达能营养中心第九届学术研讨会论文集

1 前言
近年来，我国2型糖尿病患病患病率呈逐年上升趋势，且有随年龄增长患病率上升和发病年龄趋于年轻化的特点，糖尿病已成为继心脑血管病、肿瘤之后影响我国人民健康的重要公共卫生问题。以北京地区为例，1994年糖尿病患病率为327%，1996年为456%，1998年为1041%，2005年为106%，位居全国之首［1，2，3］。
2型糖尿病的基本病理生理为胰岛素绝对或相对的分泌不足，主要危害是由于血糖长期控制不良而引发的多种急慢性并发症。为了把血糖控制在理想水平，国际糖尿病联合会提出了包括糖尿病患者的教育、营养治疗、运动治疗、自我监测及降糖药物治疗5大要素的综合治疗模式，其中“控制总能量、供给适量的碳水化合物”是营养治疗的首要原则。
我国人民一向遵循“药食同源、寓医于食”的传统营养学理论，作为药食兼用的“消渴药”、南瓜在历代祖国医药学文献中均有记载。印度民间也有食用南瓜防治糖尿病的习惯。因此南瓜这种原产于中国，亦菜亦粮、易于储存可周年供应的蔬菜日益受到2型糖尿病患者的关注，有些患者甚至每天要食用一个南瓜。
也确有临床实验研究证明南瓜粉在治疗Ⅱ型糖尿病方面可发挥作用，一般认为，南瓜富含食物纤维（如果胶、可溶性碳水化物、纤维素）、多糖、微量元素钴、铬、锌等，是南瓜发挥降糖和保护胰岛功能的主要物质基础［3］。果胶等可溶性膳食纤维能够保持水分，膨胀肠内容物、增加饱腹感；降低胃肠排空速度、延长小肠消化吸收时间；刺激胆酸排泄和营养素的吸收。流行病学调查的证据显示膳食纤维能降低空腹和餐后血糖、改善糖耐量；南瓜多糖的降血糖作用也得到动物实验的证实［4］；钴是胰岛细胞必需的微量元素，有利于胰腺功能的正常发挥；铬被认为葡萄糖耐量因子的组成成分；锌则是长效胰岛素－鱼精蛋白胰岛素的重要成分。
尽管如此，有关南瓜在促进糖代谢方面作用的研究还十分有限，笔者曾对几十种南瓜进行了分析测试，发现不同南瓜品种的可溶性糖（总糖）含量差异相当大。按鲜重计算，低的约1%、高的达12%。而不同类型的糖，如果糖、葡萄糖、蔗糖和淀粉摄入后所引起的血糖、胰岛素、胰高血糖素水平的变化显著不同［5］，而糖尿病患者服用南瓜粉的量较大，南瓜中所含的糖对患者血糖的影响不容忽视，为此，我们选用了我国100多个品种的南瓜，对其蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖的含量进行了分析测定，以期了解南瓜是否确实是糖尿病患者的良好食物。
2 材料与方法
21 材料
选购我国各地不同的南瓜品种131种，洗净，切片，冷冻干燥后，粉碎制成干粉，密封保存于干燥、避光处备用。
蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖标准品订购自Sigma公司。
二次水经过Milli Q净化。
仪器采用Waters2695-2414高效液相色谱仪。
22 样品制备
准确称取混匀的样品粉末100克于三角瓶中，加入二次水（＞18MΩ）300mL，超声提取20分钟，静置，取上清液，12，000rpm离心20分钟后，上机测定。
23 HPLC测定条件
色谱柱：CARBOHYDRATES CA
流动相：H2O
流速：02mL／分钟
柱温：85℃
检测器：视差检测器
进样量：10μL
3 实验结果与分析
31 不同南瓜样品可溶性糖的组成
经过对131个南瓜品种中可溶性糖组成的分析，发现南瓜中可溶性糖种类主要有葡萄糖、果糖、木糖和蔗糖。其中全部131件样品中均检出葡萄糖、果糖，117件样品中检出木糖，检出率为8931%，109件样品检出蔗糖，检出率为8321%，四种糖全部检出的样品有94件，占全部样品的7176%。

32 不同南瓜样品中单、双糖的含量
把所检四种糖的量相加计做可溶性糖总量，131件样品中的可溶性糖浓度为516-5983不等。其中在四种糖全部检出的94个品种的南瓜样品中，若以干重计，葡萄糖的浓度为186-2975%、果糖的浓度为222-2067%、木糖的浓度为023-329%，蔗糖的浓度为019-3217%。从以上的结果可以看出，不同品种的南瓜中糖的含量及其组成存在着很大差异，尤其是蔗糖和葡萄糖的差异更突出，最大值与最小值之比分别达到了169倍和16倍，而由于各种单糖、双糖的血糖生成指数不同，根据2002年版《中国食物成分表》中给出的数据，葡萄糖的血糖生成指数为100，蔗糖为65，果糖为23，木糖则更低。而一般而言，食物血糖生成指数＞70为高食物血糖生成指数食物，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，对糖尿病患者的危险性相对大；食物血糖生成指数＜55为低食物血糖生成指数食物，它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，对糖尿病患者的危险性相对较小。由此推断，不同品种的南瓜，由于糖的组成成分不同，对糖尿病患者的影响也应该是有所不同的，含葡萄糖、蔗糖比例较高的南瓜品种可能对糖尿病患者产生副作用。

33 南瓜样品中不同糖的组成比例
在对南瓜中不同种类的糖所占比例的分组分析（见表3）中，可以看出随着可溶性糖总量的升高，不同南瓜品种表现出葡萄糖在其可溶性糖总量中所占的比例基本保持不变，而蔗糖所占比例逐渐增加，木糖、果糖所占比例逐渐下降的趋势。其中可溶性糖总量较低的品种（＜20%）的南瓜，果糖、木糖的比例较高，而蔗糖的比例较低，因此，应更适宜于糖尿病患者食用。

34 南瓜样品中果糖、木糖含量的变化
图1、图2所显示的结果可以看出，不同南瓜样品中的果糖和木糖含量因品种而异，随着可溶性糖总量升高，果糖和木糖含量呈不规则变化。可溶性糖总量较高的样品一般不适宜糖尿病患者食用。如表4中所列的几种南瓜，如69、16、57号样品，虽然果糖所占比例较高，但其蔗糖+葡萄糖占可溶性糖总量的比例也高，对糖尿病患者不宜。
因此，对糖尿病患者，应该选择可溶性糖总量较低，且果糖、木糖含量相对较高，而蔗糖、葡萄糖含量相对较低的南瓜品种，如119号样品，同时考虑其淀粉、纤维素及多糖等综合因素，才能选择出适宜糖尿病患者食用的南瓜品种。

图1南瓜中果糖含量的变化

图2南瓜中木糖含量的变化