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The Health Benefits of Fish and Potential Harm
徐丹凤孙建琴
（复旦大学附属华东医院临床营养中心，上海，200040）
摘要：鱼类对健康有益，但也可能因含有污染物而影响健康,这就使得人们在摄入鱼类的同时又感到担心。研究提示适度吃海鱼（例如每周吃1-2次），因为富含n-3不饱和脂肪酸系列中EPA和DHA，可降低冠心病的死亡率，并有利于早期神经系统发育。但低剂量的甲基汞则有相反的效果，在一定程度上降低鱼对心血管的保护作用。本文概括了一些MEDLINE、政府报告、meta-分析及相关综述的研究结果，证实鱼摄入的效益超过了其潜在的危害。对于育龄妇女，除了少数的特定品种外，适度吃些鱼的益处也同样超过它所带来的危害。
关键词：鱼类；鱼油 n－3；多不饱和脂肪酸；甲基汞；心血管；神经系统；多氯??二噁英

背景
一些早期研究证明格陵兰岛爱斯基摩人中冠心病的病死率较低，自从这些研究公布以后，海洋鱼类就被认为是一种健康食品。来自动物实验，观察性研究和临床研究的证据进一步支持了这种假说，认为n-3系列多不饱和脂肪酸(n-3 PUFAs)：EPA和DHA是可能的活性成分。近来的一些研究表明，DHA对改善孕妇血浆和组织细胞的脂肪酸组成和幼年时期的神经发育相当重要。同时，人们也越来越关注一些种类的鱼中含有的汞、二噁英、多氯??PCBs)所造成的潜在危害。人们对鱼在健康饮食中所起的作用感到迷惑，从而引发了一些争辩。本篇简要回顾了鱼类的有益与有害因素。
1 摄入鱼类的益处
1.1 心血管方面
最早关注于吃鱼益处就来自于冠心病的研究。早期研究证明格陵兰岛爱斯基摩人中冠心病的病死率较低。目前许多前瞻性调查和随机试验的证据显示：鱼或鱼油的摄入可以使冠心病死亡和突然死亡的危险降得更低。与不摄入或仅摄入很少相比，合适的摄入量（EPA和DHA≈250-500g/d）可使相对危险度降低25%甚至更多，但高的摄入量并不能确保冠心病的死亡率进一步降低。这其中主要是鱼类中含有的n-3系列多不饱和脂肪酸的作用。有研究提示海产的n-3系列多不饱和脂肪酸使总死亡率降低了17%。
1.2 神经发育
在妊娠期和零到两岁时，DHA是大脑快速发展必需物质，集中在灰质和视网膜中。婴儿能将短链n-3脂肪酸?涑蒁HA，但目前尚不清楚这种?涫欠袷俏寺愦幽盖啄抢锘袢〔坏阶懔緿HA时大脑发展的需要。通过来自母亲DHA摄入对婴儿神经发育影响的观察研究和随机试验调查中，一项包含有8个试验的定量综合分析认为：从母亲那里获得DHA的量增加100mg/d可以使孩子的IQ增加0.13点(95%CI，0.08-0.18)。在一项有341名妊娠妇女参加的试验中，从妊娠第18周一直到产后3个月添加鳕鱼肝油，可以使脐血中DHA的水平提高50%，并提高智力处理分（一种4岁时的智力测试）。这是与观察性研究的结果相一致的，这种研究反映了妊娠期母亲DHA水平或鱼的摄入和幼年的行为、视觉识别记忆及语言理解力之间的绝对联系。这些研究共同指出了从母亲那里摄取DHA对早期神经发育很有益处。
2 鱼类摄入的危害
鱼类摄入的危害主要来源于环境中一些重金属通过食物链的沉积，这一部分也可归因于人类对环境的破坏。其中对人体健康主要危害是鱼类中含有的甲基汞，多氯?胶投f英也会产生一些不良作用。
2.1 甲基汞的危害
但由于环境污染导致甲基汞在海产品中富集，人们已经意识到鱼类中汞的潜在危害。
2.1.1 甲基汞形成汞是一种从天然源头（火山）和人工源头（煤力发电站、金矿、实验锅炉、氯生产、垃圾焚烧）产生出来的活性重金属。由大气开始，汞循环从雨水进入到湖泊和海洋，并在这里通过微生物作用转变成有机的甲基汞。无机汞摄入后很难被机体吸收而且不易通过组织屏障。相反，甲基汞很容易被吸收并通过主动转运进入组织中。因此，甲基汞在水生食物链中有生物富集作用，而且比无机汞有更强的潜在毒性。水生物种中甲基汞的浓度依赖于环境污染水平、物种的食肉本性和物种的寿命。大型的、长寿命的食肉动物（例如，旗鱼、鲨鱼）有更高的组织密度，而小型的或者短寿命的物种（例如，贝、鲑鱼）的密度极低。

2.1.2 甲基汞和神经源于职业或工业事故极高水平的汞暴露对健康的影响已被证实，甲基汞可通过胎盘，导致胎儿及儿童感官发育畸形，认知和神经肌肉发育迟缓，这与妊娠期高水平甲基汞暴露有关。甲基汞也可造成成人的感觉异常、共济失调。20世纪50年代日本，在遭受工业污染的水俣湾，母亲摄入了该水域中被高度汞污染的鱼类(10-30ppm汞)，或者是1971年伊拉克受到污染的谷物(母亲每天摄入710-5700μg/kg；母亲发汞18-598ppm)，其胎儿及儿童都有不同程度的神经发育不足。长期大量摄入被汞污染的鱼类（例如，每天吃一到两次鱼，包括富含汞的鱼类，持续时间＞10年）能够导致成人的感觉运动症状，最常见的是感觉异常。
当汞暴露的水平降低时这种症状常常是可逆的，是否低水平的汞暴露会导致成人神经异常这个问题尚不清楚。一些前瞻性调查已经评估这些低水平的暴露。在来自法罗群岛、新西兰和波兰的儿童中，母亲妊娠期高水平的汞暴露与一些神经测试（例如，手指敲击、命名测验）的低分有关。相反，在塞舌尔的儿童中，母亲妊娠期高水平的汞暴露与一些神经测试的高分有关。在一个美国的队列中，幼儿视觉再认记忆的分数与妊娠期母亲鱼的摄入有肯定联系，但是与汞的水平有否定联系，这就显示出鱼的总消费量（也就是，提供DHA）和甲基汞暴露之间可能有对立作用。在一个英国的队列中，改良的神经发育分数与妊娠期汞暴露没有联系，但是与母亲和婴幼儿的鱼摄入有关。其他的研究尚未发现孩童时期的神经测试分数与妊娠期汞暴露有一致的联系。因此低暴露水平时对亚临床神经发育不足仍然需进一步研究。相反，一组人体证据显示：鱼的摄入可能会成功地影响成人的临床神经结果，包括缺血性休克、认知能力下降和痴呆、抑郁和其他神经精神混乱。
高浓度的甲基汞对神经影响显而易见，慢性低水平汞暴露的健康影响尚未完全建立，美国环保署制定出每日摄入的最高量：甲基汞是0.1μg/kg·d。并建议孕妇儿童避免食用鲨鱼、旗鱼、大西洋马鲛（这些种类的鱼中每一条都包含≥50μg的甲基汞）（表1）；而应该食用含汞量较低的鱼或贝类，12盎司/周（相当于每周2次），长鳍金枪鱼要达到6盎司/周。
2.1.3 甲基汞和心血管病一些研究已经评估了汞暴露和心血管病发生之间的联系。相矛盾的结果为汞的心血管毒性提供了非决定性的证据。尤其是，在两个观察高危险和高的汞水平研究中，鱼摄入的净效果仍然是有益的：大量的汞暴露减少了鱼或n-3系列多不饱和脂肪酸的摄入所带来的益处，但没有增加总的危险。因此，首要问题可能不再是摄入被汞污染的鱼是否会增加心血管的危险，而是如果没有汞，摄入这些鱼是否会进一步减少危险。
2.2 多氯?胶投f英的危害
尽管多氯?胶投f英在环境中的水平稳步下降，多氯?胶投f英继续低浓度地存在于一些食物中。成人膳食中多氯?胶投f英的主要来源是牛肉、鸡肉和猪肉（占总毒性当量的34%）；乳制品(30%);蔬菜(22%)；鱼和贝类(9%)；鸡蛋(5%)。儿童的膳食来源基本相似。动物试验和一些人类证据显示多氯?胶投f英是致癌物质，可能对芳基烃受体有影响，该受体是一种转录因素，它可以影响基因的表达。环境中存在多氯?胶投f英的多种同类物质。一项定量风险-效益分析评估了癌症风险和冠心病效益，这项结果是在假设定期摄入养殖鲑鱼和野生鲑鱼为机体提供1000mg/d的EPA和DHA超过70年的情况下得到的。在每10万个居民中，养殖鲑鱼的摄入会导致额外的24例癌症死亡，而野生鲑鱼的摄入会导致额外的8例类似情况，单独摄入养殖鲑鱼或野生鲑鱼可能会使冠心病的死亡数减少7125例。在癌症的年龄别死亡率和冠心病年龄别死亡率降低25%的基础上，基于不同年龄组癌症风险的分配，进一步评价了年龄别估计。对于所有的年龄估计而言，就养殖鲑鱼来说其冠心病效益超过癌症危险100倍至370倍，而野生鲑鱼则使冠心病的效益超过癌症风险300倍甚至超过1000倍。目前人群前瞻性研究也几乎搜集不到吃鱼增加癌症风险影响有关的证据。
虽然鱼类食物中会有低浓度的多氯?胶投f英，但与健康关系尚未明确，同时摄入鱼类所产生的益处要大于其带来的不利影响。
3 小结
鱼类中的n-3系列多不饱和脂肪酸对于心血管、神经系统的有着明确的益处。而由于环境因素导致鱼类中集聚有甲基汞及多氯?胶投f英集聚可能会对机体产生不良影响。汞在一定程度上可能会减少吃鱼对心血管的益处，但成人甲基汞低水平暴露的影响尚未确立。鱼或鱼油中多氯?胶投f英的水平相当低，这些影响也小于由于吃鱼或鱼油获得的益处。迄今研究提示，人们从鱼类中获得的健康利益要大于其所含甲基汞等带来的危害。对于个人可通过选择n-3系列多不饱和脂肪酸含量高、汞含量低的鱼，或是简单地混合食用不同种类的鱼，减少对此的担忧。
参考文献：
1.Mozaffarian D, Rimm EB. Fish Intake, Contaminants, and Human Health：Evaluating the Risks and the Benefits.JAMA，2006，296:1885－1899
2.Integrated Risk Information System, US Environmental Protection Agency. Methylmercury (MeHg) (CASRN 22967-92-6). http://www.epa.gov/iris/subst/0073.htm. Accessed May 1，2006.
3.Virtanen JK, Voutilainen S, Rissanen TH, et al. Mercury, fish oils, and risk of acute coronary events and cardiovascular disease, coronary heart disease, and all-cause mortality in men in eastern Finland. Arterioscler Thromb Vasc Biol, 2005，25:228-233.