王惠君，翟凤英，杜树发（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京 １０００５０） ２０世纪９０年代以来，伴随经济的进一步发展，我国居民的膳食结构处于一个快速变化的阶段。 中国疾病预防控制中心（原中国预防医学科学院）与美国北卡罗莱纳大学人口中心合作，在中国８省开展了“中国居民健康与营养调查”，采用分层多阶段整群随机抽样的方法抽取样本，以１８～４５岁健康成人作为研究对象，样本量为：１９８９年５０７２例，１９９１年５７１０例，１９９３年５２０２例，１９９７年５０４８例，２０００年５１６０例。 １９８９２０００年间５次对同一人群重复调查，分析居民膳食结构变化趋势 。由于城市改造搬迁，农村青壮年外出务工等原因造成一定的失访，但是其失访率在２０％以下，资料有良好的可比性。
１ 样本基本情况
１９８９～２０００年进行的５次调查中所选取的研究人群的性别、年龄和居住地区构成，各年度内研究人群性别构成基本平衡，各年度间研究人群性别构成一致。各年度间研究人群的年龄构成和在各类居住地区中的分布基本一致（表１）。
|
表 1 1989 ~ 2000 年研究人群基本情况 |
分组 |
1989 |
1991 |
1993 |
1997 |
2000 |
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
n |
% |
n |
% |
性别 |
男 |
2674 |
48.0 |
2775 |
49.6 |
2586 |
48.0 |
2562 |
49.1 |
2461 |
50.0 |
|
女 |
2900 |
52.0 |
2823 |
50.4 |
2803 |
52.0 |
2657 |
50.9 |
2465 |
50.0 |
|
合计 |
5574 |
100.0 |
5598 |
100.0 |
5389 |
100.0 |
5219 |
100.0 |
4926 |
100.0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
年龄 |
18 － |
2458 |
44.1 |
2547 |
45.5 |
2179 |
40.4 |
1945 |
37.3 |
1687 |
34.2 |
|
30 － |
2200 |
39.5 |
2031 |
36.3 |
2043 |
37.9 |
1957 |
37.5 |
2010 |
40.8 |
|
40 － 45 |
916 |
16.4 |
1020 |
18.2 |
1167 |
21.7 |
1317 |
25.2 |
1229 |
25.0 |
|
合计 |
5574 |
100.0 |
5598 |
100.0 |
5389 |
100.0 |
5219 |
100.0 |
4926 |
100.0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
社区 |
城市 |
924 |
16.6 |
916 |
16.4 |
680 |
12.6 |
741 |
14.2 |
587 |
11.9 |
|
郊区 |
971 |
17.4 |
960 |
17.1 |
930 |
17.3 |
998 |
19.1 |
868 |
17.6 |
|
县城 |
864 |
15.5 |
840 |
15.0 |
860 |
16.0 |
811 |
15.5 |
820 |
16.6 |
|
农村 |
2815 |
50.5 |
2882 |
51.5 |
2919 |
54.2 |
2669 |
51.1 |
2651 |
53.8 |
|
合计 |
5574 |
100.0 |
5598 |
100.0 |
5389 |
100.0 |
5219 |
100.0 |
4926 |
100.0 |
２ １９８９～２０００年八省居民平均食物消费的变化趋势
１１年中成年居民的食物消费的总量呈现下降的趋势。男性平均食物消费量下降了１５０．８ｇ／ｄ，女性下降了１７２．１ｇ／ｄ。除油和各种调味品以外成年居民每天消费约９～１１种食品，消费的食品品种数１１年中没有显著的增加。但是食物结构已经发生了一定的变化。
图１显示出１９８９～２０００年居民各类植物性食物消费量的变化趋势。可见谷类、根茎类的消费量呈逐年下降的趋势。其中谷类食物下降了１２５ｇ／ｄ，占食物总量的比例从４５％降低到４０％；根茎类食物的消费量下降了６０ｇ／ｄ；蔬菜和水果的消费量基本稳定在３００ｇ／ｄ和１０ｇ／ｄ；豆类及豆制品是植物性食物中消费量唯一呈现逐年增加趋势的食品，从７８ｇ／ｄ提高到９６ｇ／ｄ。
图２ 显示１９８９～２０００年成年居民动物性食物消费量的变化，除奶及奶制品的消费量维持在低水平，１１年中没有提高以外，其它动物性食物的消费量均呈现逐年提高的趋势。畜肉类和蛋类分别增长了２５．６ｇ／ｄ和１４．６ｇ／ｄ，其增长幅度分别为４５．９％和１２９．２％；水产类和禽肉类分别增长了８ｇ／ｄ和５ｇ／ｄ，到２０００年禽肉类和水产类平均消费量分别为１４．９ｇ／ｄ和２４．６ｇ／ｄ。
从食物的消费频率可以看出１９８９～２０００年中虽然各种食物的消费量有所增减，但是在同一类食品中居民对食物的选择并没有发生显著的改变。谷类食物中消费频率位于前两位的是小麦粉和稻米，杂粮中玉米面的消费频率最高。畜肉类食物中猪肉是消费频率最高的食物，在居民消费畜肉类食物时有６０％～７０％会选择猪肉，而且多选择有肥有瘦的猪肉。蔬菜的消费受季节影响明显，本项目各年度的调查都在９～１０月份进行，在该季节中成年居民消费频率较高的蔬菜是大白菜、小白菜、辣椒、黄瓜、西红柿和茄子，居民在消费蔬菜时有５０％～５５％会选择这５类蔬菜。
膳食结构的改变使成年居民营养素的食物来源发生相应的改变，碳水化合物提供的能量占膳食总能量的比例从６４．５％下降到５８．７％，同时脂肪供能比从２３．６％提高到２８．８％。动物性食物提供蛋白质的比例从１５．０％提高到２５．０％。
３ １９８９～２０００年八省不同社区居民食物消费的变化趋势
由于城市、郊区、县城和农村四类不同社区成人的收入水平、消费观念、消费模式和商品价格水平均存在一定的差异，因而造成不同居住地区的成年居民食物消费变化趋势各有其特点。
图３显示不同居住地区居民谷类食物消费量的变化趋势。 城市居民谷类食物在相对较低消费水平基础上平均下降了７９ｇ／ｄ，下降幅度为１９％，是四类地区中下降幅度最小的。郊区和农村居民谷类食物消费量分别下降了１５２ｇ／ｄ和１５３ｇ／ｄ，下降幅度分别为２９％和２５％。城市和农村居民谷类消费量的差异呈现出缩小的趋势，从相差２００ｇ／ｄ降低到相差１２０ｇ／ｄ。郊区和农村居民根茎类食物的消费下降快，其下降幅度在６０％～６５％。城市居民根茎类食物的消费量稳定在５０ｇ／ｄ的水平，１１年中没有显著的增减。到２０００年四类不同地区居民根茎类食物消费量的差距缩小。
在动物性食物中畜肉类消费量增长最快图４ 郊区和城市居民分别平均增加了５４ｇ／ｄ和４６ｇ／ｄ，增长幅度分别为８７％和５４％。农村居民畜肉消费量的增长最慢，１１年中仅增加了１１ｇ／ｄ 增长幅度为２６％。城市居民和农村居民畜肉消费量的差异从１９８９年的４３ｇ／ｄ增加到７８ｇ／ｄ。城市和郊区居民蛋类食物消费量１１年中增加了１９ｇ／ｄ，县城和农村居民增加了１５ｇ／ｄ。到２０００年城市和农村居民平均每天蛋类的消费量相差１８ｇ／ｄ。城市和郊区居民植物油的消费量提高，２０００年其消费量达到４０ｇ／ｄ。县城和农村居民植物油的消费量稳定在３０ｇ／ｄ水平。
４ 讨论
进入９０年代以来，我国经济发展较快，居民收入水平显著提高，根据国家统计局的资料显示，按可比价格计算，从１９８９年到２０００年，我国居民年人均收入水平农村地区从６０１．５元增加至２２５３．４元，城市则从１３７５．７元增加至６２８０．０元３。同时我国的食品供应充足，加工食品品种增加，加之消费观念的改变，形成我国居民食物消费显著变化的阶段。１９８９～２０００年，我国成人膳食结构的变化基本上延续了８０年代膳食结构变化的特点，其最显著的改变是随着收入水平的提高人们更趋向于消费动物性食物，特别是趋向于消费畜肉类和蛋类食品，而不倾向于摄入水产、禽肉和奶类食品。在动物性食物消费量增加的同时，植物性食物，特别是谷类和根茎类食物消费量下降。各类食物消费量的增减造成居民膳食结构的改变。应该注意的是虽然食物消费量发生了一定的变化，但是在同一类食物内部食品的选择上并没有发生显著的改变。普及营养知识，在引导膳食结构变化的同时促使其食物的选择更加合理是我们面临的重要任务。
城市、郊区、县城和农村四类社区居民膳食变化的速度不同，城市和郊区居民的膳食构成变化快，县城次之，而农村居民的膳食构成变化慢。这种变化速度的差异首先导致居民膳食构成的城乡差异加大，在引导不同地区居民的食物消费上应该根据不同的变化特点各有侧重，特别是人口数量大、食物消费变化小的农村居民，促进其膳食结构的改善尤为重要。郊区居民是食物消费变化快的人群，应该对该人群膳食结构的变化加以关注。郊区居民在以前的营养调查资料中多认为其膳食结构和农村居民相似；但近１０年来由于城市化进程加快，收入水平提高，促使该人群的食物消费已完全不同于农村居民而和城市居民接近。另外郊区人群的文化水平较城市居民低，对营养教育的接受程度不如城市居民，而且本调查的体检结果发现郊区成年居民体重超重率也呈现快速增加的趋势，因而应该把郊区人群区别于农村人口，作为营养教育的重点人群。
各社区居民膳食构成变化速度存在差异的原因可能与各社区居民收入水平增长速度、居民支出构成、服务行业的发展水平及加工食品的质量价格有一定的关系。从发展的趋势看，在城市、郊区和县城中，随着收入水平的提高，居民动物性食物的消费量及脂肪供能比会进一步提高，这一变化可能会促使成年居民，特别是中、老年人体重超重和肥胖的发生率上升，从而促使该人群中超重、肥胖相关的慢性疾病的患病率上升，医疗负担增大。９０年代以来我国成人中超重和肥胖的发生率及相关的慢性疾病患病率的确呈现出增加的趋势４。因此在膳食构成显著变化的城市、郊区和县城三社区中应引导居民适量增加禽肉类、水产和奶类食品的消费；在膳食质量较差、变化慢的农村，应提高动物性食物、豆类和豆制品的消费，以促进农村居民膳食状况的改善。
１９８９～２０００年居民豆类及豆制品的消费量有所提高，豆类及豆制品提供的蛋白质约占蛋白质总量的１０％～１１％。促进豆类食品消费量增加，对控制城市、郊区和县城居民动物性食物的增加，预防某些慢性病起到促进作用，同时可以在开支增幅较小的条件下改善农村居民的膳食状况。
奶类食品的消费除在城市略有提高外，在其它社区无显著变化甚至呈现下降趋势，至２０００年我国成人奶类食品的消费仍处于极低水平。提高奶类及奶制品的消费对改善居民钙摄入不足的状况会起到积极的作用。
参考文献：
１．葛可佑．中国人群膳食结构的变化［Ｊ］． 卫生研究，１９９６，２５（增刊）：２８－３２．
２． 葛可佑，翟凤英，金水高． 中国八省居民健康与营养状况［Ｍ］． 北京：北京科学技术出版社，１９９８：１５～２０．
３． 中国卫生统计年鉴［Ｍ］． 北京：中国统计出版社，１９９８：３２５
４． Ｃｈｅｎ ＸＳ Ｇｅ ＫＹ． Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｔｒａｎｓｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｈｉｎａ ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ ｏｆ ａｆｆｌｕｅｎｔ ｄｉｓｅａｓｅｓ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ａｌｌｅｖｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｕｎｄｅｒ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ［Ｊ］． Ａｓｉａ Ｐａｃｉｆｉｃ Ｊ Ｃｌｉｎ Ｎｕｔｒ １９９５，９４：２８７－２９０．
５． 翟凤英，王惠君等． 中国八省成人膳食结构变化趋势分析［Ｊ］． 营养学报，２００２２４３４２－３４６．
