学术报告厅
Recommended Nutrient Intake of n-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Meet the Way
孙建琴1 程五凤2 史奎雄2
（ 1 复旦大学附属华东医院临床营养中心，上海，200040； 2 上海交通大学医学院营养系，上海，200025）
摘要：随着对营养素与健康作用的更多了解，膳食推荐摄入量不断发生演变，近年来n-3 多不饱和脂肪酸（PUFA）的适宜摄入量成为研究的焦点。目前大多数国家n-3 PUFA的摄入量（尤其是EPA和DHA）普遍较低。许多国家和国际组织相继出台n-3 PUFA推荐摄入量，以更好地发挥其在促进健康、降低疾病危险性中的作用。本文将对不同国家n-3 PUFA摄入量现况、食物来源、膳食推荐摄入量及其满足途径等方面的研究作一简要综述。
关键词：n-3多不饱和脂肪酸；膳食推荐摄入量；膳食摄入量
1 n-3 PUFA膳食摄入量估算方法和摄入量
水平在人类进化过程中，膳食脂肪酸的组成发生了巨大的变化，据估计远古时代人类的总脂肪和饱和脂肪酸的摄入量分别占总能量的21%和7%-8%，更重要的是我们以狩猎为生的祖先膳食中n-6和n-3脂肪酸的摄入量接近，二者的比例为1∶1[1，2]，植物的籽实是n-6脂肪酸的良好来源，而野生植物的绿叶则提供丰富的α-亚麻酸（ALA）。野生动物体内EPA，DHA含量丰富，例如野生动物EPA占总脂肪的4%[3]，而人工养殖的肉鱼禽类EPA和DHA含量远低于野生的。进入工业革命后，各个国家膳食中n-6 PUFA摄入量明显增加，其代价是n-3 PUFA摄入量的减少，使二者的的比值急剧增加。这种变化反映了现代油脂工业的发展以及畜禽养殖中使用谷类饲料[3]。
准确估算人群n-3 PUFA的膳食摄入量比较难[4]，往往缺乏完整的食物成分表，许多食物只给出总脂肪酸，至多是饱和脂肪酸和（总）不饱和脂肪酸含量，而没有单个多不饱和脂肪酸含量，食物成分表对脂肪酸测定值一般保留至0.1g/100g，因此有些肉禽类中n-3 PUFA含量常不能在食物成分表中显现，但是它们在膳食n-3 PUFA摄入量中起重要作用。还有一个问题是缺乏可靠的膳食调查资料。尽管如此，目前最常用的n-3 PUFA摄入量的估算方法还是膳食调查。食用高脂肪膳食时脂肪的生物合成较低，因此脂肪组织中亚油酸和亚麻酸的比值应当与膳食中的比值相同。Wood等首先报道通过测定血和脂肪组织中亚油酸和亚麻酸的比例可以估计膳食中摄入量[5]。Kardinaal等最近测定欧洲7个国家成人脂肪组织中亚油酸和ALA的含量分别占总脂肪酸的12.9%和0.8%，二者的比值为16∶1，比膳食调查的估算（4-5∶1）高出很多，但是比较接近膳食备份测定的结果[6]。
英国从人群大规模的膳食调查资料中估计[4]，成年男性和女性n-3 PUFA摄入量分别为2g/d和1.41g/d，随着年龄增加n-3 PUFA的摄入量减少，可能与老年人总能量减少有关。n-3 PUFA的膳食来源中植物油占22%，肉和肉类制品占19%，谷类制品占17%，涂布脂肪（fat spread）占15%，鱼和鱼制品占14%。1980年和1992年对成人3日食物备份化学测定表明，n-3 PUFA的摄入量均低于同期膳食调查的估算。可能是因为食物成分表中未包括植物油，尤其是氢化植物油加工过程中ALA的损失。英国的膳食调查资料未能区别n-3 PUFA的种类。荷兰也是如此[7]，总n-3 PUFA摄入量为2.4g/d，估计ALA与长链n-3 PUFA（EPA+DHA）各占1/2。Kris-Etherton报道[3]，过去的半个多世纪，美国膳食中n-6∶n-3的比例发生了很大的变化，从1930s-1990s，膳食中n-6∶n-3比例从8.4增加到12.4。目前PUFA的摄入量占总能量的7%（占总脂肪的19-22%），其中亚油酸占绝大多数（占总PUFA的84%-89%），ALA占9%-11%(1.1-1.6g/d)，EPA+DHA≤0.1%-0.2%总能量（≤0.2g/d〉。植物油（主要是大豆油、canola oil）是ALA的主要来源，鱼肉禽类提供90%的EPA和DHA。因为不同产地、季节、品种的食物n-3 PUFA的含量有变化，因此个人之间(intraindividual)和个体之间（interindividual）n-3 PUFA的摄入量的差异较大。日本是世界上脂肪摄入量最低的国家之一，从1970s起脂肪摄入量及其食物来源基本相同，动物食品、蔬菜（包括油料）、鱼类提供的脂肪比例为4∶5∶1，人均摄入量<60g/d，占26%总能量，n-6∶n-3=4∶1。大豆油和菜籽油是ALA的主要来源。鱼、贝类摄入量大约80g/d，其中60%来自新鲜的鱼，如三纹鱼、沙丁鱼、金枪鱼等含n-3 PUFA较高的鱼，由此提供脂肪5-6g/d，相当于1-2g n-3 PUFA[8]。但是目前鱼的消费量有逐渐降低的趋势，尤其是年轻人受西方膳食的影响，鱼的摄入量只有中老年人的1/2，其血清中n-6∶n-3脂肪酸的比值也相应地高于中老年人。针对年轻人的特点设计新的鱼类食谱以防止n-3 PUFA的降低，引起了日本学者的重视。我国膳食中主要的PUFA是亚油酸[9]，n-3 PUFA的含量非常有限，目前尚缺乏详细的数据。
从总体上看，过去几十年中大多数国家亚油酸和亚麻酸摄入量的比值在增高。其主要原因是植物油消费量增加、鱼类消费降低、草食动物的肉类减少而谷类饲料饲养的肉类增加，使得亚油酸摄入量增加和亚麻酸和其它长链n-3PUFA摄入量减少[3，4]。由于n-6系和n-3系脂肪酸在代谢中共用一套酶系统，其比值的改变将会影响廿十烷酸的形成，继而对健康和疾病产生潜在的影响，因此制定适宜的PUFA膳食推荐摄入量非常必要。
2 PUFA的膳食推荐摄入量
许多国家和国际组织已经制定出PUFA的膳食推荐摄入量。加拿大推荐总n-3 PUFA膳食摄入量为1.2-1.6g/d，但是未对单个种类提出要求[10]。英国对必需脂肪酸的最低需要量是依据医学和食品政策委员会的膳食参考值专家小组的报告制定的[4]，亚油酸和ALA的最低需要量分别为1%和0.2%总能量。英国营养委员会（British Nutrition Foundation，BNF）则推荐总n-3 PUFA摄入量为1%总能量，其中0.5%来自ALA，0.5%来自EPA和DHA[11]。北大西洋公约组织建议EPA和DHA占0.27%总能量，或0.8g/d。美国虽没有官方的推荐摄入量，但一组科学家建议[1]，ALA摄入量应为2.2g/d，EPA+DHA为0.65g/d，同时提出亚油酸适宜摄入量占总能量2%，最高不宜超过6.7g/d（≤3%总能量），以减少其对ALA转化为DHA过程的抑制。体内动力学研究表明，成年男性吃典型n-6∶n-3组成的膳食(亚油酸30g/d，亚麻酸2g/d)，膳食中摄入的ALA有15%可转化为长链n-3 PUFA。当亚油酸摄入量增加到30g/d，ALA转化为长链n-3 PUFA的效率降低40%[12]。因为n-6 PUFA和n-3 PUFA存在竞争抑制，所以膳食中适宜的n-6∶n-3比值受到重视。有些国家和组织用此比值表示PUFA的膳食推荐摄入量，如WHO建议n-6∶n-3=5-10∶1[13]，瑞典建议n-6∶n-3=5∶1，日本建议n-6∶n-3=4∶1[8]，中国建议n-6∶n-3=4-6∶1[9]。
由此可见，各国对PUFA的推荐摄入量在表示方法上不统一，尤其是当用%总能量表示时，可以因为确定的基础热能需要量的不同，而使PUFA的绝对量出现较大差异。因此有必要在国际间以统一的表示方法制定PUFA的膳食推荐摄入量。似乎用绝对量(g/d)表示较为清晰准确，也便于各国之间的横向比较[3]。
3 满足n-3 PUFA推荐摄入量的途径
达到n-6 PUFA膳食推荐摄入量非但不成问题，反而要在维持总脂肪适宜摄入量的前提下，下调n-6 PUFA摄入而增加n-3 PUFA，以降低n-6∶n-3比例[3]。目前大多数国家n-3 PUFA的摄入量（尤其是EPA和DHA）普遍低于推荐摄入量。以下途径有助于改善n-3 PUFA的营养状况。
1）增加富含n-3 PUFA的食品数量和频率膳食推荐摄入量必须转化为食物选择，才能使实现目标营养素在促进健康和降低疾病危险性中的作用。增加膳食中n-3 PUFA摄入量有二条重要途径，①多吃鱼类尤其是海洋高脂鱼（fatty fish），以满足EPA和DHA的需要，②增加含ALA的植物食品和油脂摄入量。Kris-Etherton等估计[3，4]摄入20-62g/d高脂鱼，或者每周至少2次含鱼的膳食（每次100g以上）及22-32g/d含ALA丰富的植物油可以满足n-3 PUFA的推荐量。然而目前大多数国家鱼类的摄入量远远低于这个水平，欧美国家估计至少要使目前鱼类的消费量增加4倍以上才能达到推荐摄入量，这意味着对现有膳食结构进行重大调整，需要通过较长时间发展水产，才能达到目标。通过筛检确定一些食用频率高、富含n-3 PUFA的食物和原料，包括坚果，使广大消费者将其作为日常膳食的组成部分，是一条实用而有效的途径。我国含n-3 PUFA丰富的常用食品见表1。
近年来我国进口食品的消费量增加，表2列举了美国一些食品中n-3 PUFA含量。
2）食物强化EPA、DHA（food enrichment with n-3 PUFA ）食物强化是另一条增加长链n-3 PUFA的有效途径。强化EPA、DHA的油脂和粉状食品已在一些国家面市。但是这类强化食品有二大问题：一是当食品中添加较高剂量的EPA、DHA后会产生不良的鱼腥味；二是EPA、DHA容易氧化。虽然添加VitE等抗氧化剂等可以稳定强化的EPA、DHA，使其在食品加工、烹调、储存过程中免受氧化，但是有学者认为还是以增加富含n-3 PUFA的天然食物为好[3]。
3）补充n-3 PUFA（n-3 PUFA supplememtation）目前使用较多的制剂是鱼油胶囊，每粒含EPA和DHA分别为120mg和180mg。另一种来源是鳕鱼肝油，近年来从海藻（algae）中提取的DHA（又称，海藻油、单细胞油）产品已经面市。补充n-3 PUFA 200-300mg/d在鱼类供应不足或不吃鱼的人群中，不乏为一种弥补途径，尤其是心血管疾病的高危人群补充鱼油可以降低致命性冠心病[14，15]。摄入高水平的PUFA可引起一些负作用，如脂质过氧化反应。研究表明当n-6 PUFA摄入量高时可增加脂质过氧化，但是摄入较多的n-3 PUFA是否会导致同样的反应还有争议。PUFA有产生脂质过氧化的可能，但就其对健康和疾病预防的作用来看，其净效应是良好的[16]。尽管如此，PUFA的摄入量不应超过总能量的10%(<1/3总脂肪酸)，并应同时增加VitE等抗氧化营养素[3，4]。
4）应用生物技术改良食物PUFA含量近年来由于转基因技术的广泛应用，通过对一些植物的基因修饰，或通过调整动物饲料中脂肪酸的组成，生产富含EPA、DHA、ALA的食品或原料，将是非常有前景的途径[17]。
4 小结
由于植物油消费量增加、鱼类消费降低、食草动物的肉类减少而谷类饲养的动物肉类增加，使得大多数国家亚油酸摄入量增加而ALA和其它长链n-3 PUFA摄入量减少，并使n-6∶n-3脂肪酸比例增高，可能影响廿十烷酸的形成而对健康和疾病产生潜在的不利影响，因此制定适宜的PUFA膳食推荐摄入量非常必要。许多国家和国际组织已经制定出PUFA的膳食推荐摄入量，但是各国对PUFA推荐摄入量的表示方法不统一，有必要在国际间以统一的表示方法，似乎用绝对量(g/d)表示较为清晰准确，也便于各国之间的横向比较。多条途径可满足推荐摄入量：增加鱼类尤其是海洋高脂鱼和富含ALA食物的摄入；食品强化；补充EPA+DHA；应用转基因和生物工程技术等。
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