于冬梅 翟凤英中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京 １０００５０
人类是地球上自有生物以来所出现的最占优势的动物。翻开漫长的人类进化史，不难发现人类生物学进化伴随着饮食的变迁，而且这两者始终相互促进、不可分离。饮食是人类生存最基本的条件，人的求饮、求食遵循着一定的生物学规律。人类进化的动力是食物，而食物和进食方式的改变，又直接影响人类的进化。
原始人类的进化过程和饮食变迁
１． 南方古猿（距今４００／３００万年～１５０／１００万年）
有些学者认为腊玛古猿可能是最早的从猿到人过渡期间的动物，在腊玛古猿之后出现了南方古猿。劳动和直立行走对于古猿和猿人有很大的影响。南方古猿可以分成２个主要类型：纤细型和粗壮型。所有的南方古猿都是脑子小、颊齿大和上下颌前突。古猿主要的食物是果实、嫩叶和一些可吃的植物根，特别是块根，有时也吃些小动物或鸟蛋。
２． 能人或早期猿人２００万年～１７５万年前
能人是现在找到的最早的人属成员，其年代定为２００万年到１７５万年前。与南方古猿相比，能人的脑量已经有了飞跃性的发展；另一方面，牙齿和上下颌骨的构造也有所变化，显示出对于食性改变（更多的以肉类为食）而产生的适应。在人类进化的历史当中，由食草变为食肉是非常关键的一步。早期人属只有在其食物中大大提高了肉类的比例，才能形成超过南方古猿的脑量。因为获得肉食要比采摘野果和树叶困难得多，在追逐和格杀野兽的过程中既要斗勇又要斗智，不仅有利于使人类的体格变得更加强壮，而且大大有利于人类生存技能的发展。同时，肉食又使脑髓得到了更多的本身发展所必需的营养和材料，有力地促进了机体的演化、智力的开发和思维能力的提高。正如恩格斯所指出的：“……从只吃植物转变到同时也吃肉……是转变到人的重要的一步。”
３． 直立人２００万年～２０万年前
在中国，习惯上把直立人称为猿人。直立人脑容量显著增大，能制造较进步的旧石器，并开始用火，但体质上仍有较多的原始性。我国发现的元谋人、蓝田人、北京人均属晚期直立人。
火的使用和控制无疑是直立人文化发展的一个重大突破。《河图挺佐辅》中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾。”火的利用使他们的食物发生改变，食谱扩大了：吃烤熟的肉；原来不能吃的植物，特别是某些植物的种子和块根，经过火烤，变得可食；通过火的烧烤，有毒的食物变成没有毒的，不好吃的食物变成好吃的，不容易消化的变成容易消化的了。因以火熟食，导致饮食生活的根本性改观，缩短了食物消化的过程，增强了健康，帮助人类进一步从动物状态中解放出来。火的使用“直接成为人的新的解放手段”对人类和社会的发展“具有非常重大的意义”。有了火可以烹煮食物，必然会对人的体质进化产生重大影响：下颌骨不需要那么粗大有力，牙齿也不需要那么宽大锋利，因此人的下巴颏儿就收缩进去了，牙齿也变小了；由于增加并改善了肉食，结果是进一步促进了脑的发育。
当猿人学会了用火，就增强了自己抵抗敌人的力量，使自己更加能控制或适应自然；使食物更加丰富，生活更有保障；同时，也使自己的身体可以得到一些更好的养料。由于用火，猿人就获得了新的知识，就更加有智慧，更加离开了动物的状态，更加表现出人的性质了。
４． 智人距今２５万年
智人分为早期智人（古人）和晚期智人新人两类。我国发现的丁村人、马坝人、长阳人、桐梓人均属早期智人；河套人、资阳人、柳江人、麒麟山人、山顶洞人均属晚期智人。
早期智人能够制造较进步的石器工具，并能人工取火。早期智人使用的工具仍是石器，但是在数量上和打制技术上，比猿人有了很大的提高。他们不但利用天然的火，也可能已经会取火——大抵是利用摩擦的方法生火。晚期智人能制作复合工具，并有原始的绘画和雕刻技术。
随着工具进步和社会发展，人们又学会在原野上选择一个适当的地方造成栅栏，把野马、野牛或鹿驱赶进去，让一时吃不完的野兽暂时生活在那里。在人类学会使野兽变成家畜的同时或稍后，人们逐渐地学会把野草变成作物。丰富的食物为他们脑量的增大提供了营养保障，另一方面也增加了成功地生育后代的机会。
现代人类的体质特征
现代人类最主要的特征是大脑高度发达，具有抽象思维的能力，具有文化。人类的这些特征是随着人类体质的进化逐渐形成的，是人类体质特征的反映。现代人类的体质特征是进化的结果，也与饮食息息相关，表现为：
１） 发达的脑；
２） 两足直立行走；
３） 有利于散热的皮肤；
４） 灵巧的手；
５） 独特的脸部 可以通过眼神和表情传递各种不同的信息；
６） 缩小的颌部和牙齿 两足直立行走使手得到解放，牙齿不必再作为武器使用；熟食使人类不需要用力咀嚼食物，咀嚼肌变弱，上下颌骨变小；结果，吻部向后缩，面颅变小，脑颅变大。
７）适应于说话的咽喉；
８）两性异型减小 通过漫长的选择压力改变，使男女在体型大小方面的差异逐渐缩小。
９）幼体成熟 人类在成熟后身体不大特化，仍然保留青少年时期的体征。
１０）成熟延迟 人类与其他动物相比，需要更长时间才发育成熟，幼儿需要在更长的时间里依靠他们的父母。
１１） 女性动情周期消失 人类在上百万年的进化中，对食物的接受能力几乎没有扩大，仅限于无毒的动植物类，而消化能力却迅速在退化。
现代人的饮食变化趋向
随着工业革命的到来，人类科技发展日新月异，对饮食研究进入一个相对理性的时代。现代营养学认为：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水是人体健康必需的物质，而这６类物质都要从饮食摄取。 随着生活水平的不断提高，饮食已发生诸多的变迁。现代人的饮食习惯趋向于多样化和复杂化，主要有以下４种倾向：
１． 节约时间的倾向
现代社会快节奏的生活方式，使各种快餐食品应运而生。方便食品等各种速冻食品、半成品等纷纷涌现，给繁忙而重闲暇的现代人提供了更多方便。
２． 多样化的倾向
随着各国、各民族间的频繁交流，欧美、日本以及东南亚的各种风味食品也影响到了中国，尤其是年轻一代对外来食品与口味表现出较强的偏好。此外，休闲小食品市场以及各种口味的饮料市场也得到了蓬勃发展。
３． 对绿色天然食品的需求
消费者对生活品质的需求明显提高，饮食讲究纯天然，要求完全不使用食品添加剂，要求不使用化肥等培育出的绿色蔬菜等。
４． 对保健营养品的需求
满足了基本生活需求之后，人们越来越注意食品的营养性与健康性，食品不仅可以果腹，还可以带来健康。近年来，市场上各种营养食品、保健食品、减肥食品的大量涌现，正符合了人们的这种需求。
结论与启示
人类合理的膳食结构应以植物性食物为主，各种营养素的搭配应该均衡，同时还应少摄取糖类和盐分。但是当人类进化到现代社会，许多因素影响了现代人的膳食和饮食习惯，其膳食结构却发展为植物性蛋白、淀粉、纤维等成分摄入越来越少，动物性蛋白、脂肪摄入越来越多。食品加工业发达，人们在外就餐的机会增多，饮食精致化、西方化等，让现代人产生了许多新的营养问题，诸如油脂摄取量过高、甜食摄取过高、肉类食品摄取过多、膳食纤维不足等。造成了人类主要死亡病因由过去的传染性疾病转变为慢性疾病。
从人类进化史上看，早期的人类为了生活，一方面要寻找食物，另一方面又要躲避野兽的袭击，不可避免要进行奔跑、跳跃、负重、攀援、泅水等体力活动。经过漫长的进化，人类的身体结构、功能的变化已经完全适应了这种体力活动的需求，也就是说，“结构”与“功能”已经取得了平衡。随着人类社会的发展，文明程度的提高、社会政治的稳定、生活空间的改善、工作环境的变化，使许多人已经习惯于安静的办公室，轻松的生活方式，便捷的交通设施，丰富但不一定合理的营养结构……所有这些生活方式的改变、生活质量的提高，使人们感到非常安逸，但实际上，人们的体质却已经在悄悄地下降。
健康长寿是人类共同的愿望。如果缺乏基本的食物营养平衡，社会也可能幸存下来，但是如果要在人口的质量上求得进步和发展，就必须克服缺少蛋白质、矿物质和维生素而出现的普遍不良后果。当今，所有那些最健康、最欣欣向荣，富于进取精神的民族都很好地维持了膳食中动物性、植物性食物的平衡。
