达能营养中心第十届学术研讨会论文集

 

张家华 潘泓宇 蒋德勇

 

(攀枝花市疾病预防控制中心营养保健研究所,617067）

 

摘要：目的为了解攀枝花市餐饮从业人员的食物结构与饮食习惯，指导其建立科学的生活方式提供依据。方法抽样对攀枝花市15家餐饮企业的307名从业人员进行饮食习惯和饮食结构问卷调查，所有有效问卷均用SPSS for Windows 11.0统计软件包统计分析。结果从业人员中有45.6%的做不到每天定时用餐，39.4%做不到每天吃早餐；20.8%做不到每天吃主食，12.7%做不到每天吃蔬菜，59.9%做不到每天吃水果；67.1%做不到每天吃畜肉，92.6%做不到每天吃禽肉，97.0%做不到每天吃水产品；83.6%做不到每天吃蛋及蛋制品，78.1%做不到每天吃豆及豆制品，88.3%做不到每天吃乳及乳制品；89.5%能做到不吃或基本不吃腌熏烧烤食品；企业类别之间每天定时用餐、吃早餐、吃主食和吃水果有显著性意义（P＜0.05），男女性别之间每天吃早餐、吃主食和吃水果有显著性意义（P＜0.05），职业类别之间每天定时用餐、吃早餐和吃水果有显著性意义（P＜0.05）。结论餐饮从业人员的饮食结构和习惯离中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔的要求还存在差距，很有必要用营养保健知识对他们进行指导和干预。

 

餐饮从业人员的营养保健知识及经营理念与他们自己的饮食习惯有着密切的联系，并直接影响到他们自身的健康。因此，他们的饮食结构与习惯及健康状况也一直受到人们的关注。为了解我市餐饮企业从业人员的饮食结构与习惯，有针对性的对他们进行健康教育和行为干预，既促进他们的健康，又对顾客起到示范作用，攀枝花市营养保健研究所对城区范围内的餐饮从业人员抽样进行了饮食结构与习惯问卷调查。本文将调查结果报告如下：

 

抽样调查城区大型宾馆、大型食堂、中餐类、火锅类、快餐类和农家乐，15家餐饮企业的接待（礼仪）、服务员、点菜员、领班、大堂经理、勤杂工、配菜员、厨师、厨师长、总管等岗位的从业人员。

向单位统一发放调查问卷，再由单位分发给职工个人填写。问卷内容主要包括：一、被调查者的基本信息；二、餐饮从业人员膳食结构与实际饮食习惯。

发出问卷323份，收回问卷307份。所有有效问卷均用SPSS for Windows 11.0统计软件包进行统计分析，用x2检验。

2.1.1 餐饮从业人员定时用餐和用早餐情况

表1餐饮从业人员近一周内用餐习惯

表1显示，有45.6%的从业人员做不到每天定时用餐，有39.4%的从业人员做不到每天吃早餐。

2.1.2 餐饮从业人员食用油脂情况

在被调查的296名员工中，炒菜用植物油的214人，占72.3%；炒菜用动物油的12人，占4.1%；炒菜用动、植物油各半的70人，占23.6%。

2.1.3 餐饮从业人员近一月食用主食、蔬菜和水果情况

表2餐饮从业人员近一月食用主食、蔬菜和水果习惯

从表2看出，有20.8%的餐饮从业人员做不到每天吃米、面等主食，有12.7%的餐饮从业人员做不到每天吃蔬菜，有59.9%的餐饮从业人员做不到每天吃水果。

2.1.4 餐饮从业人员食用畜、禽肉及水产品情况

 

表3餐饮从业人员近一月食用畜、禽肉及水产品习惯

表3显示，有67.1%的餐饮从业人员做不到每天吃猪、牛、羊等畜肉，有92.6%的餐饮从业人员做不到每天吃鸡、鸭、鹅等禽肉，有97.0%的餐饮从业人员做不到每天吃水产品。

2.1.5 餐饮从业人员食用蛋及制品、豆及制品和奶及制品情况

表4餐饮从业人员近一月食用蛋、豆、奶及其制品习惯

有83.6%的餐饮从业人员做不到每天吃蛋及蛋制品，有78.1%的餐饮从业人员做不到每天吃豆及豆制品，有88.3%的餐饮从业人员做不到每天吃乳及乳制品。
2.1.6 餐饮从业人员食用腌熏烧烤食品情况

在被调查的296名员工中，近一月每天吃腌熏烧烤食品的9人，占3.0%；每周4~6天吃腌熏烧烤食品的22人，占7.4%；每周1~3天吃腌熏烧烤食品的112人，占37.8%；每月1~3天吃腌熏烧烤食品的153人，占51.7%；有89.5%的餐饮从业人员能做到不吃或基本不吃腌熏烧烤食品。

表5不同类型企业员工饮食结构与习惯比较

从表5看出，各类餐饮企业从业人员之间每天定时用餐、每天吃早餐、每天吃主食和每天吃水果有显著性意义（P＜0.05），而每天吃蔬菜无显著差异。

表6不同性别员工的饮食结构与习惯比较

从表6看出，男女从业人员之间每天吃早餐、每天吃主食和每天吃水果有显著性意义（P＜0.05），而每天定时用餐和每天吃蔬菜无显著差异。

 

表7不同职业员工的饮食结构与习惯比较

从表7看出，各类餐饮职业人员之间每天定时用餐、每天吃早餐和每天吃水果有显著性意义（P＜0.05），而每天吃主食和每天吃蔬菜无显著差异。

 

一、餐饮从业人员的工作职责就是为消费者提供饮食服务，也是实现“膳食革命、食物多样、营养均衡、吃有知识、吃讲科学、吃出健康”目标[1]的主要执行人，他们对营养保健知识的掌握和实际应用得如何？可以从他们自身的饮食结构和饮食习惯中获得答案。调查结果显示，餐饮从业人员中有45.6%的做不到每天定时用餐，39.4%做不到每天吃早餐；20.8%做不到每天吃主食，12.7%做不到每天吃蔬菜，59.9%做不到每天吃水果；67.1%做不到每天吃猪、牛、羊等畜肉，92.6%做不到每天吃鸡、鸭、鹅等禽肉，97.0%做不到每天吃水产品；83.6%做不到每天吃蛋及蛋制品，78.1%做不到每天吃豆及豆制品，88.3%做不到每天吃乳及乳制品；89.5%能做不到不吃或基本不吃腌熏烧烤食品。分析其原因有：(一)大部分从业人员缺乏营养保健知识[2]，不知道科学地搭配和选择食物，造成了有吃不会吃，该吃没有吃；(二)部分从业人员是因为店主出于对经济利益的考虑，或受经营内容的限制，使得员工想吃没有吃，该吃吃不到；(三)少数员工长期形成了不健康的生活方式，不愿改变，并任其发展。

二、统计结果表明，企业类别之间每天定时用餐、每天吃早餐、每天吃主食和每天吃水果有显著性差异（P＜0.05），这与企业的经营、管理，员工的健康意识、综合素质等因素都有一定联系。男女员工比较，每天吃早餐每天吃主食的男性显著多于女性（P＜0.05）；而每天吃水果的女性显著性多于男性（P＜0.05）。职业类别之间每天定时用餐、每天吃早餐和每天吃水果有显著性意义（P＜0.05），其中管理人员和厨师定时用餐的多于其他职业，其他人员和厨师每天吃早餐的相对较多一些，服务员每天吃水果的比率相对要大些。

三、国民的饮食结构和饮食习惯受知识普及、健康意识、饮食文化、民族风情、地域物产和社会经济等诸多因素的影响。如果我们用《中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔》[3]的要求去评判本次调查结果，真实地反映出了我市餐饮从业人员的饮食结构和习惯离要求还存在较大差距，很有必要用营养保健知识去对这些特殊的职业人群进行指导和干预，膳食革命必须从他们做起。只有他们掌握并应用了营养保健知识，才能使其自身的饮食结构和习惯更趋于合理，才能从职业的角度去引导和促进消费者的健康。

[1] 张家华，潘泓宇，张家勇，等.推行营养保健餐示范的构想.中国食物与营养，2006，12：54~55.

[2] 张家华，蒋德勇，潘泓宇，等.攀枝花市餐饮从业人员营养保健知识调查.待发表.

[3] 中国营养学会.中国居民膳食指南.营养学报，1977，19：139~140.