达能营养中心第七届学术研讨会论文集
项目负责人：杨月欣 教授
单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
1 研究背景
食物成分数据是描述食物中营养素和非营养素含量的资料。它是制定国家有关食物政策的重要前提和必要条件，是了解人群的营养状况，评价膳食的营养质量，设计和实施营养改善计划所必不可少的依据，是指导广大人民群众合理选择食物，指导食品制造商不断改进食品加工技术，使食品的生产和消费更符合增进人民体质所需要的工具。因此，食物成分数据是一个国家必须的公共卫生数据，同时也是衡量一个国家营养科学水平的重要标志之一。
2 研究目的
本研究研究的目的是扩大和完善食物成分信息，增补约500种当前居民常用食物的38项营养成分数据，修订和核实食物成分数据库中的各类错误及可疑数据；是在1991年版食物成分数据资料的基础上，增补近十年来出现的各类食物的营养成分资料，使食物成分数据更适应于时代的要求，充分发挥其为全民健康和国家政策制定提供基础数据的作用。
3 研究内容
3.1 中国居民基本食物和常用食品消费调查研究
3.2 现有食物成分数据的修订
3.3 食物成分数据的收集
3.4 食物成分的测定
3.5 出版91年版食物成分表的增补本
4 研究方法和技术路线
4.1中国居民基本食物和常用食品调查研究
4.1.1 统计资料查寻
国家内贸局商业信息中心发布的北京、上海、广州、大连、重庆几大城市连锁店的主要食品销售排序跟踪报道1999年、2000年的结果和北京市商业信息中心提供的2000年食品按品牌零售额占有率排序的结果。
4.1.2 现场调查
由3名食品卫生监督员在北京市八个区的8家食品商场或超市的计算机室机检记录及对其采购销售部门有关人员的现场问卷调查结果。
以上三种调查方法相结合，确定需调查分析的包装食品、谷类、蔬菜类、及新食品和各地的特色食品。
4.2食物样品的确定
食物样品的采集原则：居民消费量高、在消费量排行中位于前列的食品类型和品牌、对居民健康有较大影响的食品
样品采集方案：为保证样品真实性，直接从食品生产商或北京的批发商处采集样品。对于单个样品的重量大于0.5kg，取3个或3个包装即可；对于单个样品的重量小于0.5kg，可取1.5kg。同时认真填写包装食品营养成分标识登记表。
4.3食物营养成分的分析
各种食物成分分析方法主要依据国标法或AOAC方法。具体如下：
灰分 重量法（GB5009.4-85）
水分 重量法（GB 5009.3-85）
可溶性、不可溶性和总膳食纤维： 酶重量法（AOAC）
总糖和蔗糖：还原糖法（GB/T 5009.8-1996）
蛋白质 微量凯氏定氮法（GB 5009.3-85）
胡萝卜素 纸层析法（GB12389-90）
维生素C 荧光法（GB12392-90）
维生素B1 荧光法（GB12390-90）
维生素B2 荧光法（GB12391-90）
维生素A、E 高效液相色谱法（GB12388-90）
维生素K1 高效液相法（GB/T 5009.158-2003）
尼克酸 微生物法（GB12395-90）
维生素B6 微生物法（GB/T17407-1998）
维生素B12、叶酸、生物素、泛酸 微生物法（AOAC法）
胆碱 柱层析-比色法
矿物元素(Na,K,Ca,Mg,Zn,Fe,Mn,Cu) 原子吸收分光光度法（Cu: GB/T5009.13-96；
Zn: GB/T5009.14-96；K,Na: 12397-90；其它: GB12396-90）
磷 比色法（GB12393-90）
碘 碱灰化砷铈接触比色法
脂肪 索氏抽提法（GB135009.6-85）
脂肪酸 气相色谱法（GB9695.2-88），转换因子参考FAO推荐的系数
氨基酸 氨基酸自动分析仪法（GB/T14965-94）
胆固醇 比色法(GB/T15206-94)
4.4 数据的收集和评价
根据INFOODS的基本原则，借用数据的收集评价按照以下方面进行：
4.4.1 查考其它各国食物成分表中相关营养成分的数据，有选择地收集摘取其中的成分数据。文献来源有：韩国、台湾、美国、日本、英国、德国、意大利等10个国家和地区的最新版食物成分表。
4.4.2 食品营养标签记录
4.5食物描述及其成分数据表达的调查研究
通过专家调查和查阅有关文献书籍的方式，了解国内外食物分类、编码、食物描述、食物成分数据表达的现状及发展趋势，并分析与我国食物成分数据表达的异同。
4.6 新版食物成分表的出版
科研用食物成分表的研制，关键是食物描述的科学和完整、营养成分数据的科学准确以及营养素表达方式的交流和共享性，因此要求食物名称、营养素的定义和数据表达与国际统一。
4.7 质量控制
实验室质控：根据相关的国标法或AOAC方法，建立本实验室的食物成分分析方法。并通过标准质控物质、回收率和重复性来评估该方法的准确性。样品分析要求同一样品分析结果至少为2个平行样测定的均值，以控制检测结果的精确性。采用的国家级质控物质有GBW08552猪肉粉(元素)、GBW08509奶粉和GBW08504甘蓝（蛋白质）、NBS1577a牛肝粉（硒）、安婴宝奶粉（各种维生素）。
分析数据的评价：通过评估样品的采集、前处理、每批样品均带有标准质控物质、方法的回收率和重复性等指标来控制分析数据的质量。
5 研究结果
5.1 我国居民基本食物和常用食品的消费量调查研究
本研究首先通过调查、现场咨询、专家会谈的方式对居民基本食物和常用食品进行了筛选。根据国家内贸局商业信息中心发布的北京、天津、上海、福建、青岛、广州、重庆、大连等8大城市的食品销售排序，北京市商业信息中心提供的2000年食品品牌零售额占有率排序结果，我国居民消费频率较高的原料食物排序结果，北京市八个城区超市的销售记录，居民消费的现场调查结果，按食物类别列出消费量最高的食品，调研结果见表1。
表1 包装食品消费量品牌排行
|
类 别 |
种 类 |
销售量和品牌排行 |
|
乳及乳制品
|
液态奶 |
三元 光明 帕玛拉特 蒙牛 伊利 |
|
酸牛乳 |
光明 三元 帕玛拉特 卡夫 达能 | |
|
冰淇淋 |
和路雪 雀巢 美登高 伊利 蒙牛 | |
|
奶粉 |
雀巢 完达山 雅培 惠氏 安怡 三鹿 | |
|
乳酸饮料 |
乐百氏 娃哈哈 三元 | |
|
奶酪奶油 |
光明 安可 百吉福 | |
|
谷类制品 |
糕点饼干 |
康师傅 乐之 达能 好丽友 嘉顿 奇多 奇宝 |
|
|
面包 |
曼可顿 桃李 义利 大磨坊 |
|
|
汉堡热狗 |
曼可顿 百万庄园 义利 |
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|
方便食品 |
统一 康师傅 美厨 亲亲 娃哈哈 同茂 |
|
|
速冻面制品 |
龙凤 海霸王 猫不闻 狗不理 民乐 思念 伊利 |
|
|
早餐谷类 |
约克 家乐氏 多利 鹰王 金味 |
|
零食小吃 |
膨化油炸 |
卡迪娜 百事 乐事 上好佳 农心 波力 肯肯 亲亲 |
|
|
果冻、坚果 |
喜之郎 徐福记 波力 正林 洽洽 天府 |
|
保健食品 |
营养素补充剂 |
金施尔康 纽崔莱 善存 成长快乐 |
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|
补血 |
红桃K 血尔 血宝 |
|
|
补钙 |
巨能钙 劲得钙 |
|
|
降糖降脂 |
康富来 万基 金日 齐梅 |
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|
其它功能 |
脑白金 朵尔 太太 红太阳 静心 |
|
婴幼儿 奶 粉 |
雀巢 美赞臣 多美滋 完达山 惠氏 味全 | |
|
食品 |
米 粉 |
雀巢 亨氏 味全 海婴宝 |
|
|
泥糊汁 |
亨氏 汇力多 |
|
软饮料 |
碳酸饮料 |
雪碧 可口可乐 百事可乐 芬达 醒目 旭日升 |
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|
果蔬饮料 |
汇源 大湖 茹梦 福运泉 百果洲 光明 |
|
|
植物蛋白饮料 |
椰树 露露 娃哈哈 椰风 |
|
|
固体饮料 |
雀巢 高乐高 果珍 桂花 |
|
饮料酒 |
蒸馏酒 |
红星 五粮液 泸州老窖 茅台 剑南春 |
|
|
啤酒 |
青岛 燕京 百威 蓝带 生力 |
|
|
葡萄酒和果酒 |
长城 张裕 王朝 夜光杯 威龙 通化 丰收 |
|
|
黄米甜酒 |
浙牌 女儿红 绍兴 鹅池 上海 |
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豆制品 |
豆粉 |
维维 大地 多利 冰泉 |
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|
豆浆 |
新南洋 白玉 |
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肉制品 |
熟制品 |
春都 双汇 育青 希杰 全聚德 |
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|
风味香肠 |
希杰 雨润 旺润 |
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其他 |
蔬菜制品 |
鱼泉 涪陵 |
|
|
油脂类 |
鲁花 福临门 金龙鱼 丘比 好乐门 |
|
|
杂类 |
淘大 阿香婆 雀巢 家乐 维多宝 |
5.2 本研究收集分析的包装食品的分类
本研究中对包装食品的营养品质评价是非常重要的一项内容。按照分类选择了包括婴幼儿食品、冷冻食品、快餐或方便食品、休闲食品、奶制品、强化食品等种类的消费量最大的品牌包装食品进行了分析，具体的食品类型和采样数量见表2，共获得20000多个数据，填补了国内空白。
表2 包装食品的种类和数量
|
种类 |
亚类 |
数量 |
总计 |
|
婴幼儿食品、补充食品 |
奶粉
菜泥 |
30
20 |
50 |
|
速冻食品 |
|
50 |
50 |
|
快餐方便食品 |
快餐
方便食品 |
20
30 |
50 |
|
零食、小食品 |
膨化
糕点、饼干
其它 |
20
50
21 |
81 |
|
奶制品 |
消毒奶
奶粉
酸奶
奶酪
奶油
炼乳 |
15
28
7
5
5
4 |
64 |
|
保健食品 |
|
20 |
20 |
|
主食类 |
早餐谷物类
主食制品 |
35
30 |
65 |
|
副食类 |
蛋制品
豆制品
熟肉制品
水产制品 |
15
15
35
20 |
95 |
|
软饮料 |
冷饮
乳饮料 |
55
16 |
71 |
|
酒类 |
发酵酒
蒸馏酒 |
5
5 |
10 |
5.3 包装食品的营养学评价
5.3.1 乳及乳制品和婴幼儿食品的营养评价
乳品样品的采集多来自厂家送样和大超市购买，保证了样品来源的可靠性。从分析的100多个样品来看，样品中营养素如蛋白质、脂肪、含量基本符合标准规定的要求，液态奶和奶粉质量未发现营养学问题。婴幼儿奶粉的配方相比90年代前的配方更趋近于成分丰富和母乳化，各种活性成分也更加适合婴儿的消化吸收和成长。
表3 乳及乳制品中主要营养素的含量
|
|
蛋白质
(g/100g) |
脂肪
(g/100g) |
VB2
(mg/100g) |
Ca
(mg/100g) |
Fe
(mg/100g) |
Zn
(mg/100g) |
|
液态奶(19) |
3.0±0.3 |
3.1±1.0 |
0.10±0.02 |
91.1±19.8 |
0.30±0.23 |
0.56±0.33 |
|
普通奶粉(28) |
22.9±6.0 |
14.9±7.8 |
1.31±0.56 |
920.6±410.2 |
9.46±4.99 |
7.30±4.23 |
|
婴幼儿奶粉(52) |
16.1±3.7 |
20.9±5.3 |
0.91±0.35 |
608.6±187.2 |
8.25±2.15 |
5.80±3.90 |
|
婴幼儿辅助食品(28) |
9.9±5.5 |
6.9±9.5 |
0.51±0.27 |
614.5±606.2 |
11.64±7.57 |
4.26±2.44 |
5.3.2 快餐类食品的营养学评价
90年代后期，快餐在我国迅速发展起来，尤以麦当劳、肯德基为代表的洋快餐深得儿童的喜爱。洋快餐品种包括汉堡包、pizza、三明治、甜点、薯条、炸鸡等种类，中式快餐主要为包子、水饺、炒饭、面条等。西式快餐的分析见下表4。 与常见的中式快餐的包子饺子做比较，可见西式快餐的能量、脂肪、蛋白质一般高于我国常吃的包子饺子，其中Pizza的营养素结构较为合理；西式快餐的维生素C的含量普遍偏低，也低于中式快餐；由于西餐中多用奶酪等原料，因此其中Ca的含量多高于中式快餐。
表4 快餐类食品的主要营养素的含量
|
|
能量
(kcal/100g) |
蛋白质
(g/100g) |
脂肪
(g/100g) |
碳水化物
(g/100g) |
VC
(mg/100g) |
Na
(mg/100g) |
Ca
(mg/100g) |
|
汉堡包 |
276±23 |
12.6±2.3 |
13.8±2.4 |
25.9±5.5 |
1.17±0.61 |
552.0±132.2 |
71.0±42.8 |
|
Pizza |
237±13 |
12.6±3.2 |
9.2±3.5 |
25.8±4.2 |
2.00±0.00 |
508.2±37.5 |
145.8±27.2 |
|
三明治 |
261±20 |
12.4±2.6 |
12.8±2.7 |
24.0±6.6 |
2.06±1.81 |
537.6±77.5 |
54.4±42.2 |
|
甜点 |
207±114 |
3.0±0.3 |
3.8±5.2 |
40.2±16.4 |
（0） |
103.0±129.4 |
9.8±2.6 |
|
炸鸡块 |
275±51 |
14.9±4.9 |
15.2±4.9 |
19.6±7.7 |
（0） |
641.9±293.6 |
16.6±11.1 |
|
炸薯条 |
318±8 |
4.5±0.3 |
15.1±0.4 |
41.2±0.7 |
（0） |
152.2±81.4 |
31.0 |
|
方便面 |
406±116 |
9.1±3.0 |
16.0±9.8 |
56.5±10.2 |
（0） |
557.5±315.7 |
28.4±31.2 |
|
包子饺子 |
234±26 |
8.6±2.3 |
11.6±4.6 |
23.7±7.5 |
3.36±4.42 |
445.1±135.8 |
22.2±19.2 |
5.3.3 休闲食品的营养学评价
休闲食品是包装食品的重要组成部分，包括许多品种，其中以膨化食品、坚果类食品和果冻较常见。由于其色香味较好、食用方便、易于储存，因此成为们现代化生活的反映，代表了很大一部分人的饮食喜好。
膨化食品通常以面粉、大米、小米、玉米、土豆、大豆等食物为原料经油炸、加热或微波膨化等工艺处理，成为一种多孔、膨松状的食品，通称膨化食品。表5为种膨化食品、果冻和坚果的主要营养素含量，可见膨化食品的能量、脂肪、碳水化合物、钠含量均高；果冻的各种营养素均较贫乏；而坚果类食品则富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质，虽脂肪含量较高，但脂肪酸多为不饱和成分。认为膨化食品、果冻是营养分布不甚合理的一类食品。
表5 休闲食品的主要营养素含量
|
|
能量
(kcal/100g |
蛋白质
(g/100g) |
脂肪
(g/100g) |
碳水化物
(g/100g |
VC
(mg/100g) |
Ca
(mg/100g) |
Na
(mg/100g) |
|
膨化食品(16) |
515±114 |
7.6±6.8 |
27.5±12.4 |
59.3±8.5 |
94.0±130.1 |
65.2±94.2 |
560.2±650.4 |
|
供能比(%) |
|
5.9% |
48.1% |
46.1% |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
果冻(4) |
88±20 |
0.0±0.0 |
0.2±0.1 |
21.8±5.7 |
(0) |
10.7±16.2 |
39.3±7.3 |
|
坚果(19) |
412±217 |
12.2±8.9 |
30.4±27.3 |
30.3±11.6 |
22.9±4.5 |
65.5±65.1 |
345.0±304.5 |
5.3.4 软饮料、水的营养学评价
我国市场上软饮料品种繁多，主要分为含乳饮料（乳酸菌饮品、酸奶饮料等）、植物蛋白饮料（露露、椰汁等）、碳酸饮料（可乐等）和果汁饮料（橙汁、苹果汁等）。水主要为矿泉水、纯净水。由于其饮用方便卫生，口味多样，受到人们尤其是儿童的喜爱。
表6为水、软饮料的主要营养素含量。可见饮用水中含有一定量的钙等矿物质，由于其饮用量达，将对人们的钙摄入量产生一定的影响；含乳饮料虽然含有一定量的蛋白质和维生素C，但与鲜奶相比仅为其1/3左右，因此不能代替鲜乳饮用，尤其儿童更应该注意；植物蛋白饮料中含有一定量的蛋白质和碳水化合物；果汁饮料与其它饮料相比，VC、VB1 等维生素的含量较高，但碳水化合物（多为糖分）含量也高，故饮用要适当。
表6 软饮料和水的主要营养素含量
|
|
能量
(kcal/100g |
蛋白质
(g/100g) |
碳水化物
(g/100g |
VC
(mg/100g) |
VB1
(mg/100g) |
Ca
(mg/100g) |
Na
(mg/100g) |
|
水 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
12±17 |
8±11 |
|
含乳饮料 |
46±11 |
1.0±0.2 |
8.4±3.0 |
0 |
0.01±0.01 |
43±19 |
126±88 |
|
植物蛋白饮料 |
80±74 |
1.1±0.6 |
6.2±0.9 |
0 |
0.02±0.01 |
7±8 |
23±19 |
|
碳酸饮料 |
30±17 |
0.1±0.1 |
10.6±0.2 |
0 |
0 |
3±0 |
4±0 |
|
果汁饮料 |
66±84 |
0.6±1.4 |
16.1±20.1 |
34.1±39.7 |
0.06±0.11 |
7±5 |
19±53 |
5.4 食物成分数据表达和编辑
食物成分定义、数据描述和准确的数据建立，是获得准确可靠的数据的基础，为数据的应用、数据共享和数据交流提供保证。 根据INFOODS的规定设计基本的框架结构，建立标准化模式，本研究在调查11个国家的食物成分数据和内外相关专家46位的基础上，对食物名称的命名，营养成分数据的表达、数据库的格式等进行了研究和重新定义。
5.4.1 食物分类和编码的研究
本研究在参照了FAO食物分类原则、国外食物分类方法、我国营养学界的分类方法和相关食品行业的分类标准，以及结合国内膳食结构，将所有食物分为21个食物类。每类食物又根据特征不同，分成相应的亚类，即双级分类方法。
5.4.2 营养素表达方式的研究
1） 碳水化合物的表达
食物碳水化合物的计算通常有减差法和加和法，英国和新西兰主要采用加和法（即淀粉+总糖），美、日、韩、泰、菲、越和中国都使用减差法，德国、意大利多数食物的碳水化合物是利用加法得来的，部分食物的碳水化合物是利用减法计算得来。在使用减差法的国家中也有一定的差别。美、日、韩、泰、菲、意等国家计算的总碳水化合物包含了膳食纤维；而中国、越南和德国则是扣除了膳食纤维的可利用碳水化合物。显然采用不同方法计算的碳水化合物数值上有一定差异。为了便于进行国际交流，增加数据的可比性，本研究确定对碳水化合物的表达采用FAO建议的表达方式，即多数国家普遍采用的包含膳食纤维的表达式。用计算公式表示为：碳水化合物＝100 —（水分＋蛋白质＋脂肪＋灰分），对原有成分数据碳水化合物的表达予以纠正。
2） 能量
一般对于能量的计算采用了Atwater 系统，即将各种能源物质按照一定的折算系数进行估算。我国通常对蛋白质、脂肪、碳水化合物和酒精的转换系数定为4、9、4、7kcal/g，但在利用碳水化合物计算时，只使用了可利用碳水化合物的数值。
3） 其他
对脂肪酸、维生素A、维生素E的表达与转换系数，本研究也进行了细致的查证和分析工作。通过对大量文献的比较、分析，确定了我国食物成分数据的换算因子，按照国际贸易要求增加了饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸的数据，为数据的使用提供方便。
本研究结果不仅首次在国内提出营养素科学表达的问题，也将引领国内相关研究的热潮。
5.5 新版食物成分表的研制
根据以上研究，包括食物分类和编码规则，以及营养素新的表达方式，重新编辑修订了《中国食物成分表2002》。此书还增加了食物中叶酸的含量、食物血糖生成指数的数据，使得新版的食物成分表能够提供空前丰富的我国食物成分的信息。
在书籍出版的基础上，本研究还以EXCEL形式出版了电子版的食物成分数据，为专业人员对营养的研究提供了数据参考，并为我国第四次全国膳食营养调查提供了技术支持。
6 研究结果讨论
本项目按照消费水平排行，检测收集了500余种包装食品的营养成分参数，获得20000余条营养成分数据，新增检测项目10余种，填补了我国相关领域的空白。经过研究、参考国外相关领域的发展趋势，我们发现：
6.1 营养成分数据是营养科学发展的基础
随着食品贸易的全球化，联合国粮农组织及其INFOODS积极倡导食物成分数据的共享，世界各国在这方面也基本达成共识。各个地区性的INFOODS组织的建立及相应工作的开展是这一观点的有力佐证。但食物成分数据表达方式的不一致仍是影响食物成分数据交流与共享的一个很重要的因素。此次研究使营养成分的表达方式在碳水化合物、脂肪酸、膳食纤维、维生素A、叶酸方面有了改变。
就碳水化合物而言，由食物总重量减去水分、蛋白质、脂肪、灰分的含量，剩余部分常认为是食物的总碳水化合物。剩余部分中也常常包含不消化的碳水化合物和其它一些未测定的化合物，因此，其结果常常偏高。而利用加和法计算的碳水化合物的值因只测定了当时认为可利用的碳水化合物，其结果常常偏低。所以，“碳水化合物”一词在表达食物的营养信息时，给出的只是一个大致的轮廓。就目前来讲，采用减差法计算碳水化合物的含量这一方法因为简便易行，在一定程度上也能反映食物中碳水化合物的含量，所以仍被多数国家所采用。
膳食纤维的检测结果包括了不溶性纤维和可溶性纤维。为膳食纤维与人类健康之间的关系提供了可靠的基础数据。
各国计算能量数值所使用的系数，尤其是碳水化合物的能量折算系数的使用，仍有一定的差别。所以在对相同食物的能量数据进行比较时，还应考虑所使用的具体的供能系数。对于膳食纤维的产能问题，因国际上仍没有统一的规定，所以我们仍用“0”来表示。
肪酸的计算引进了折算系数，在原先的百分含量的表达基础上又添加了饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的质量百分含量的表达，使得食物的脂肪酸含量结果更加直观。有关脂肪酸与人体健康和疾病关系的研究正逐步深入，在食物成分表中提供每100g食物中脂肪酸含量的参考数据，将会更利于促进各项研究工作的开展。
数据库中还添加了食物中叶酸的数据并引进了叶酸当量的概念，为叶酸对人类健康的作用研究提供了基础数据。
6.2 食物营养成分数据的应用研究
本研究在数据表达标准化的基础上，建立了食物成分数据的基本信息库，编辑了图文形式的《中国食物成分表2002》，新的数据资料正在整理中，计划今年出版《中国食物成分表2003》。另外以纯数据为主的专业版光盘也已在国内营养学界使用，特别在第4次全国营养调查中，该课题结果发挥了重要作用。
达能营养中心膳食营养研究与宣教基金资助项目DIC2000-01。