达能营养中心第六届学术研讨会论文集

运用行为改变理论增加儿童蔬菜水果摄入量

乔治娅•戈登

香港中文大学食品与营养科学课程

增加蔬菜和水果的摄入量对青少年而言十分重要, 主要原因是：1）培养儿童形成健康饮食习惯，因为我们逐步认识到以植物为基础的膳食对于健康的诸多益处；2）降低未来患慢性病的可能性；3）许多儿童未达到蔬菜和水果推荐进食量的标准，且不喜欢吃蔬菜。

本文将介绍一个被称为“给我五份”的干预项目，该项目应用社会学习理论或社会认知理论进行营养干预, 以期增加美国4~5年级的小学生的蔬菜和水果的摄入量。众多的营养宣教经验提示，应用行为改变理论促进健康行为改变较易成功；社会认知理论认为人们总是与他们所处的环境相互影响，人们的行为导致周围环境的变化，同时周围环境的变化反过来也引起其自身的改变。

人们的环境包括人的生理结构和其他特性。别人的意见、建议、事例、协助和情感上的支持都对个体有影响。因为，社会关系在某种程度上决定了人的个性。人们一方面通过个人经历,一方面通过观察他人的行为及其后果进行学习,获得经验。人们也回应和改变他们的环境。许多情况下人们的健康状况也受到所处的人际环境的影响。社会认知理论既涉及行为改变的环境因素又涉及社会心理因素和策略促进行为改变。这样，社会认知理论认为人的特性、他所处的环境和他的行为三方面相互作用。

营养教育者如果应用社会认知理论设计健康行为改善干预措施必须将社会认知理论所包含的八个概念逐一具体化，这八个概念是：

1、环境环境包括个体自身的外部因素和为社会支持所提供的机会。

2、相互决定论个体与其所处环境的相互作用能导致行为改变，一方面个体随其所处环境的变化而变化，另一方面人的行为也会使环境产生变化。由于这种相互影响，营养宣教人员必须是目标人群环境中的一员。同时，我们也应该致力于改善个体的环境以期实现预期的行为方式。

3、行为能力. 是使目标人群达到预期行为所需的知识和技能, 例如应当做什么和怎样做。为使这些因素起作用，营养宣教人员必须培训这些目标人群，给他们提供必要的信息和教育他们如何做。

4、预期结果/ 结果 (预期/ 激励) 这是目标人群对行动可能产生的结果的信心。在应用这一概念时，营养宣教人员必须告知目标人群新预期行为的可能结果。

5、自我调节. 这是为达成目标的个人准则– 目标明确的行为或表现。营养宣教人员应该为目标人群提供自我监控、设定目标、问题解决以及自我奖励的机会。自我监控可以强化健康行为。

6、个人效应这是在有能力采取行动和坚持采用新的行为方式方面的自信心。营养宣教人员要向目标人群表明强度，劝导和鼓励目标人群，逐步达到行为改变的目的。

7、观察学习. 这种学习也称“建模”，指基于观察他人行为和其行为产生的生理效果而建立的信念。在这一理论中，营养宣教人员需确定可仿效的榜样，告知目标人群他们的经验、生理变化。如果可效仿的榜样与目标人群相类似最好；也可以是目标人群熟知的人，例如：老师、领导、甚至是健康的电影明星或体育运动员。

8、强化 (激励或惩处) 这是对个体在增加或降低出现行为反复的机会方面的反应。在强化中，营养宣教者需向目标人群提供激励、奖赏、赞扬和鼓励自我奖励，以期强化有益健康的新行为方式，减少不良行为发生的次数。积极的强化或激励通常比消极的强化或惩处更为有效。

“给我五份” 项目的目标是增加学生在学校和家庭中水果和蔬菜的消费量，达到每日五份。就数量而言，在这种干预的鼓励下，每个学生每天至少吃了相当于中等大小橘子的水果两份；三份蔬菜，每份相当于半杯煮熟的蔬菜。该项目以社会认知理论作为基础，在8所小学4~5年级的学生中开展了两年多。这个项目的目的是：

.提高学生在家和在餐馆的索要技巧

.学习新水果/蔬菜食谱

.鼓励尝试在课堂上制作的新食谱，和

.培养学生增加进食量

在四年级学生当中活动的重点是蔬菜。他们学习的活动包括在课后餐中准备蔬菜；辨认哪些是蔬菜，哪些不是；在快餐店中选择蔬菜食品；在家中要家长提供他们喜爱的蔬菜食品，给校长写信介绍自己喜爱吃的蔬菜；并讨论如何提高家里昨天的晚餐，使之有更多的蔬菜食品。

五年级学生的重点是蔬菜和水果。他们的学习活动包括解决如何得到更多的水果的问题；运用诗歌倡导增加早餐中的水果和蔬菜；给不能吃足够蔬菜和水果的同学写建议，要家里提供自己爱吃的水果；每两天记录自己吃过的所有蔬菜和水果，制作一个商业的电视节目鼓励别人吃更多的蔬菜和水果。

通过这些活动，我们可以看到在“给我五份”干预中运用了哪些社会认知理论的概念。以索要爱吃的水果蔬菜和要求增加晚餐中蔬菜的量的方式改善学生对水果和蔬菜的可获得性和可接触性，以此来试图改善学生们的家庭环境。通过提高学生对蔬菜和水果食谱的烹饪水平以及在家中以及快餐店索要更多的蔬菜和水果的技巧来提高他们的行为能力。

给学生讲明他们进食更多水果和蔬菜的结果：他们在学校的表现将得到提升, 但这不会降低同伴对他的认同感。在干预之前，一些学生不希望由于他们索要更多的蔬菜和水果而被同伴们嘲笑。

学生们通过制定自己在正餐和零食中进食水果和蔬菜的目标，并努力达到这一目标来学会自我控制能力。学生们观察老师示范制定自己进食蔬菜和水果的目标，他们因此能够观察到他们的老师也是通过同样的努力来进食更多的蔬菜和水果。

当学生达到他们进食蔬菜和水果的目标时，老师和同伴能给他们正面的强化。老师和同学们祝贺那些能达到目标的人；并且表现优秀的还能获得小奖励。

学生们在进行要求更多蔬菜和水果的角色扮演练习中个人效应得以增强。当学生要求更多的蔬菜和水果时，供应随之增加；他们吃得越多，显而易见，得到的就会越多。当学生们改变他们自己的行为时，他们的环境就会发生改变，这种相互作用使得他们的相互决定性加以巩固。

为了评价“给我五份”项目，学生被要求进行7天膳食记录，以了解蔬菜和水果消费量的变化。同时，还有一份问卷来测试社会心理学的变化。以下一些问题用来测定个体效应：

.我想我会让我的家人在晚餐时给我提供更多我喜欢的水果

.午餐时我想我可以吃光饭盒中所有的蔬菜

.我想我可以用我喜欢的水果代替甜食

在测试预期结果中，学生们对下列描述注明“同意”或“不同意”：

如果我吃蔬菜和水果：

.我的朋友会笑话我。

.我的家人会以我为荣。

.我的朋友也会学我一起吃。

.我会更有劲。

.我会在课堂上表现更出色。

.我将变得更强壮。

通过评价学生对下列描述的同意与否来评价学生有关水果消费量的行为改变的水平：

.我不想每天吃两份或更多的水果

.我打算每天吃两份或更多的水果

.我计划开始每天吃两份或更多的水果

.我将努力每天吃两份或更多的水果

.我每天吃两份或更多的水果

对这些四年级（第二年升至五年级）的学生两年来的干预结果如何呢？尽管午餐中进食蔬菜的量增加了，水果的量没有增加；但是在教育组该年龄段孩子的水果消费量下降的趋势得到了缓解，而对照组没有缓解。同时，他们的知识得到增加，要求蔬菜水果的行为能力得到加强。

这个项目为什么没有达到更理想的效果呢？研究者总结认为，部分原因是由于教师对课程实施欠佳。首先，教师不适应行为改变理论，倾向于教授“知识”；其次，教师不愿接受额外培训。另外，研究者也认为，他们需要更多的了解儿童饮食行为的内在原因；拓展改变儿童行为的途径；制定更好的教师培训方法。

本文根据作者在大会上的发言整理而成。
作者简介：乔治娅•戈登，女，博士，副教授。1994年加入香港中文大学生物化学系。其研究领域为营养促进与改善，涉及各年龄组并尤其针对青少年及其家长。她活跃于网上教授儿童和青少年营养学知识；致力于社区营养教育和改善、减少婴儿断奶期营养不良和儿童肥胖等工作。香港国际癌症研究基金会顾问。