达能营养中心第六届学术研讨会论文集

日本的健康营养教育与管理

李里特

中国农业大学，北京 100083

大家好，感谢达能营养中心给我这样一个机会来交流一下国外营养教育管理情况。刚才几位教授用非常朴素的语言介绍了营养与健康教育的实践，我认为对于健康知识，我们研讨得很多，也有很多论文发表，但实际上如何在公众中发挥影响？也就是在我们目前这个物质和食品都非常充足的时代，大家是否真正能养成健康的饮食习惯？是一个很重要的问题！我在日本留学多年，从事食品领域学习研究，借此机会我想把日本的营养教育情况介绍给诸位。

日本是一个长寿的民族，虽然他们收入高，食物也很丰富，但不良饮食习惯得到较好控制，其原因在于公众营养教育与管理作得比较有效。主要表现在以下几个方面。

第一、国家重视国民食物营养战略制定；第二、营养教育发达；第三、有关营养的法律完善，有健全的营养士制度；第四、公众营养知识的宣传和措施切实可行。下面就此谈谈日本的健康营养与管理。

1 重视国民食物营养战略的制定

有人总认为讲营养是有钱人的事，实际上日本等发达国家在国策中历来非常重视国民的食物营养，他们不是富起来才注重营养，在经济尚未发达时就已经开始对营养重视。

日本对营养的重视起始于明治时代对海军脚气病的关注，1885年高木宽建议把米饭改为麦饭，患脚气病的兵士马上从每1000人患病231人，减为5人，第二年减为每1000人2人患者。1911年铃木梅太郎博士发现白米中VB₁缺乏和脚气的关系。从此日本开始重视国民营养问题。1890年山形县一所小学开始推行营养午餐，1914年佐伯博士成立私立营养研究所。1927年庆应大学设立日本营养研究会，1938年日本成立厚生省（卫生部），1945年发布设立营养士制度，同年5月创立大日本营养士会。1948年制定农业改善助长法，该法规定在全国设立营养改良普及员。50年代初是日本经济困难的阶段。然而此时他们果断地制定了营养战略。

1955年在日本的经济恢复初期，其经济安定本部制定了一个有名的食物发展纲要。其中写到：“纵观世界各民族的主食，可分为食米粥民族和食面包民族，而发展中国家都属于前者，发达国家都属于后者。食米粥民族的日本要通过高速经济成长赶上吃面包的先进国家，就要看日本的饮食生活以多大速度向吃面包的民族接近”。的确，日本当时的面包发展战略和学校标准面包供给制，对人民体质，特别是青少年体质的改善起了重要的作用。

日本当时的确注意到日本民族在身材体质方面和欧美人的差距，那时日本人个子较低，男子成年人身高平均还不到1.60m。他们注意到世界上主食为大米的民族，其身长要比吃面包（吃小麦）的民族矮一些。小麦粉含蛋白、钙和其它维生素比大米高许多。日本不仅制定了食物营养发展战略，还落实到措施行动。当时他们就从推行学生餐作起。咱们经常说日本有一句话“一杯牛奶强壮一个民族”我在日本调查过许多资料，此说考无实据。但以面包为主的学生餐行动很多文件和书籍都有记载。因为日本人祖祖辈辈吃米饭，吃不习惯面包，政府就从儿童做起、从少年做起、午餐供应免费的学生面包，而且对学生面包制作要求十分严格。70年代日本青少年身高普遍增加，据说和此有关。说明政府在战略上对公众营养的重视。

2 重视营养学教育

营养教育发达是日本的一个特点。不仅许多大学开设营养教育的课程，有营养专业，而且日本教育体制中家政学教育对营养的普及起了很大作用。我国教育系统解放后废除了家政专业和家政学教育研究。实际上家政学教育十分必要。日本的教育系统《家政学》始于1873年，开始在师范学校开设，1947年文部省（教育部）在大学设置基准中认可各大学设立家政学系，1960年设立家政学硕士学位，1975年家政学系设立生活科学研究博士课程。家政学的主要内容有：食物学、被服学、居住学、儿童学、家政学原论、家庭经营学、家族关系学、家政教育等。日本很多妇女，就是要做母亲的，几乎都接受过良好的家政学教育。自然从家政学里学到的营养知识、食品知识对自己儿女的养育，乃至整个民族的养育起到了一个很关键的作用。由于篇幅原因，恕不赘述。

3 有关营养的法律完善，有健全的营养士制度

在日本营养法律也是很健全的，主要有《营养改善法》。

《营养改善法》规定：

在各个地方必须设立保健所，在保健所里面必须设置营养指导员和营养咨询室；

凡标有婴幼儿、妊娠妇和病人用的特殊食品必须经厚生省（卫生部）大臣批准。

一日提供250份以上食品的供食设施（食堂等）必须要有营养士；一日提供750份食品以上的食堂必须设置营养管理士。也就是说，没有营养士的食堂、餐馆、饭店、食品厂不许开业经营。

日本有相当完善的《营养士法》和《调理师法》（调理师即：厨师），对营养士、营养管理士和调理师实行严格资格考试认证制度。例如，营养士和管理营养士国家考试要求的考试科目有14门课程：《营养指导论》、《临床营养学》、《公众营养学》、《给食管理》、《烹调学》、《公众卫生学》、《食品卫生学》、《食品加工学》、《解剖生理学》、《病理学》、《生物化学》、《营养学》、《健康管理概论》和《食品学》等。没有严格和相当学历的学习很难取得这些资格。

由于日本培养了大批营养职业人员和学者，因此在营养宣传教育方面做得也很到位。

4 公众营养知识的宣传和措施

我国目前营养方面一个令人担忧的状况，就是不仅大众营养知识缺乏，而且营养教育的宣传渠道多为企业的产品广告。出于企业的利益，广告上的内容往往打着科学营养的旗号，给消费者一些错误引导。日本也有这类广告。可是日本的消费者协会、营养指导员和营养咨询室等经常普及正确的营养知识，通过电视广播、出版物引导人们科学消费，揭穿虚假广告。另外，他们通过出版食品营养书籍，宣传营养知识。有很多这方面的书，这些书的共同特点就是把很复杂的营养知识，写得通俗易懂，把各种食品的材料的营养特点、含量写得有趣易懂。这类书一般都很便宜，大众就通过这些书呢来掌握营养知识。

而我们常常看到的广告，卖玉米制品的的说玉米有营养，卖大米的说大米有营养；有的说玉米油有利于健康，有的说橄榄油健康，也有说葵花籽油、花生油好等等。在日本就有各种解说得十分清楚的，图文并茂的营养学书籍，一看就明白，不会盲目追广告。例如，这本食品图片里有咱们最关心的疑问回答。有是说吃红薯好，有的说吃玉米好，还有的说吃玉米比这小麦还好等等，到底好不好？这些书里，不但有图片，而且对小麦、玉米、红薯等的营养成份分布很形象地画成柱状图，它的水分占多少，碳水化合物占百分之多少，蛋白质占百分之多少，什么钠呀，钙呀，铁呀等等都在图中显示得清清楚楚。有这样的图表人们在吃东西的时候就不会偏听一些广告词。

日本营养书对营养的教育往往不是用枯燥的文字说明，而是多用非常生动的图解演示。比如说这张营养成份图表里边，我们所看到的食品，即我们平常吃的每一道食品，它的各种成分构成比，如，所含热量、盐含量、蛋白质含量等等，它表示成天线图。由图知，比如说猪肉，它那一种成分含量比值大？哪一中营养素比较缺？对猪肉加工的每一种肉肠产品也都有同样表示，一目了然。看了这样的营养表，让你很容易了解某种食品哪方面营养素过多。哪方面营养素不足，你就可以科学搭配。

我们现在虽说制定了营养指南，可是按照这个指南，每天某种营养素应该吃多少克？一份食品含这种营养是多少克？多少热量是什么概念？实际上很难施行。可是日本的营养书里也介绍得非常清楚，如图所示：比如说以80kcal为一点，对于猪肉就是44g，就是这么大一块，含热量80kcal；猪大腿肉44g也就是如图这么长的，一般标准长度给你，这么大就是相当于80kcal的热量；还有鸡蛋，1个53g就相当于80kcal的热量，还有香肠25g等，还有很多，我只举这些例子。这样好掌握每天一个成人如果应吃2500kcal的热量，那么从这些食品所含的热量相加，很容易掌握食品量的选择。

各国为了公众对营养的正确把握都想了不少办法。美国农业部为了使膳食指导明确、简化，最早提出了食品的四群分类法。这四群食品为：

①乳酪类

②肉、鱼、蛋类

③果蔬类

④粮谷类。

近年针对美国普遍营养过剩的倾向，美国农业部、卫生部对膳食指南进行了进一步修定，提出了所谓膳食指南金字塔（Food Guide Pyramid），亦称为：“A Guide to Daily Food Choices”。形象地把各种食品分为四大群六小群，并按摄取量大小排列成金字塔形状。主要的目的是想让公众知道每天应该多吃什么少吃什么，形象的把这四大群，六小群食品摄入比例按锥形（Pyramid）表示。我们中国营养学会也受此启发，搞了一个中国膳食营养宝塔，中国的宝塔从形状上看上下差不多一般粗，演示的比例效果不大。可能对《Food Guide Pyramid》中的Pyramid理解有误。Pyramid虽有中文“金字塔”的意思，但本意是：棱锥(体), 角锥(体);【晶】锥角锥状物, 角锥形的东西。“金字塔”实际也不过是“锥形坟堆”之意。而字典里对“塔”的解释是：佛教特有的一种多层建筑物。如水塔、灯塔、纪念塔。

我是说用中国式佛塔表示营养摄取结构不够形象，但我们的营养指南所定的营养指标没有错。

这里面还存在一个问题，虽然美国营养机构提出用营养金字塔来指导国民饮食，但是他的胖人还是越来越多，营养还难做到均衡。因为实际生活中按斤论两吃饭的人毕竟不多。没有办法，欧美诸国提出了营养全方位评价系统，即Total Nutritional assessment system，在此引导下，出现了体现全面营养要求的两种健康食品:一种是按新营养学要求配制的所谓“Dietary Supplement”,一种是向自然食品返璞补归真,预防生活习惯病的“Health foods” 。美国的“Dietary Supplement”就是所谓“营养补充剂”。由于西方饮食习惯的肉食偏食倾向，他们只好把一些植物性食品中的营养素萃取浓缩做成药丸，卖给大家饭后来吃，这实在是无奈之举。日本在参考美国做法后，为了指导人们在正常饮食生活中均衡营养。日本厚生省（卫生部）按东方人的饮食习惯把食品群分为六类称为六群分类法。

日本的食品六群分类法

食品原料类别		食品群	作用与说明
第一类	鱼、肉、卵、大豆	畜禽肉、蛋、及其制品，鱼、贝、等水产品，大豆及其制品等。	主食的主要材料，主要提供蛋白质，并是脂肪、钙、铁、V_A、V_B1、V_B2等的供给源之一。
第二类	牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻	畜产：牛奶、羊奶、脱脂奶、干酪、酸奶等；海产：可带骨整吃的鱼、裙带菜、紫菜、沙丁鱼、公鱼等。	乳类营养比较全面，特别是钙和V_B2的供源。
第三类	黄绿色蔬菜	胡萝卜、菠菜、油菜、小松菜、南瓜、西红柿等。	主要为胡萝卜素供源，也供相当的V_C、钙、铁、V_B2，其分类原则为100g菜中含600μg以上胡萝卜素的蔬菜。
第四类	其它蔬菜和水果	蔬菜：萝卜、白菜、甘蓝、黄瓜等；水果：桔子、苹果、草莓等	为V_C供源，另外也是钙、V_B1、V_B2，的主要供源之一，第三类之外的果蔬都归此类。
第五类	粮食、薯、主食类	米、面包、面制品、土豆、红薯及各种糕点	热量的供源，指米、麦等粮食及其制品，薯类除提供热量外还含较多的V_B1和V_C。
第六类	油脂类	色拉油、黄油、蛋黄酱等多脂食品	主要是脂肪性热量供源

六群分类法由于执行起来还是不容易，比较复杂，日本就把所有的食品再分成三大类，使老百姓每天在吃饭的时候能够很简单的按照这些分类来掌握。这里把所有食品分成三类，按这三种食品的颜色印象来称呼它们，又称其为三色食品。刚才有位教授也讲了，食品要好色，三种颜色好辩别，适合知识普及。它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童注意营养的全面摄取。

三色食品指：红色食品、绿色食品、黄色食品。即：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品。它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。

(2)成长源：即提供身体（血、肉、骨）成长所需要营养的食物，亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等。(3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。

我这里想重点介绍一下日本食堂如何宣传和实施这黄，绿，红三色食品的营养管理。例如，我去过的日本大学食堂就有非常有趣的营养宣传和管理。在日本的宫歧大学食堂，营养士编写印刷了许多生动有趣的营养教育材料。实际上，营养宣传的一个内容就是说每天你在食堂买饭时，怎么去掌握吃多少红的，吃多少绿的，吃多少黄的。如图所示，把含80kcal热量的食品分量称作一点（份），一个人每天总的营养需求为：男生需要吃25点，女子是20点，也就是男生总共每天要摄取相当2000kcal热量食品，女子每天要吃1600kcal热量的食品。对中国人一般感觉吃不饱。这三色食品怎么吃呢，就是说你一天应该怎么去掌握呢？材料告诉你：男生红的一天应该吃6点，绿的吃3点，黄的吃16点，女生黄的11点，其它同样。一点到底是多少呢？这图中告诉你：举例，鱼、肉一般140g可以算2点，一个鸡蛋算一点，半块豆腐约100g相当1点，牛奶和干酪等奶制品200g算2点，共6点。按这个尺度概念每天在买饭的时候选饭菜。因为食堂里边各式各样菜摆在那里让你去选，选了以后呢，肉类选多少，菜选多少，粮食选多少，根据这个控制一天的平衡饮食。

不光如此，更有趣的是当你选好饭菜，给你打印一张饭菜帐单，其内容不仅有总共合多少钱，还有你所有点的各种菜的营养点数。例如，这张汉堡包加西红柿酱的帐单表示：红的2.5点，绿的0.8点，黄的1.5点,合热量383kcal，食盐1.8g。你买完饭后，交了钱，他同时把帐单打印给你，当然还有钱数210日圆。我就在这个食堂吃了一顿饭，选的是1小碗米饭，一份菜有点鸡肉凉拌菜、一碗酱汤，一份小菜。帐单显示这一餐，红的2.25点，绿的0.8点，黄的5.4点，绿的不足1点，少了些。总热量695kcal，钱数420日圆。这样不仅提醒你注意营养平衡，而且量化明确。日本的饭菜虽然你觉得量少，但经过计算营养确实够了。中国人到日本去留学总感到吃不够，可日本人吃一样的量。有了正确的计量，就能养成食不过饱的习惯。这照片就是我在日本的一份早餐，看起来很少，可营养配餐合理。我们中国人食过量的习惯，是饥饿时代养成的。有研究说明人类是饥饿动物，饥饿了几十万年，人类进入饱食时代时间不长。最早是美国，60多年前美国农业才解决吃饱的问题，中国也才是十多年，不久前我们还使用粮票嘛。由于人类一直是饥饿的动物，在进化过程中，人养成了多吃的本能，因为不能保证每顿都有饭吃。现在时代不同了，控制营养摄入和营养平衡越来越重要。要让大家都能够控制，需要营养知识的普及。日本做法值得我们参考，实际上中国的饮食养生历史悠久，内涵丰富更值得发扬。

5 弘杨饮食养生的中国传统饮食文化

其实饮食养生是中国传统饮食文化的一个特点，我们的祖先很早就重视饮食营养。古书《周礼》记载表明，早在公元前1000年的周朝，宫廷皇家伙食管理机构中就有有膳夫（厨师长）、庖人、内饔（为国王及宫室烹调配餐）、外饔（为祭祀、宾客烹调配餐）、亨人（伙夫）、食医（相当于营养士）、酒正（酒官）等设置。其中指出：食医掌和王的六食（稻、黍、稷、梁、麦、瓜）、六饮（水、汤、酒类）、六膳（牛、羊、猪、犬、鸡、鸭）、百馐（百种以上菜肴）、百酱（各种发酵腌渍品）、八珍之剂。

食医就是当时的营养师，管营养的，在公元前1000年我们的祖先就这么重视营养！不仅如此，古代中国还有十分丰富的营养学著作。比如代表作有2500年前的《皇帝内经》、贾思勰的《齐民要术》；公元652年唐代孙思邈《备急千金要方》中的《食治》、《养老食疗》；公元706年孟诜的《食疗本草》、公元9世纪中叶昝殷的《食医心鉴》；宋代公元1085年陈直的《饮食调治》；元代忽思慧的《饮膳正要》（公元1330年）等等。这些著作对营养的一些看法都非常有意义，内容十分丰富。和这些先辈们的研究相比，近代我国自己原创的营养学研究恐怕有些对不住祖宗。中国有着包括营养学在内的辉煌的饮食文化，外国甚至称此为世界食文化的原点。近代我们一度被污蔑为东亚病夫，13亿中华民族要更加强壮，我们的营养学家、营养和食品工作者责任重大。我们应该继承发扬中国优良的饮食健康文化和饮食养生传统，同时吸收国外先进的营养科学和管理办法，把中国人的饮食也尽快纳入到科学营养的轨道，和全世界的营养学家一起来改善我们人类的营养。