟草不在膳食范畴内，但专家组认为如不将此项建议纳入此膳食指南，则预防癌症的建议就不够完整。

与中国居民膳食指南的关系
　　上述的１４条建议，无论是与世界上预防其他疾病（如，心血管病）的膳食指南，或是中国居民膳食指南（１９９７ 年，中国营养学会）都是一致的。为了便于比较，现将中国居民膳食指南的八条要点列出如下：
　　１． 食物多样、谷类为主
　　２． 多吃蔬菜、水果和薯类
　　３． 常吃奶类、豆类或其制品
　　４． 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
　　５． 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
　　６． 吃清淡少盐的膳食
　　７． 如饮酒应限量
　　８． 吃清洁卫生、不变质的食物

参考文献：
　　［１］ Ｗｏｒｌｄ Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｆｕｎｄ／ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ． Ｄｉｅｔ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ Ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆ Ｃａｎｃｅｒ Ａ Ｇｌｏｂａｌ Ｐｅｒｓｐｅｃｔｉｖｅ． Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ ＤＣ  Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ １９９７．