达能营养中心第四届学术研讨会论文集

韩承平 南京市疾病预防控制中心　
（南京市紫竹林2号 210003）

摘要 ：本文对国家“学生饮用奶计划”产生的社会背景、政府工作进行概要介绍；提出在计划实施中可能存在的微生物污染、奶源、操作工人素质等卫生质量问题及学生食品的敏感性带来的各级领导顾虑和贫困学生经济负担能力等社会问题；在质量控制方面提出了奶源控制、加工环节中几个关键点控制、冷链贮运要求和加强质量监控的要求；对可能存在的对“UHT+利乐包装”的迷信及学生奶不用纯奶而且要进入市场等几个误区进行了批驳。

关键词：学生饮用奶 卫生 质量保证

1、国家“学生饮用奶计划”产生的背景
1.1　政府工作
　　江泽民同志在1999年春节期间与营养学界专家进行谈话的时候，支持专家的意见并提出加强学生营养，实施“学生饮用奶计划”的内容。1999年3月5日朱鎔基总理在《政府工作报告》中提出了“逐步改善国民营养水平和健康素质”的要求。同年3月31日李岚清副总理主持召开的“幼儿教育和青少年营养健康问题座谈会”上提出了“实施奶类行动计划”问题，他指出：“青少年营养健康问题，是关系到贯彻党的教育方针，培养德、智、体、美全面发展的建设者和接班人的重大根本性问题……我赞成专家的意见，提倡让广大青少年和学生多食用优质蛋白和维生素丰富的奶制品。”此后由农业部牵头，国家计委、教育、财政、卫生、技监、轻工共七个部委局共同发文通知，正式启动国家“学生饮用奶计划”。其实施方案规定的原则是“安全、营养、方便、价廉”，工作方针是“统一部署、规范管理、严格把关、确保质量”。实施步骤分三步：首先在京、津、沪、穗、沈五城市进行试点；第二步向省会城市扩展；第三步向中小城市和其他有条件的城镇推广。目前我国已经完成了第一步，正在实施第二步，向省会城市扩展之中。

1.2社会背景

1.2.1　我国生产力的快速发展，为实施“学生饮用奶计划”奠定了物质基础。近20年来我国奶类生产有了大的发展，牛奶总产量接近800万吨、奶牛的存栏数超过440万头，都有了近10倍的增长。全国人均牛奶的年占有量已经从1kg增加到接近7kg，在主要大中城市里消毒牛奶供应从十分紧俏到完全自由订购，甚至供货商在市场上激烈竞争。因此在全国范围内实施“学生饮用奶计划”已经奠定了坚实的物质基础。

1.2.2　目前我国少年儿童绝大多数是独生子女，家长们迫切希望对孩子们加强营养。但是由于对营养知识的缺乏，没有正确的营养方法，优质蛋白食品的摄入普遍不足，营养不足造成的“豆芽菜”型和营养不平衡尤其是高脂肪动物性食品过多造成的“小胖子”型儿童已是普遍现象。据调查，我国儿童身高、体重平均值都低于同为亚洲人种的日本。其中儿童身高普遍低1－2cm，发育高峰期的11－14岁儿童身高偏低更加严重，达到2－3cm。学龄前儿童按WHO的标准，平均身高低1cm，体重少0.8kg。因此实施“学生奶”计划，也是为了满足这一需求，提高全民族身体素质的重要措施。

2.国家“学生饮用奶”计划实施中可能存在的问题

2.1 卫生质量问题

2.1.1　奶类食品营养丰富，因而也是细菌繁殖的良好培养基，从原料奶到加工、贮运、销售各个环节稍有不慎，就可能给微生物的生长创造机会，迅速发生变质，造成大量浪费。

2.1.2　牛奶在挤奶之前可能存在的质量问题，包括饲料的污染和母牛的健康水平，可能造成牛奶中带有抗生素残留、霉菌毒素残留、布氏杆菌、结核杆菌等人畜共患病、乳房炎奶中的金黄色葡萄球菌肠毒素等等。

2.1.3　为追求利润，不法养牛户掺假、制假行为近几年来屡见不鲜，掺假物质频频变换，掺水掺糖、掺盐、掺米汤已是司空见惯，更有甚者掺入牛尿、尿素、化肥等物质，令人触目惊心。然而有关的监督部门检测手段进展缓慢。

2.1.4　参与牛奶生产的从业人员，多数是以往的农民或农业工人，文化水平、卫生素质不高，带来在操作过程中可能出现的各种不规范行为，会防不胜防地出现各种操作不当而意想不到的卫生质量问题。

2.2 社会问题

2.2.1　“学生奶”是集体性食品，一旦出现食物中毒，人数多、影响大。特别是家长、师长、政府、媒体等都十分关心这一群体，社会影响十分严重。关心自己政绩或仕途的政府官员、学校领导也会心存顾虑，甚至千方百计阻止“学生奶”进入学校。

2.2.2　“学生奶”供需量大，销售渠道稳定，资金周转、产品物流又有教育部门的自身网络和组织保证。因而只要有薄利甚至微利，生产厂都会十分热衷，由此可能带来一哄而上，各行其是，甚至在学生奶生产资格评审中使用各种手段应付检查，评审通过之后为追求利润以次充好，造假、制假等违法行为。

2.2.3　边远地区、贫困地区的经济负担能力。据报导，在贵州山区的贫困学生一个月的生活费用不到40元，连以前推广的“大豆行动计划”尚无力负担，要承担牛奶的费用就更加困难了。这一部分学生往往正是最需要补充优质蛋白食品的群体，有关部门在制定政策时千万不能忘记他们，要在保证质量的前提下千方百计地降低成本。

3.“学生奶”卫生质量控制的几点措施

3.1　抓好原料。

　　“好牛出好奶“，原料奶的质量应当从牛抓起，不仅要产量高，更要质量好。发达国家的原料奶能达到脂肪≥3.8%、蛋白质≥3.4%、菌落总数≤5万/ml，我国的原料奶标准比这一要求低得多。如果说奶牛的品种改良不是一朝一夕的事，在必须达到现有生鲜牛乳收购标准的要求下，还应抓好几件事。第一是防疫。控制牛群疫病，特别是结核、布氏和奶牛乳房炎，养牛场应当通过兽医检查验收；第二是抓好奶的质量管理。“学生奶”生产厂必须有自己的奶源并且尽量使用质量有保证的、稳定的集体或国营牧场的奶源，为防止不法养牛户掺假、制假行为，除非直接用机械从奶牛乳房采奶，均应当使用快速检测仪器，对脂肪、蛋白质、酸度、比重等指标逐户逐桶进行收购前验收，并改变按“脂”论价为按“质”论价收购；第三是及时降温保质。应当在20－30，的时间内降温到4－60C；第四是及时送加工厂加工。一般连路程时间在内不超过4h，在确保降温冷藏效果的情况下可放宽到24h，原料奶就应当进入加工程序。

3.2　抓好加工。

　　加工厂应当有相当的规模，能做到贯彻GMP和HACCP，实行全面质量控制。作坊式的小厂应禁止加工学生奶。加工过程中的几个关键控制环节是：第一管道彻底清洗消毒；第二片式杀菌器的温度控制（包括高温杀菌和迅速冷却）；第三包装容器的卫生；第四灌装车间的环境质量控制。

3.3　抓好贮运、销售各个环节。

　　主要是冷链。应当大力提倡机械挤奶，管道传送，以减少生奶的污染环节。原料奶的冷藏目前还不是很普遍，部分养牛场采用的冰袋降温措施具有花钱少、效果好的优点，值得提倡。大中型生产厂都有产品贮藏冷库，但最好有备用电源或备用冷库，以供急需。大型加工厂一般都有运输冷藏车，但中小型加工厂存在一定问题。最大的问题是临时中转点没有冷藏库或冷藏室，解决的办法是：从冷藏车送达中转地点开始，到学生饮用的时间不超过2－3h。在大城市学校数量多，这将成为一个难点。没有冷藏车的，应当从产品出库到学生饮用不超过2－3h。

3.4　加强质量检测和控制。

　　包括生产厂的自检和卫生、质量等执法部门的监督抽查。自检和抽查的内容要包括原料及生产、加工、运输、销售的各个环节。采取定期和不定期的检测周期交替进行。

4.“学生奶”计划实施中质量保证上可能出现的几个误区

4.1部分参加学生奶工作的人认为“UHT＋利乐包装，万无一失”。

　　当然，这种加工和包装方式对杀灭奶中的细菌、防止再次污染确有一定的把握，但不要忘了奶牛饲养过程中可能带来的霉菌毒素特别是黄曲霉毒素污染、运输和加工过程中可能带来的化学性污染、生奶冷藏中产生的嗜冷菌胞外蛋白酶及奶牛乳房炎可能带来的金黄色葡萄球菌肠毒素污染，这些都是UHT不能破坏的，利乐包装不能防止的。化学性污染与杀菌温度根本无关，黄曲霉毒素的破坏要在2800C以上，相当一部分嗜冷菌胞外蛋白酶不是UHT可以破坏的，至于金黄色葡萄球菌肠毒素多年来就是由奶牛乳房炎导致食物中毒的首要原因，它的破坏温度要在1000C、2h以上，在UHT条件下是不可能“万无一失”的。

4.2“学生奶”必须采用UHT＋利乐包装。　

　　这种观点本身就存在着对“UHT＋利乐包装”的绝对迷信和对“巴氏杀菌＋普通包装”的歧视。其实只要做到当日生产、冷链贮运、当日食用，没有必要必须采取“UHT＋利乐包装”，前者不是万能的，后者也并非完全不能用。全国数百个大中城市每天供应的瓶装消毒奶就是最好的例证。否则也不符合“方便、价廉”的学生奶原则。一个利乐包装的价格在0.4元以上，无形中就增加了学生奶相当大的成本，有什么必要呢？如果想以这种方式来控制中小企业生产学生奶，也是不妥当的。特别是今后在小城市或广大农村推广，最好的办法还是就地生产、就地销售，以减少中转的时间和环节，即使采用“巴氏杀菌＋塑料袋包装”，只要做到上述3.1和3.3的时间控制，在控制微生物生长方面把握还是相当大的。对于大型企业长途运输而言，需要长时间保质，采用“UHT＋利乐包装”倒是非常必要的。

4.3为调整口味适量减少纯奶，添加补充物质。

　　为增加花色品种，适当添加一些调香、调味的物质或针对性地补充某些维生素、矿物质是应当的，但国家“学生饮用奶计划”实施的目的，是为了给生长发育中的中小学生增加优质蛋白的供给量和摄入量，达到提高营养水平，增强学生体质的目的。“优质蛋白”是关键的关键，调香、调味、补充维生素、矿物质的总量是有限的，特别是适量使用甜味剂和香精就能达到目的。绝对不能允许用糖、植脂末、麦芽糊精等来填充减少的牛奶，达到学生奶的“合法制假”。笔者见到一份“学生奶”企业标准，其中从蛋白质、脂肪的含量来折算，含乳量仅在80%左右，其余的基本上是糖，也能堂而皇之地称为“学生奶”。中国的消费者本来对乳制品的知识就有限，有的家长只知道孩子多吃牛奶有益，错误地将含乳量仅在30%左右的含乳饮料长期当作孩子的营养品，如果有关部门再从技术上“允许”，岂不是误人子弟！

4.4“学生奶”是乳制品的新品种，应当广泛进入市场。

　　国家“学生饮用奶计划”是政府引导的行为，为保证计划的实施，各有关行政部门不能因此牟取经济利益，生产厂应当尽量降低成本，学校也不得在核定的价格和劳务费之外加价或另收费用。因此“学生奶”应当是一种政府干预的、只有薄利甚至微利的、特别针对中小学生的、以纯奶为主体的营养产品，应当是只允许在中小学供应的特殊商品。包括“学生奶”及其类似的名称，国家都应当严格进行管理，不允许随便借用，打“擦边球”。如果任由其进入市场或将其名称滥用，必将打乱正常的秩序引起混乱。

5.结语

　　国家“学生饮用奶计划”是一项利国利民的好计划，国家组织了专家教授进行论证并对此投入了大量的人力物力，动员了政府各个相关部门，目的就是要做好这件好事。在计划执行的初期对她严格管理、规范操作有着十分重要的意义，头开好了，今后的管理就自然而然水到渠成。发达国家目前的牛奶人均年占有量已经超过100kg，即使是亚洲国家也远远超过目前我国的7kg，达到30－70kg，我们还有很大的发展空间，预祝中国学生奶一路走好，获得良好的社会和经济两个效益！

　　撰稿人：南京市疾病预防控制中心　营养食品卫生科副主任技师韩承平

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