达能营养中心第四届学术研讨会论文集

何梅 杨月欣
中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所 100050

摘要：酸乳可显著提高大鼠胃液的分泌量和酸度，显著增加胃蛋白酶的活性和排出量。本文对酸乳调节机体消化吸收的机理进行了探讨。

　　发酵乳[1]是将鲜牛乳在一定温度一定时间经特定菌群发酵后生成的一类含多种有益菌群的乳制品。用于发酵的特定菌群多为乳酸杆菌类、嗜热链球菌、双歧杆菌类等。发酵乳包括液态的高加索发酵乳、乳酒、嗜酸菌乳等，和半固态或固态的酸乳、发酵乳饮料和乳酪等。最常见且食用范围最广的发酵乳为酸乳。Codex Alimentarius将酸乳定义为[2]：“牛乳接种了德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌后，经乳酸菌的特殊发酵而生成的产物，其中必须有足够量的活的接种菌。酸乳的原料为加有或不加有奶粉或脱脂奶粉的鲜牛乳。”酸乳具特殊酸甜风味、营养密度高，适于各年龄机人群的特殊需求，可作为不同膳食结构的辅助食品。

　　酸乳可通过多方面作用调节机体消化吸收，尤其乳酸菌发酵产生的有益物质对机体的有益作用已早有研究，但对消化功能的影响较少见报道。本研究通过观察酸乳对大鼠胃酸和胃蛋白酶分泌的影响，以探讨酸乳对调节机体消化吸收的机理。

1 动物模型

　　健康Wistar实验二级大鼠50 只，雌雄各半，购自中国医学科学院试验动物繁殖中心， 体重100－160g 。以生大黄片100g加水浸泡1小时后煮沸，滤去药渣后浓缩至100ml，4℃储存备用。实验动物按体重灌胃大黄煎剂1 ml/100g，每日1次，连续5天，动物出现体重不增、毛色粗乱无华、大便稀软等胃肠功能紊乱表现，视为模型成功。 　

2 实验方法
　　酸乳样品（上海达能酸乳酪有限公司提供）的酸度>70°T，乳酸菌含量每毫升106级。分别按每100g体重灌胃1.25ml、2.5ml及5ml酸乳，设为低、中、高三个试验组，另设阴性对照组（对照组）和模型对照组（模型组），每组10只大鼠。
　　试验组和模型组先用大黄煎剂灌胃5天，造成胃肠紊乱模型，对照组灌相应量生理盐水。第6天，三个试验组分别用相应剂量的酸乳灌胃，对照组和模型组灌胃鲜牛乳(1.0ml/100g )，连续10天。第16天禁食，自由饮水。24小时后，用乙醚轻度麻醉动物，常规消毒，开腹结扎幽门与十二指肠连结处。立即由十二指肠按组别分别注入相应剂量的受试物，对照组和模型组用同法给予等体积生理盐水。缝合创口回笼静养4小时，禁食禁水。然后麻醉处死，取出胃， 收集胃液于刻度离心管中，3000r/min离心15分钟。
　　胃液量测定：全部胃内容物3000r/min离心15分钟，记录上清液的毫升数。 胃酸测定[3]：取上清液2ml加入2滴酚红指示剂，用0.02mol/L的NaOH滴定至樱红色，记录消耗的NaOH的毫升数。
　　胃蛋白酶测定[3]： 用经标定的内径2mm长10cm的毛细玻璃管吸满蛋清（经纱布过滤），然后在70~85℃热水中使蛋白凝固，冰箱储存备用。准确取胃液1ml，加0.05mol/L盐酸15ml于试管中，放进蛋白管两根作为平行样，将试管封口后放在37℃温箱24小时，取出蛋白管后测量两根管四端透明部分的长度，求平均值。

1.4 计算公式及统计方法
　　胃酸浓度（mmol/L）＝NaOH滴定消耗的毫升数x 10，
　　胃蛋白酶的活性单位( U )＝（蛋白管透明长度的平均值）2×16
　　胃蛋白酶的排出量（U／L）= 胃蛋白酶的活性单位×每小时的胃液量
　　实验数据采用组间t检验

2 结果

2.1 酸乳对大鼠胃液量及胃酸分泌的影响
　　实验结果表明：各组胃液量相差不大；模型组胃酸浓度明显低于对照组，说明模型建立成功；中、高剂量组胃酸浓度，与模型组相比均有极显著提高（P<0.01），与对照组比较也有显著或极显著提高（P<0.05，P<0.01）。见表1。

2.2 酸乳对大鼠胃蛋白酶分泌的影响
　　酸乳不仅促进胃酸的分泌，也提高胃蛋白酶的活性及排出量。表1结果表明，与对照组比较，模型组胃蛋白酶活性单位和排出量显著降低；与模型组相比，中、高剂量组胃蛋白酶活性和排出量均有极显著提高（P<0.01）；低中剂量组恢复至对照组水平；高剂量组较对照组极显著提高。试验组数据有剂量反应趋势。

表1 达能酸乳对大鼠胃蛋白酶分泌的影响

3 讨论
　　牛乳经发酵后生成酸乳，其主要组成成分(蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素和议生菌)和性状均发生了有益变化，其营养价值也有了进一步提高。

　　胃酸可激活胃蛋白酶原成为有活性的胃蛋白酶，并为胃蛋白酶的消化作用提供适宜的pH值，且酸性环境可杀灭经口吃入的细菌。胃蛋白酶是一种肽链内切酶，食物中蛋白质的消化始于胃蛋白酶的水解作用。胃酸和胃蛋白酶的分泌量反映了胃对食物的消化功能[4]。本实验结果显示，酸乳可显著增加机体胃酸和胃蛋白酶的排出量及活性，从而可提高食物在胃内的消化率。

　　酸乳中乳酸菌的蛋白酶分解牛乳中的大分子酪蛋白为较小分子的凝固乳酪蛋白和肽、氨基酸等，而较牛乳易于被肠道消化吸收；牛乳中20%-30%的乳糖可经乳酸菌发酵分解产生乳酸和半乳糖等，半乳糖可直接被小肠细胞吸收，减少了因乳糖不耐受所导致的腹泻及所致的各种营养素吸收不良；乳酸菌在肠道内可拮抗致病菌的生长，而形成生物学屏障，其代谢产生的乳酸和脂肪酸等使肠内pH降低，与乳酸菌分泌的抗生素一起抑制或杀死肠道致病菌，预防及治疗致病菌所致的急、慢性和顽固性腹泻及其引起的营养不良[5]。因此，长期饮用酸乳，可综合提高机体营养状况，从而提高机体的胃液分泌水平。本实验大鼠用大黄制造的胃肠功能紊乱，试验组由于饮用酸乳10天，较饮用牛乳的模型组胃分泌功能恢复得快，甚至高剂量酸乳试验组动物的胃分泌功能超过了正常对照组。
4 参考文献

1 Kurmann JA, Rasic JL & Kroger M (1992): Encyclopedia of fermented fresh milk products: an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, and whey related products. New York: Van Nostrand Reinhold Company. P368.

2 Hugb Symons: Nutritional Value of Yogurt and Fermented Milks. DANONE, 2 , 1993: 2.3

3 陈奇：中药药理研究方法学，人民卫生出版社，1993：859~861。

4 蒙卡斯尔VB 主编：医学生理学，科学出版社，1990：1281~1285。

5 孟昭赫：乳酸菌与人体健康，人民卫生出版社，1993：84~85。

何梅 杨月欣 tel: 010-63131246 email: menjhua@public.fhnet.net.cn