达能营养中心第四届学术研讨会论文集

周玲仙 吴少雄 殷建忠 陈彦红 王琦
昆明医学院营养与食品研究所 昆明 650031

摘要： 对云南特产乳扇、乳饼采用国内外公认的标准方法、进行蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、碳水化合物、热能、水分、膳食纤维、无机元素、维生素、胆固醇等全营养成分分析及评价，对改进名特风味食品传统工艺及提高产品质量提供了科学依据。

关键词： 乳扇 乳饼 营养成分 分析评价

　　乳扇是云南大理白族最著名的风味食品、它以鲜牛奶为原料、经白族民间独特的加工方法制成八厘米宽、二十厘米长两端成角状的薄片。因形如乳白色的纸扇、故起名乳扇。乳扇可生吃、微火烘烤、温油煎炸及煮汤、煮鸡蛋吃，其浓郁的奶香味令人难忘。

　　乳饼（羊奶酪）是云南路南彝族的名特风味食品、它以彝族饲养的奶山羊鲜乳为原料制成，其色白如雪、呈重约1~2公斤的方块状、食用时切成薄片、长条或小方块，蒸、烩、煎、炸均宜，可以烹调出形美、色鲜、味香、口味各异的多种菜肴，深受中外游客的喜爱。

乳扇和乳饼以其特有的民族饮食文化、传统的生产工艺、独特的风味享誉国内外、随着云南旅游事业的飞快发展而深受国内外游客的欢迎、为使传统名特风味食品研制开发科学化、合理化、我们对上述2种云南名特民族风味食品进行了全营养成分分析及营养评价、现报告如下：

1 材料和方法
1.1 材料
　　乳扇采自云南大理白族自治州洱源县，乳饼采自昆明路南彝族自治县。

1.2 方法
　　按国家标准方法及国内外公认标准方法进行分析、质控标准物：无机元素用GBW08551猪肝粉、其他成分用中国预防医学科学院营养与食品研究所提供标准奶粉、每个样品平行做两份、结果取平均值。

　　蛋白质：微量凯氏定氮法（N×6.25）、脂肪：索氏提取法、水分：常压（1050C）烘干称重法、

　　灰分：重量法、维生素A、E：高压液相色谱法、维生素PP：微生物法、维生素B1、B2、C：荧光法、氨基酸：氨基酸自动分析仪法（色氨酸用比色法）、脂肪酸：气相色谱法、胆固醇：比色法、热能、碳水化合物由计算得出。

2 结果

表1 乳扇、乳饼主要营养成份含量（g/100g）

表2 乳扇、乳饼无机元素含量（mg/100g）

表3 乳扇、乳饼维生素含量（mg/100g）

表4 乳扇、乳饼中氨基酸含量（mg/100g）

注：E—表示必需氨基酸总量

表5 乳扇、乳饼脂肪含量及分类

乳扇和乳饼中胆固醇含量分别为94.9mg、96.8mg/100g。

3 讨论和建议

3.1 乳扇和乳饼是牛羊乳制品、在营养学上具备乳类高优质蛋白质、高优质钙和磷、高乳脂的特点，属高营养价值的动物性食品。由于加工过程中乳请和水分大量流失、故水溶性维生素及无机盐含量较同类鲜乳低。

3.2 乳扇、乳饼蛋白质高达30.4和20.4g/100g、仅100g乳扇或乳饼就能满足成人全日所需优质蛋白质，但由于以大分子酪蛋白为主、其脂肪分别高达50.3和25.0g/100g，不易被婴幼儿消化吸收、故而不宜做婴幼儿食品。

3.3 鲜牛羊奶中含铁量极低、属贫铁食品。但乳扇中含铁却高达5.5mg/100g、是同类乳酪制品的5~20倍（0.27~1.2mg/100g）。究其原因、和乳扇生产工艺有关，其工艺流程是：先把酸奶水放入铸铁锅中煮烫、再把鲜牛奶舀入锅中、用筷子朝着一个方向徐徐搅动、待鲜奶凝固成块、捞出后轻轻揉捏、用木棍压成带角的长形薄片，铺在竹架上晾干即得到乳扇。

乳扇、乳饼是云南白族、彝族最具特色的民族食品、其风味独特、营养丰富、建议在烹调加工中多和新鲜蔬菜搭配、使其营养更加全面。

参考文献

1 中国预防医学科学院标准处.食品卫生国家标准汇编（1）.北京，中国标准出版社，1992.325~346

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5 王光亚.食物成分表（全国代表值）.北京，人民卫生出版社，1991

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7 （美）恩斯明格A.H等著，≤食物成分≥.北京，农业出版社，1989.138—140

Study on the nutritivd compositions of milk piece and cream from

Yunnan and itsnutritive value assessment

Zhou lingxian Wu Shaoxiong Yin Jianzhong Chen Yanhong Wang Qi

Institutc of nutrition and food scicnce ,Kunming Medical college,Kunming 650031

Abstract This paper reported that the nutritional ingredient of milk piece and cream from Yunnan were analysed by internal and international standard methods,its nutritive value were assessed. Including protein, fat, amino acid, fatty acid, carbon hydrate, energy, water, dietary fiber, inorganic element, vitamin, cholesterin etc. The science references for improvement of the traditional technology of specialty food and the quality of product could be provided from this research.

Key words Yunnan`s famous and special food; Nutritive compositions; Analysis and assessment

主要作者简介

周玲仙 女 1944年生 教授 硕士研究生导师 昆明医学院营养与食品研究所所长 云南省营养学会常务副理事长

主要从事云南特有食物资源研究开发、近五年主持国家基金一项、云南省重大科研二项、已完成二项。在省级以上学术刊物上发表论文20余篇、获省科技进步奖一项。

联系电话： 0871—5324924

电子信箱： lena2406@sina.com

吴少雄 男 1965年生 副研究员 硕士 昆明医学院营养与食品研究所食品化学与工艺学研究室主任 荷兰 Wagenigen Univeysity 访问学者，主要从事食品化学、分析检测工作