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    小麦面制食品是人们营养素的主要来源。人们通常认为小麦是碳水化合物的主要来源，事实上，对于以小麦面制食品为主食的地区的人们来讲，它也是蛋白质、维生素和矿物质的丰富来源。在中国，随着人民生活水平的提高，小麦人均消费量也许会呈下降趋势。但是，传统小麦面制食品在人们的膳食营养结构中仍然占有重要的地位。据估计，在中国北方人们平均每天消费250～350g的面粉，从面制食品中获取的热量和蛋白质分别为30%和20%左右，甚至更多。所以，小麦、面粉以及小麦面制食品的营养品质对人们身体健康的影响不容忽视。

1 小麦、小麦粉及面制食品的营养品质特点

1.1小麦籽粒中营养素的分布特点

    小麦面制食品的前端原料是面粉和小麦。营养素在小麦的籽粒中分布特点对面粉和面制食品的营养品质影响很大。各种营养素在小麦籽粒中不同部位具有很大的差异性，表现出不均衡性，如表1所示。一般淀粉主要存在于胚乳中。蛋白质、纤维素、脂类和矿物质在小麦籽粒的不同部位都有分布。有研究表明，在胚芽、糊粉层细胞中，某些营养素的富集浓度较高，比如，糊粉层细胞中富含蛋白质、矿物质和B族维生素。
   

1.2小麦蛋白质的营养品质

    小麦蛋白质的营养功能主要是为机体提供构成体质所必需的氨基酸和构成其他含氮物质所需的氮源。同时蛋白质也提供一定的热量。按平均值，谷类大致提供了人体45%～50%的日膳食热量和蛋白，小麦则提供了不到20%。一般来讲，从小麦中获取的蛋白比例，发达国家（23%）比发展中国家（18%）略多一点。世界上不同地区，人们从谷类，特别是小麦中获取的膳食热量和蛋白的数量不完全相同，如表2所示。
   

    小麦蛋白质含量受许多因素影响。小麦蛋白质的含量与品种、气候及生长条件有很大关系。一般来讲，在我国硬麦蛋白含量高于软麦；北方冬小麦含量最高，北方春麦其次，南方冬小麦最低。小麦磨成面粉后，其不同的部分，蛋白质含量不同。一般情况下，研磨后的小麦不同部分的蛋白质含量，按从高到低的顺序依次为胚芽、粗粉、麸皮、全麦粉和面粉。出粉率不同时，面粉蛋白质含量也有差异。通常出粉率越高，蛋白质含量越高，见表3。比如，出粉率为100%时，蛋白质为14.2%；出粉率为66%时，蛋白质为12.7%。当然，一般情况下面制食品的蛋白质含量又比制作它的面粉为低。

   小麦蛋白质的营养品质与其氨基酸的含量和构成有直接关系。构成蛋白质的氨基酸主要有20多种，小麦籽粒中含有多种氨基酸，如表4所示。当然，各种氨基酸的含量由于小麦品种、环境及生态条件的不同而有一定的差异。氨基酸是蛋白质的组成成分，人体对于蛋白质的消化和吸收是通过氨基酸来实现的，其中有些氨基酸人体可以自身合成，而有一些人体不能够自身合成，必须从食物中摄取，即必需氨基酸。对人体而言，有8种必需氨基酸，它们分别是：赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。小麦蛋白含有全部8种必需氨基酸，但小麦籽粒蛋白质中的氨基酸含量很不平衡，其中，最为缺乏的是赖氨酸，其含量只有2.9%～3.9%，只能满足人体需要的45%，生物值（BV）比较低，为58%～67%，故将其称为第一限制性氨基酸。其他诸如色氨酸和蛋氨酸含量也不足。氨基酸构成的不平衡会影响小麦蛋白的整体营养价值，因为只有氨基酸的种类和数量与人体蛋白完全相同时，所有氨基酸才能够100%的被利用。通常，采用氨基酸分数评价蛋白质的营养效价。即将某种蛋白质中的必需氨基酸与标准蛋白质中的各个必需氨基酸的含量进行比较，通常是与鸡蛋或人奶中的必需氨基酸相比较，因为鸡蛋和人奶中的蛋白质其生理价值接近100%。当某一种氨基酸缺乏时，其他的氨基酸多余的部分尽管数量很多也不能被人体所利用。小麦蛋白质必需氨基酸含量与人体需要存在一定的差距，如表5所示。
   

1.3 小麦碳水化合物的营养品质

    小麦中的碳水化合物主要包括淀粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。在小麦的碳水化合物中淀粉与糖类属于营养性碳水化合物，可以被淀粉酶类水解，而被机体所吸收利用。小麦中的淀粉和糖类的主要功能是供给能量，即小麦淀粉分解后产生的葡萄糖符合人体需要。在人类膳食中，能量的60%～70%来自于碳水化合物。

    小麦碳水化合物中的纤维素属于非营养性碳水化合物。由于人体内不产生分解纤维素所需的酶，因而人体不能直接利用纤维素，纤维素本身没有营养价值，但纤维素有助于消化过程，因此近年来受到科学家们的重视，进而也成为评价小麦营养品质的重要因素之一。首先，纤维素能增加肠道内容物的体积，摄入量恰当能促进肠的蠕动，有利于排泄；纤维素不仅是物理性地增加肠内食糜的体积，它也是胆汁盐、胆固醇等的螯合剂，有利于降低血液中的胆固醇含量，防止高血压。其次，纤维性多糖是水的载体，可增加肠内食糜持水力，有利于矿物质的吸收。纤维性多糖的附着力有助于把一些致癌性的代谢毒物及大量微生物排出体外。近年来，人们通过研究发现，膳食纤维有助于结肠癌和乳腺癌的预防。另外，小麦纤维对于淀粉、蛋白质和脂类的消化与吸收具有不同的影响。小麦纤维通常降低宏量营养素特别是淀粉的消化率，并增加氮和脂肪的排泄量。同时人们发现，小麦纤维对于控制体重具有很大的潜力。当然，若过多摄入纤维素则会刺激肠壁粘膜而引起腹泻或痉挛性便秘。

1.4 小麦矿物质的营养品质

   小麦及小麦制品中的矿物质元素的种类和含量随品种等因素而呈现出一定的波动，其基本数值范围如表6所示。由表可以看出，胚芽与麸皮中矿物质的含量是小麦籽粒的2～5倍，而面粉中的矿物质含量仅是小麦籽粒的1/3～1/5。糊粉层含有的矿物质大约是小麦籽粒全部矿物质的60%。另外，通常硬麦的矿物质含量比软麦高出10%。

评价小麦矿物质的营养品质不仅仅决定于其种类与含量，而且还与矿物质的生物利用率有关，即被机体利用的实际可能性问题。影响小麦矿物质元素的生物利用率的因素主要包括：一是其载体的可消化性，比如小麦麸皮中含有很多铁、锌等营养必需元素，但是麸皮的可消化性很差，因而其中矿物质的生物利用率很低；二是矿物质的化学和物理形态，在消化道中，矿物质呈溶解状态才能被吸收；三是与其他营养物质的相互作用，膳食中一种矿物质过量可能会干扰另一种必需矿物质的利用；四是螯合作用，金属元素螯合物的稳定性和溶解度决定了金属元素的生物利用率；五是加工方法。

1.5 小麦维生素的营养品质

    维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质。各种维生素在小麦籽粒不同部位中的分布很不均匀，如表1—7所示。由表可知，水溶性B族维生素主要集中在胚和糊粉层中；脂溶性VE主要集中在胚芽内，面粉中极少。胚乳中仅含有不到5%的VB1和40%多一点的泛酸。糊粉层中含有32%的VB1和80%以上的尼克酸。在商品面粉中，含有整粒小麦的VB1的32%、核黄素的35%～42%及吡哆酸的15%。另外，维生素在它们的分子结构、稳定性能、光敏特性、温度和湿度等方面具有差异。因此改变加工、研磨、储藏的条件，对于特定的维生素的稳定性和生物利用率具有深刻的影响。小麦籽粒经过加工后，面粉中的维生素显著减少。加工将小麦籽粒中维生素含量的很大一部分从面粉中转移到麸皮或胚芽中。如VB1的68%不在面粉中，VB2的58%～65%不在面粉中，VB6的85%不在面粉中。为了弥补小麦粉中维生素的不足，许多国家都要求添加维生素以强化面粉。
   

    小麦中维生素的生物利用率问题是衡量其营养品质的重要内容。影响其生物利用率的因素很多。首先是溶解性。比如，小麦中的VE是脂溶性的，它不溶于水而溶于脂肪或脂肪溶剂，它在生物体内的存在与吸收都与脂肪有关。其次是与其他营养素的相互作用。比如，小麦麸皮就影响VE的生物利用率。据研究，粗糙的麸皮明显地减少VE的体内积存；再次是加工方法。如VB1是最容易被破坏的维生素之一，在碱性条件下加热及二氧化硫处理均可使其破坏。面包焙烤过程中可损失面粉中15%～30%的VB1，但VB1在酸性条件下相当稳定。

    总之，小麦的营养品质既取决于各种营养素的含量，也取决于其质量。小麦与小麦粉中营养素的含量受品种、生长地域、种植方法以及加工如出粉率的影响。比如，普通小麦与黑小麦就存在很大的差异，见表8。

2 小麦、小麦粉及面制食品的营养素损失

   小麦籽粒含有多种多样的营养成分,但在其加工、储藏、食品制作的过程中，营养素会有或多或少的损失或劣变，尤其是一些性质不稳定的物质如维生素、脂类等。这些营养物质的损失或劣变极大地降低了小麦粉的营养价值，造成不必要的浪费。导致小麦粉营养损失的原因很多，但总的来讲主要有以下几个方面：

2.1 小麦制粉过程导致的营养素损失

    面粉的加工精度对面粉的营养价值有较大影响。研究表明，加工精度与营养价值呈反向增长。特别是在矿物质和维生素的含量方面，一般来说，随着出粉率的降低，面粉的营养价值也降低，其中蛋白质的降低较小，脂肪其次，降低最显著的是纤维素。当出粉率在75%～78%时，混入面粉中的胚芽数量还比较多，这时面粉中VB1、VB2含量较高，当出粉率大于85%时面粉中的烟酸和纤维素逐渐增加。如果经常吃加工精度高的小麦而其他的副食又供应不足的话，就会导致维生素的缺乏，引发诸如脚气病、夜盲症之类的疾病。因而在制造各种精制专用粉时，即使原料中各种营养素含量充分，也应参考加工精度，添加加工中损失的某些营养成分。由于在小麦研磨成面粉的过程中，外皮层、胚芽和糊粉层要从面粉中被分离出来。小麦营养素的这种分布特点会使得某些营养素发生不同程度的损失，如表1—9所示。
   

2.2 小麦储藏过程导致的营养素损失

    小麦在储藏过程中如果发生霉变也会影响其营养品质。一方面，部分营养物质被微生物用来生长繁殖；另一方面，这些微生物又产生一些有毒物质致使小麦最终完全丧失其食用价值。

2.3 食品制作过程导致的营养素损失

    在小麦制成食品的过程中，营养素也会有损失，特别是焙烤、油炸、煎烙等高温加工会大量地破坏维生素。当面包烤制到240度时，面包中VB1的保存率只有74%。发酵过程对维生素的破坏更为严重，将发酵粉加入到面粉中进行焙烤时，VB1的破坏率可达84%。赖氨酸在面包烘焙时的损失平均为11%，而赖氨酸是小麦蛋白质的第一限制性氨基酸。此外，特殊的面粉处理也会导致营养物质的损失。例如漂白处理将会破坏VE，添加碱性添加剂会破坏VB1等。

3 小麦粉营养强化的途径

    由于小麦与小麦粉中的营养素不能完全满足人体的要求，并且小麦在储藏加工、烹调等过程中会损失大量的营养素，特别是维生素、矿物质和必需氨基酸。因此，为了保证小麦粉及其制成品具有合理、均衡的营养有必要对小麦面粉进行营养强化。

3.1 小麦粉营养强化标准的选择

    由于小麦粉的用途不同，因此其营养强化的标准也不一样。一般情况下，小麦粉的营养强化目标分为两大类：一类是针对普通人群的，主要是提高小麦粉的蛋白质生理价值，增强矿物质、维生素等的含量，以满足普通人群的营养需求；另一类是针对特殊人群的，其主要目的是为了满足特殊人群对某些营养素的特殊要求，如特殊工种人员、由于某种营养素缺乏导致的病人等。

    (1)一般的营养强化标准。对于一般人群消费的小麦粉，其营养强化主要考虑3个方面的因素，即蛋白质的生理价值、矿物质元素和维生素。小麦粉营养强化，首先应当考虑的是蛋白质的营养品质的优劣。蛋白质的生理价值是指蛋白质中必需氨基酸的含量和比例。当小麦粉的氨基酸比例平衡时，它们能够相互协同发挥作用；而氨基酸比例不合理的蛋白质就不能充分发挥所有氨基酸的作用，会造成部分氨基酸的浪费。因此，提高蛋白质的生理价值就是要弥补蛋白质中含量最少的必需氨基酸。弥补的方法有两种，一种为直接在小麦中添加富含小麦粉中所缺乏的氨基酸的营养物质或直接添加氨基酸；另外一种就是通过混合不同种类谷类的面粉来实现蛋白质的互补，也就是我们通常所说的杂面。由于不同谷类的面粉其营养的侧重面不同，因此杂面可以弥补小麦中营养物质的不足。比如我们经常吃的杂面条，不仅好吃而且营养丰富。

    其次，小麦粉营养强化还要考虑补充矿物质和维生素。某些西方发达国家通过立法的方式，制定了专门的面粉强化标准，要求必须在小麦粉中添加某些矿物质和维生素。我国目前尚未通过立法的方式对面粉强化提出统一要求。总之，小麦粉的一般营养强化，主要考虑的是蛋白质、维生素和矿物质的营养品质状况是否满足普通人群的需求。

   （2）特殊营养强化目标。实际上，特殊人群又分为两类。一类是诸如像士兵、特殊工种工作人员、高温高寒地区工作的人群。针对他们的工作环境，应研究制订专门的营养强化目标。比如，针对士兵和飞行员，应强化VA、VB6和热能物质；对高温作业人员来说，应强化铁、VB2、VC并提高10%的热量（相对于正常人来说）；对于在高寒地区工作的人来说，应补充VA和VC并提高25％的热量；而对于正在学习的学生来说，应强化多种维生素和矿物质并适当减少热量。另外，由于VC能够保护蛋白质不被重金属钝化，对于接触铅的工作人员和化工厂的工作人员，应加大的VC的强化；对于井下作业的人员、由于光照少，易患职业病，应加大VB6、VB2和VC的强化。

    另一类是由于其工作环境或生活条件的限制，可能发生某些营养素缺乏导致疾病的人群。人体的一些疾病是由于特定营养素的缺乏而引起的，如缺乏VA会引起夜盲症，缺乏维生素Ｂ族会引发脚气病，缺乏VC会引发坏血病等。针对这样的群体，可以制定专门的营养强化目标，以补足其缺乏的营养素，预防由于营养素缺乏导致的疾病。

3.2 小麦粉营养强化的方法

    一般来讲，小麦粉的营养强化，通过4条途径来实现：

    （1）适当提高面粉的出率。小麦籽粒中，淀粉和蛋白质大部分集中在胚乳中，而维生素和矿物质则更多地存在于皮层和糊粉层中。人们在加工小麦粉时，传统的习惯是越精越好、越细越好。但过高的加工精度会导致大量的维生素和矿物质随着麸皮等副产品而流失，因此应适当控制小麦粉的加工精度，以保证小麦粉产品不会损失过多的营养素。近年来，人们为了完全利用小麦中的营养素，开发了全麦粉产品，它将小麦不经过去除皮层而直接研磨成面粉，从而完全保留了小麦中的纤维素、维生素和矿物质等为营养物质。

    （2）合理利用副产品。如前所述，小麦粉的副产品当中含有很多胚乳中含量很少的营养素。在小麦粉加工过程中，这些营养素而被去除下来用作副产品，如麸皮。实际上有一些副产品经过处理还可以添加到食品当中去，改善面制食品的营养价值。比如，在制作面包时将麦胚添加进去，就充分利用了麦胚中丰富的营养素。小麦胚芽含35%左右的蛋白质，是重要的谷类蛋白资源，它是一种完全蛋白质，营养价值与鸡蛋相媲美。小麦胚芽粉是很理想的天然营养强化剂，适量将其添加到面粉中，既可弥补面粉因加工精度过高而丧失的营养素，也可以丰富面包、糕点风味。目前，世界上许多国家已把小麦胚芽蛋白作为维护人体健康的天然蛋白质营养素来使用。

    （3）与其他谷类进行搭配。在国外已有国家采取针对不同人群营养缺乏状况和加工不同食品对面粉质量的要求，利用配制粉技术，将小麦以外的各类谷类、豆类、油料籽、块茎和块根等的粉或淀粉，单独地或按一定比例混合配制成各种专用粉，既可充分利用本地资源，又能提高营养效价。比如，将小麦与大麦粉混合制作小甜饼；在面粉中加入25%大豆粉制作面包；加入35%大豆粉制通心粉等，都具有良好的效果。

    （4）添加营养强化剂。面粉的营养强化还可以通过添加营养强化剂来实现。营养强化剂的种类多种多样，主要有氨基酸类、维生素类、矿物质类和酶制剂。氨基酸主要是添加小麦中缺乏的限制性氨基酸如赖氨酸、苏氨酸。有研究表明面包中添加0.3%的赖氨酸可以使蛋白质的利用率从7.3%提高到10%。酶制剂作为一种生物添加剂，它可以提高营养物质的活性、产生新的营养物质、增加食品的食味。

4结束语

    小麦是我国居民膳食的主要谷类品种，小麦面粉是面制食品的直接原料。小麦、小麦面粉及其面制食品的营养品质具有自身独特的特点，为人们提供许多的营养素，直接影响着居民的身体健康。小麦加工、贮存及食品加工制作都会不同程度地造成某些营养素的损失。采取合适的面粉强化措施可以提高小麦粉面制食品的营养效价。因此，加强对于小麦、面粉及面制食品营养品质的研究意义重大。