学术报告厅

食品工业与人类健康
Food Industry and Human Health

李里特

中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083

摘要：食品工业在现代社会中所起的作用越来越大，与人类健康的关系密切。本文主要从五个方面分别阐述了食品工业与人类健康的关系，并提出食品工业未来发展的方向是：维持可持续性发展、提倡膳食平衡、加强食品安全管理。
关键词：食品工业；人类健康；可持续；营养

前言
    俗话说：“身体是革命的本钱”，健康是幸福的保证，这个道理天经地义，人人信服。健康是人类最宝贵的财富，一旦失去了健康，也就意味着失去了欢乐和幸福。在人类物质文明极度丰富、生活节奏紧张快速的今天，影响人类健康的因素有很多，世界卫生组织（WHO）近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：食品因素对人类健康的影响仅次于遗传因素，由此可见，食品与人类健康休戚相关。
    “民以食为天”，道出了食品与人类生存和健康的密切关系。食品中含有能够维持人生命、工作及思维所需的能量和各种营养成分，是人类在大自然中生存的必需品。由于食品与人类生活息息相关直接影响人类健康，造就了食品工业是人类的“生命产业”，是一个最古老而永恒不衰的长青产业。随着全球经济发展和科学技术的进步，世界食品工业取得长足的发展，已成为世界制造业中的第一大产业。然而随着食品工业的快速发展，食品工业对人类健康带来的一些负面影响也不断暴露出来，这不能不引起我们对食品工业发展中关系人类营养健康的问题进行深入的思考。
1食品工业的发展对人类健康的影响
    随着全球经济的快速发展，科技水平的不断提高，世界各国的食品工业都迎来了快速发展的时期，西欧、北美、日本、澳大利亚、新西兰等国家的食品产业走在世界前列，引导全世界食品工业发展的方向。以中国为代表的发展中国家也加快了食品工业发展的步伐，取得了令人瞩目的成绩。但伴随着食品工业的快速发展，越来越多与人类健康相关的问题也逐步暴露出来，如食品原料、食品加工技术、食品营养、食品安全、食品工业地区发展不平衡等都对人类健康产生了影响。
    1.1食品原料对人类健康的影响
    食品原料分为主料和配料，主料包括谷类食品、动物性食品、豆类加工食品、蔬菜水果等，为人类提供主要的营养元素，是保障人类健康的基本前提。配料包括在食品加工过程中使用的各种防腐剂、乳化剂、营养强化剂、着色剂、抗氧化剂、酶制剂、香料等，改善食品加工品质，提高营养价值。食品配料在食品成分中所占的比例虽然不高，但对人类健康的影响也不能忽视，例如食品中的添加剂人工色素、香料常常引起一些人的过敏反应。
    近年来随着生物技术的迅速发展，转基因食品不断进入人类社会。以番茄、南瓜、玉米、马铃薯、大豆等许多基因工程植物为原料制成的食品已经或即将在超市中出售，因此转基因食品成为人们关注的焦点之一。转基因食品原料营养成分会发生改变，可能会产生一些有毒有害物质；经遗传工程修饰的基因片段导入后，引发基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量会对人类健康产生间接影响；植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也和其他有害物质一样能通过食物链进入人体内；转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至肠道微生物中，从而对人体健康造成影响。
    1.2食品加工对人类健康影响
    质量好的食品需要好的食品加工技术、设备以及正确的加工方法来生产。然而，目前食品加工制造过程中，由于未充分考虑原料营养素的保护和利用，加工技术、方式和设备利用不当而造成食品中营养素大量流失，使食品原有的营养价值减低，在不同程度上引起人类疾病的发生。例如食品原料在初加工、调配烹制过程中，不恰当的切洗、搓洗，或长时间炖煮等，使水溶性的蛋白质、无机盐和维生素溶于水中，这些物质可随淘洗水或汤汁抛弃，因而造成营养素的损失；食品在高温环境加工生产时，如油炸、油煎、熏烤或长时间高温灭菌等，食品受热面积大、时间较长，可以使某些不耐高温的营养成分受到破坏；不同的食品进行搭配不当，如将含鞣酸、草酸多的食品与含蛋白质、钙类高的的食品一起烹制时，则可形成鞣酸蛋白、草酸钙等不被人体吸收的物质，降低了食品的营养价值；生产加工过程中，不恰当地使用食碱，可使食品中的B族维生素和维生素C受到破坏。这些不适当的加工方法造成食品营养素的大量损失，容易引起营养缺乏症，很大程度上影响了消费者的健康。
    1.3膳食结构不合理、营养不全面引起多种营养缺乏症
    由于世界各国人口、生产力水平、生活习惯各异，特别是农畜产品、鱼类等食品生产数量不同，形成了不同类型的食物结构。如欧、美等国以动物性食物为主；印度、巴基斯坦、印尼、泰国为典型的素食结构；日本吸收东西方膳食的优点，植物与动物蛋白搭配比较合理，加之政府对膳食营养比例、食品构成、消费比重的重视，使日本人均预期寿命现在居世界前列。而欧、美等国由于摄入过多的高动物蛋白食品，各种慢性疾病如高血压、糖尿病、血脂异常、超重及肥胖发病率较高；其它国家也因膳食结构不合理，营养素摄入不均衡而导致各种疾病的发生。
    营养缺乏疾病中，微量营养素缺乏是人类健康的主要问题之一，尤其是发展中国家的妇女和儿童微量营养素缺乏的问题更加突出。微量营养素缺乏会降低免疫能力，容易引起胎儿早产、孕妇死亡、孩子智力低下等问题。铁、碘、维生素A是最常见的缺乏微量营养素，全世界约有1/3的人口缺乏这3种营养素。2005年WHO统计数字表明，约20亿人有缺铁性贫血，19亿人碘缺乏，25亿孩子缺乏维生素A。
    1.4食品安全与人类健康关系密切
    当前食品安全问题涉及急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害。急性食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。慢性食源性危害包括食物中有毒、有害物质引起的对代谢和生理功能（包括免疫功能）的干扰、致癌、致畸、致突发等作用对健康的潜在性损害。例如在我国发生的苏丹红事件将食品安全问题引入人们关注的焦点，一些被视为“高品质”代名词的国际知名品牌的产品，如雀巢奶粉、哈根达斯冰激凌等也纷纷曝出食品安全丑闻。不仅中国存在食品安全问题，在其他国家，食品安全问题的丑闻也时有发生，食品安全问题是一个世界性的难题，严重威胁人类健康。随着各国食品生产和贸易快速全球化，如果食品受到微生物和化学物质的污染，将很快传播到世界各国，容易引起大规模的国际性事件，给人类健康带来巨大的威胁。
    1.5食品工业地区发展不平衡影响人类健康
    世界食品工业从上个世纪下半叶开始，得到了迅速发展，但各个地区发展不平衡现象比较突出，这种发展不平衡导致目前世界上一些国家和地区的人民很难吃到安全营养的食品，身体健康受到严重威胁。尤其是非洲等第三世界国家的食品工业发展还比较落后，饥饿、营养不良、食品安全等问题还比较严重。撒哈拉沙漠周边地区，几乎一半人口摄入的食品是不够安全的，1/3的学前儿童营养不良，每年都有超过400万的学前儿童因患营养相关疾病而死亡。长期食用不安全食品，一些人畜共患的传染性疾病更容易在这些地区爆发。而这些地区经济落后，一旦爆发传染病，很难控制病情的传播，这样不仅本地区人民的健康受到严重威胁，世界其他国家和地区的人民身体健康也会受到严重威胁。因此，食品工业地区发展不平衡性给整个人类的健康带来了巨大的隐患。
2食品工业未来的发展方向
    2.1可持续性发展
    食品的可持续供应是保障人类身体健康的基本前提，也是食品工业始终面临的问题。20世纪后期，世界人口增长迅速，与20世纪60年代相比，目前全世界人口约增长了1倍，粮食生产约增长了2倍。由于在促进粮食增产过程中，主要采用增加化肥用量，增加农药使用量等手段，使得土地资源品质下降，农业耕地可持续利用能力受到严重影响。据预测，到2050年全世界人口将达到80－90亿，需要的粮食供应量将是现在的2倍，要得到更多的食物供应，在现有农业生产的基础上，需要进一步拓宽耕地面积、增加化肥用量，使得土地资源深度恶化，整个生态系统将受到破坏。根据生态分析结果显示，目前一些粮食生产体系已经达到了甚至超过其承受能力。如果没有新的技术突破，要想为日益增长的人口提供可持续粮食供应，是非常困难的。因此，除了依靠提高产量和扩大耕地面积提高粮食产量的办法外，寻找新的粮食增产办法，取得新的技术突破，将是未来食品工业发展需要探索的方向之一。
    目前转基因食品在解决食品可持续性发展问题上是一种很有前景的食品。由于转基因作物能更好地防治病虫害，抵御干旱，提高产量，营养成分高，有望成为解决未来人口增长带来的粮食需求紧张问题的办法之一。但高产转基因作物对耕地的土壤肥力、水源等资源的要求会更高，因此要很好的利用转基因食品首先必须解决好维持农业耕地的可持续耕作的问题。食品可持续发展另一个办法是：改变人们的饮食文化和饮食习惯，引导人们逐步改变目前的食品需求和消费，主要消费那些不破坏环境就能生产出来的食品。这样，在食品生产过程中，农业耕地生态环境受到的破坏就会逐步减小，有利于可持续农业的发展，有利于为人们提供可持续的粮食供应。
    2.2倡导膳食平衡
    要有健康体魄，首先，必须在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立平衡的关系，也就是平衡膳食。平衡膳食需要同时在几个方面建立起膳食营养供给与机体生理需要之间的平衡：热量营养素构成平衡，氨基酸平衡，各种营养素摄入量之间平衡及酸碱平衡，动物性食物和植物性食物平衡。保持膳食平衡，避免摄入过多动物性食品，摄入过多热量，就会保持身体健康，避免某些疾病发生。在营养缺乏严重的贫困地区，食物强化是改善营养状况，达到膳食平衡最有效的措施之一。尤其是对微量元素缺乏病效果更加明显，如果食物强化措施能在全国水平上正确实施，将高效防止微量营养素缺乏症。例如在很多国家通过在食盐中强化碘的办法，基本解决了碘缺乏的问题。
    2.3加强食品安全管理
    食品安全直接关系到人类健康，加强食品安全管理是未来食品工业发展的重要工作之一。国际食品安全的管理模式强调“从农田到餐桌”全过程管理，即以预防为主的原则来减低食源性危害。食源性危害可以从农田（或养殖场）就进入食物链（如农药、兽药、工业污染物），而这些危害存在于消费供应链的每一个环节，还有可能会逐渐增加。要控制食品安全问题，就需从食品原料到消费供应链的每一阶段进行全盘考虑，进而在食品生产中监测关键控制点（即污染危险性最高的地方）最有效的解决问题。食品安全在不同的经济发展时期具有不同的表现形式，除了随着工业化进程有不断出现新的环境污染物，科技发展可出现食品加工新的技术和新的产业。某些新技术（如转基因食品）可以增加农业产量和生产更安全的食品，但需向消费者展示其带来的益处和安全性才能被接受。在这种氛围下，遗传工程和辐照等新技术的引进是对食品安全研究的一个特殊挑战。
    我国加强食品安全管理建议从以下一些方面展开工作：(1) 更加重视食品安全问题，增加资源投入；可以通过包括国际食品安全政府网络的形式与其他成员国和世界卫生组织共享食源性疾病发生的信息。(2) 建立和维持国家食源性疾病监测网络，参与区域监测系统，对食品中危害因素进行监测并收集分析结果，共享监测数据，以减少食源性疾病的发生。(3) 制定相应政策和行动计划，鼓励在食品安全生产、加工、销售全过程中政府部门、生产者、加工企业、销售商和消费者间的合作，确保食品安全贯穿食品生产和消费全过程。(4) 在肉用活禽活畜销售市场中引入基于证据的法规管理，减少突发人畜共患病和相关食源性疾病造成的负担。(5) 参与并加强国际组织促进食品安全的合作，如国际食品法典委员会、东南亚国家联盟中各成员国的合作。
参考文献：
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