达能营养中心第六届学术研讨会论文集

刘淮玉  徐慧华  吴建华  盛大膺  刘红  俞冰  姚宗蓓  卢慧敏

       上海市卢湾区疾病预防控制中心， 上海200025

 

摘要： [目的]    全面了解我区老年公寓配餐与营养中存在的问题,确立老年公寓配餐管理的侧重点。[方法]  采用询问法调查全区11所老年公寓基本情况与配膳管理情况；问卷方式测试管理人员、炊事人员及部分老年人的营养知识；用SY营养软件分析一周菜单；采用随机抽样方法抽取2所老年公寓 47例具有自理能力的老人进行血清血生化指标检测。[结果]   11所老年公寓中营养师设置为0；配膳工作由院长兼占63.6%、厨师长兼占27.3%、护理部主任兼占9.1%；其相关营养知识缺乏，知晓率分别为16.4%、10.9%及20.0%；蔬菜与蛋类的供给仅占膳食宝塔标准的55.0%和33.5%，乳类供给为0；早餐能量供给低于理想13.5%；脂肪与食盐供给超过标准，矿物质供给中，尤其是钙仅占RNI的21.7%，铁、锌、硒分别低于RNI 24.7%，26.1%和48.2%，维生素供给中，视黄醇当量，核黄素，抗坏血酸素均在RNI的70%以下，其余供给充足。胆固醇供给量在标准范围之内。经血生化指标检测，HB低于标准值的占抽样人数的53.19%，血脂升高超标的占抽样人数的51.06%。   [结论]  营养知识和营养师的缺乏影响着老年公寓配膳质量以及影响着老年人的营养与健康。当务之急应制定营养法、建立营养师制度、加强营养宣教与培训。

关键词：老年公寓   配膳   对策

 

Problems and Analysis of Food Composition and Nutrition in Senior Citizen Apartments

Liu huaiyu，Xu huihua，Wu jianhua，Sheng daying，Liu hong，Yu bing，Yao zongbei，Lu huimin

 

Abstract: [Objective] To investigate thoroughly the problems in the senior citizen apartments of our district and to determine the main point in the management of meal composition in the senior citizen apartment. [Methods] The methods of inquiry was used to investigate the basic circumstance in 11 senior citizen apartments and their management of meal composition; Nutrition knowledge of the managers, cookers and parts of the senior citizens was tested by means of questionnaire; SY nourishment software was applied to analyze weekly menu; Random sampling method was used to take 47 senior citizens out of 2 apartments who have the ability of taking care of themselves to proceed the serum blood biochemical examinations. [Results] In 11 senior citizen apartments investigated, the nutritionist was 0; The work was held by the director in 63.6% of these apartments, 27.3% was held by the chef, 9.1% by the director of nursing; Questionnaire showed that they lack knowledge related to nutrition; knowing rate was 16.4%, 10.9 % and 20.0% respectively; compared with equilibrium meal standard, vegetable and egg provision in the menu was in short supply, only account for 55.0% and 33.5% of the standard, milk supplies is 0; breakfast energy supply seriously insufficient, 13.5% lower than ideal; there was excessive fat and salt than standard in the daily nourish elements supply. Mineral supply the calcium, which only account for 27.1% of RNI. The iron, zinc, selenium is 24.7%, 26.1% and 48.2% lower than RNI respectively. The retinal equivalent, flavin nucleotide, ascorbic acid were all 70% below RNI. Other supplies were sufficient. According to the biochemical examinations of the blood,53.19% of the samples has HB lower than the standard and those who have hypercholesteremia accounts for 51.06% of total samples. [Conclusion] Lack of nutrition knowledge and short of nutritionist affects the quantity of the meal arrangement in the senior citizens.

Key words:  senior citizen apartments， food composition

    随着人类平均寿命的增长，21世纪人口老年化浪潮将席卷全球。人口老龄化与老年人的健康问题越来越受社会广泛关注。而老年人的健康状况与膳食营养因素密切相关，一些老年常见疾病在很大程度上受到营养素摄入的影响。近年来，随着老年公寓的兴起，越来越多的老年人在那颐养天年，故研究老年公寓对老人的营养供给与配膳情况，分析影响营养配膳质量的因素，探讨老年人营养配餐与健康关系，对提高老年人生活质量减少老年人营养相关疾病的发生至关重要，同时亦为进一步对老年公寓开展有效的配膳管理与干预提供科学依据。为此我们于2003年3月—5月展开对上海市卢湾区老年公寓的调查研究，现将结果报告如下。

1 对象与方法

1.1 研究对象

   普查卢湾区11所老年公寓的基本情况、营养配膳情况等，再随机抽取2所老年公寓中47例自理老人进行膳食及健康状况调查与生化指标测试。

1.2 研究方法

采用询问法调查老年公寓的基本情况；问卷方式测试管理人员、炊事人员及部份

老年人的营养知识；查账法与称重法相结合详细记录与调查各公寓一周提供的全部食品种类及数量；并采集47例自理老人空腹静脉血3毫升进行血红蛋白、血糖及血脂谱分析。

1.3   数据分析

对所得资料由专人用Foxpro系统录入计算机，并应用复旦大学公共卫生学院SY营养

软件进行数据处理；调查公寓营养素的供给量并以中国营养学会2000年通过的“中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI/AI）”作为评价指标。

2 结果

2.1 基本情况：

卢湾区11所老年公寓中共住有老人482人，年龄最大的90岁，最小的50岁，其中80岁以上的占68%，说明入住老人年龄普遍偏大。

入住老人身患与营养相关的慢性疾病较多占81.3%，依次为心脑血管疾病占68%、其次慢支、糖尿病及骨折。

11所老年公寓共有各类工作人员219人，其中医务人员、营养管理人员和专职营养师比例相对较低，分别为6.4%、0.9%、0.0%，配膳人员由院长兼占63.6%、厨师长兼占27.3%、护理部主任兼占9.1%。

经问卷测试院长、行政管理人员、医务人员、炊事人员及部份老年人的营养知识缺乏，知晓率分别为16.4%、10.9%、20.0%及9.1%。

2.2   营养机构设置与营养工作开展及需求情况：

卢湾区11所老年公寓中，营养师设置为0；配膳人员多数由院长兼，占63.6%、厨师长兼占27.3%、护理部主任兼占9.1%。而具有从事营养管理工作人员的公寓占全体的18.18%，定期开展营养宣教占18.18%，做营养配餐及个别营养指导的仅占9.09%。63.6%的老年公寓认为需要配备营养师（表1）。

                 表1.  11所老年公寓营养管理工作开展情况

项      目                   例 数        百分比                               （所）          （%）

设置营养配膳室                 0              0.0 配有营养师                     0              0.0 设有营养管理工作人员           2              18.2 开展营养配餐                   1              9.1 定期营养宣教                   2              18.2 设有个别营养指导               1              9.1 认为需要配备营养师             7              63.6 认为营养工作很重要            11              100.0 认为需要制定营养师法           7              63.6

 

2.3    食物构成与营养素供给情况：

2.3.1 食物构成情况：

    11所老年公寓提供老人每人每日的食物，基本做到食物多样，谷类为主（占摄入量的44.3%），但蔬菜与蛋类的供给不足，仅占平衡膳食宝塔建议量^[1]的55.0%，33.5%，特别是缺乏乳类，未提供任何乳类。（表2）。

                表2.     11所老年公寓提供老人每人每日食物构成情况

                    摄入量               建议量           占建议量的

                 （g）   （%）        （g）  （%）      百分比（%） 

谷物           373.2     44.3          400.0   34.3         93.3  

蔬菜           247.4     29.4          450.0   38.6         55.0

豆类及制品      57.6      6.8           50.0    4.3         115.2

肉鱼类         151.0     17.9          125.0   10.7        120.8

蛋类            13.4      1.6           40.0    3.4        33.5

乳类            0.0       0.0          100.0    8.6        0.0

                                      

  2.3.2 能量供给情况

11所老年公寓日供给三大营养素构成情况中，蛋白质及碳水化物较为适宜，脂肪供给过多，超出最高上限30%；而三餐能量分配情况极不合理，早餐能量供给严重不足，低于理想13.5%，晚餐能量供给过多，超出理想10.4%，午餐能量供给稍多，超出理想3.1%（表3）。

                     表3.     11所老年公寓能量供给情况

                     能量来源                             三餐能量分配比

  来源         蛋白质     脂肪    碳水化物            早餐    午餐     晚餐

千卡          242.0     643.4     1011.6             317.2    827.8     776.4    

构成比（%）  12.8       33.9      53.3               16.5     43.1     40.4

理想比       10~15     20~30     55~65              30       40      30

 

 2.3.3 矿物质与微营养素供给情况：

    与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI/AI）标准比较，矿物质供给中，除食盐外，普遍不足，尤其是钙，仅占RNI的21.7%，铁、锌、硒分别低于RNI24.7%，26.1%和48.2%，而食盐的摄入严重超标（WHO建议每日食盐<6g）。维生素供给中，视黄醇当量，核黄素，抗坏血酸素均在RNI的70%以下，其余供给充足（表4）。

表4.  11所老年公寓营养素日供给量与RNI/AI值比较

   营养素             摄入量         RNI/AI     摄入量占RNI/AI的%

能量(Kcal)          1923.2          1900              101.2

蛋白质(g)           60.5              75               80.7

脂肪  (g)           71.5            63.3*              113.0

碳水化物(g)         259.5             —                —       

钙(mg)             217.2           1000                21.7

铁(mg)              11.3             15                75.3

锌(mg)              8.5             11.5               73.9

   硒 (µg)             25.9             50                51.8

食盐（g）           10.3            <6                  —

   视黄醇当量(µg)      268.8           800                33.6

   硫胺素(mg)           1.7             1.3              130.8

   核黄素(mg)           0.7             1.4               50.0

   抗坏血酸素(mg)       65.2            100               65.2

   维生素E(mg)         30.0            14               214.3

   烟酸(mg)             17.7            13               136.2

   胆固醇(mg)          202.1          <300                —

注：* 按RNI中脂肪供能占能量的30%计算所得的数值

  2.4BMI与血压及相关生化指标检测情况：

     在47例自理老人中，BMI低于18.9占21.2%，BMI大于25占31.9%；高血压者占38.2%；血红蛋白低于标准值的人数较多，占53.2%；甘油三酯超过标准的人数占36.2%。其余指标均在正常范围内（表5）。

表5.       47例自理老人生化指标检测情况分析

                   正常值                 异常人次（%）

   HB               120g/L                   53.2%

 GLU          3.9~6.1mmol/L                4.3%

   TG            0.4~1.8mmol/L                36.2%

   T-CHOL       2.8~5.85mmol/L               14.9%

HDL-C        0.8~2.3mmol/L                0.0%

LDL-C         1.3~4.5mmol/L                0.0%

 

3         讨论

我国人口年龄老龄化的趋势已日趋明显，据报道，目前我国大于六十岁老年人口数达1.32亿，占总人口数的10%，并继续以每年3.2%的速度增加。预计到二十一世纪中叶，我国老年人口将达到4亿左右，老年人的健康问题越来越引起社会广泛关注。据最新研究报道，老年营养不良发生率家庭居住的达5%~10%，住院或老人院居住者高达30%~60%。在本次老年公寓调查中亦发现，贫血老人患者（参照WHO标准），占抽样检测人群的53.19%；血脂升高者，占51.06%。显然理想的营养状况是实现老年人健康增龄的关键要素，许多老年性疾病由于营养不良或过剩而引起或使病情加重。

根据本次老年公寓调查情况分析，公寓膳食结构搭配与营养供给存在的问题主要表现在（1）能量分配显得不尽合理，脂肪供给过多，且三餐能量配比失衡。Marshall等研究^[2]表明高脂肪膳食与2型糖尿病有密切关系，脂肪过多摄入是导致血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因^[3]，是心血管疾病的危险因素。故公寓在配膳中应注意调整膳食结构，提倡低脂饮食 。（2）食盐量偏高，食盐的供给严重超标（WHO建议每日钠盐<6g），食盐的过多摄入是引起高血压的危险因素，而中风绝大多数是由高血压引起。公寓老人中尤以中风后遗症的患病率为最高。故应严格控制食盐的摄入，提倡低盐饮食，从而预防心脑血管疾病。（3）钙、硒、视黄醇当量、抗坏血酸素明显不足，尤以钙和视黄醇当量最为严重。流行病学资料表明，钙摄入与椎骨骨折发生率呈负相关^[4]，钙摄入不足使老年人易发生骨质疏松乃至骨折，大大影响老年人的生活质量，故应在配膳中注意添加钙来源较好的乳类及其制品，以及其它富含钙质的食物。研究已证实，视黄醇当量缺乏会导致机体免疫功能的损伤，而流行病学研究表明，多食富含类胡萝卜素的蔬菜和水果的人群，肿瘤和心血管疾病的发生率较低^[5]，而公寓供给该类食物明显低于标准，应增加乳类、蛋类或绿色黄色蔬菜的供给。抗坏血酸素及硒抗氧化的作用，可通过提供较多的蔬菜水果及海产品来弥补不足。（4）铁缺乏问题不容忽视，公寓老人贫血患者（参照WHO标准），占抽样人群的53.19%，贫血导致老年人免疫功能下降，抵抗力减弱，增加患病风险。故应适当补充动物内脏、动物全血等，因为其中铁含量高，吸收率也高。

导致上述膳食供给与配膳不合理的原因有多种，但主要有待改进的问题（1）营养师缺乏，本次调查11所老年公寓，没有1家公寓配有营养师。由于老年人生理功能逐渐减退，易患一些慢性退行性疾病，而营养缺乏或营养过剩是这些疾病的危险因素^[6]。因此，应根据老年人的生理特点和特殊需要进行科学配膳，才能为健康提供有力的保证。这也是公寓配备营养师重要性所在。 （2）公寓管理人员和炊事人员营养知识贫乏，根据本次营养知识测试，公寓管理人员和炊事人员即使了解一些营养知识但掌握程度远远不够，未能很好运用中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔方案，根据季节食物供应，合理配制营养平衡的食谱（3）老人经济状况与对营养认识，亦是影响老年人营养状况不可或视的一个因素。

4         对策

4.1   提高认识，加强领导。各级民政、卫生行政部门、各级各类老年公寓，要提高营养工作对保障老年人健康、提高老年人生命质量重要意义的认识，加强对老年营养工作的领导。国家有关部门可根据中国人口老年化特点，借鉴发达国家养老保障制度的经验，建立社区养老服务保障体系，以保障贫困老人的营养必需。

4.2建立营养师制度；配膳管理制度；培训制度。

4.3配备专业营养师，提供人才与技术保障。

4.4利用营养宣教途径，提高公寓管理人员与炊事人员营养知识。在目前老年公寓营养师缺乏情况下，是一项可行的基本措施与策略。应在公寓管理人员和炊事人员中加强中国居民膳食指南的宣传教育及其他营养知识的应用教育。解决和改善公寓配餐中存在的饮食误区，使其意识到老年营养的重要性，同时对炊事人员也应进行基本营养知识的培训，以配合营养师，把老年公寓的营养配膳问题落到实处。

 

5  参考文献　

1 中国营养学会．中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔．营养学报，1998，20（4）：387-397

2 Marshall J, et al. High fat, low carbohydrate diet and the etiology of non-insulin-dependent diabetes mellitus: The San Luis Valley Dianbctes Study. Am j Epidemiol,1991,134:590-603

3 何志谦主编．人类营养学．第2版．北京：人民卫生出版社

4 陈炳卿．营养与食品卫生学．第4版．北京：人民卫生出版社，2000

5 张蕾，郭红卫．微量营养素与老年人免疫功能关系的研究进展．中国公共卫生，2003，19（2）：238-240

6 陈孝曙．老年人群膳食指南．营养学报，1999，21（2）：130-132