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| Food safety and natural components in food |
赵霖 鲍善芬 解放军总医院营养科，北京 100003 联合国粮农组织（FAO）指出：“食品安全是无国界的全球性话题”，因为食品生产的工业化和工业发达带来的污染，使得因此而起的食品安全重大事件，引起国际社会的广泛关注。于是一些人产生了“安全食品=纯天然食品=绿色食品”的误解。纯天然食品是否一定安全，是一个值得讨论的问题。 人类生活在巨大的自然体系中，食物的主要来源于不过100来种动物和植物，天然食物中的致病因子首先是有害微生物污染。出血性大肠杆菌（O157:H7）、沙门菌、肉毒杆菌、利斯特菌、志贺菌等引起的食物中毒已成为主要的食品安全问题。细菌性食物中毒是食物中毒的主要原因。FDA曾经指出，95%的的食品安全问题与动物性食物有关。例如，沙门菌主要污染鱼、肉、禽、蛋和奶制品；2000年江苏、安徽等地爆发的O157(H7食物中毒事件，中毒人数超过2万人，177人死亡。每年全球约有100~600万人被弯曲杆菌（弓形菌）感染，系因食用不洁的奶、肉、禽类食品或因猫、狗等宠物传播所致。草霉中隐藏的环孢菌造成的食源性疾病曾使欧、美等国草莓消费量大幅度下降；1988年在我国南方数省爆发流行的甲型肝炎，就与食用被甲肝病毒污染的毛蚶有关。 引起慢性中毒的元凶—真菌，它存在于大多数天然农产品中，其毒素对人类的慢性毒性之严重，大大超出了原有的预料。其中最危险的是黄曲霉毒素（包括黄曲霉毒素B1、B2、B2a、G1、G2、G2a、M1、M2和GM1等），其可诱发肝癌、胃癌、结肠癌。近年我国频繁出现的“毒大米”事件，即为黄曲霉毒素污染所致。花生、花生油、玉米、大米及其制品是最易被其污染的食物；小麦、大麦、豆类以及家庭自制的面酱等发酵食品也常被污染；霉变的坚果类食物如核桃、杏仁等；腊肉、火腿、香肠等肉制品有时亦会受到黄曲霉毒素污染。由于黄曲霉生长要求温、湿度较高（25℃~29℃、相对湿度85％左右），因此南方夏季高温、潮湿地区要特别注意防范。 其他如镰刀菌毒素类，已发现的有80余种，包括玉米赤霉烯酮、串珠镰孢菌素、伏马菌素以及多种单端孢霉烯族类毒素、青霉和曲霉毒素类、交链孢菌类毒素，以及一些麦角碱类毒物等。 被黑斑病菌感染的、带有黑斑的白薯（红薯、番薯）中含有黑斑病菌分泌的番薯酮和番薯酮醇等毒素，其对肝脏有剧毒，而且性质非常稳定，经水煮、火烤处理毒性也不会被破坏。 天然毒素也是食品安全中不可忽视的问题，它主要包括贝类毒素和真菌毒素。贝类毒素加热不易破坏，所以危害性很大。海洋中某些藻类，如双鞭毛藻、硅藻和蓝藻能分泌毒素、特别是当水域由于氮、磷污染、出现富营养化，藻类大量繁殖形成所谓“赤潮”时，产生的多种毒素会污染水生贝类。蓝紫色的紫菜含环状多肽、岩藻毒素等物质，对热稳定，其毒性烧煮也不能消除。而在池塘、湖泊、水库、河流的淡水中生长的某些蓝藻也能分泌有毒的微囊藻毒素（一种环型肽链蛋白），对温血动物显示出强烈的肝脏毒性。 贝类毒素有麻痹毒素（PSP）、神经毒素（NSP）、健忘毒素（ASP）和腹泻毒素（DSP）。已在龙虾、蟹类和鲐鱼的内脏中发现PSP毒素，该毒素会引起神经系统紊乱，导致呼吸麻痹而死亡。DSP毒素在北美加拿大、亚洲、南美智利、大洋洲的新西兰、欧洲均已发现，虽不致命，但可引起一系列轻微胃肠疾患。我国贝类总产量居世界第一，达1000万吨以上，是食用和出口的主要食品品种。近年浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，导致中毒的有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等经常食用的贝类。 生长在我国的毒蘑菇有100多种，误食后可对生命造成威胁的有20多种，毒蘑菇所含毒素种类繁多，包括胃肠毒素、神经毒素、原浆毒素和肝肾毒素等。一种蘑菇还可能同时含有多种毒素，所以野生蘑菇中毒也是威胁食品安全的重要问题之一。 此外，某些天然植物源毒素也威胁食品安全。如马铃薯（土豆）储存不当，发芽后产生的龙葵素、土豆皮中含的配糖生物碱均可引起严重中毒；四季豆的生豆角，尤其是霜打后的豆角含皂素和能凝集人红细胞的有毒蛋白凝集素，所以四季豆必须煮熟、煮透再食用；生大豆含胰蛋白酶抑制剂，摄入后会抑制胰蛋白酶的活性，可刺激胃肠道，大豆中所含植物凝血素会引起肠炎，因此豆浆一定要煮开后再食用；鲜黄花菜含秋水仙碱，摄入后氧化为二秋水仙碱，强烈刺激胃肠道和呼吸系统，所以鲜黄花菜不能直接食用；无花果、欧芹、欧洲防风所含的香豆素是弱致癌物， 对皮肤有轻度作用。含氰甙类的苦杏仁等食物在酶和酸的作用下会释放氰氢酸，其与体内含铁细胞色素酶结合，可中止呼吸链，导致组织细胞缺氧死亡；芥菜和含高芥酸的油菜（canola）等植物中含有的葡萄糖硫醚类化合物会降低对碘的吸收，导致甲状腺肿大。粗制棉籽油中所含的棉酚能降低机体对铁的吸收，杀死精子，并有致癌作用。 河豚鱼毒素有剧毒，其主要存在于内脏和鱼皮中，死后可浸润到鱼肉中，河豚鱼毒素性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能被破坏；而含有较高组胺的某些鱼类会引起过敏性食物中毒，主要是海鱼中的青皮红肉鱼类。 近年“药膳”在功能性食品中受到青睐。中华民族素虽有“寓医于食，药食兼用”的传统，但同时也注意到“是药三分毒”。因此中草药与食品安全的关系也不能忽视。中药学的可贵之处在于她不仅记载了药物的性味、归经、主治及配伍经验，而且还有关于药物毒性的介绍，使人们趋利避害、有所遵循。历史上“神农尝百草，日遇七十二毒”的记载，就反映了中华民族的先贤亲口尝试、体验、评价药物毒性的史实。现代药理学常将药物引起的不良反应分为副作用（side effect）、毒性反应(toxic reaction)、后遗效应(after effect)、因体质因素发生的不良反应(unusual reaction等)。在中草药发展史上对药物毒性的认识也是一个不断深化的过程。2500年前的周代，将凡能治病之药统称毒药，如《周礼·天官冢宰》记载：“医师掌医之政令，聚毒药以供医事”；此后，随着中医药学的发展，历代《本草》等文献中将中草药的不良反应均统称为“毒”，明代医药学巨匠李时珍所著《本草纲目》一书收载的1892种中草药中，有312种分别被标明具有毒性，分为“大毒”、“有毒”、“小毒”、“微毒”四类。但对于中草药毒性的认定、特别是“小毒”和“微毒”类药物，有关文献记载出入较大。如菌类药物“雷丸”，《本草纲目》和1990版《药典》均称其“无毒”，但《中药大辞典》记载“雷丸”有“小毒”。中药“黄药子”文献均记载其“无毒”，但在治疗甲状腺机能亢进时发现该药会产生蓄积性中毒，表现为肝脏损害。再如文献记载“木通”有小毒，仅服用剂量过大时可引起胃部不适、头疼、胸闷、腹泻、食欲降低、四肢无力、面部浮肿等。但近年由于一些厂商在减肥食品中添加“木通”，长期食用后发生肾功能衰竭等严重毒性反应，研究发现“木通”中所含的“马兜铃酸”对肾脏功能有严重损害。2000年美国食品与药物管理局也曾发表声明，指出某些中药中含有对肾脏有害的“马兜铃酸”，并认为这是一种和肾衰竭有关的植物类化学物质，会增加患肾癌的风险。我国卫生部曾先后公布了三批共80余种食药兼用的中药名单，因此在保健（功能）食品中如添加不属于该类别的中草药，需特别注意其毒性。 由于地壳原生地球化学元素分布的不均匀性，造成某一地区水环境和土壤中的元素富集或缺乏，当地居民通过自然食物链摄入的水和食物中某些元素失衡，引起所谓“生物地球化学性地方病”。硒是人体必需的微量元素，20世纪70年代开始，中国医学科学院研究人员通过长期、深入的研究，在世界上首次证实低硒是导致克山病的重要因素之一。同样某些地区也可能因土地含有过量的天然元素，如重金属、放射性物质等，从而导致该地区生产的农产品则可能不安全。 从上述事例中不难看出，正确全面认识食物中的纯天然物质与食品安全的关系是非常重要的。了解食品安全问题绝不能被所谓“纯天然”等商业炒作所迷惑。 |