黄裕庚1, 林玲2（1. 四川省卫生防疫站, 成都 610031；2. 四川省卫生执法监督所，成都 610031）
在社会经济生活日益发展的今天，由于食品的特殊功能和经济地位，以及近年发生的波及广泛的“疯牛病”、“二恶英”等重大食品安全事件，决定了食品安全问题是各国政府乃至国际社会关注的焦点。经济全球一体化，使食品安全问题极易造成国际化。据估计，报告的食源性疾病发病率不到实际发病率的10％，甚至不到实际发病率的1%[1]。伴随现代农业和都市化进程，大量化学制品的使用，一些生物物种的变异以及人类生产、生活活动的频繁，对自然生态环境所带来的负面影响，食品安全的形势会变得更加严峻。当前，国际社会普遍关注的是世界范围内食品安全存在的危机及其产生的原因和防范、控制措施。
1 当前食品安全存在的危机
1.1 食品污染 FAO/WHO认为，由于食品污染造成的疾病，可能是当今世界上广泛的卫生问题。当前及至今后相当长的一段时间人类所面临的主要问题是微生物性污染和化学性污染，特别是工业化的发展带来的环境污染，新技术、新材料、新原料的使用，致使食品受污染的因素日趋多样化和复杂化，从近年来国内外频繁发生的食品污染事件，就可知污染物对食品安全危害的严重性。
1.1.1 主要的微生物污染源
1.1.1.1 细菌性污染 细菌性污染一直是涉及面广、影响最大的一种污染，目前大部分的食品安全问题是由致病性细菌引起的[2]。如常见的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌及新的O157︰H7大肠杆菌和利斯特菌等。
O157︰H7大肠杆菌所致食源性疾病于1980年首次在美国发现后，又相继在英国、日本等出现暴发流行，世界卫生组织已将其列为新食源性疾病。感染该菌后，病人先水泻，后转成“血痢疾”，伴剧烈腹部疼痛，有的高烧昏厥，有的出现肾衰竭。然而，人类至今未找到特效药，战胜疾病主要靠患者自身的抵抗力，因此，对老人、儿童造成严重威胁。
1.1.1.2 真菌毒素污染 真菌广泛存在于自然界中，其产生的毒素致病性强，随时都有可能污染食品，如常见的霉变花生、大豆、谷物等易检出黄曲霉毒素B1。2001年7月28日广东省查封劣质大米900多吨，抽检17份大米，其中15份大米黄曲霉毒素B1超过国家卫生标准[3]。此种毒素毒性为剧毒的氰化钾的10倍，1988年被国际癌症机构列为Ⅰ级致癌物[4]。主要中毒症状包括呕吐、腹痛、肺水肿、痉挛、脑水肿甚至死亡。其急性中毒病例在乌干达、印度等发展中国家报道较多。在中国、肯尼亚、莫桑比克、瑞典、泰国、菲律宾等研究表明，膳食低剂量长期暴露黄曲霉毒素B1与人类原发性肝细胞癌呈正的剂量-反应关系。该病在我国发病人数为110200人，占世界病例总数的45％。
1.1.1.3 病毒性污染 自1985年英国发现牛群中流行疯牛病以来，科学家一直在探索这种疾病与人类的关系。1996年3月英国政府承认疯牛病可能通过牛肉及牛肉制品尤其是内脏和骨髓传染给人类，引起变异性早老性痴呆（CJD）。从1995年到2001年6月，全世界共发现106人患CJD，其中英国有101例，法国3例，爱尔兰1例，捷克1例，至今患者已全部死亡[5]。其发病率以每年23%的速率猛增。
CJD传染因子叫朊病毒，其主要成分是一种蛋白酶抗性蛋白，不含核酸、无免疫原性、感染途径广等，至今缺乏治疗药物，也无法研制预防疫苗，发病的人、畜100％死亡，只有在持续2小时摄氏136℃高温或强酸、强碱才能杀灭其活性。因此，怎样控制朊病毒对食品的污染及预防疯牛病，是摆在我们面前的一个难题，需要政府、专家、老百姓共同努力，加强防范意识。
1.1.2 化学性污染
随着环保意识的提高和环境污染的控制，重金属污染问题正在逐步得到改善。近年来困扰食品安全的化学污染物主要来自农药和其他化学物质。
1.1.2.1 农药污染
近年来，由于广泛使用以及有时出现的滥用现象，进而使兽药和植物激素在食品中的残留成为食品污染的新的焦点。如自1996年浙江、广东相继出现因食用含有“瘦肉精”的猪肉、猪肝中毒以来，今年11月北京又出现此类中毒事件。
瘦肉精全名叫盐酸克伦特罗，为白色或类白色的结晶粉末，无嗅、无苦，是一种强效激动剂，可选择性地作用于肾上腺，能引起交感神经兴奋，四肢、面部骨骼肌肉震颤，代谢紊乱。加入饲料中能增加猪的瘦肉的出肉率。80年代沿海各省的生猪饲养业开始使用这一从国外引进的“新技术”。由于瘦肉精会引起人体心率加速、心率失常、肌肉震颤等种种不良反应，1997年以后，我国农业部多次发文将瘦肉精作为违禁药禁止在饲料中使用，WTO也限定了瘦肉精在畜产品中的最高残留量，但一些不法饲养户仍在使用瘦肉精污染肉品。当前，控制和预防瘦肉精污染肉品而致食物中毒已成为卫生监督部门和农业部门重要工作之一。
20世纪90年代中、后期，我国各地鼠药导致食物中毒频繁发生。据卫生部通报，2000年全国食物中毒中，鼠药中毒位居第一。据四川省食物中毒统计资料表明，2000年~2001年鼠药中毒也位居第一，其致病物质主要是剧毒鼠药毒鼠强（四亚甲基二砜四胺）。中国预防医学科学院中毒控制中心2000年工作统计分析认为，急性剧毒鼠药是中国百姓中毒死亡的首位因素[6]。
1.1.2.2 其他化学物质污染
目前，怀疑对人类健康有直接影响的化学物质约有200多种[7]， 这些物质进入人体后能够影响和扰乱生物体内分泌系统，并将干扰生物体原来的平衡分泌机制，又称为环境激素[8]。这些物质几乎不能进行生物降解，能长久地滞留于空气、水和土壤中，借助于水生和陆生食物链不断富集而最终进入人体，可在体内蓄积数年而难以排出体外[9]。当累积到一定数量时，就会导致人体组织发生病变。以二恶英为例，95％的含氯垃圾焚烧后，都可产生二恶英，如木材类、纸、棉类、植物等和塑料制品的焚烧[10]。二恶英的毒性比河豚鱼毒素强100倍，比氢氰酸强1000倍。它对人类和动植物的危害是相当严重的，即使在很微量的情况下，长期摄入可引起癌症、免疫功能降低、生殖和遗传功能改变、肝肾疾病、畸形等顽症[11]。
氯丙醇是继二恶英之后食品污染领域又一热点问题。1999年欧盟发现我国出口的部分酱油中3-氯丙l，2-二醇（3-MCPD）含量高达10mg/L而禁止进口我国酱油。我国对酱油状况展开了紧急调查，发现以盐酸水解蛋白为工艺生产的酱油，其污染水平在有些产品中超过欧盟规定的标准。其原因是用酸水解的蛋白质中含有脂肪杂质，在高温下产生甘油氯化产物。氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性[12]。
1.2 转基因食品的安全性
近几十年来，生物工程技术在农业生产上得到了广泛的应用和长足的发展。目前，全球已有十多个国家种植转基因作物，其中主要是大豆、玉米、棉花、油菜、马铃薯。美国是种植转基因作物最多的国家，其转基因大豆产量已占大豆总产量的一半以上。我国转基因作物大田试验位居世界第四位，现已有番茄、甜椒两类食品的5个品种投入商品化生产[13]。随着转基因食品热潮如日中天，其安全性问题已成为当前国内外专家们争论最多、广大消费者最不放心的事。1998年8月，英国罗威特研究所普兹泰教授发现老鼠食用转基因土豆后免疫系统受到破坏。2000年德国耶拿大学科学家格哈德·雅莱斯等研究人员发现，用转基因玉米制成饲料喂养鸡群，结果鸡肉里存在玉米的变异基因片段。进一步研究认为，基因可能通过食物链在不同物种之间转移。其实，基因工程食品有时不可避免地给公众健康带来危害已成为事实[14]。澳大利亚90％的人表示支持强制性地为这种食品贴上标签，英国、法国、菲律宾等数十个国家的公民也持相似态度[15]。在国际贸易中，美国出口大豆中有50％是基因改良品种。我国大量进口大豆，主要来自美国。因此，对转基因食品安全性问题不容回避，亦应警示公众。基因工程食品与传统食品有其不同之处，可能含有目前尚未明了的不利健康的因子[16]。同时应进一步展开相关的科学研究工作，以更多的事实来统一思想，提高认识。
2 影响我国食品安全的主要因素
目前，我国食品的生物性、化学性污染还未能有效控制，食物中毒及食源性疾病频繁发生，食品的不合格率仍然很高，食品的安全性得不到充分保证。从一系列有关食物中毒的事件中可以看出，几乎在食品生产、加工、流通、消费等所有环节，都不同程度地存在问题。归纳起来有六个方面：
2.1 环境污染对食品安全构成威胁。我国已有80％以上的河流湖泊和90％以上的城市水源受到不同程度的污染，构成食品安全的危险因素非常多。
2.2 农业种植养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。农药兽药的滥用，造成食物农药兽药残留问题突出。如1997~2001年浙江、广东和北京“瘦肉精”猪肉中毒案就是典型的例子。
2.3 受我国经济发展水平不均衡的制约，一些食品加工企业的生产条件不符合卫生法律法规和卫生标准的要求。在食品生产过程中，食品添加剂超标使用，污染物、重金属超标现象经常发生。如今年各地查处的面粉增白剂超标案。
2.4 在食品储存、运输、销售等经营环节上，卫生安全措施未得到有效保障。
2.5 一些不法生产经营者为牟取暴利，不顾消费者的安危，在食品生产经营中掺杂使假，这是食品安全的人为犯罪因素。如1997年的山西假酒案，今年的毒大米、毒瓜子事件等。
2.6 消费者食品安全意识淡薄，特别是农村家庭在食品贮存和烹饪过程中不注意保持食品卫生，导致聚餐中毒事件频繁发生。
3 食品安全的控制
食品安全事件的频繁发生，促使国际组织和一些国家政府纷纷采取措施控制食品污染，确保食品安全。如1998年美国组成了总统食品安全委员会，法国、爱尔兰成立了食品安全局，2000年欧盟成立了食品局，英国成立了食品标准局。我国近年来也相继出台了一些措施，如卫生部在全国开展的“向消费者公示安全食品活动”。今年农业部出台了首批73项无公害农产品行规，国家质检局公布了8项无公害农产品国家标准等，但要从根本上解决食品安全问题，还应做好以下几方面的工作：
3.1 进一步完善以《食品卫生法》为核心的食品安全法制建设，加快制定与相关法律相衔接、可操作性强的、能与国际接轨的法律法规是参与国际竞争的必要条件。同时，加强有关食品安全的法制宣传，强化全社会的法律意识。
3.2 加强食品安全监督执法工作。要加强对重点地区和重点产品的监管，加大对食品生产“源头”治理工作的力度。加强行政措施，建立严厉的违法处罚制度，对违反《食品卫生法》构成犯罪的，及时移送公安部门处理，落实卫生行政执法部门的责任，实行责任追究制。
3.3 转变监督管理模式，建立食品生产经营企业量化管理制度。入世后，我国应积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，结合我国实际，采取分类指导、逐步推广的原则。在食品生产经营企业中实施HACCP管理技术，以科学为基础，通过系统研究，确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性[17]。将卫生监督管理的重点从对终端产品的抽检转移到对生产经营全过程的管理。
3.4 政府各有关部门必须密切配合和协调，建立有效的食品安全规划和控制食品污染的监测和管理体系，确保从农田到餐桌全过程的食品安全。这种食品安全管理是建立在危险性分析基础之上的。随着新技术在食品生产中的不断应用，食品安全的风险也越来越大，只有通过科学的手段才能加以识别和控制。因此，必须加强监测网络建设，完善质量控制管理体系、食品安全流通体系，满足食品安全管理工作的要求。
3.5 加强国际间食品安全控制的合作，争取通过WTO这一世界性机构建立起广受约束的食品安全控制国际公约，并严格实施，用以保证国际贸易中食品的安全性。
3.6 扩大消费者参与食品安全管理的途径和内容。消费者不仅是各类食品生产经营活动的服务对象，同时也是食品安全的重要参与者和支持者。要让消费者更多地参与食品安全立法、执法活动，发挥消费者的社会监督作用。
3.7 重视农村家庭食品安全。我国食物中毒以农村地区家庭聚餐发生较多，因此，农村地区家庭是食品安全的重要领域。政府应以引导社区发展来实现食品安全，发动家庭和社区参与食品安全行动[18]。教育消费者确保每个家庭食品贮存和烹任过程的卫生，可有效减少食源性疾病的发生。
无论是从提高我国人民的生活质量出发，还是从加入WTO、融入经济全球化潮流考虑，都要求我国尽快建立起食品安全体系，以保障食品安全。
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