编者寄语
| 饮食是人类维持生命的基本条件。将时间追溯到几百万年前，从猿人的出现，饮食就与人类的发展密不可分。随着自然条件与人类生存环境的改变、人类的进步以及社会的发展，人类的膳食结构也在不断地演变，大体上经历了五次变革。第一次变革：旧石器时代火的利用，人类的食物由生变熟，食物的范围显著扩大。第二次变革：新石器时代，随着农业的起源，食物有了较稳定的来源，食品加工技术也有所发展，但是可利用的资源有限，容易发生营养缺乏病。第三次变革：１６、１７世纪，随着世界范围内作物和家畜的大交流，食品资源大幅度增加。第四次变革：进入１８世纪，膳食中动物性食物比例逐渐增大，人类的营养状况有了很大改善，人均寿命普遍延长。第五次变革： ２０世纪，发达国家动物性食物进一步增加，出现营养过剩，随之，疾病谱发生变化。 人类饮食习惯的形成受到诸多因素的影响，如：气候、地理条件等自然因素；阶级、宗教、文化等社会因素；遗传、营养需求等生理因素；感官要求、偏好等行为因素。不同国家、地域、人群的饮食习惯、膳食结构有所差异，各有优缺点。当今世界按动、植物性食物来源，膳食结构可分为三大类型：１、动物性食物为主。以欧美等发达国家为代表。此类膳食的优点是蛋白质的数量和质量好，某些矿物质和维生素，如钙、维生素Ａ等较丰富；但最大的问题是存在着高能量、高脂肪、低膳食纤维的缺陷，易诱发肥胖病、高血脂症、冠心病、糖尿病、脂肪肝等病症。２、植物性食物为主。大部分发展中国家的膳食属于此类型。此类膳食一般蛋白质和脂肪的数量较低，蛋白质质量较差，某些矿物质和维生素常显不足，易患营养缺乏病。３、动、植物性食物摄取比较均衡。日本、韩国可以作为代表。此类膳食既保持了以植物性食物为主的优点，避免了高脂肪、低膳食纤维的缺陷，又能供给较充足的微量营养素。 随着人类文明程度的不断提升，饮食的意义越来越不在于生存，而是维持人类营养与健康的重要手段。人类要保持身体的健康，就要讲究平衡膳食、合理营养，即由膳食提供给人体的营养素要种类齐全、数量充足，能保证机体各种生理活动的需要。饮食习惯不科学和膳食结构不合理会导致很多疾病。营养不良可以导致各种急性营养缺乏病，如膳食中能量及蛋白质不足所致的营养不良；缺乏维生素Ａ所致的干眼病；缺乏维生素Ｄ和钙所致的佝偻病和骨软化病；缺乏维生素Ｃ所致的坏血病；缺乏维生素Ｂ１所致的脚气病；缺碘所致的地区性甲状腺肿和克汀病等。 近年来，随着经济的发展以及食品的逐渐丰富，人们的生活方式和饮食习惯都发生了很大的变化，营养缺乏症的发病率明显降低。但营养过剩性疾病却越来越普遍，如膳食中能量过高，脂肪过多，糖、盐摄取过量等，可导致肥胖、高血压、心脑血管病、糖尿病和某些癌症等，有些疾病又是造成死亡的主要原因。科学的平衡膳食是健康的物质基础。养成良好的饮食习惯，调整合理的膳食结构，保持健康的状况是人类共同努力的目标。 “饮食行为与食物选择”与人类的健康息息相关。本期“营养健康新观察”就是以此为主题，从人类进化与饮食变迁，社会因素与膳食模式的关系，食物选择与儿童、老年人群的健康等方面的这个主题进行阐述，另外还专文介绍了中国八省成年居民食物消费变化趋势，以及介绍了关于膳食纤维的一些新资料。希望读者能够感兴趣和有收益。 |
| 葛可佑 研究员 中国营养学会理事长 国际营养科学联合会理事 达能营养中心（中国）科学委员会主席 国家食物营养咨询委员会副主任委员 中国学生营养促进会副会长 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员 |