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李士捷，孙建琴 编译上海市华东医院营养科，上海 ２０００４０
　　摘要：膳食结构影响许多主要慢性病的发展，心血管疾病、肿瘤、糖尿病、骨关节病等均与“富裕型”膳食有关，营养过剩严重损害了西方人的健康。目前发展中国家的膳食结构正在普遍地、自发地向“富裕型”膳食变迁，与之相伴随的是慢性病的发病率和死亡率剧增，如果这种趋势继续下去，心血管疾病、癌症等将是未来一个时期大多数国家的主要健康问题。许多国家与国际组织高度重视膳食营养在慢性病预防控制中的作用。本文对ＷＨＯ、ＦＡＯ在２００３年发布的“膳食·营养与慢性病预防”专家报告的背景及“人群营养目标”进行简要编译。该目标同时针对预防营养缺乏病及慢性病，可作为适用世界各国预防所有膳食相关性疾病营养素摄入量的通用指南。
　　
人群营养素目标在报告中的定义

　　下限值定义为预防缺乏症的最小摄入量，上限值定义为预防慢性病的最大摄入量。

总脂肪

　　下限值：占总能量１５％。 上限值：占总能量３０％。
　　限制总脂肪摄入量可以预防肥胖症、冠心病及某些癌症。
　　血浆胆固醇浓度升高和高血压在冠心病发展过程中的重要性是限制总脂肪摄入量的主要理由。然而，增加总脂肪摄入量不会增加血浆胆固醇浓度，除非其中包含了相当量的饱和脂肪酸。增加饱和脂肪酸摄入可以促进肥胖，并导致高血压。另外，由于富裕型膳食中包含着过量的饱和脂肪酸，所以任何引起总脂肪摄入量下降的策略都能减少饱和脂肪酸的含量。
　　有证据表明某些癌症的危险性和膳食中的脂肪总量之间存在直接关系。目前，对于超出多少范围才有这种相关性尚不清楚。由于在癌症方面积累了其它更有力的证据，将脂肪总量的上限值从占总能量的３０％降到２５％，甚至２０％是必要的。
　　人群膳食总脂肪摄入量上升会增加肥胖症及其并发症的发生。然而，研究发现饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸在促进肥胖上没有任何不同。因此，限制脂肪总量对预防肥胖至关重要。
　　脂肪仅以脂溶性维生素的形式提供少量营养素。但是，健康的膳食至少需要从脂肪中获取部分能量。制定脂肪总量的下限值反映出对必需脂肪酸的绝对需求，以及至少在生命的某些阶段摄入一些高能量密度食品的重要性。这种需求在幼儿中尤其重要，如果所有食物都是低能量密度，其有限的胃容量将无法满足对能量的需求。

饱和脂肪酸

　　下限值：占总能量０％。上限值：占总能量１０％。
　　对冠心病病因的了解为我们限制饱和脂肪酸提供了主要依据。饱和脂肪酸摄入量对血浆胆固醇浓度有直接重要的影响，因此与冠心病发展有关。人群资料清楚地表明饱和脂肪酸的摄入量减少使心血管疾病死亡率进行性下降。进一步降低饱和脂肪酸可能产生更好的健康效益。但是，当它降低到小于总能量１０％时，血浆胆固醇浓度和冠心病的死亡率进一步下降的空间很少。因此，确定饱和脂肪酸占总能量１０％为最大上限值。饱和脂肪酸的摄入量与某些肿瘤有关，主要是结肠癌和乳腺癌，但其相关性不如与冠心病密切。
　　饱和脂肪酸不是必需营养素，因此它的下限值为零。

多不饱和脂肪酸

　　下限值：占总能量３％。 上限值：占总能量７％。
　　多不饱和脂肪酸包括必需脂肪酸，是正常生长和组织功能所需要的。在膳食中绝对需要包含多不饱和脂肪酸。最近的证据表明，多不饱和脂肪酸最小量占总能量３％，即可满足对必需脂肪酸的基本需要。
　　对于多不饱和脂肪酸上限值的考虑则是依据大量的动物研究资料。这些研究显示极高水平多不饱和脂肪酸的膳食可能与某些肿瘤的危险有关。用于动物实验的多不饱和脂肪酸水平极高，超过了世界上典型膳食中所见到的摄入量。
　　事实上，目前各国膳食中多不饱和脂肪酸的摄入量很少超过总能量的７％，即使在某些膳食总脂肪摄入量很高的国家也是如此。由于人类研究表明多不饱和脂肪酸摄入量占７％时同任何主要疾病的危险性不相关，而且更高的多不饱和脂肪酸摄入量也不会带来明确的健康利益，所以将７％确定为安全上限。
　　本报告不支持多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸理想比值的概念。为了健康起见，要少吃含饱和脂肪酸的食物。某些国家普遍认为，增加多不饱和脂肪酸的摄入可以减少饱和脂肪酸过量摄入的相对危险，因而鼓励增加多不饱和脂肪酸摄入，同时使饱和脂肪酸摄入量处于一个潜在的危险水平，导致膳食脂肪总量的比例增加，而增加许多相关疾病的危险性。

单不饱和脂肪酸

　　无上、下限值定义。
　　地中海膳食中脂肪超过总能量的４０％，但是人群中冠心病的发生率较低。这些脂肪主要来自含油酸的橄榄油。这个事实表明单不饱和脂肪酸可以预防冠心病。
　　然而，至今没有一个生理学上的解释。而且，地中海膳食含有大量的复合碳水化合物和少量的饱和脂肪酸，冠心病发生率低可能与这些因素有关。该报告没有提出单不饱和脂肪酸的上限值或下限值。

蛋白质总量

　　下限值：占总能量１０％。上限值：占总能量１５％
　　以谷物和豆类为主的膳食可以满足儿童和成人期对蛋白质的需求。世界上大部分人摄入的这种膳食，蛋白质占总能量的１０％～１５％。在富裕社会中的膳食也是如此。增加蛋白质供能比例不会带来明确的利益。而且，摄入过量的蛋白质可能使机体丢失更多的钙，还会加速与年龄相关的肾功能衰退。

碳水化合物总量

　　下限值：占总能量５５％。上限值：占总能量７５％。
　　在全世界的典型膳食中，蛋白质占总能量的１０％～１５％，其余８５％～９０％来自于脂肪、碳水化合物和酒精。酒精的使用受到限制，而脂肪的摄入总量被控制在最小值。因此，如果蛋白质供能为１０％～１５％，脂肪供能为１５％～３０％，那么碳水化合物供能则为５５％～７５％。而且大部分能量应该以复合碳水化合物的形式提供。
　　分别推荐复合碳水化合物和精制糖的摄入量，其目的是强调大量复合碳水化合物的益处，同时避免过量摄入精制糖，如蔗糖和其它高糖甜食所产生的健康危险。
　　
复合碳水化合物（淀粉类食物）

　　下限值：占总能量５０％。上限值：占总能量７０％
　　与人群营养目标中的脂肪和蛋白质不同，制定复合碳水化合物的上、下限值不是建立在缺乏或过量摄入淀粉所造成危害的知识基础上。对于摄入淀粉的营养质量和健康益处的研究相对有限。但是，大量的事实证明富含淀粉的食物和膳食对健康有积极影响，而且对某些疾病有协同保护作用。

精制糖

　　下限值：占总能量０％。上限值：占总能量１０％。
　　精制糖指从碳水化合物中提炼的短链糖，不包括从水果、蔬菜或牛奶中摄入的天然糖。精制糖的上限值是依据蔗糖和龋齿之间的因果关系来确定的。
　　在个体水平上，龋齿的危险受许多因素影响，包括个体易感性、糖的形式和每日摄入频率。在人群水平上，研究表明蔗糖消费量和频率与龋齿之间有直接关系。富含脂肪和糖的能量密度高的食品可使体重增加而产生肥胖，限制糖的摄入可起到控制体重的作用。
　　虽然，我们目前清楚的知道蔗糖和精制糖与龋齿和超重有直接关系，但是还不能确定它们对健康的其它不利影响。因此，精制糖上限值的制定是建立在每年每人消费量超过１５ｋｇ使龋齿发生增加的基础上。按每年摄入１５～２０ｋｇ的糖计算，相当于每天４０～５５ｇ，占膳食能量的６％～１０％。糖摄入量控制在总能量的１０％时，应该能为龋齿的高发提供有效的保护，加上氟的强化很普及。
　　精制糖不提供营养素，也不是人类健康的必需物质，因此下限值为零。

膳食纤维（非淀粉类多聚糖）

　　下限值：１６ｇ／ｄ。上限值：２４ ｇ／ｄ。
　　膳食纤维是指逃逸口腔、胃、小肠的消化而到达结肠的复合碳水化合物，部分被细菌分解，以相应的消化产物被吸收。
　　大量逃逸消化的复合碳水化合物是以不可利用的或“非淀粉”多聚糖的形式出现。该报告推荐非淀粉类多聚糖以膳食纤维表示。
　　膳食纤维在肠道和机体代谢方面有重要功能，所推荐的上限值、下限值是建立在有利于胃肠功能和预防便秘的基础上。推荐膳食纤维１６～２４ ｇ／ｄ是以矮个子的儿童和成人预防便秘的摄入量为基础。选择这种人群结构是为了防止人为确定高膳食纤维的摄入。对于平均身材的成人而言，该推荐量相当于平均摄入非淀粉类多聚糖２２～３２ ｇ／ｄ。与北美和欧洲的糖尿病管理或冠心病高危人群的膳食纤维下限值相符。
　　设定膳食纤维上限值的理由是因为高纤维膳食，如纤维本身，全谷类、坚果和豆类中的植酸，或者某些叶菜和发芽植物中的草酸可以抑制钙、锌、铁等矿物质的吸收。但是，从大量谷物中获取纤维的同时，谷物中的矿物质补偿了纤维对矿物质吸收减少的影响。在人体试验中，用精制的低膳食纤维的淀粉替代全谷类对钙、锌、铁等矿物质的吸收没有影响。
　　以上研究得出的结论是：高纤维膳食不会干扰混合膳食中矿物质平衡，人群膳食中的纤维摄入量一般不会超过推荐的上限值。但是，这个结论不适合选择性添加谷糠的高纤维食物，因为其中含有额外的植酸和膳食纤维而可能抑制矿物质的吸收。

盐（氯化钠）

　　下限值：无定义。上限值：６ ｇ／ｄ。
　　对盐摄入量的关注主要基于钠对血压的影响。在人群水平上，每人每天盐的摄入量超过６ ｇ，高血压发生率增加。盐的摄入量小于３ ｇ／ｄ的人群中未发现血压随年龄增加的趋势。而且，盐的过量摄入可能在胃癌的病因中扮演重要的角色。
　　因此，制定６ ｇ／ｄ的上限值是为了预防高血压和胃癌。这个上限值包括所有来源的钠，不仅仅指在加工、烹调或餐桌上加入食物中的盐。
　　一定量的钠对人类健康是需要的。但是，我们知道膳食中钠盐的含量已经超过预防缺乏症的水平，所以不需要制定盐的下限值。

膳食胆固醇

　　下限值：０ｍｇ／ｄ。上限值：３００ ｍｇ／ｄ。
　　膳食胆固醇直接影响血浆总胆固醇，增加冠心病的危险性，尽管其影响比饱和脂肪酸弱。人群比较研究表明，即使血浆总胆固醇浓度相同，增加膳食胆固醇可使冠心病的死亡率增加。该证据表明膳食胆固醇的摄入量可能对冠心病有直接危险，这种作用可能发生在任何血浆胆固醇的水平。
　　证据显示膳食中胆固醇的过量摄入可以增加冠心病的发生率。但是，这种危险曲线的类型还不清楚。设定胆固醇３００ ｍｇ／ｄ作为人群平均摄入量的上限值与当前所掌握的证据一致。
　　机体有能力合成胆固醇，所以膳食胆固醇不是基本营养素。因此，它的下限值为零。

水果与蔬菜

　　下限值：４００ ｇ／ｄ，至少包括３０ ｇ豆类、坚果和籽实。
　　水果和蔬菜是低能量营养密度食品，对健康有许多益处。

　　摘自：ＤＩＥＴ ＮＵＴＲＩＴＩＯＮ ＡＮＤ ＴＨＥ ＰＲＥＶＥＮＴＩＯＮ ＯＦ ＣＨＲＯＮＩＣ ＤＩＳＥＡＳＥＳ． Ｒｅｐｏｒｔ ｏｆ ａ Ｊｏｉｎｔ ＷＨＯ／ＦＡＯ Ｅｘｐｅｒｔ Ｃｏｎｓｕｌｔａｔｉｏｎ，Ｇｅｎｅｖａ． ２００３．